LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

NABATI
PANGAN SEMI BASAH : PEMBUATAN JELI BUAH
Asisten Praktikum : Ade Siti Rahmawati

Oleh :
Berliana Mustika Sari
B.2110186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah dapat diolah menjadi berbagai produk makanan yang memiliki nilai jual
yang lebih tinggi, misalnya selai, jeli, marmalade, sirup buah, dan lain-lain. Salah satu
cara pengolahan buah adalah dengan penggulaan, yaitu proses pengolahan dengan
menambahkan gula pada bahan dalam jumlah relatif tinggi. Penambahan gula dengan
kadar lebih dari 40% menyebabkan air dalam bahan pangan terikat sehingga tidak dapat
dipergunakan oleh mikroba dan menjadi rendah. Sedangkan penambahan gula pada
buah akan menyebabkan perubahan pada tekstur sehingga menjadi lebih liat dan kisut.
Jeli merupakan bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang
dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jeli dapat
dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan buah-
buahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jeli adalah menghasilkan produk
yang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah
yang baik untuk pembuatan jeli adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena
flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk
menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas.
Pembentukan gel pada pembuatan jeli dapat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu
pektin, gula, dan juga keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid
bermuatan negatif. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat
yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta
sayuran. Pektin dapat larut dalam air, terutama air panas, sedangkan jika dilarutkan
dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan
ditambah gula dan asam maka akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam
pembentukan gel pada pembuatan selai dan jeli buah-buahan. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin
 akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.
Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat
asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena
hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga
tidak mampu menahan cairan. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin
adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH
dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras.

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses

pengolahan jam dan jeli, menjelaskan faktor - faktor yang harus diperhatikan dalam
proses pembuatan jam dan jeli, serta menentukan keberhasilan struktur jam dan jeli
buah yang baik .
 BAB II
METODELOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat :

- Pisau tahan karat

- Wajan
- Parutan Kelapa
- Timbangan
- Wearing Blender atau Parutan Kelapa
- Refraktometer
- Gelas Jar
Bahan :

- Nanas
- Jambu Biji
- Gula Pasir
- Pektin
- Asam Sitrat

2.2. Cara Kerja

1. Buatlah formulasi pembuatan jeli dengan bahan tersebut diatas.

2. Panaskan air dan tambahkan gula pasir dengan perbandingan 1:1 lalu aduk sampai
larut.
3. Tambahkan sari buah sambil terus diaduk.
4. Tambahkan pektin dengan formula yang tadi buat missal untuk 100g diperlukan
pektin sebanyak 1, 1.5, 2, dan 2.5 gram.
5. Aduk sampai adonan mulai mengental. Ukur hingga mencapai total padatan terlarut
45-65% (sesuai target kelompok masing-masing).
 6. Aduk terus hingga kekentalan yang pas dan masukkan jeli panas-panas ke dalam
gelas jar (yang telah direbus satu jam) kemudian, tutup dengan baik dan biarkan
dingin diudara.

Pengamatan

1. Ukur nilai pH, aktivitas air, total padatan terlarut.

2. Lakukan uji organoleptik (warna, kejernihan, aroma, konsistensi, kristalisasi)
3. Simpan produk selama 5 hari. Ukur nilai pH dan amati ada tidaknya pertumbuhan
kapang (positif/ negatif), aroma asam (+/-), dan pembentukan sineresis (munculnya
air di permukaan).
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

Jeli Buah Jambu

Hari Ke Warna Aroma Rasa Tekstur Kejernihan pH
Manis
Merah Khas Keruh (Merah
0 Khas Cair 4
Jambu Jambu Biji Jambu)
Jambu
Agak
Merah Keruh (Merah
3 (Suhu Ruang) Sedikit - Cair 4
Jambu Jambu)
Asam
Manis
3 (Suhu Merah Khas Keruh (Merah
Khas Cair 4
Refrigerator) Jambu Jambu Biji Jambu)
Jambu
Merah Asam Keruh (Merah
5 (Suhu Ruang) - Cair 4
Jambu Busuk Jambu)
Manis
5 (Suhu Merah Khas Keruh (Merah
Khas Cair 4
Refrigerator) Jambu Jambu Biji Jambu)
Jambu

Jeli Buah Nanas

Hari Ke Warna Aroma Rasa Tekstur Kejernihan pH

Manis
Khas Asam Padat
0 Kuning Jernih Kekuningan 4
Nanas Khas (Kenyal)
Nanas

Agak
Sedikit Keruh
3 (Suhu Ruang) Kuning Sedikit - Padat 4
(Kuning)
Asam

Manis
3 (Suhu Khas Asam
Kuning Padat Jernih Kekuningan 4
Refrigerator) Nanas Khas
Nanas

Asam
5 (Suhu Ruang) Kuning - Padat Keruh (Kekuningan) 4
Busuk

Manis
5 (Suhu Khas Asam
Kuning Padat Keruh (Kekuningan) 4
Refrigerator) Nanas Khas
Nanas
3.2. Pembahasan

Jeli merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-
buahan yang dimasak dalam gula. Pada prinsipnya pembuatan jeli adalah hasil ekstraksi
dari buah untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga di peroleh sari buah.
Dengan kombinasi pektin yang cukup, gula dan asam yang tepat akan membentuk jeli yang
baik.

Menurut Koswara (2006), jeli merupakan makanan setengah padat yang dibuat
dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jeli tidak
menggunakan pulp tetapi sari buah. Jeli yang baik memiliki tekstur yang kenyal,
transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang asli.

Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jeli, terutama
buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah yang
digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan
rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jeli
digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama
untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2006).

Untuk dapat memperoleh jeli, maka pektin memegang peranan penting. Bila kadar
pektin yang terlalu rendah dalam buah, maka tidak dapat membektuk jeli. Kadar pektin
dari 1% cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Pektin terdapat secara alamiah
dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan.
Pektin pertama kali ditemukan oleh Braconnot pada tahun 1928 di Prancis.

Pektin dalam jumlah banyak dapat di peroleh dari buah-buahan yang telah matang
dan belum ada tanda-tanda kebusukan. Tetapi tidak semua buah kaya akan pektin. Bagian
buah yang akan pektin adalah bagian dekat kulit serta bagian dekat biji. Penambahan gula
dalam pembuatan jeli berfungsi sebagai bahan pengawet dan pengendap pektin. Kadar gula
optimum yang dapat ditambahkan setelah di panasakan adalah 65-68%. Jika lebih dari hasil
yang akan diperoleh terbentuk kristal sedangkan kadar gula terlalu rendah, maka konsitensi
jeli menjadi lemah. Sedangkan adanya asam berfungsi sebagai pengokoh jaringan jeli.
Kondisi pH optimum dalam pembuatan jeli adalah 3,2. Bila tingkat keasaman terlalu
rendah (diatas pH 3,5), maka jeli akan lemah atau hancur terjadi hidrolisa pektin, tetapi
bila tingkat keasaman lebih tinggi maka jeli tidak terbentuk karena pektin mengalami
dehidrasi. Struktur khusus dari produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya
kompleks gel-pektin-gula-asam. Ada beberapa aspek yang mempengaruhi hasil akhir dari
jeli, stabilitas fisik serta stabilitas terhadap mikroorganisme adalah tipe pektin, tipe asam,
mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian.

Tahapan pembuatan jeli ada dua yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan jeli
atau pemasakan sari buah. Sari buah yang diperoleh sebaiknya diblansing selama 5 menit,
kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran mengendap dan diperoleh
sari buah yang bening. Dalam pembuatan jeli, sari buah dimasak dengan penambahan gula
hingga kental (Koswara, 2006).

Penentuan titik akhir pembuatan jeli dapat dilakukan dengan dua cara. Cara
pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian
diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian,
hentikan pemasakan, artinya jeli telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah
dengan fork test atau uji menggunakan garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan kedalam
masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang
kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jeli pada sisi garpu maka jeli telah
terbentuk.

Fungsi buah dalam pembuatan jeli adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta
mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan
kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan
penambahan pektin atau gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan
sebelum sari buah mengalami pemanasan (Wono, 2008).

Didalam pelaksanaan praktikum, dilakukan penimbangan terlebih dahulu terhadap

bahan-bahan yang digunakan. Penimbangan ini bertujuan agar didapatkan hasil yang
diharapkan. Karena cara pembuatan jeli dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan
jenis buah yang digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi.
Langkah selanjutnya panaskan air dan tambahkan gula dengan perbandingan 1:1 lalu aduk
hingga larut. Gula sendiri berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet. Banyaknya
gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi
kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan
semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang
asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan gula berfungsi
untuk mengimbangi kepadatan jeli yang dihasilkan. Kualitas jeli yang dihasilkan
sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, maka
akan semakin lunak jeli yang dihasilkan.selanjutnya ditambahkan pektin sesuai formula.
Pektin berfungsi sebagai agen pengental dalam pembuatan jeli. Selanjutnya aduk adonan
sampai mulai mengental, kemudian ukur total padatan terlarut 45-65%. Setelah proses
pemasakan selesai masukan kedalam jar dan simpan selama 5 hari.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dengan menggunakan buah nanas dan
jambu biji. Buah nanas memiliki konsistensi larutan yang lebih padat dan membeku
sempurna, sedangkan pada jeli buah jambu hasil akhir pembuatan jeli mengalami
kegagalan dan masih tetap cair. Hal ini dapat disebabkan oleh formula penambahan gula,
pektin, dan kadar air bebas dalam buah serta tingkat kematangan buah jambu yang lebih
lunak dibandingkan buah nanas. Dari segi oreganoleptik, jeli buah nanas cenderung
memiliki rasa yang lebih manis dengan aroma khas nanas serta warna yang cenderung
jernih. Sedangkan jeli buah jambu memiliki rasa manis, aroma jambu , serta warna jeli
yang keruh merah jambu.

Pada hari ketiga setelah pengamatan jeli buah yang diletakan pada suhu ruang mulai
berbau asam dan muncul jamur keputihan, sedangkan jeli yang diletakan pada refrigerator
memiliki ketahanan yang lebih baik ditandai dengan organoleptik yang masih sama, serta
tidak adanya pertumbuhan khamir serta kapang didalamnya. Pada hari kelima jeli yang
diletakan pada suhu ruang sudah mulai rusak dan banyak terdapat pertumbuhan khamir
dan kapang. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan kurang aseptis dan kurang
memerhatikan sanitasi pekerja dan peralatan, dimana jeli merupakan media yang cukup
baik untuk pertumbuhan bakteri dan jamur, serta pH yang cukup asam. Suhu dingin dalam
refrigerator diketahui dapat menekan pertumbuhan bakteri dan jamur serta dapat
mengawetkan makanan sehingga jeli yang disimpan dapat bertahan lebih lama.
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Jeli merupakan bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang
dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dengan menggunakan buah nanas dan
jambu biji. Buah nanas memiliki konsistensi larutan yang lebih padat dan membeku
sempurna, sedangkan pada jeli buah jambu hasil akhir pembuatan jeli mengalami
kegagalan dan masih tetap cair. Hal ini dapat disebabkan oleh formula penambahan
gula, pektin, dan kadar air bebas dalam buah serta tingkat kematangan buah jambu yang
lebih lunak dibandingkan buah nanas. Dari segi oreganoleptik, jeli buah nanas
cenderung memiliki rasa yang lebih manis dengan aroma khas nanas serta warna yang
cenderung jernih. Sedangkan jeli buah jambu memiliki rasa manis, aroma jambu , serta
warna jeli yang keruh merah jambu. Pada hari ketiga dan kelima jeli yang diletakan
pada suhu ruang sudah mulai rusak dan banyak terdapat pertumbuhan khamir dan
kapang. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan kurang aseptis dan kurang memerhatikan
sanitasi pekerja dan peralatan, dimana jeli merupakan media yang cukup baik untuk
pertumbuhan bakteri dan jamur, serta pH yang cukup asam.

4.2. Saran

Adapun saran selama pelaksanaan praktikum adalah perlu diperhatikan pada

saat pembuatan jeli adalah sanitasi pekerja dan peralatan pekerja karena jeli merupakan
media pertumbuhan mikroba yang baik dimana pH jeli juga berada dalam suasana asam
jika tidak dilakukan metode pengolahan dengan cara yang baik dan benar. Selain itu,
hal tersebut juga dapat memaksimalkan waktu dan kualitas penyimpanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja, T.Jana. 2009. Rumput Laut: Pembudidayaan, Pengolahan & Pemanasan

Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebas Swadaya.
Cahyadi, Wono. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
PT.Bumi Aksara.
Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virgina Reston Publishing Company.
Hal.83-84.
Koswara, Sutrisno.2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diakses dari
htttp.//www.ebook pangan.com 15 Desember 2023.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. 2023. Program Studi Teknologi
Pangan. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor.

Rukmana, S. 1997. Kandungan dalam Buah. Jakarta: Gramedia.

.
 LAMPIRAN

Buat formula pembuatan jeli Timbang buah

Kupas dan cuci bersih buah

Hancurkan sari buah dengan waring Panaskan air dengan gula dengan
blender atau dengan parutan perbandingan 1:1 aduk hingga larut,
lalu masukan sari buah sambil terus
diaduk
 Ukur padatan terlarut sampai total
Tambahkan pectin, aduk sampai padatan terlarut mencapa 45-65%
adonan mulai mengental.

Kemas kedalam jar yang telah Simpan produk selama 5 hari dan
direbus 1 jam, kemudian tutup lakukan pengamatan
dengan baik