PEMBUATAN MINUMAN KEMASAN DARI BUAH ALAMI

(Laporan Praktikum Agroindustri Berbasis Hortikultura)

Oleh
Kelompok 2

Hardiyanti Zahira Nur Haliza Laksono 2214231002

Rahma Nabila 2214231006
Sandy Bagus Pramata Bachtiar 2214231020
Putri Ishomatus Sya’diah 2214231026
Vikri Romadhon 2214231044

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2024
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi yang mempunyai sifat mudah

rusak atau perishable karena mempunyai karakteristik sebagai makhluk hidup dan
tidak mempunyai kemampuan untuk mempertahankan hidupnya. Komoditi ini
masih melangsungkan reaksi metabolismenya sesudah dipanen. Dua proses
terpenting di dalam produk seperti ini sesudah diambil dari tanamannya adalah
respirasi dan produksi etilen. Pola produksi etilen pada buah-buahan akan
bervariasi tergantung pada tipe atau jenisnya. Pada buah-buahan klimaterik,
produksi etilen cenderung untuk naik secara bertahap sesudah panen, sementara
pada buah non-klimaterik produksi etilennya tetap dan tidak memperlihatkan
perubahan yang nyata. Laju respirasi dan produksi etilen berhubungan erat dengan
daya simpan produk, maka untuk memaksimalkan umur simpan kedua faktor ini
harus diketahui sebelum produk tersebut disimpan (Nurjanah, 2022).

Hylocereus polyrhizus atau sering disebut red pitaya (buah naga merah) memiliki
kadar kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan buah naga putih (Hylocereus
undatus) yaitu mencapai 13-150Brix. Buah naga merah ini mempunyai memiliki
kadar kemanisan yang sama dengan buah costaricensis), naga super red
(Hylocereus namun memiliki keunggulan tersendiri karena bunga tanaman buah
naga merah ini selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap musimnya
selalu melimpah (Farikha, dan Widowati, 2013).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air
minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Karakteristik sari buah naga merah cenderung keruh, banyak padatan
terlarut, dan sedikit asam. Masalah yang timbul pada minuman sari buah naga
adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam pembuatan minuman sari
buah keruh diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan
mencegah pengendapan (Farikha, dan Widowati, 2013). Oleh karena itu,
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pembuatan minuman kemasan dari
buah alami.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui prinsip dan proses pembuatan minuman kemasan dari buah
alami.
2. Mengembangkan keterampilan mahasiswa dalam menginovasikan produk
hortikultura dengan standar keamanan dan hygiene malalui proses
pasteurisasi.
 II . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Naga

Buah naga merupakan salah satu buah yang tumbuh di Indonesia. Buah naga
masuk kedalam spesies kaktus yang memiliki jenis buah naga merah (Hylocereus
polyrhzius), buah naga putih (Hylocereus undatus), dan buah naga kuning
(Selenicereus megalanthus). Buah naga sendiri memiliki lapisan kulit yang
membentuk mirip sisik ular besar atau naga dengan isi buah berwarna putih merah
atau ungu serta biji yang berbentuk seperti selasih (Rochmawati, 2019).

Buah naga merah memiliki kandungan air dan serat yang tinggi serta memiliki
kandungan vitamin A, C, dan E. Buah naga juga memiliki kandungan antioksidan
yang cukup tinggi sehingga sering dimanfaatkan sebagai pencegah beberapa
penyakit. Buah naga biasanya dikonsumsi secara langsung atau melalui proses
yang menghasilkan olahan seperti jus, permen, es krim, sirup dan lain sebagainya
(Rochmawati, 2019).

Gambar 1. Buah naga

2.2 Minuman Kemasan Buah Alami

Minuman kemasan buah alami merupakan sebuah produk olahan buah yang
dibuat dengan satu atau dua jenis buah. Minuman kemasan ini biasanya terdiri
atas olahan jus atau sari buah. Olahan ini dapat diperoleh melalui tahap
pemerasan buah secara langsung atau menggunakan alat seperti blender yang
menghasilkan jus atau sari dengan kekeruhan berbeda-beda tergantung
pengelolaannya. Sifat keruh yang ada ini merupakan parameter fisik yang
dikehendaki pada saat pembuatan jus atau sari buah (Tarigan dkk., 2020).

Minuman kemasan buah alami biasanya diolah dengan atau tanpa penambahan
suatu bahan lain seperti gula dan air. Penambahan gula pada minuman sari buah
bertujuan untuk meningkatkan atau mengubah cita rasa, sumber energi yang akan
digunakan oleh sel-sel, dan sebagai pengawet alami. Gula juga bertujuan sebagai
pengawet yang mengikat kandungan air yang ada pada jus (Tarigan dkk., 2020).

Gambar 2. Kemasan minuman dari buah

2.3 Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan sebuah proses pemanasan makanan dan minuman.

Pasteurisasi sendiri memiliki tujuan yakni untuk membunuh mikroba patogen dan
sebagai pembusuk, mengaktivasi enzim, meningkatkan daya simpan, dan
mempertahankan kualitas sensorik suatu produk. Proses pasteurisasi juga
bertujuan untuk mengaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan reaksi
pencoklatan secara alami pada jus buah sehingga aman dikonsumsi dan dapat
bertahan lama sebelum kemasan dibuka (Gusti dkk., 2016).

Pasteurisasi memiliki kesamaan dengan proses sterilisasi, namun pada saat proses
pasteurisasi suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi yakni berkisar antara 80-95
derajat Celcius (Gusti dkk., 2016). Proses pemanasan ini akan meningkatkan
kualitas baik nutrisi rasa dan warna dari jus buah. Namun, suhu yang tinggi dan
waktu pemanasan yang lama dapat menurunkan jumlah mikroba, kadar vitamin,
dan % bricx pada jus buah serta meningkatkan intensitas warna dan ph-nya
(Rahmadani dkk., 2020).

Gambar 3. Proses pasteurisasi

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 2 April 2024 pukul 13.00-14.40 WIB
di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah buah naga, gula, dan air. Alat alat yang
digunakan adalah, blender, pisau, timbangan analitik, gelas, botol,
sendok, dan talenan.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini disajikan pada Gambar 1 sebagai berikut.
 Buah naga 408,2
gr

Pencucian

Pemotongan

Pemasukkan
kedalam blender
Buah naga 408,2
gr, air 408,2 ml, Penambahan
dan gula 33,78 gr

Pemasukkan
kedalam botol

Pasteurisasi T: 72°C,
t: 15 menit

Pendinginan

Minuman buah
naga

Gambar 4. Diagram alir pembuatan minuman kemasan dari buah alami

Buah naga dicuci lalu dikupas dan dipotong dadu. buah naga dimasukkan kedalam
blender kemudian ditambahkan air dan gula pasir lalu di blender hingga halus.
Setelah di blender, minuman buah naga dimasukkan ke dalam botol dan dilakukan
pasteurisasi dengan suhu 72°C selama 15 menit lalu didinginkan dan dihasilkan
minuman kemasan buah naga.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pengamatan pada praktikum pembuatan minuman kemasan dari buah alami,
disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Parameter pengamatan skoring minuman kemasan dari buah alami.

Kel Perlakuan Panelis Parameter Gambar
Warna Aroma Kekentalan
1 Jeruk 1 Oranye Tidak Kental
Langu
2 Oranye Tidak Kental
Langu
3 Oranye Tidak Kental
Langu
4 Oranye Tidak Kental
Langu
5 Oranye Tidak Kental
Langu
Rata-rata Oranye Tidak Kental
Langu
2 Buah naga 1 Merah Tidak Kental
keunguan Langu
2 Merah Tidak Kental
keunguan Langu
3 Merah Tidak Kental
keunguan Langu
4 Merah Tidak Kental
keunguan Langu
5 Merah Tidak Kental
keunguan Langu
Rata-rata Merah Tidak Kental
keunguan Langu
Kel Perlakuan Panelis Parameter Gambar
Warna Aroma Kekentalan
3 Buah Melon 1 Oranye Tidak Kental
Langu
2 Oranye Tidak Kental
Langu
3 Oranye Tidak Kental
Langu
4 Oranye Todak Kental
Langu
5 Oranya Tidak Kental
Langu
Rata-rata Oranye Tidak Kental
Langu

4.2 Pembahasan

Berdasarkan tabel 1, ketiga kelompok tersebut menghasilkan minuman kemasan

dengan warna-warna yang berbeda berdasarkan bahan baku yang mereka
gunakan. Kelompok 1 menggunakan buah jeruk yang memberikan warna oranye
pada minuman mereka karena kandungan pigmen oranye beta-karoten. Kelompok
2 menggunakan buah naga yang mengandung pigmen merah betasianin, sehingga
menghasilkan warna merah keunguan. Kelompok 3 juga menghasilkan minuman
oranye dengan menggunakan buah melon yang mengandung pigmen oranye beta-
karoten. Tidak ada warna yang secara intrinsik lebih baik, namun penting untuk
memilih warna yang konsisten dengan merek, menarik secara visual, dan
mencerminkan rasa serta aroma buah yang digunakan. Minuman kemasan yang
baik harus memiliki warna yang konsisten dengan mereknya, menarik secara
visual, dan mencerminkan rasa serta aroma buah yang digunakan (Rusdin dkk.,
2022).

Berdasarkan tabel 1, ketiga kelompok tersebut menghasilkan minuman dengan

aroma yang tidak langu meskipun menggunakan buah-buahan sebagai bahan
baku. Aroma tidak langu ini disebabkan oleh teknik pengolahan yang dipilih dan
penggunaan bahan tambahan yang baik untuk mempertahankan karakteristik
alami buah. Proses pengolahan dengan cara pasteurisasi dapat mempertahankan
keaslian dan kesegaran buah, serta penggunaan bahan tambahan yang disesuaikan,
dapat membantu menciptakan aroma yang segar dan alami. Minuman jeruk dapat
memiliki aroma jeruk yang segar dan citrus, sementara minuman melon dapat
memiliki aroma melon yang manis dan menyegarkan. Aroma minuman kemasan
yang berbahan buah alami yang baik seharusnya mencerminkan keaslian dan
kesegaran buah yang digunakan, ini bisa berupa aroma yang segar, manis, dan
mencolok, tanpa kesan buatan atau kimia (Hapsari dan Estiasih, 2015).

Berdasarkan tabel 1, ketiga kelompok tersebut menghasilkan minuman dengan

kekentalan yang kental, dengan menggunakan buah-buahan sebagai bahan baku.
Kekentalan ini disebabkan oleh karakteristik alami dari buah yang digunakan,
seperti kandungan pektin yang tinggi. Buah-buahan seperti jeruk, naga, dan
melon, dapat menghasilkan minuman dengan kekentalan yang kental karena
kandungan serat dan pektin yang cukup tinggi dalam daging buahnya. Dalam
menghasilkan minuman kemasan berbahan buah alami yang baik, kekentalan
seharusnya dapat dipertahankan dalam batas yang tepat sehingga memberikan
tekstur yang menyenangkan dan tidak terlalu encer atau terlalu kental. Minuman
kemasan yang ideal dapat memiliki kekentalan yang sedang, cukup untuk
memberikan sensasi mulut yang menyenangkan tanpa mengurangi kenikmatan
dari rasa buah yang alami (Wibowo, 2021).

Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) nomor 3719 tahun 2014, definisi
minuman kemasan yaitu minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum,
sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain
dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan
lainnya, bahan tambahan pangan yang diizinkan. Minuman kemasan berbahan
buah segar yang sesuai dengan SNI harus memenuhi beberapa persyaratan yang
ketat untuk memastikan kualitas dan keamanan produk. Penggunaan bahan baku
buah yang segar dan berkualitas tinggi, serta proses produksi yang mematuhi
standar kebersihan dan sanitasi yang ketat. Minuman tidak boleh mengandung
bahan tambahan berbahaya dan harus memiliki kekentalan serta konsistensi yang
sesuai dengan karakteristik buah yang digunakan. Kandungan nutrisi dari buah
juga harus terjaga dalam minuman tersebut, sementara label produk harus
memberikan informasi yang jelas dan akurat kepada konsumen.

Buah klimaterik dan non-klimaterik adalah dua kategori utama buah berdasarkan
perilaku pematangan mereka setelah dipanen. Buah klimaterik seperti pisang,
apel, dan mangga terus matang setelah dipetik karena produksi etilen yang
mempercepat pematangan. Di sisi lain, buah non-klimaterik seperti jeruk, anggur,
dan semangka tidak menghasilkan etilen secara signifikan setelah dipanen,
sehingga mereka harus dipanen dalam keadaan matang karena tidak akan matang
lebih lanjut. Buah naga, meskipun tumbuh pada pohon kaktus non-klimaterik,
termasuk dalam kategori buah klimaterik karena produksi etilen yang cukup untuk
mempercepat pematangannya setelah dipanen.Pada praktikum ini menggunakan
buah naga yang termasuk kedalam jenis buah klimaterik Buah naga termasuk
dalam kelompok buah klimaterik. Meskipun buah naga tumbuh di pohon kaktus
yang tidak menghasilkan etilen, buah naga menghasilkan sedikit etilen setelah
panen, yang cukup untuk mempercepat pematangannya. Hal ini membuat buah
naga dapat dipanen saat matang parsial dan kemudian mencapai kematangan
optimal saat disimpan dalam suhu ruangan.(Wibowo, 2021).

Faktor keberhasilan dalam praktikum pembuatan minuman kemasan meliputi

pemilihan bahan baku berkualitas, penggunaan alat dan bahan yang tepat,
pengukuran yang akurat, dan proses pencampuran yang merata. Di sisi lain,
kesalahan dapat terjadi akibat pemilihan bahan baku yang kurang baik, kesalahan
pengukuran, proses pencampuran yang kurang baik, dan kemasan yang tidak
tepat. Solusi untuk mengatasi kesalahan tersebut meliputi pemilihan bahan baku
yang lebih baik, penggunaan alat ukur yang tepat, pencampuran secara
menyeluruh, dan penggunaan kemasan yang sesuai serta menjaga kebersihan
selama proses pengemasan. Dengan memperhatikan faktor-faktor ini, praktikum
pembuatan minuman kemasan dapat dilakukan dengan efisien dan menghasilkan
produk yang berkualitas.

KESIMPULAN

Kesimpulan praktikum pembuatan sirup daribuah adalah sebagai berikut.

1. Minuman kemasan dibuat dengan cara mengekstraksi sari buah dan supaya
minuman kemasan tahan lama dilakukan proses pasteurisasi.
2. Menginovasikan produk hortikultura dengan standar keamanan dan
kebersihan melalui proses pasteurisasi penting karena dapat mengurangi
risiko kontaminasi mikroba patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia, meningkatkan umur simpan produk, serta memastikan keamanan
dan kualitas produk yang dikonsumsi oleh masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurjanah, S. 2022. Kajian laju respirasi dan produksi etilen sebagai dasar
penentuan waktu simpan sayuran dan buah-buahan. Bionatura, 4(3).

Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).

Gusti, A. M., Widjanarko, B. S., dan Sriherfyna, H. F. 2016. Pengaruh proporsi

(nira : air) dan proses westernisasi terhadap kualitas minuman legend dalam
kemasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1); 348-355.

Rahmadhani, H. A., Rosalina, R., dan Ningrum, S. R. 2020. Pelatihan pembuatan

minuman berserat alami dari buah nanas dan nata de coco. Jurnal Pendidikan dan
Pemberdayaan Masyarakat. 7(2); 147-158.

Rochmawati, N. 2019. Pemanfaatan kulit buah naga merah (hylocereus

polyrhzius) sebagai tepung untuk membuat cookies. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 7(3); 19-24.

Tarigan, P. A., Harahap, S. N., dan Marpaung, R. D. 2020. Pengaruh pemberian

jus buah naga merah setelah latihan fisik intensitas berat terhadap jumlah leukosit.
Jurnal Keolahragaan. 8(2); 140-147.

Rusdin, A., Awaliah, N., & Trisutrisno, I. (2022). Kulit Buah Naga sebagai
Alternatif Pewarna Alami dalam Makanan. Jurnal HOLAN, 2(2), 58-61.
Hapsari, M. D., & Estiasih, T. (2015). Variasi Proses dan Grade Apel (Malus
sylvestris Mill.) pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 939-949.

Wibowo, N. I. (2021). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Merah

(Hyloscereus Polyrhizus) Dengan Penambahan Serai (cymbopogon citratus)
sebagai minuman herbal. Pro-STek, 3(2), 107-119.

LAMPIRAN
 Gambar 5. Pencucian buah naga Gambar 6. Pengupasan kulit buah
naga

Gambar 7. Penimbangan buah Gambar 8. Pemotongan buah naga

naga

Gambar 9. Penimbangan air Gambar 10. Penimbangan gula

Gambar 11. Peletakkan buah Gambar 12. Peletakkan gula

naga pada blender
 Gambar 13. Peletakkan air Gambar 14. Pemblenderan

Gambar
Gambar 16. Pasteurisasi
15. Penuangan jus ke
dalam botol

Gambar 17. Minuman kemasan buah naga Pembagian Tugas

Kelompok

No. Nama Tugas

1. Hardiyanti Zahira Nur Haliza  Membuat pendahuluan
Laksono  Membuat lampiran
 Menimbang gula
 Menimbang buah naga
2. Rahma Nabila  Membuat metode
  Membuat hasil
 Mencuci buah
 Meletakkan jus pada botol
3. Sandy Bagus Pramata  Membuat kesimpulan
Bachtiar  Membuat pembahasan
 Memblender buah
 Meletakkan bahan pada blender
4. Putri Ishomatus Sya’diah  Membuat Cover
 Membuat tinjauan pustaka
 Menimbang air
 Memotong buah naga
5. Vikri Romadhon  Membuat pembahasan
 Menggabungkan ke word
 Dokumentasi praktikum
 Meletakkan minuman kemasan
pada panci