Oleh
Kelompok 2
Hylocereus polyrhizus atau sering disebut red pitaya (buah naga merah) memiliki
kadar kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan buah naga putih (Hylocereus
undatus) yaitu mencapai 13-150Brix. Buah naga merah ini mempunyai memiliki
kadar kemanisan yang sama dengan buah costaricensis), naga super red
(Hylocereus namun memiliki keunggulan tersendiri karena bunga tanaman buah
naga merah ini selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap musimnya
selalu melimpah (Farikha, dan Widowati, 2013).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air
minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Karakteristik sari buah naga merah cenderung keruh, banyak padatan
terlarut, dan sedikit asam. Masalah yang timbul pada minuman sari buah naga
adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam pembuatan minuman sari
buah keruh diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan
mencegah pengendapan (Farikha, dan Widowati, 2013). Oleh karena itu,
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pembuatan minuman kemasan dari
buah alami.
Buah naga merupakan salah satu buah yang tumbuh di Indonesia. Buah naga
masuk kedalam spesies kaktus yang memiliki jenis buah naga merah (Hylocereus
polyrhzius), buah naga putih (Hylocereus undatus), dan buah naga kuning
(Selenicereus megalanthus). Buah naga sendiri memiliki lapisan kulit yang
membentuk mirip sisik ular besar atau naga dengan isi buah berwarna putih merah
atau ungu serta biji yang berbentuk seperti selasih (Rochmawati, 2019).
Buah naga merah memiliki kandungan air dan serat yang tinggi serta memiliki
kandungan vitamin A, C, dan E. Buah naga juga memiliki kandungan antioksidan
yang cukup tinggi sehingga sering dimanfaatkan sebagai pencegah beberapa
penyakit. Buah naga biasanya dikonsumsi secara langsung atau melalui proses
yang menghasilkan olahan seperti jus, permen, es krim, sirup dan lain sebagainya
(Rochmawati, 2019).
Minuman kemasan buah alami merupakan sebuah produk olahan buah yang
dibuat dengan satu atau dua jenis buah. Minuman kemasan ini biasanya terdiri
atas olahan jus atau sari buah. Olahan ini dapat diperoleh melalui tahap
pemerasan buah secara langsung atau menggunakan alat seperti blender yang
menghasilkan jus atau sari dengan kekeruhan berbeda-beda tergantung
pengelolaannya. Sifat keruh yang ada ini merupakan parameter fisik yang
dikehendaki pada saat pembuatan jus atau sari buah (Tarigan dkk., 2020).
Minuman kemasan buah alami biasanya diolah dengan atau tanpa penambahan
suatu bahan lain seperti gula dan air. Penambahan gula pada minuman sari buah
bertujuan untuk meningkatkan atau mengubah cita rasa, sumber energi yang akan
digunakan oleh sel-sel, dan sebagai pengawet alami. Gula juga bertujuan sebagai
pengawet yang mengikat kandungan air yang ada pada jus (Tarigan dkk., 2020).
2.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi memiliki kesamaan dengan proses sterilisasi, namun pada saat proses
pasteurisasi suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi yakni berkisar antara 80-95
derajat Celcius (Gusti dkk., 2016). Proses pemanasan ini akan meningkatkan
kualitas baik nutrisi rasa dan warna dari jus buah. Namun, suhu yang tinggi dan
waktu pemanasan yang lama dapat menurunkan jumlah mikroba, kadar vitamin,
dan % bricx pada jus buah serta meningkatkan intensitas warna dan ph-nya
(Rahmadani dkk., 2020).
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 2 April 2024 pukul 13.00-14.40 WIB
di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah naga, gula, dan air. Alat alat yang
digunakan adalah, blender, pisau, timbangan analitik, gelas, botol,
sendok, dan talenan.
Prosedur kerja pada praktikum ini disajikan pada Gambar 1 sebagai berikut.
Buah naga 408,2
gr
Pencucian
Pemotongan
Pemasukkan
kedalam blender
Buah naga 408,2
gr, air 408,2 ml, Penambahan
dan gula 33,78 gr
Pemasukkan
kedalam botol
Pasteurisasi T: 72°C,
t: 15 menit
Pendinginan
Minuman buah
naga
Buah naga dicuci lalu dikupas dan dipotong dadu. buah naga dimasukkan kedalam
blender kemudian ditambahkan air dan gula pasir lalu di blender hingga halus.
Setelah di blender, minuman buah naga dimasukkan ke dalam botol dan dilakukan
pasteurisasi dengan suhu 72°C selama 15 menit lalu didinginkan dan dihasilkan
minuman kemasan buah naga.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil pengamatan pada praktikum pembuatan minuman kemasan dari buah alami,
disajikan dalam Tabel 1.
4.2 Pembahasan
Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) nomor 3719 tahun 2014, definisi
minuman kemasan yaitu minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum,
sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain
dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan
lainnya, bahan tambahan pangan yang diizinkan. Minuman kemasan berbahan
buah segar yang sesuai dengan SNI harus memenuhi beberapa persyaratan yang
ketat untuk memastikan kualitas dan keamanan produk. Penggunaan bahan baku
buah yang segar dan berkualitas tinggi, serta proses produksi yang mematuhi
standar kebersihan dan sanitasi yang ketat. Minuman tidak boleh mengandung
bahan tambahan berbahaya dan harus memiliki kekentalan serta konsistensi yang
sesuai dengan karakteristik buah yang digunakan. Kandungan nutrisi dari buah
juga harus terjaga dalam minuman tersebut, sementara label produk harus
memberikan informasi yang jelas dan akurat kepada konsumen.
KESIMPULAN
Nurjanah, S. 2022. Kajian laju respirasi dan produksi etilen sebagai dasar
penentuan waktu simpan sayuran dan buah-buahan. Bionatura, 4(3).
Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).
Rusdin, A., Awaliah, N., & Trisutrisno, I. (2022). Kulit Buah Naga sebagai
Alternatif Pewarna Alami dalam Makanan. Jurnal HOLAN, 2(2), 58-61.
Hapsari, M. D., & Estiasih, T. (2015). Variasi Proses dan Grade Apel (Malus
sylvestris Mill.) pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 939-949.
LAMPIRAN
Gambar 5. Pencucian buah naga Gambar 6. Pengupasan kulit buah
naga
Gambar
Gambar 16. Pasteurisasi
15. Penuangan jus ke
dalam botol