LAPORAN PRAKTIKUM

PENGALENGAN
Dosen Pengampu :
Ir. Kuntjahjawati., SAR, MP.

Oleh :
Muhamad Mughni Abdul Aziz/201432036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS WIDYA MATARAM YOGYAKARTA
2023
A. TUJUAN
Untuk mengetahui pengaruh blanching, jenis dan konsentrasi larutan pengisi
terhadap masa simpan dan bahan yang dikalengkan.
B. TEORI DASAR
Dasar pengawetan bahan makanan dengan cara pengalengan adalah mensterilkan
bahan pangan dan mengisolasinya dalam wadah steril tertentu sehingga bahan
makanan yang telah steril tidak terkontaminasi dari pengaruh luar atau
kontaminasinan mikroorganisme.
Sterilisasi adalah perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk membunuh seluruh
mikrobia yang ada dalam bahan, baik patogen dan non patogen. Sterilisasi dilakukan
pada suhu 121 °C selama 30 menit atau tergantung dari jenis bahan yang disterilkan.
Pada kelompok bahan pangan berasam rendah (pH 6,0 – 7,0 ) seperti daging, ikan ,
susu, unggas dan sayuran mempunyai agensia pembusuk dari bakteri anaerobe dan
termofil sehingga pemanasan (sterilisasi) dilakukan pada suhu 240-250 °F. Pada
makanan setengah asam Ph (5,0-4,5) seperti sup dan makanan buatan sebagai agensia
pembusuk adalah clostridium botulinum dan pemanasan dilakukan pada suhu 240-
250°F. Pada makanan asam (pH 3,7) seperti buah-buahan sebagai agensia pembusuk
adalah bakteri asidurat pembentuk sepora dan bukan pembentuk spora serta enzim
pangan dan sterilisasi dilakukan pada suhu 212°F atau air mendidih. Pada makanan
sangat asam (PH dibawah 3,0) seperti acar, jam, jelly, agensia pembusuk adalah jamur
dan yeast dan sterilisasi dilakukan pada suhu 212°F atau air mendidih.
Pemanasan bahan pangan akan mengubah kualitas fisik maupun khemis.
Pengaruh pengalengan terhadap kualitas bahan pangan diantaranya :
1. Terjadi perubahan warna
2. Sedikit mengalami perubahan cita rasa, sedangkan tekstur mengalami
pelunakan.
3. Denaturasi protein
4. Oksidasi lemak/minyak
5. Karamelisasi pada kelompok senyawa karbohidrat.
6. Kerusakan vitamin
 C. METODE PRAKTIKUM

Buah Wortel Sortasi

Pengupasan dan
pemotongan

Penambahan larutan gula dan asam

Pemanasan Gelas jar, 100°C

Penutupan gelas Jar

Sterilisasi pada suhu 121°C, 30 menit

Pendinginan

Penyimpanan suhu
ruang dan refrigrator

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

a) Hasil
Bahan Penyimpanan Perlakuan Waktu Warna Warna
Penyimpanan wortel larutan
Suhu Ruang Pekan-1 Orange Jernih
Blanching pucat
Pekan-2 Orange Bening
Terang
Pekan-3 Orange Bening
Terang
Buah Pekan-4 Orange Bening
Wortel Terang
Pekan-1 Orange Jernih
 Non agak gelap
Blanching Pekan-2 Orange Sedikit
agak gelap keruh
Pekan-3 Orange Sedikit
agak gelap keruh
Pekan-4 Orange Sedikit
agak gelap keruh
Pekan-1 Orange Jernih
pucat
Refrigrator Blanching Pekan-2 Orange Jernih
terang
Pekan-3 Orange Jernih
terang
Pekan-4 Orange Jernih
terang
Pekan-1 Orange Jernih
Non agak gelap
Blanching Pekan-2 Orange Jernih
agak gelap
Pekan-3 Orange Jernih
agak gelap
Pekan-4 Orange Jernih
agak gelap

b) Pembahasan

Tujuan pada pengalengan ini berfungsi untuk menyimpan bahan makanan

agarlebih tahan lama dan dapat mengurangi kontaminasi dari mikroorganisme.
MenurutLuh (1975) yang menyatakan bahwa Pengalengan merupakan
metode utamapengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi
mikroorganisme oleh panas danpencegahan rekontaminasi. Dan menurut
Apriyadi (2009) menyatakan bahwa Tujuandari proses pengalengan adalah
untuk membunuh mikroorganisme dalam makanandan mencegah
rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakanuntuk
membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama
denganmetode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
memerlukan oksigen.
Pada hasil pengamatan warna wortel dengan perlakuan blanching dan non
blanching penyimpanan suhu ruang dan refrigrator di pekan pertama sampai
 pekan ke empat memiliki warna yang serupa yaitu orange segar yang
serupa dengan warna wortel yang sebelum dilakukan proses
pengalengan, sehingga wortel tampak tetap segar.
E. PENUTUP
a) Kesimpulan
1. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan
menjadidasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan
rekontaminasi.
2. Tujuan pada pengalengan ini berfungsi untuk menyimpan bahan
makanan agar lebih tahan lama dan dapat mengurangi
kontaminasi dari mikroorganisme.
3. Hasil pengamatan menunjukan tidak ada perubahan yang
signifikan dari tektur, warna, aroma dan rasa. Karena pada proses
pengalengan ini berfungsi untuk menyimpan makanan agar lebih tahan
lama anpa merubah sifat fisik dari bahan tersebut.

F. DAFTAR PUSTAKA
Meditya Dwi Rizkyati. 2020. Pengalengan Buah Nanas. Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
Ir. Kuntjahjawati SAR., MP. 2009. Praktikum Teknologi Proses Pengawetan Pangan.
Universitas Widya Mataram yogyakarta