REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA SAMPEL BUAH PIR DENGAN

PERLAKUAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN JERUK, PERENDAMAN LARUTAN

GULA, PENDIAMAN DI UDARA TERBUKA, BLANCHING SELAMA 30 DETIK, DAN
BLANCHING SELAMA 3 MENIT

I. TUJUAN
Mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda (dibiarkan di udara terbuka, direndam dalam larutan
vitamin C, direndam dalam larutan gula dan di-blanching 30 detik dan 3 menit) terhadap reaksi
pencoklatan enzimatis pada permukaan potongan sampel buah pir.

II. METODE PERCOBAAN

A. Alat
- Pisau - Panci
- Telenan - Kompor
- Gelas Ukur - Sendok

B. Bahan
- Buah Pir - Jeruk Nipis
- Soda Kue -
- Air

III. CARA KERJA

A. Pembuatan Larutan Jeruk
2 Buah Jeruk Nipis

Pemotongan dan Pemerasan ke dalam gelas takar

Pemasukan air ke dalam gelas hingga volume mencapai 50 mL dan pengadukan

 Fungsi Perlakuan :
• Pemotongan dan pemerasan ke dalam gelas takar guna mendapatkan volume yang akurat
• Penambahan air hingga volume mencapai 50 mL supaya dapat merendam dengan
sempurna buah pir potong nanti
• Pengadukan guna membuat larutan menjadi homogen

B. Reaksi Pencoklatan Enzimatis

Buah Pir

Pengupasan dan pemotongan 5 potong setebal 8-10 mm

Perendaman Perendaman Pendiaman di Blanching 30 Blanching 3

dalam larutan dalam larutan udara terbuka detik menit
jeruk gula

Pendiaman selama 75 menit dan Pengamatan perubahan warna dan tekstur

Fungsi Perlakuan

• Pengupasan dan pemotongan buah pir sebanyak 5 potong setebal 8-10 mm guna dilakukan
5 perlakuan yang berbeda beda. Pemotongan dengan lebar realatif tipis supaya pada
perlakuan perendaman dapat terendam sempurna.
• Perendaman dalam larutan jeruk sebagai perendaman dalam vitamin C dan memberi
suasana asam
• Perendaman dalam
IV. PEMBAHASAN
Tabel 1. Gambar Hasil Percobaan
Sebelum Pendiaman Setelah Pendiaman

Tabel 2. Perbandingan warna awal dan warna setelah perlakuan

No Percobaan Warna Awal Warna Akhir Intensitas
Penidaman Warna permukaan buah
Warna permukaan buah
1 di ruang kuning sedikit +3
putih kekuningan
terbuka kecoklatan
Larutan Warna permukaan buah Warna permukaan buah
2 +2
Vitamin C putih kekuningan putih kekuningan pucat
Warna permukaan buah Warna permukaan buah
3 Larutan Gula +1
putih kekuningan putih kekuningan
Blanching Warna permukaan buah Warna permukaan buah
4 +5
30 detik putih kekuningan kecoklatan
Blanching 3 Warna permukaan buah Warna permukaan buah
5 +4
menit putih kekuningan putih pucat kecoklatan

Prinsip dari percobaan reaksi enzimatis pada buah pir ini adalah pengamatan intensitas
warna dan tekstur buah pir yang sudah diberi perlakuan menggunakan vitamin C, larutan gula dan
perlakuan blanching dengan waktu yang berbeda yaitu 30 detik dan 3 menit serta pendiaman di
ruang terbuka.
Reaksi pencoklatan enzimatis merupakan proses kimia yang terjadi pada sayur dan buah
buahan oleh enzim polifenol oksidase yagng menghasilkan pigmen warna coklat. Prinsip reaksinya
adalah terjadinya kontak antara enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubunga dengan
substrat tersebut yang dipicu oleh pemotongan buah hingga daging buah terpapar ke udara luar
(Winarno, 2004). Reaksi pencoklatan yang terjadi adalah :
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂
𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 + 𝑂𝑂2 �⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯� 𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 (𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 − ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖)
(Man, 1989)
Mekanisme reaksi yang terjadi ialah gugus monophenol dioksidasi oleh enzim polifenol
oksidase menjadi O-hidroksi fenol yang kemudian bereaksi dengan oksigen membentuk O-kuinon
yang membentuk warna coklat (Fennema, 1972). Menurut Fennema (1972), faktor fakktor yang
mempengaruhi reaksi pencoklatan enzimatis, antara lain :
1. Oksigen
Adanya oksigen bebas yang membantu reaksi pencoklatan Oksigen penting karena sebagai
pemicu terjadinya reaksi apabila bertemu dengan senyawa fenolik pada buah dan enzim seperti
polifenol oksidase.
2. Enzim
Adanya enzom yang mengkatalisis reaksi seperti polifenol oksidase, fenol oksidase, dan
fenolase polifenolase. Enzim berfungsi sebagai katalisator reaski.
3. Waktu reaksi
Lama waktu reaksi pencoklatan akan mempengaruhi intensitas warna coklat yang ditimbulkan
4. Suhu
Suhu juga mempengaruhi reaksi pencoklatan. Suhu optimal enzim polifenol oksidase dimana
dapat mempercepat reaksi adalah pada suhu 53,43oC (Ganda Putra, Wartini, & Dewi Anggreni,
2010).
5. pH
pH juga dapat mempengaruhi reaksi pencoklatan enzimatis karena enzim bekerja optimal pada
pH tertentu. Enzim Polifenol Oksifase bekerja optimm pada pH 5,42 (Ganda Putra, Wartini, &
Dewi Anggreni, 2010).

Penjelasan berbagai macam perlakuan pada buah pir, yaitu :

1. Pendiaman pir di ruang terbuka

Berdasarkan hasil percobaan pada buah pir yang didiamkan pada ruang terbuka memiliki
intensitas warna +3. Proses pencoklatan enzimatis di udara terbuka berlangsung tanpa ada
penghalang apapun. Pir mengalami kontak langsung dengan udara mempermudah difusi
dengan oksigen ke dalam jaringan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim
 polifenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat. Seemakin banyak O2
yang masuk ke dalam jaringan maka semakin cepat pula reaksi yang berlangsung dan warna
coklat yang terbentuk harusnya semakin terlihat (Winarno, 2004).
Seharusnya perlakuan ini dapat berlangsung lebih cepat disbanding perlakuan
perendaman larutan gula ataupun vitamin C, sehingga sudah sesuai dengan teori. Akan tetapi,
warna coklat yang terbentuk pada buah pir kurang terlihat dan terkesan samar samar. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh jenis buah pir yang sudah dimodifikasi atau biasa kita sebut
GMO (Genetically Modified Organism). Sehingga buah pir sudah dimodifikasi sedemikian
rupa untuk menghambat reaksi enzimatis dengan penghilangan enzim polifenol oksidase.

2. Perendaman dalam larutan Vitamin C

Berdasarkan hasil percobaan pada buah pir yang dierendam dalam larutan vitamin C
selama 30 detik memiliki intensitas warna +2. Vitamin C dapat mengurangi reaksi pencoklatan
karena asam askorbat mudah teroksidasi, sehingga proses oksidasi tidak terjadi pada senyawa
fenlik, melainkan asam askorbatnya terlebih dahulu Penambahan vitamin C dapat menurunkan
pH sehingga enzim polifenol oksidase tidak pada kondisi pH optimum (Trenggono, 1990).
Mekanisme penghambatan pencoklatan oleh Vitamin C adalah asam askorbat akan mereduksi
O-benzoquinon menjadi O-diferol secara cepat seiring dengan terbentuknya L-asam
dehidroaskorbat.

𝑂𝑂 − 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 + 𝐿𝐿 − 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 → 𝑂𝑂 − 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 + 𝐿𝐿 − 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖

(Whitaker, 1972)

Hasil percobaan ini tidak menyimpang dari teori karena intensitas kecoklatannya sudah
lebih kecil dari buah pir yang dibiarkan di ruang terbuka.

3. Perendaman dalam larutan Gula

Berdasarkan hasil percobaan pada buah pir yang direndam larutan gula selama 30 detik
memiliki intensitas warna +1. Larutan gula dapat menghambat reaksi pencoklatan karena gula
berfungsi sebagai pelapis. Akibatnya O2 tidak akan berkntak langsung dengan substrat. Gula
juga menurunkan konsentrasi O2 terlarut dan menurunkan difusi O2 dari udara ke jaringan
karena gula mengikat air. Gula yang terlaurt akan terikat dalam bahan dan menurunkan
 aktivitas enzim karena keterbatasan jumlah air yang ada. Namun, pelapisan ini bersifat
sementara karena ketika lapisan rusak, oksidasi masih dapat terjadi (Meyes, 1973).
Hasil percobaan ini sudah sesuai dengan teori karena lebih kecil intensitas warna
coklatnya dari pendiaman di udara terbuka.

4. Perlakuan Blanching selama 30 detik dan 3 menit

Berdasarkan hasil percobaan pada buah pir yang dilakukan blanching selama 30 detik
memiliki intensitas warna +5 dan blanching selama 3 menit yaitu +4. Blanching dilakukan
dengan cara pemasukan buah ke dalam air mendidih dalam kurun waktu tertentu. Perlakuan
blanching ini bertujuan untuk menginaktifkan enzim. Enzim memiliki sifat peka terhadap
panas dan akan rusak dengan perlakuan blanching sehingga reaksi pencoklatan enzimatis akan
terhambat (Winarno, 2004)
Pada perlakuan blanching selama 30 detik hasil yang didapatkan sudah sesuai dengan
teori yaitu sebagai intensitas warna coklat tertinggi dibandingkan perlakuan lain. Hal ini
karena pada blanching yang dilakukan hanya sebentar dan malah menjadi pemicu aktifnya
enzim polifenol oksidase untuk mengkatalis reaksi. Sesaat enzim akan berada pada suhu
optimumnya dan sebelum enzim menjadi inaktif karena rusak buah pir sudah diangkat
sehingga enzim masih dapat bereaksi pasca-blanching.
Pada perlakuan blanching 3 menit terjadi penyimpangan karena seharusnya perlakuan
ini menyebabkan enzim terdenaturasi dan rusak akibat suhu tinggi yang lama. Sehingga
harusnya intensitas coklatnya paling kecil dari yang lain. Selain itu semakin lama blanching
dilakukan tekstur buah pir akan menjadi semakin lunak karena adanya penurunan tekanan
turgor pada buah (Reed, 1975). Penyimpangan terjadi karena saat melakukan blanching air
sedang tidak dalam kondisi mendidih yang kemungkinan membuat enzim tidak terdenaturasi
penuh. Penyimpangan juga dapat terjadi karena penilaian intensitas warn aini bersifat
subjektifitas sehingga ada kemungkinan data kurang akurat.

Berdasrkan hasil percobaan yang ada maka urutan intensitas warna coklat pada 5
perlakuan yang ada mulai dari yang memiliki intensitas warna tertinggi adalah :

Blanching 30 detik > Blanching 3 menit > Pendiaman pir di ruang terbuka (Tanpa perlakuan
khusus) > Perendaman Vit.C > Perendaman Gula
 Hal ini menyimpang dari teori yang ada dimana seharusnya urutan intensitas yang
benar adalah :

Blanching 30 detik > Pendiaman pir di ruang terbuka (Tanpa perlakuan khusus) > Perendaman
Vit.C > Perendaman Gula > Blanching 3 menit

Penyimpangan terjadi karena saat melakukan blanching 3 menit, air sedang tidak dalam
kondisi mendidih yang kemungkinan membuat enzim tidak terdenaturasi penuh. Sehingga setelah
blanching masih ada enzim yang aktif beroperasi. Penyimpangan juga dapat terjadi karena
penilaian intensitas warn aini bersifat subjektifitas sehingga ada kemungkinan data kurang akurat.
Terdapat pula penyimpangan dimana intensitas warna kecoklatan pir yang tidak normal.
Walaupun urutan intensitas warna kecoklatan benar, tetapi warna coklatnya tidak sesuai dengan
yang terjadi normalnya. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh buah pir yang digunakan
merupakan buah GMO (Gennetically Modified Organism) dimana terjadi penghilangan enzim
polifenol oksidase baik sebagian atau sepenuhnya yang menghambat reaksi pencoklatan enzimatis.

V. KESIMPULAN
Hasil pengamatan menunjukkan urutan intensitas warna coklat sebagai indikator
terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis mulai dari intensitas warna coklat terbesar adalah

Blanching 30 detik > Blanching 3 menit > Pendiaman pir di ruang terbuka (Tanpa perlakuan
khusus) > Perendaman Vit.C > Perendaman Gula

Akan tetapi, terdapat penyimpangan terhadap pustaka pada perlakuan Blanching 3 menit.
Seharusnya urutan yang benar adalah :

Blanching 30 detik > Pendiaman pir di ruang terbuka (Tanpa perlakuan khusus) > Perendaman
Vit.C > Perendaman Gula > Blanching 3 menit

VI. DAFTAR PUSTAKA

Fennema, O. R. (1972). Food Chemistry 2nd Ed. New York: Marcell bekker inc.
 Ganda Putra, G., Wartini, N., & Dewi Anggreni, A. (2010). KARAKTERISASI ENZIM POLIFENOL OKSIDASE
BIJI KAKAO 20(Theobroma cacao Linn.). AGRITECH, Vol. 30, No.3, 152-157.

Man, D. (1989). Principle of Food Chemistry Terjemahan. Bandung: ITB.

Meyes, L. (1973). Food Chemistry. New Delhi: Affated East West Press Ltd.

Reed, G. (1975). Enzymes in Food Processing. New York: Academic Press.

Trenggono. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Whitaker, J. (1972). Principles of Enzym for the food science. New York: Marcel Dekker Inc.

Winarno, F. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

VII. LEMBAR PENGESAHAN

Yogyakarta, 28 November 2020
Asisten, Praktikan,

(Secundina Frida H. H.) (Dina Clarissa Kurniawan) (Renno Meidi Akrommin)

VIII. LAMPIRAN
a. Hasil Diskusi
• Mengapa terdapat pir yang tidak berubah
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh buah yag digunakan untuk percobaan ada buah
GMO (Gennetically Modified Organism). Sehingga tidak terdapat enzim fenolase.
Akibatnya buah sulit teroksidasi dan pembusukan terhambat berlangsung lambat
b. Cek Plagiat