LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN PROSES
“REAKSI BROWNING”

Dias Sri Mulyati

1321820005

Kelompok Praktikum NRP

1. Dias Sri Mulyati 1321820005

2. Eka Puti Nurjannah 1321820006

3. Imam Nugroho 1321820007

4. Kharisma Wulan 1321820008

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG 2021
I. TUJUAN

Percobaan ini bertujuan untuk mengamati faktor-faktor yang dapat mempercepat

dan menghambat terjadinya pencoklatan enzimatis serta membandingkan pengaruh
masing-masing faktor tersebut berdasarkan warna yang tampak pada buah pisang, Kentang
& Bawang Bombay.

II. DASAR TEORI

Reaksi pencoklatan dapat terjadi baik secara enzimatis maupun non enzimatis.
Reaksi ini terjadi pada buah buahan khususnya , demikian juga pada sayur sayuran. Namun
yang paling mencolok pada buah apel, buah pisang, buah peer umbi kentang dan juga
tanaman lainnya. Browning rection yang terjadi secara enzimatis tidak memandang apakah
buah itu klimakterik mapun non klimakterik . Hal ini karena tidak ada hubungannya. Reaksi
pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buahbuahan oleh
enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses
pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk
berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase,
polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong,
terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-
buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin
dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. Reaksi
pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam dampak yaitu dampak
yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Dampak yang menguntungkan
misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis
bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk (Fennema, 1996). Begitu juga
yang terjadi pada produk pangan lain seperti misalnya kopi. Polifenol oksidase juga
bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah
dikeringkan seperti kismis, buah prem, dan buah ara. Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga
memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor
dari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukan langkah-langkah
untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi
pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni blansir,
pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High Pressure
Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga ultrasonikasi. Reaksi Maillard
adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula
pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi
pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi Maillard dalam makanan
dapat berfungsi untuk menghasilkan Flavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan
ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan
komponen toksik dun komponen mutagenik.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Kompor
- Mangkok
- Panci
- Pisau
- Sendok
- Spatula

Bahan :
- Baking soda
- Bawang Bombay
- Buah Pisang
- Kentang
- Lemon Juice
- Margarin
- Salt Water
IV. CARA KERJA
- Browning Enzimatis

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

Dikupas dan dipotong kentang dan pisang masukan kedalam mangkuk tanpa dilakukan
perendaman pada lemon juice dan salt water (control group) dilakukan pengecekan pada
menit ke 10 dan 20.

Dilakukan perendaman pada setiap sampel kentang dan pisang pada larutan lemon
juice dan salt water.

Didiamkan potongan kentang dan pisang yang telah dilakukan perendaman pada
lemon juice dan salt water pada menit 10 hingga menit ke 20. Diamati perubahan
pada setiap menit yang ditentukan.

- Browning Non Enzimatis

Disiapkan bawang Bombay yang sudah diiris kecil-kecil, kemudian dilakukan

pemasakan pada wajan yang sudah diolesi mentega

Setelah dimasak selama 1 menit, kemudian bawang terebut dibagi menjadi 2

bagian , pada bagian salah satu sisi ditambahkan baking soda dan bagian lainnya
tidak dilakukan penambahan baking soda (control)

Dilakukan pemanasan dan pengadukan terus menerus hingga terjadi perubahan,

dilakuka pemeriksaan apakah terjadi perubahan pada menit ke 2,4,6,8 dan 11.
Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.
 V. DATA PENGAMATAN

- Browning Enzimatis

Pengamatan Control Group

Sampel
Menit ke- 10 Menit ke- 20
Menit ke- 10 Menit ke- 20
Lemon juice Water salt Lemon juice Water salt
Kentang + - ++ - - +

Pisang - - + + + ++

Keterangan intensitas warna kecoklatan :

- = tidak berwarna coklat
+ = mulai berwarna coklat
++ = hampir separuh berwarna coklat
+++ = hampir seluruhnya berwarna
coklat
- Browning non Enzimatis

Waktu Sampel
pengamatan
menit ke- Bawang Bawang + baking soda

2 - +

4 - ++

6 + ++

8 + +++

11 ++ +++

Keterangan intensitas warna kecoklatan :

- = tidak berwarna coklat ++ = hampir separuh berwarna coklat
+ = mulai berwarna coklat +++ = hampir seluruhnya berwarna coklat
VI. PEMBAHASAN

Reaksi pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan

enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Selain itu, reaksi pencoklatan
dapat juga diklasifikasikan atas empat tipe reaksi yaitu reaksi Maillard, reaksi
karamelisasi, reaksi oksidasi asam askorbat, dan reaksi enzim polifenol oksidase.
Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase ini
membentuk melanin sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang
menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai
oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi
reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen
(dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik. Secara
normal, sel memisahkan enzim dari komponen fenolik, tapi ketika buah atau
sayuran dipotong atau memar, enzim dan fenol bereaksi dengan kehadiran oksigen
membentuk produk yang kecoklatan.
Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena
adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau
protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi
sehari-hari. Reaksi Maillard dalam makan dapat berfungsi untuk menghasilkan
flalor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino,
kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan
komponen mutagenic.
Pada percobaan ini akan dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat
dan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya: perendaman
dengan asam lemon juice dan water salt. Perendaman dengan menggunakan Lemon
juice dan salt water, karena lemon juice dan salt water yang memiliki pH asam
dapat menghambat proses browning enzimatis pada kentang dan pisang. Lemon
Juice yang banyak mengandung vitamin C dan memiliki senyawa quinon yang akan
menghambat reaksi browning sehingga tidak terbentuk melanin (zat warna coklat)
Selain itu perendaman dengan menggunakan water salt dapat menghambat terjadi
proses pencoklatan secara enzimatis, karena kentang dan pisang tidak langsung
bereaksi dengan oksigen yang ada di udara, sehingga tidak terjadi reaksi
pencoklatan (browning) enzimatis.
Hasil pengamatan intensitas warna kecokelatan pada irisan buah pisang (control) di
menit ke-10 mulai berwarna cokelat dan menit ke-20 memperlihatkan hampir
separuh berwarna cokelat, sedangkan (control) kentang pada menit ke-10 belum
terjadi perubahan dan pada menit ke-20 baru saja mulai terjadi perubahan warna
coklat. Pada sampel pisang yang direndam dalam lemon juice dan water salt
keduanya dimenit ke-10 belum terjadi perubahan warna, sedangkan pada menit ke-
20 mulai berwarna cokelat. Dalam pengamatan sampel kentang yang direndam
dalam lemon juice dan water salt pada menit ke-10 keduanya mulai berwarna
cokelat,dan di menit ke-20 didapatkan hampir separuh kentang berwarna cokelat.
Dimana dapat dilihat pada sampel kentang yang direndam pada lemon juice dan salt
water dibandingkan dengan kontrol didapatkan warna yang lebih cokelat karena
aktivitas enzim sudah tidak bisa dihambat lagi oleh lemon juice dan salt water, dan
pada saat dikeluarkan proses pencokelatan terjadi lebih cepat.
Pada percobaan selanjutnya yaitu reaksi non enzimatis dengan menggunakan
sampel bawang bombay yg telah dipotong kecil-kecil kemudian dimasak dengan
margarin selama 1 menit , dilakukan pemisahan menjadi 2 bagian. Pada salah satu
sisi dilakukan penambahan baking soda, fungsi baking soda yaitu memacu reaksi
pencokelatan non enzimatis agar pencokelatan terjadi lebih cepat. Kemudian
dilakukan pengambilan sampel pada menit 2, 4,6,8 & 11 dan diamati perubahan
yang terjadi pada menit tersebut. Dari praktikum yang didapatkan warna yg berubah
lebih cepat pada bawang yang telah ditambahkan baking soda.
pada sampel yg telah ditambahkan baking soda di menit ke-2 sudah menujukan
warna mulai cokelat , dan dimenit ke- 4 dan 6 sebagian hamper berwarna cokelat,
dan dimenit berikutnya rasanya lebih manis dan warna lebih intens hampir
seluruhnya berwarna cokelat dan mebentuk karamel. Sedangkan pada bawang yg
digoreng tanpa baking soda dalam pengambilan sampel sesuai rentan waktu yang
sama. Pada menit ke-2 dan 4 belum terjadi perubahan warna, di menit ke-6 dan 8
mulai berwarna cokelat dan pada menit ke-11 didapatkan perubahan warna yaitu
hampir separuh berwarna cokelat.
VII. KESIMPULAN

1. Pencokelatan enzimatis dapat terjadi pada buah yang terpotong atau terekspos
udara (tanpa perendaman) akan cepat terjadi proses pencoklatan secara
enzimatis karena senyawa fenol yang ada di dalam, karena adanya luka pada
kentang dan pisang ketika dilakukan proses pemotongan maka akan
mengeluarkan enzim, enzim tersebut bereaksi dengan udara/oksigen
membentuk warna kecokelatan dari enzim polifenol oksidase. Untuk mencegah
pencoklatan enzimatis dapat digunakan Lemon juice atau Salt water.
2. Sampel kentang yang direndam pada lemon juice dan salt water dibandingkan
dengan kontrol didapatkan warna yang lebih cokelat karena aktivitas enzim
sudah tidak bisa dihambat lagi oleh lemon juice dan salt water, dan pada saat
dikeluarkan proses pencokelatan terjadi lebih cepat.
3. Pada percobaan reaksi non enzimatis pada bawang yang ditambahkan baking
soda lebih cepat mengalami perubahan warna lebih cepat dibandingkan tanpa
penambahan baking soda, karena baking soda dapat mempercepat
pencokelatan. Baking soda dapat membuat suasana menjadi basa, sehingga
membuat reaksi maillard cepat bereaksi disuasana basa.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Zulfahnur,dkk.2009.Suci.Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencokelatan Enzimmatis

pada buah dan sayur.
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/20454/7/PKM-AI-2009-
IPB--Zulfahnur-Mempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.doc Diakses pada 13
Agustus 2021

Pratama jati,Yoga.2016. Laporan Praktikum Biokimia Pangan (Pencokelatan

Enzimatis) http://yejepe.blogspot.com/2016/06/laporan-praktikum-biokimia-
pangan.html Diakses pada 13 Agustus 2021.
Tarudin, tedy. Pencokelatan Non Enzimatis.
https://www.scribd.com/doc/102443619/Pencoklatan-Non-Enzimatis Diakses
pada 13 Agustus 2021.
IX. LAMPIRAN

- Reaksi Enzimatis
- Reaksi non Enzimatis