LAPORAN PRAKTIKUM MANDIRI

MATA KULIAH SATUAN PROSES

PROSES PEMBELAJARAN ONLINE
T.A SEMESTER GENAP 2020/2021

Oleh :
Nama : Yuni Adella
No Bp :1911121029

Dosen Pengampu:
TIM TEACHING PRAKTIKUM SATUAN PROSES

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2021
 KATA PENGANTAR

Buku penuntun praktikum ini dibuat untuk membantu mahasiswa agar

lebih mudah memahami materi praktikum yang akan dilakukan. Materi
praktikum diusahakan mengikuti materi kuliah dengan tidak lupa
mempertimbangkan sarana yang ada serta terbatasnya waktu untuk
melakukan praktikum. Materi praktikum dibuat variatif mencakup topik
tentang penerapan reaksi kimia dalam proses pengolahan pangan dan bahan
hasil pertanian
Kami berharap Penuntun Praktikum ini dapat lebih memotivasi
mahasiswa dalam meningkatkan mutu penyelenggaraan kegiatan
praktikum di Jurusan THP secara keseluruhan. Melalui praktikum ini,
mahasiswa juga diharapkan mampu meningkatkan soft skill-nya, yaitu
kemampuan komunikasi secara tertulis tentang aspek teknis, berfikir kritis
dalam mengolah informasi, mengidentifikasi masalah dan alternatif
pemecahannya, bekerja kelompok secara efektif dengan individu yang
memiliki beragam latar belakang, serta mengelola waktu secara lebih
efisien.
Akhir kata, semoga buku penuntun ini bermanfaat dan kepada para
pengguna buku ini tentunya saran dan kritik sangat kami harapkan untuk
penyempurnaan penuntun praktikum ini dan pelaksanaan kegiatan
Praktikum Analisis Pangan.

Padang, 2021

Penulis
Daimon Syukri
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
TATA CARA PRAKTIKUM iv
Praktikum 1. Reaksi Brownin non enzimatis (maillard) 5
Praktikum 2. Reaksi Browning enzimatis 10
Praktikum 3. Reaksi Browning non enzimatis (Karamelisasi) 17
Praktikum 4. Reaksi Curing 21
Praktikum 5. Reaksi Saponifikasi 26
Praktikum 6. Reaksi pigment 31
DAFTAR PUSTAKA 37
TATA CARA PRAKTIKUM

a. Praktikum dilakukan secara mandiri di rumah masing-

masing
b. Penyediaan bahan dan alat praktikum dapat dilakukan
secara mandiri baik secara kelompok maupun
perseorangan
c. Pelaksanaan kegiatan praktikum harus denghan
koordinasi dengan dosen pengawas praktikum
d. Setiap kendala harus segera dilaporkan ke dosen
pengawas praktikum
e. Kegiatan praktikum harus dilakukan secara perorangan
f. Pelaporan hasil dari kegiatan praktikum dapat ditulis
langsung pada modul/penuntun praktikum ini.
1. Reaksi Browning (pencoklatan non enzimatis)

Bahan Percobaan:
a. Larutan glukosa 1 % dan 5 %
b. Serbuk asam amino (kalau bisa lebih dari satu jenis asam
amino)
c. Aquades / air

Peralatan
a. Tabung reaksi
b. Kapas / alumunium foil
c. Penjepit
d. Serbet
e. Gelas piala
f. Pemasak / kompor
 Prosedur Kerja

Siapkan 2 mL larutan glukosa 1 % dan 5 %

Ditambahkan ± 100 mg serbuk asam amino dan dihomogenkan

Setelah larutan homogen, amati aroma yang terbentuk

Setelah itu, tutup tabung dan masukan ke dalam air mendidih selama 1
jam

Lakukan pengecekan aroma dan warna yang terbentuk

Hasil dan pembahasan

Data

No Tabung Warna Bau Dokumentasi

1 Larutan Kuning Sedikit https://youtu.be/j1LxtxuNI1A
glukosa 1 % + wangi
asam amino
Lysin
2 Larutan Putih Wangi https://youtu.be/j1LxtxuNI1A
glukosa 1 % + kekuningan
asam amino
Metamorphosis
3 Larutan Jingga Wangi https://youtu.be/j1LxtxuNI1A
glukosa 5 % + keemas-an
asam amino
Lysin
4 Larutan Kuning Wangi https://youtu.be/j1LxtxuNI1A
glukosa 5 % +
asam amino
Metamorphosis
Pembahasan:

Topik pembahasan
• Mekanisme terjadinya reaksi browning non enzimatik
• Reaksi reaksi browning
• Tujuan perlakuan yang dilakukan pada praktikum serta kaitannya
dengan terbentuk atau tidaknya reaksi browning.
Pembahasan
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh
enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi
pada gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula
reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama.

Reaksi pencoklatan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis
yang disebabkan oleh enzim fenolase dan pencoklatan non-enzimatis yang terdiri dari
karamelisasi dan reaksi Mailard

Apabila gula dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, gula tersebut akan berubah
menjadi cairan bening. Apabila dipanaskan lebih lanjut, gula tersebut akan berubah
warna menjadi kekuningan, kemudian kecokelatan, dan dalam waktu singkat dapat
berubah warna menjadi benar-benar cokelat
2. Reaksi Browning Enzimatis

Bahan Hasil Pertanian:

a. Buah apel
b. Buah salak
c. Buah kentang
d. Buah Pear
e. Sayur terong

Bahan Kimia
a. Suplement vitamin C
b. Jeruk lemon /Jeruk nipis / Jeruk
c. Air

Alat
a. Pisau
b. Wadah (gelas piala)
c. Stopwatch
d. Kamera
e. Pemanas air
Prosedur Kerja

Siapkan 30 ml larutan perendam

Dipotong bahan sebanyak 6 potongan seragam dengan pisau stainless steel dan 1
potongan dengan pisau berkarat

Diberi perlakuan berbeda tiap potongan selama 60 detik, yaitu tidak direndam
(kontrol), larutan suplemen vitamin C, larutan asam (jeruk) dan air panas (suhu ±
90°C) selama 1 menit

Tiap potongan diangkat

Ditiriskan

Diletakkan di atas piring kertas kue

Diamati sampai terbentuknya warna coklat (catat waktu nya)

Hasil dan pembahasan

Data

No Jenis Bahan Jenis Perlakuan Waktu pencoklatan Dokumentasi

1 Wortel Kontrol Tidak terjadi reaksi
pencoklatan selama 2
jam pengamatan

Vitamin C Tidak terjadi reaksi

pencoklatan selama 2
jam pengamatan

Asam Tidak terjadi reaksi

(jeruk/lemon/dll) pencoklatan selama 2
jam pengamatan

Air mendidih Tidak terjadi reaksi

pencoklatan selama 2
jam pengamatan

2 salak Kontrol 42 menit

Vitamin C >120 menit

 Asam 70 menit
(jeruk/lemon/dll)

Air mendidih 30 menit

3 Terong Kontrol 3 menit

Vitamin C 60 menit

Asam 60 menit
(jeruk/lemon/dll)

Air mendidih 6 menit

Pembahasan:
Topik pembahasan
• Mekanisme terjadinya reaksi browning
• Reaksi reaksi browning
• Tujuan perlakuan yang dilakukan pada praktikum serta kaitannya dengan
terbentuk atau tidaknya reaksi browning.
Pembahasan
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh
enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan
enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat
tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase,
enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat
terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini
banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik
seperti katechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh
enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna. Pencoklatan enzimatik yang melibatkan
enzim polifenol oksidase ini membentuk melanin sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang
menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif
enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan
enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+), enzim (Polypenol
oxidase/PPO) serta komponen fenolik (Margono, 1993).

Enzim Polypenol oxidase (PPO) dan peroksidase berpengaruh besar terhadap buah dan sayur
dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis oksidatif dalam pembentukan pigmen
coklat. Biokimia strukturnya secara internasional digambarkan bahwa poliphenolase sebagai
oksigen oksidorediktase. Karena tingginya kandungan phenolic pada buah seperti apel, pear,
pisang, dll. Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utama terjadinya pencoklatan
setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses pengolahan. Enzim peroksidase (donor
H2O2, oksidoreduktase) mampu mentransfer oksigen dari berbagai sumber peroksidase yang
terkandung dalam buah dan sayuran yang dihasilkan oleh pigmen pencoklatan dan mungkin juga
bereaksi dengan poliphenoloksidase dalam buah (Ishak, 2009).

Reaksi pencoklatan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis yang
disebabkan oleh enzim fenolase dan pencoklatan non-enzimatis yang terdiri dari karamelisasi dan
reaksi Mailard

Praktikum mengenai reaksi browning enzimatis ini menggunakan bahan berupa terong, salak dan
wortel. Setiap bahan diberikan 3 perlakuan dengan direndam dalam air panas(60-70 C), direndam
dalam larutan jeruk dan dalam larutan vit c. Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah dan
memperlambat terjadinya reaksi browning ini. Penggunaan air panas dapat mematikan enzim hingga
tidak terjadi reaksi dan jeruk yang mengandung vitamin c yang merupakan Antioksidan dapat
mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat
menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil
oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat
mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol)
tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C
habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk
antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis
dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
3. Reaksi karamelisasi

Alat
a. Timbangan digital
b. Sendok
c. Cup es cream
d. Spatula
e. Kompor
f. Teflon

bahan
a. Gula pasir
b. Sakarin
c. As sitrat (katalis)
Prosedur Kerja

Siapkan semua peralatan dan bahan yang akan digunakan

Timbang sample sebanyak ± 20gr (gula pasir atau pemanis buatan) lalu
masukkan kedalam Teflon

Tambahkan 20ml aquades kedalam Teflon kemudian aduk hingga merata

Nyalakan kompor kemudian panaskan sample sampai mendidih dan jumlah

air menjadi berkurang

Tambahkan seujung sendok asam sitrat, aduk sampai merata, lanjutkan

pemanasan sampai terjadi perubahan warna

Sample yang ada dalam Teflon pindahkan kedalam cup es cream

Diamati perubahan dan catat hasilnya

Pembahasan:

Topik pembahasan
• Mekanisme terjadinya reaksi karamelisasi
• Reaksi karamelisasi
• Parameter kritis reaksi karamelisasi
• Tujuan perlakuan yang dilakukan pada praktikum serta kaitannya dengan
terbentuk atau tidaknya reaksi browning.

No Bahan Karamelis Pengamatan dokumentasi

asi
Ya/Tidak Parameter Sebelum Sesudah

1. Gula Ya Warna Putih Coklat https://www.youtube.c

pasir Kekuning om/watch?v=1n2ZC7
Aroma Tidak Wangi Anj3I
Beraroma
Tekstur Kasar Kental

Rasa Manis Asam

Manis
2. Sakarin Tidak Warna Putih Putih https://www.youtube.c
om/watch?v=1n2ZC7
Aroma Tidak Tidak Anj3I
beraroma beraroma
Tekstur Halus Sebagian
menggum
pal, Halus
dan
berbentuk
bubuk
Rasa Manis Manis
pahit pahit
 Pembahasan

Secara umum, mekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila sebuah larutan
sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih larutan tersebut akan meningkat.
Apabila keadaan tersebut terus berlangsung, seluruh air akan menguap. Selanjutnya, apabila
keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan terbentuk cairan
sukrosa yang lebur (titik lebur sukrosa adalah 160°C).
Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula-mula sukrosa pecah
menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi
mempu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadi glukosan yang
kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di
dalamnya. Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (penglahan) berkolerasi
langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF)
(Mancilla dan Lopez, 2002). 5-hydroxymethyl-2-furfural dapat berbentuk baik pada reaksi
karamelisasi maupun maillard, senyawa tersebut cenderung mengalami peningkatan selama proses
pemasakan. Pada bahan makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan
terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard, karena bahan makanan berpati relatif sedikit
mengandung asam amino maupun protein (Marsono, 2006).
Mekanisme karamelisasi merupakan mekanisme kompleks yang mampu
menghasilkan ratusan produk kimia. Proses karamelisasi mencakup reaksi kesetimbangan
anomerik dan bentuk cincin, inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa, reaksi kondensasi,
ikatan intramolekul, isomerisasi aldosa menjadi ketosa, reaksi dehidrasi, reaksi fragmentasi, serta
pembentukan polimer tak jenuh. Reaksi yang terjadi pada karamelisasi merupakan pemecahan
molekul sukrosa menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari
setiap molekul gula sehingga terbentuk glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul
dalam campuran tersebut (Peter S, 2008).
Mekanisme karamelisasi dapat pula ditinjau dari segi warna, rasa dan aroma. Apabila gula
dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, gula tersebut akan berubah menjadi cairan bening.
Apabila dipanaskan lebih lanjut, gula tersebut akan berubah warna menjadi kekuningan, kemudian
kecokelatan, dan dalam waktu singkat dapat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Dari segi
aroma dan rasa, akan timbul aroma dan rasa yang khas, dan dikenal sebagai karamel. Pemanasan
secara langsung pada suhu 170oC sampai 200oC terhadap karbohidrat khusunya gula,
menghasilkan suatu kompleks yang berasal dari proses karamelisasi. Ikatan ganda yang
terkonjugasi menyerap cahaya dan menghasilkan warna. Produk karamelisasi biasanya digunakan
dalam pembuatan makanan, kembang gula, dan sejenisnya, serta untuk menghasilkan warna pada
minuman cola (Wistler dan Daniel, 1985, di dalam Fennema, 1985).

Reaksi karamelisasi merupakan reaksi yang terjadi karena adanya interaksi gula –gula pada suhu
yang tinggi (80⁰C). Reaksi ini merupakan serangkaian reaksi yang kompleks dan menghasilkan
senyawa intermediate dan produk yang beberapa diantaranya mirip dengan reaksi Maillard
(Putra, 2016).
 Menurut Eskin, et al., (1971), karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non
enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila
gula dipanaskan diatas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita
rasa. [Eskin, 1971]

Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi karamelisasi :

1. Suhu dan Jenis Gula
Suhu karamelisasi setiap jenis gula berbeda, sesua dengan titiklebur dari masing-masing gula
tersebut. Fruktosa 110⁰C/230⁰F, Galaktosa 160⁰C/320⁰F, Glukosa 160⁰C/320⁰F, Maltosa
180⁰C/365⁰F dan Sukrosa 160⁰C/320⁰F.
2. Waktu
Semakin lama waktu pemanasan, maka semakin pekat warna cokelat yang dihasilkan.
3. Tingkat Keasaman Lingkungan(pH)
Reaksi karamelisasi peka terhadap tingkat keasaman lingkungan. Dengan mengontrol tingkat
keasaman(pH). Laju reaksi(atau suhu dimana reaksi mudah terjadi)dapat berubah. Tingkat
karamelisasi terendah pada umumnya pada tingkat keasaman netral(pH sekitar 7), dan dapat
mengalami percepatan ketika tingkat keasaman tinggi(terutama pH di bawah 3), serta pada
suasana basa(terutama pH di atas 9).
Pada praktikum mandiri reaksi karamelisasi dilakukan dengan bahan gula pasir, sakarin,
air dan asam sitrat. Gula pasir dan sakarin dipanaskan dengan menambahkan sedikit air.
Pemanasan ini dapat mengakibatkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosan(fruktosa yang kehilangan satu molekul air) kemudian penguapan air pada setiap molekul
gula menyebahkan terbentukanya glukosan. Proses pencoklatan bahan makanan selama
pemanasan (penglahan) berkolerasi langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF)
Saat air sudah mulai berkurang ditambah sedikit asam sitrat. Penambahan asam sitrat berguna
untuk mempercepat reaksi karamelisasi, karena salah satu factor yang mempengaruhi reaksi
karamelisasi adalah tingkat keasaman lingkungan(pH). Dengan pemberian asam sitrat maka akan
mengubah pH menjadi rendah dan dapat mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi
4. Reaksi Curing

Alat:
a. Aluminium foil
b. wadah Baskom
c. kulkas
d. Plastik
e. Pisau
f. Timbangan
g. Sendok
h. Plastic klip

Bahan:
a. Daging sapi (bukan lemak)
b. Garam dapur (NaCl)
c. Na-Nitrit (food grade)
d. air

Prosedur Kerja
 Disiapkan daging yang sudah bebas jaringan lemak

Potong-potong daging dengan ukuran persegi sekitar 5 X 5 cm

Letakan daging di atas alumunium foil yang sudah di siapkan

Balurkan NaCl atau Na-Nitrit sampai semua lapisan daging terbaluri.

Masukan daging ke dalam kemasan plastic klip dan di tutup (lakukan juga pada
kontrol)

Diamkan selama 15 menit

Pindahkan dan simpan daging di dalam kulkas.(suhu dingin ± 4 °C)

Amati daging setiap hari selama 3 hari

Pada hari ke 3, keluarkan daging, cuci daging dengan air mengalir

Iris daging tipis-tipis

Lakukan penggorengan pada daging dengan sedikit minyak

Amati perubahan warna pada daging

Hasil
No Bahan Hari Pengamatan Dokumentasi
pengamatan
Parameter Hasil
pengamatan
1. Control 1 Warna Merah muda https://www.youtube.co
m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Aroma Amis

Tekstur Sangat tegang

2 Warna Merah pucat https://www.youtube.co

m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Tekstur Lunak

Aroma Amis

3 Warna Merahnya https://www.youtube.co

Semakin pucat m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Tekstur Sangat lunak

Aroma Mulai busuk

Setelah Warna Coklat pucat https://www.youtube.co

penggoreng m/watch?v=7ON3POY6
an _ZI&t=297s
2. NaCl 1 Warna Merah bata https://www.youtube.co
m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Aroma Amis

Tekstur Tegang dan

kenyal
2 Warna Merah https://www.youtube.co
kecoklatan, m/watch?v=7ON3POY6
pucat _ZI&t=297s
Tekstur Tegang kenyal

Aroma Amis
 3 Warna Merah https://www.youtube.co
kecoklatan, m/watch?v=7ON3POY6
semakin pucat _ZI&t=297s
Tekstur Tegang dan
kenyal
Aroma Amis

Setelah Warna Coklat https://www.youtube.co

penggoreng m/watch?v=7ON3POY6
an _ZI&t=297s
3 NaNO2 1 Warna Merah https://www.youtube.co
kecoklatan m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Tekstur Tegang dan
kenyal
Aroma Amis

2 Warna Coklat tua https://www.youtube.co

m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Tekstur Tegang dan
kenyal
Aroma Amis

3 Warna Coklat tua, https://www.youtube.co

semakin pucat m/watch?v=7ON3POY6
_ZI&t=297s
Aroma Amis

Tekstur Tegang dan

kenyal
Setelah Warna Merah cerah https://www.youtube.co
penggoreng m/watch?v=7ON3POY6
an _ZI&t=297s

Pembahasan:

Topik pembahasan
• Mekanisme terjadinya reaksi curing
 • Reaksi curing
• Peredaan fungsi NaCl dan NaNO2
• Teknik-teknik pemberian NaCl dan NaNO2 pada daging.

Pembahasan

Daging yang telah mengalami proses curing akan mengalami perubahanwarna yang disebabkan
oleh pigmen mioglobin dimana jika tidak dipanaskan akanberubah menjadi nitrosilmioglobin
yang berwarna merah gelap, sedangkan padadaging yang melalui proses pemanasan maka
pigmen mioglobin pada daging akan berubah warna menjadi nitrosilhemokromogen berupa
warna merah muda. [Soeparno, 2005]
Selain itu daging akan terhindar dari kerusakan mikrobiologisterutama untuk menghindari
berkembangnya bakteri Clostridium botulinum padadaging dimana pada suhu yang rendah
daging sangat rentan sehingga spora daribakteri Clostridium botulinum sangat mudah tumbuh.
Tar ladgis (1962 b) melaporkan bahwa Ketika daging dimasak(dengan penambahan nitrit selama
proses kyuring), ikatan antara besi, pigmen heme dan bagian dari molekul histidine dari globin
menjadi rusak sehingga posisi ikatan besi menjadi tersedia untuk oksidanitrat. Afinitas tinggi
oksida nitrat untuk ferro heme dapat menggantikan karbon monoksida dari karbon-
monoxyhemoglobin. Secara teoritis, terdapat dua molekul oksida nitrat yang terkait dengan
pigmen daging kyuring yang
dimasak.
Killdayetal.(1988) mendalilkan bahwa pigmen yang bertanggung jawab untuk warna merah
muda karakteristik daging kyuring adalah mononitrosil ferro hemokrom.

Pemanasan menyebabkan terbentuknya komponen kompleks hasil penguraian asam amino dan
gula. Asam amino yang mengandung sulfur, seperti sistein, sistin dan metionin penting untuk
pembentukan aroma daging. Aroma daging dengan penambahan NaCl+gula+Na-nitrit+vitamin C
dan NaCl+gula+Na-nitrit saja tidak berbeda karena vitamin C bersifat mudah teroksidasi oleh
panas sehingga pada saat pemanasan, vitamin C teroksidasi dan menyebabkan aroma daging
dapat dipertahankan sehingga tidak jauh berbeda dari aroma khas daging

Curing merupakan metode yang dapat digunakan untuk menjaga kualitas daging penggunaan
metode curing menggunakan senyawa nitrat dan nitrit [Haradito, Utami, Nursiwi, 2021].
Menurut Soeparno [Soeparno, 2005] curing merupakan cara pengolahan dagingdengan
penambahan beberapa bahan, seperti garam NaCl, Na-nitrit, atau Na-nitrat, gula (dekstrosa atau
sukrosa atau pati hidrolisis), dan bumbu-bumbu.Curing biasanya dilakukan untuk mendapatkan
warna merah yang stabil padadaging dan dapat menimbulkan adanya perubahan dari segi aroma,
tekstur, sertaflavor atau citarasa yang lebih baik. Daging yang megalami curing tidak
mudahmengkerut atau mengalami perubahan berat dan bentuk sehingga umur simpandari daging
tersebut akan lebih panjang. Produk daging yang diproses dengancuring disebut cured meat
(daging peram)

Penggunaan bahan praktikum NaCl(garam dapur) dan Na-Nitrit adalah sebagai cara untuk
mempertahankan kualitas daging baik warna maupun rasa namun dengan fungsi masing-masing.
Garam berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium
boltulinum pada daging, dan penambah cita rasa atau flavorpada daging [Soeparno, 2005].
Natrium nitrit ataupun natrium nitrat merupakan salah satu agen atau bahan utama dan sangat
penting dalam melakukan sutu proses curing pada daging.Keunggulan dari penggunaan natrium
nitrit atau natrium nitrat adalah untuk mempercepat terjadinya perubahan warna pada daging,
dapat menjadi suatu zat antimikroba pada daging agar terhindar dari tumbuhnya bakteri yang
umum adapada daging yaitu bakteri Clostridium botulinum, serta dapat pula menjadi zat
antimikroba pada daging [Soeparno, 2005]
5. Reaksi Saponifikasi

Alat:

a. Batang pengaduk / sendok

b. Gelas Kimia 250 mL dan 100 mL.

c. Gelas ukur

d. Pipet tetes

e. Termometer

f. Tabung reaksi

Bahan.

a. Etanol.

b. Larutan Kalsium Klorida.

c. Larutan NaOH 30 % (30 gram dilarutkan dalam 100 mL air)

a. Pelarutan NaOH dilakukan sedikit-demi sedikit

d. Mentega

Prosedur Kerja

Dimasukkan 5 gram mentega (bukan margarine) kedalam gelas kimia 100 ml dan
40 ml larutan NaOH 30%.
 Dipasang termometer dalam campuran. Campuran dipanaskan, setelah lemak
meleleh ditambahkan kedalam campuran 3-4 ml etanol. Diaduk dengan batang
pengaduk, suhu dipertahankan 70-80 oC

Diaduk setelah kurang lebih 5 menit penyabunan telah selesai (dibuktikan dengan
mengambil contoh, diencerkan dengan air, tidak terjadi pemisahan minyak).

Dimasukkan gelas kimia dan isinya kedalam gelas kimia (250 mL) yang berisi air
dingin. Jangan diaduk. Lapisan sabun membeku diatas setelah dingin.

Lapisan air dibuang, sabun dicuci beberapa kali dengan air suling.

Pengujian sabun
1. Dilarutkan 1 g sabun yang terbentuk dengan 25 mL air (kira-kira)
2. Diambil kira-kira 5 mL larutan sabun, tambahhkan dengan perbandingan
yang sama larutan CaCl2 5 %
3. Aduk kuat campuran, amati yang terjadi

Pembahasan:

Topik pembahasan
• Pengamatan yang terjadi selama reaksi
• Mekanisme terjadinya reaksi saponifikasi
• Fungsi dari masing-masing komponen yang ditambahkan
• Fungsi pemanasan
 • Ciri-ciri sabun

No Jenis Pengamatan Dokumentasi

1. Penambahan NaOH
2. https://youtu.be/JbAI4zPniS0

Pembahasan

Saponifikasi adalah reaksi pembentukan sabun, dimana trigliserida akan dihidrosis oleh basa
NaOH membentuk gliserol dan sabun. Trigliserida dapat berupa ester asam lemak
membentuk garam karboksilat. Prinsip saponifikasi adalah hidrolisis lemak berupa
trigliserida oleh basa/alkali menghasilkan gliserol dan sabun (Clayden, 2012). Reaksinya
sebagai berikut:

Pada praktikum ini ditambahkan larutan NaOH dan Etanol. NaOH dalam pembuatan sabun
kalium ini berfungsi untuk bahan hidrolisis pembentuk sabun. Dan Penambahan etanol
berfungsi sebagai pelarut. Selain itu juga dilakukan pemanasan untuk mencairkan mentega
yang digunakan dan juga untuk mempercepat reaksi dengan cara mempercepat tumbukan antar
partikel. Semakin cepat tumbukan antar partikel, maka semakin besar pula energi kinetiknya,
sehingga reaksi juga akan semakin cepat.
Ciri- ciri Sabun :
1. Larutan menjadi bersifat basa dalam air
2. Larutan sabun akan menghasilkan buih bila diaduk, tetapi tidak bisa pada air sadah.
Garam-garam alkali akan mengendap dalam air akan menghasilkan buih dari sabun
3. Memiliki sifat pembersih.
6. Reaksi degradasi kestabilan warna pigmen karena perubahan
pH
Alat

a. Gelas kimia 250 mL

b. Pengaduk
c. Saringan kasa
d. corong

Bahan
a. Bayam merah
b. Anggur merah/ungu
c. Etanol
d. Air
e. Asam cuka
f. NaOH 2 % ( 2 gram NaOH dalam 100 mL air)

Prosedur Kerja
Potong kecil-kecil sampel (daun bayam merah dan buah anggur merah), timbang ±
50 g

Masukan ke dalam gelas kimia

Tambahkan etanol 80 % sampai semua bahan terendam

Aduk campuran sampai merata

Biarkan campuran selama 4 jam, lakukan pengadukan setiap 1 jam

Setelah 4 jam, pisahkan larutan dengan padatan dengan penyaringan menggunakan

corong dan kain kasa

Ambil masing-masing larutan hasil penyaringan sebanyak 5 mL dan bagi ke 2

buah tabung reaksi
Tambahkan ke
tabung 1 : asam cuka sebanyak 1 mL
tabung 2 : larutan NaOH 2 % sebanyak 1 mL
amati perubahan yang terjadi
Hasil
No Bahan Penambahan Penambahan Dokumentasi
asam cuka NaOH
1 Ekstrak Buah Warna berubah Warna berubah https://youtu.b https://youtu.b
Naga dari merah dari merah e/ZigdiT7SjSs e/ZigdiT7SjSs
keunguan keunguan
menjadi ungu menjadi coklat

2 Ekstrak Warna berubah Warna berubah https://youtu.b https://youtu.b

Anggur dari merah muda dari merah muda e/ZigdiT7SjSs e/ZigdiT7SjSs
merah menjadi merah menjadi biru
muda pekat kehitaman

Pembahasan:

Topik pembahasan
• Komponen pigment bayam merah
• Komponen pigmen anggur merah
• Tujuan penambahan asam cuka dan NaOH
• Fenomena yang terjadi berdasarkan hasil pengamatan.
Pembahasaan
Pada praktikum ini sebenarnya menggunakan bahan bayam merah dan anggur merah. Namun
karna ketidak tersediaan bayam merah diganti dengan buah naga. Penggantian ini dipertimbangkan
dengan dasar bahwa pigmen penyusun bayam merah yaitu pigmen antosianin juga ada pada buah
naga. Buah Naga Merah merupakan buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Buah ini
memiliki khasiat yang banyak terutama untuk kesehatan. Buah ini memiliki banyak khasiat karena
memiliki antioksidan yang tinggi. Selain itu, buah naga merah memiliki warna yang mencolok
yakni berwarna merah keunguan. Buah naga merah berwarna merah keunguan dikarenakan
kandungan pigmen antosianinnya.

Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen
yang berwarna kuat dan larut dalam air ini merupakan penyebab hampir semua warna merah jambu,
merah marak, merah, ungu, dan biru dalam daun bunga, daun dan buah pada tumbuhan tinggi.
Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin,
dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus
hidroksil atau dengan metilisasi atau glikosilasi (Harborne, 1987).

Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat warna alami antosianin
cukup tinggi. Antosianin termasuk ke dalam substansi fenolik yang secara luas terdapat dalam
tanaman yang memberikan warna biru, merah atau ungu. Dalam media asam, antosianin
berwarna merah, ungu dalam larutan netral, dan biru hijau dalam larutan basa. Stabilitas
antosianin bergantung pada pH, cahaya, suhu dan struktur kimianya.

Polifenol merupakan komponen fitokimia yang terkandung dalam anggur karena mempunyai
aktivitas biologi dan bermanfaat untuk kesehatan. Komponen polifenol
diantaranya antosianin, flavonoid, tannin, resveratrol dan asam fenolat (Xia et al., 2010).
Antosianin merupakan kelompok flavonoid yang berperan sebagai pigmen yang memberikan
warna ungu pada beberapa buah dan sayuran seperti anggur. Komponen ini bermanfaat sebagai
antioksidan dan menginduksi 2-4 kali meningkatkan DNA fragmen (Indra, 2012)

Stabilitas antosianin bergantung pada pH, cahaya, suhu dan struktur kimianya. Dengan
penambahan asam cuka(asam kuat) dan larutan NaOH(basa kuat) dapat mempengaruhi stabilitas
pigmen warna termasuk antosianin.
Saat dilakukan penambahan larutan NaOH pada larutan ekstrak buah naga mengubah warna
larutan dari merah keunguan menjadi coklat. Saat ditambah larutan asam cuka berubah menjadi
ungu muda. Dan saat dilakukan penambahan larutan NaOH pada larutan anggur merubah warna
larutan menjadi biru kehitam-hitaman. Saat ditambah larutan asam cuka larutan menjadi
berwarna merah muda pekat.
 Daftar pustaka

Spencer, M. (1973), "Chemical changes during cooking, processing and storage of

food", Nutrition & Food Science, Vol. 73 No. 2, pp. 11-14. https://doi.org/10.1108/eb058560
Eskin, N. d. (1971). Biochemistry of Food. New York: Academic Press.
Haradito, A., Utami, R., & Nursiwi, A. (2021). PENGARUH EKSTRAK JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava Linn) TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI DALAM PROSES
CURING. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 44-61.
Putra, I. N. (2016). Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1-5.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging(Cetakan Kelima). Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.