LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA

”PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS ENZIM AMILASE”

ASISTEN DOSEN

Ema Fitriana (1710911320010)

DISUSUN OLEH

Dini Maulani

1911111320042

FAKULTAS KEDOKTERAN GIGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

2020

1
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

semua limpahan nikmat dan karunia-Nya, sehingga dapat menyelesaikan laporan

akhir praktikum yang berjudul “pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase”

dengan baik. Saya juga mengucapkan terima kasih kepada Kak Ema Fitriana selaku

asisten dosen yang membimbing dalam praktikum biokimia. Serta kepada semua

pihak yang telah mendukung dalam proses terciptanya laporan akhir praktikum ini.

Saya menyadari masih banyak terdapat kekurangan yang ditemukan dalam

laporan akhir praktikum ini. Oleh sebab itu, saya mengharapkan masukan-masukan

dan kritik yang membangun sebagai bahan evaluasi guna memperbaiki laporan

praktikum ini.

Banjarmasin, 19 Februari 2020

Penyusun

1i
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL……….…………………………………………….…….i

KATA PENGANTAR………….……………………………………………..…ii

DAFTAR ISI…………………….……………………………………………....iii

BAB I PENDAHULUAN………..………………………………………………1

1.1 Latar belakang…..…………..……………………………………………1

BAB II PEMBAHASAN……….………………………………………….…….2

BAB III PENUTUP……………………………………………………...….…...7

3.1 Kesimpulan…………………………..………………………...…….......7

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur

perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Reaksi yang berlangsung dalam

sel hidup dikarenakan adanya enzim yang bersifat sebagai katalisator yaitu zat-zat

yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim

terbagi menjadi dua tipe yaitu: enzim ekstraseluler atau eksoenzim (berfungsi di

luar sel) dan enzim intraseluler atau endoenzim (berfungsi dalam sel). Salah satu

enzim ekstaseluler adalah enzim amilase yang dapat menguraikan pati menjadi

unit-unit gula yang lebih kecil.21 Enzim adalah katalis dalam reaksi biokimia yang,

menurut definisi, meningkatkan laju reaksi tanpa diubah atau dihancurkan.17

Kegunaan utama enzim bagi organisme adalah sebagai katalis hayati. Katalis

mempunyai kemampuan unik untuk mempercepat berlangsungnya reaksi kimiawi

tanpa enzim itu sendiri terkonsumsi atau berubah setelah reaksi selesai.21 Enzim

mengendalikan reaksi kimia yang merupakan kunci bagi proses kehidupan, dan

memungkinkannya terjadi pada skala waktu yang diperlukan untuk sinkronisasi

antara siklus reaksi yang relevan.¹⁸ Enzim memegang peran penting dalam

kehidupan manusia salah satunya adalah enzim amilase. Enzim amilase banyak

dimanfaatkan dalam bidang industri tekstil, industry makanan, deterjen dan industri

kertas. Selain itu, enzim ini juga di gunakan dalam pengujian limbah cair yang

mengandung amilum.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

Amilase merupakan enzim pemecah pati, glikogen dan polisakarida lain

dengan cara menghidrolisis ikatan glikosidik α-1,4 atau ikatan glikosidik α-1,6.

Enzim amilase tidak dapat bekerja dengan baik dalam memecah amilum jika

suhunya dinaikkan.Hal ini menunjukkan bahwa suhu sangat mempengaruhi kerjae

nzim amilase. Semua enzim bekerja dalam rentang suhu tertentu pada tiap jenis

organisme. Amilase adalah enzim penting dan sangat diperlukan yang memainkan

peran penting dalam bidang bioteknologi.⁸ Enzim saliva adalah struktur penting

dalam rongga mulut.¹⁴ Salivary a-amylase (SA) adalah enzim pencernaan utama di

air liur manusia.¹⁹ A-amilase saliva manusia adalah enzim yang paling melimpah

di rongga mulut manusia di mana ia memainkan peran kunci dalam hidrolisis ikatan

glikosidik a1,4 dalam pati makanan.³ Saliva α-amilase dan peroksidase diukur

dengan metode kolorimetri.¹ Enzim bereaksi pada suhu 37°C.² Suhu optimal

biasanya ditentukan dalam karakterisasi enzim.10 Peningkatan suhu eksternal secara

umum akan meningkatkan kecepatan reaksi kimia enzim, tetapi kenaikan suhu yang

terlalu tinggi akan menyebabkan terjadinya denaturasi enzim yaitu kerusakan

struktur protein enzim, terutama kerusakan pada ikatan ion dan ikatan hidrogennya.

Sifat-sifat katalitik dari enzim yaitu enzim mampu meningkatkan laju reaksi pada

2
 kondisi biasa (fisiologik) dari tekanan, suhu, dan pH. Enzim mempunyai

selektifitas tinggi terhadap substrat (substansi yang mengalami perubahan kimia

setelah bercampur dengan enzim) dan jenis reaksi yang dikatalisis. Sebagian besar

enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada

satu macam senyawa atau reaksi kimia. Enzim memberikan peningkatan laju reaksi

yang tinggi dibanding dengan katalis biasa. amilase disekresi oleh saliva kelenjar,

memecah sekitar 5% karbohidrat, dan kemudian amilase saliva dihancurkan di

perut karena lingkungan yang sangat asam.¹³ Saliva adalah cairan esensial untuk

pemeliharaan dan fungsionalitas rongga mulut. Enzim pencernaan dalam air liur

memulai proses pencernaan, dan pada saat yang sama, air liur bertindak sebagai

pelumas nutrisi padat, sehingga membantu perjalanannya melalui kerongkongan.14

Saliva berperan penting dalam menjaga kesehatan mulut; Namun, sekresi saliva

dan konstituennya berubah seiring bertambahnya usia.20 Ada tiga pasang kelenjar

saliva besar dan ratusan kelenjar kecil (minor); kelenjar utama adalah parotid

(terletak di depan dan tepat di bawah setiap telinga), submandibular (terletak di

bawah rahang), dan kelenjar sublingual (terletak di bawah lidah).¹² Saliva adalah

sekresi eksokrin yang terdiri dari 99% air dan 1% senyawa organik dan anorganik.5

Air liur adalah cairan tubuh yang sangat menarik untuk diagnosis penyakit karena

berbagai alasan yaitu pengumpulan air liur biasanya ekonomis, aman, mudah dan

dapat dilakukan tanpa bantuan petugas kesehatan (memungkinkan pengambilan

sampel berbasis rumah); itu dianggap sebagai proses yang dapat diterima dan non-

invasif oleh pasien karena tidak menimbulkan rasa sakit (dan dapat dengan mudah

dikumpulkan untuk pasien dalam kisaran usia anak).16 Efek saliva pada amilase

3
pada penipisan pati makanan menebal telah lama dicatat dalam literatur. Krim dan

ketebalan produk makanan dipengaruhi oleh pemecahan pati oleh amilase saliva

dan ini mempengaruhi persepsi konsumen dan penerimaan makanan.6 Stres yang

ditempatkan pada tubuh dengan olahraga dapat diukur dengan menggunakan

berbagai penanda biologis dalam air liur.4 Pati adalah polimer glukosa bercabang

kompleks, terutama terdiri dari amilosa dan amilopektin.⁷ Persepsi rasa manis

terkait pati memainkan peran penting sebagai bagian dari mekanisme penginderaan

gizi makanan di rongga mulut.¹¹ Hidrolisis enzimatik pati berdampak pada respons

glukosa darah.¹⁵

Alat yang digunakan meliputi plat tetes, pipet tetes, beaker glass, dan stop

watch. Sementara itu bahan yang digunakan adalah saliva, amilum, iodium, buffer

pH 7,0. Cara pengumpulan saliva yaitu dengan cara probandus berkumur dengan

menggunakan aquadest, setelah itu dikeluarkan saliva dan tempatkan pada gelas

beaker. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amylase saliva dengan

metode Wohlgemut’s. Variasi suhu yang digunakan 27°C, 37°C. Menyiapkan 2

buah Erlenmeyer dan memberi tanda (A) untuk suhu 27°C, (B) untuk suhu 37°C.

Kemudian memasukkan 5 ml larutan kanji (amilum) ke dalam masing-masing

Erlenmeyer, lalu tambahkan 2 ml buffer fosfat pH 7,0 ke dalam masing-masing

Erlenmeyer. Selanjutnya memasukkan Erlenmeyer (B) suhu 37°C ke dalam

waterbath yang telah diatur suhunya 37°C,selama 2 menit. Segera setelah

dikeluarkan dari waterbath, Erlenmeyer ditambahkan 1 ml saliva yang telah

diencerkan dan nyalakan stop watch, mengambil 2 tetes larutan dan

menempatkannya pada plat tetes. Menambahkan 1 tetes larutan iod pada larutan

4
yang ada di plat, mengamati perubahan warna yang terjadi. Jika warna larutan

masih biru, ulangi langkah sebelumnya yaitu meneteskan 2 tetes larutan pada plat

tetes yang lain ditambahkan 1 tetes larutan iod. Ulangi cara tersebut setiap menit

sampai warna biru berubah menjadi coklat (warna larutan iodium). Iodium adalah

elemen penting yang diperlukan untuk fungsi metabolisme normal.⁹. Kemudian

matikan stopwatch dan catat waktu yang diperlukan (dalam menit). Jika sudah lebih

dari 30 menit larutan tetap biru, percobaan dihentikan. Aktivitas amilase saliva

dihitung dengan menggunakan rumus:

38oC ml larutan kanji yg diteteskan 30 menit

d ---------- = ----------------------------------------- x --------------- unit
30’ ml saliva yang diteteskan t (dlm menit)

Keterangan : 1 unit aktivitas amilase adalah banyaknya milligram amilum yang di

pecah oleh 1 ml cairan (saliva) selama 30 menit pada suhu 38oC.

Pada temperatur 27°C terjadi perubahan warna, dari warna biru menjadi

5 𝑚𝐿
warna coklat setelah di berikan larutan iodium ke sampel saliva. Perhitungan : 1 𝑚𝐿

5
 30 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
x = 12,5 unit. Jadi, banyaknya milligram amilum yang di pecah
12 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

oleh 1 mL cairan (saliva) selama 30 menit pada suhu 27°C adalah 12,5 unit.

Pada temperatur 37°C tidak terjadi perubahan warna atau langsung

menjadi warna coklat setelah di berikan larutan iodium ke sampel saliva.

5 𝑚𝑙 30 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
Perhitungan : 1 𝑚𝑙 x = 75 unit. Jadi, banyaknya milligram amilum yang di
2 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

pecah oleh 1 mL cairan (saliva) selama 30 menit pada suhu 37°C adalah 75 unit.

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator, senyawa yang

meningkatkan kecepatan reaksi kimia. Pada praktikum ini kecepatan reaksi yang

dikatalisis enzim dipengaruhi oleh factor suhu. Di luar suhu optimum aktivitas

enzim menjadi tidak maksimal. Bila suhu terlalu rendah, enzim menjadi tidak aktif,

sedangkan bila suhu terlalu tinggi, dimana benturan yang terjadi semakin banyak

maka struktur tiga dimensi dari enzim akan mengalami denaturasi, atau dapat

dikatakan enzim akan kehilangan sifat alamiahnya.

7
 DAFTAR PUSTAKA

1. Saleem MA, et al. Relation between Salivary Amylase and BMI in Children

with Tonsillitis. International Journal of Science and Research (IJSR). 2017

;6: 1906.

2. Lehoczki G, et al. Simple ITC method for activity and inhibition studies on

human salivary α-amylase. Journal of Enzyme Inhibition and Medicinal

Chemistry. 2016; 31: 1648.

3. Sethi A, et al. Structure of amylase-binding protein A ofStreptococcus

gordonii: A potential receptor for human salivary α-amylase enzyme.

Protein Science. 2015 ;24: 1013.

4. Ducker K, et al. Validity and reliability evidence of a point of care

assessment of salivary cortisol and α-amylase: a pre-registered study. PeerJ.

2020; 8: e8366.

5. Agha-Hosseini F, et al. Mucin 5B in saliva and serum of patients with oral

lichen planus. Scientific Reports. 2017; 7:

6. Bridges J, Smythe J, Reddrick R. Impact of salivary enzyme activity on the

oral perception of starch containing foods. Journal of Texture Studies. 2017;

48: 288.
7. Yu W, et al. Using starch molecular fine structure to understand

biosynthesis-structure-property relations. Trends in Food Science &

Technology. 2019; 86: 530.

8. Gopinath S, et al. Biotechnological Processes in Microbial Amylase

Production. BioMed Research International. 2017; 2017: 1.

9. Jenzer H. Iodine: Biochemistry, Deficiency and Application in Clinical

Nutrition. Canadian Journal of Clinical Nutrition. 2017 ;5: 1.

10. Almeida V, Marana S. Optimum temperature may be a misleading

parameter in enzyme characterization and application. PLOS ONE. 2019;

14: 1.

11. Aji G, Warren F, Roura E. Salivary α-Amylase Activity and Starch-Related

Sweet Taste Perception in Humans. Chemical Senses. 2019; 44: 249.

12. Vila T, et al. The power of saliva: Antimicrobial and beyond. PLOS

Pathogens. 2019; 15: e1008058.

13. Majeed M, et al. Standardized Emblica officinalis fruit extract inhibited the

activities of α ‐ amylase, α ‐ glucosidase, and dipeptidyl peptidase‐ 4 and

displayed antioxidant potential. Journal of the Science of Food and

Agriculture. 2019; 100: 509.

14. Porcheri C, Mitsiadis T. Physiology, Pathology and Regeneration of

Salivary Glands. Cells. 2019; 8: 976.

15. Gamero A, et al. Potential Impact of Oat Ingredient Type on Oral

Fragmentation of Biscuits and Oro-Digestibility of Starch—An In Vitro

Approach. Foods. 2019; 8: 148.

16. Castagnola M, et al. Salivary biomarkers and proteomics: Future diagnostic

and clinical utilities. ACTA OTORHINOLARYNGOLOGICA ITALICA.

2017; 37: 94.

17. Ferrall-Fairbanks M, Kieslich C, Platt M. Reassessing enzyme kinetics:

Considering protease-as-substrate interactions in proteolytic networks.

Proceedings of the National Academy of Sciences. 2020; 117: 3307.

18. Warshel A, Bora R. Perspective: Defining and quantifying the role of

dynamics in enzyme catalysis. The Journal of Chemical Physics. 2016; 144:

180901.

19. Vuletić L, et al. The rise in glucose concentration in saliva samples mixed

with test foods monitored using a glucometer: An observational pilot study.

Journal of Oral Biosciences. 2019; 61: 201.

20. Bhattarai K, et al. Potential Application of Ixeris dentata in the Prevention

and Treatment of Aging-Induced Dry Mouth. Nutrients. 2018; 10: 1989.

21. Pelczar M, Chan ECS. Dasar-dasar mikrobiologi. Jilid 1. Jakarta:

Universitas Indonesia; 2010.