LAPORAN PRATIKUM

BIOKIMIA

BROWNING ENZIMATIS

OLEH :

YULI SETIA MARCHELY

2210423018

KELOMPOK : 2

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB :

1. Mega Lestari
2. Zahra Arafah

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2023
 BROWNING ENZIMATIS

I. Prinsip Kerja
Browning secara enzimatik terjadi karena peristiwa oksidasi oleh enzim
Polifenol Oksidase yang terdapat dan berasal dari bagian jaringan tumbuhan.
Buah- buahan dan sayur- sayuran segar banyak mengandung senyawa fenolik
yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik.

II. Metode Praktikum

II.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 21 Maret 2023, di

Laboratorium Pendidikan 3, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

II.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau dan kertas hvs.
Sedangkan bahan yang digunakan apel (Malus domestica), alpukat (Persea
Americana), ubi jalar (Ipomoea batatas) belimbing (Averrhoa carambola), jeruk
nipis(Citrus aurantifolia), asam cuka ( CH3COOH ) larutan vitamin c, dan
aquades.

II.3. Cara Kerja

Dipotong buah menjadi 5 bagian sama besar. Diberikan 5 perlakuan pada

masing-masing buah. Perlakuan pertama, buah dibiarkan terletak tanpa diberi
 perlakuan (kontrol). Perlakuan kedua, buah dicelupkan dengan air perasan jeruk
nipis. Perlakuan ketiga, buah dicelupkan larutan cuka. Perlakuan keempat, buah
direndam air di dalam piring. Perlakuan kelima, buah dimemar mekanis. Diamati
dan dicatat perubahan masing-masing buah setiap 15 menit.

III. Hasil dan Pembahasan

3.1.Hasil
Tabel 1. Pengamatan browning enzimatis dengan beberapa perlakuan.
No Bahan Waktu Perlakuan
Kontrol Larutan Jeruk Cuka Air Memar
vitamin nipis mekanis
c
1 Persea 15 + + + + + +++
american 30 ++ ++ + + ++ +++
a 45 ++ ++ + + ++ ++++
60 ++ +++ ++ ++ ++ ++++
2 Malus 15 + + + + + +++
domestica 30 ++ + + + ++ +++
45 ++ ++ + + ++ ++++
60 ++ +++ ++ ++ ++ ++++
3 Ipomea 15 + + + + + +++
batatas 30 ++ + + + ++ +++
45 ++ ++ + + ++ ++++
60 ++ +++ ++ ++ ++ ++++
4 Averrhoa 15 + + + + + +++
carambol 30 ++ ++ + + ++ +++
a 45 ++ ++ + + ++ ++++
60 ++ +++ ++ ++ ++ ++++

Keterangan:

+ : Sangat Lambat
++ : Lambat
+++ : Cepat
++++ : Sangat cepat
3.2.Pembahasan
Dari tabel di atas dapat kita lihat bahwa setiap objek yang diperlakukan
berbeda akan menghasilkan akhir yang berbeda pula. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pencoklatan yang paling cepat terjadi pada perlakuan memar mekanis. Dan
pencoklatan yang paling lambat adalah perlakuan buah yang diberi setetes jeruk
nipis.
Proses browning enzimatis disebabkan karena aktivitas enzim pada bahan
pangan, seperti buah-buahan dan sayuran. browning enzimatis terjadi pada buah apel
hijau, belimbing, ubi jalar dan pokat hal ini disebabkan karena pada buah tersebut
mengandung banyak substrat fenolik. Reaksi browning enzimatis dapat terjadi
apabila jaringan buah atau tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara
mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas.
Browning/pencoklatan ini memiliki pengaruh yang besar terhadap nilai jual
karena mengurangi penampilannya. Pencoklatan ini dapat dicegah dengan metode
kimia dan fisik, termasuk pengurangan suhu dan oksigen, penggunaan modifikasi
atmosfer kemasan dan penerapan anti browning yang bertindak untuk menghambat
enzim (Ghidelli et al. 2013).

Ada 6 perlakuan yang dilakukan pada masing-masing potongan buah yaitu

tidak diberi perlakuan (kontrol), dicelupkan air perasan jeruk nipis, dicelupkan
larutan cuka, direndam dengan air,dicelupkan larutan vitamin C, dan dimemarkan.
Pada perlakuan dimemarkan, proses browning terjadi lebih cepat dibandingkan
dengan potongan berbagai macam buah yang tidak diberi perlakuan apapun
(kontrol). Pada perlakuan ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang
biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam
kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi
kuinon oleh enzim phenolase Wiley-Blackwell (2012).
Menurut Rahmawati (2008) penggunaan vitamin C dapat mereduksi
kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-
difenol) tak berwarna. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk
sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara irreversible. Jadi produk
berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis teroksidasi dan Quinon
terpolimerisasi.
faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan (reaksi Mallard)
adalah : 1). Air, kandungan air umumnya rendah adalah substrat untuk reaksi
kecoklatan ini. Level air optimal adalah 18%; 2). Suhu, pada suhu tinggi, banyak
Kakao pinggiran, meskipun tidak semua bagian memerlukan suhu tinggi; 3). pH, pH
tinggi menyebabkan laju reaksi lebih tinggi; 4). Sejenis asam amino; 5) Cahaya.
Asam askorbat dapat mengurangi o-quinon, hasil oksidasi polifenol yang dikatalis
oleh PPO kembali menjadi dihidroksi polifenol dan telah banyak digunakan sebagai
agen anti kerut untuk pemrosesan buah dan sayur (Javdani Z et al, 2013).
Perlakuan selanjutnya adalah dengan mencelupkan masing-masing potongan
buah ke dalam larutan cuka mengalami proses browning yang cukup lama. Hal ini
tejadi karena kandungan asam askorbat. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu
senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan
warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan
dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa
diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Aziz
R, 2016).
Hal ini sesuai dengan literature bahwa proses browning enzimatis
disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada
susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-
buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya
seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi
substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau
trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses
pencoklatan (Made Arsa, 2016).
Dampak yang terjadi akibat proses browning enzimatis pada buah dapat
menurunkan nilai ekonomi buah dan kualitas produk buah. Sebagai contoh buah apel
saat dipotong, akan terjadi pencoklatan pada bagian yang telah dipotong karena telah
 bereaksi dengan udara dan reaksi substrat pencoklatan yaitu senyawa fenolik
(Javdani Z et al, 2013)
Keterlibatan oksigen dalam reaksi pencoklatan adalah mutlak, sehingga
pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur terjadi ketika jaringan terpapar terhadap
oksigen baik yang ada di dalam jaringan sendiri maupun yang ada di udara. Jaringan
buah atau sayur yang mengalami potongan atau tekanan biotik menghasilkan suatu
signal kimiawi yang mendorong aktivitas enzim fenilanin ammonia lipase
(phenylanine ammonia lipase / PAL) yang merupakan enzim kunci dalam
mengontrol pembentukan fenolik. Hal ini menyebabkan terakumulasi senyawa
fenolik di bagian jaringan yang terluka, yang siap teroksidasi dengan bantuan PPO,
yang selanjutnya menghasikan pigmen coklat (Erika Pardede, 2017).

IV.Penutup
IV.1. Kesimpulan
Dari tabel hasil dan pembahasan di atas, dapat ditarik kesimpulan:
1. Faktor penghambat paling kuat untuk pencoklatan adalah jeruk nipis, diikuti oleh
vitamin C dan cuka
2. Tidak semua buah mengalami proses pencoklatan yang cepat, hal ini tergantung
bagaimana kita mengolahnya buah-buahan.
3. Perlakuan tercepat yang menunjukkan aktivitas pencoklatan dihancurkan
perawatan
4. Terakhir, aktivitas pencoklatan paling lambat ditemukan pada perlakuan jeruk
nipis dan Cuka
5. PPO tidak bisa bekerja di dalam pH di bawah 3, itu satu dari itu alasan mengapa
keasaman dan antioksidan merupakan penghambat yang baik untuk pencoklatan
enzimatis.

IV.2.Saran
Harapan dan saran untuk kedepannya semoga praktikum berjalan lebih kondusif
dan tepat waktu. dan diharapkan kepada praktikan ketika praktikum agar bekerja
dengan teliti dan menguasai materi praktikum, agar hasil yang didapatkan lebih
maksimal dan memuaskan. Sebaiknya saat menunggu waktu browning praktikan
 dapat membuat laporan hasil sehingga laporan dapat selesai, Untuk Selanjutnya
praktikan harus melakukan konfirmasi bahan minimal H-2 sebelum prkatikum dan
hal yang diperlukan dalam menjalankan praktikum disiapkan sebelum praktikum
dimulai sehingga praktikan lain tidak terganggu.

DAFTAR PUSTAKA
Aziz, R . 2016. Pencoklatan pada Buah Pear, 4(2), 123-126.
Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd
(ed). New York.
Erika, Pardede. 2017. Penanganan Reaksi Enzimatik Pencoklatan pada
Buah dan Sayur serta Produk Olahannya. VISI (2017). 25(2) 3020-
3032.
Javdani, Z., Ghasemnezhad, M., & Zare, S (2013). A comparison of
heat treatment and ascorbic acid on controlling enzymatic
browning of fresh-cuts apple fruit. International Journal Of
Agriculture and Crop Sciences, 5(3), 186.
Made, Arsa. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada
Bahan Pangan, Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Udayana, Bali.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol
oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi].
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Sampel buah setelah diberi perlakuan selama 15 menit.

Gambar 2. Sampel buah setelah diberi perlakuan selama 30 menit.

Gambar 3. Sampel buah setelah diberi perlakuan selama 45 menit.

Gambar 4. Sampel buah setelah diberi perlakuan selama 60 menit.