Agustus Gulo

240210177001
Kelompok 5 B
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini adalah membahas tentang pengujian kematangan sayur

dan buah, pengujian total padatan sayur dan buah, dan penyimpanan sampel buah
dan sayur. Buah- buahan adalah komoditas pangan yang mudah rusak. Pola
respirasi yang meningkat pesat bahkan setelah pemanenan adalah salah satu
penyebab kerusakan pada komoditas buah- buahan dan sayuran. Sayuran
merupakan sumber provitamin A, vitamin C, dan mineral dan terutama dari
kalsium dan besi. Selain itu, sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat
penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Namun sayuran jika selesai dipanen
tidak ditangani dengan baik akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini terjadi
akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. Walaupun perubahan
ini pada awalnya menguntungkan yaitu terjadinya perubahan warna, rasa, dan
aroma tapi kalau perubahan ini terus berlanjut dan tidak dikendalikan maka pada
akhirnya akan merugikan karena bahan akan rusak/busuk dan tidak dapat
dimanfaatkan. Karena sifat bahan yang mudah rusak (perishable), maka
penanganan pasca panen pada sayuran harus dilakukan degan benar sehingga
umur simpan pada sayuran dapat lebih lama.
Hasil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses
kehidupan yaitu respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk
merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Respirasi adalah proses
sentral dari sel-sel hidup yang memediasi pelepasan energi melalui pemecahan
senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbonseke letons) yang
diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen (Buckle Dkk, 2009).
Pada praktikum pengamatan penanganan pascapanen sayur dan buah dilakukan
pengujian tingkat kematangan (sampel yang digunakan pisang dan tomat),
pengujian total padatan (timun dan tomat), dan pada penyimpanan buah (sampel
yang digunakan adalah tomat, pisang, manga, timun dan cabai). Pada
penyimpanan buah sampel disimpan selama satu minggu dalam suhu ruang dan
suhu refrigerasi dengan beberapa perlakuan yaitu dikemas dengan clingwrap,
dikemas dengan plastic PE, dan tidak plastic PE berlubang.

4.1 Hasi Uji Tingkat Kematangan Sayur dan Buah

Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan
yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau).
Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak
dimakan. Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah
klimakterik).
Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik
bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses sintesis etilen. Selama pematangan buah-buahan,
perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol. Pada kebanyakan
buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan
klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang.
Buah mentah dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-
senyawa asam, amilum, klorofil, dan pektin. Senyawa-senyawa penyusun tersebut
memberikan sinyal secara fisika yaitu dengan rasa yang masam atau rasa tawar,
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
warna yang hijau, serta tekstur yang keras dan tanpa aroma. Sedangkan buah yang
matang dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-senyawa
kimia seperti senyawa aromatis, senyawa-senyawa yang netral (non-asam),
senyawa gula sederhana, senyawa antosianin, dan kadar senyawa pektin yang
lebih sedikit.
Sifat-sifat fisika yang dengan mudah dapat diamati seperti rasa yang manis,
disebabkan oleh adanya senyawa gula sederhana. Tekstur yang tidak keras (lebih
lembut) disebabkan oleh kadar pektin yang lebih sedikit daripada kadar pektin
buah mentah. Sementara rasa yang tidak lagi masam dan aroma yang khas
disebabkan oleh kehadiran senyawa-senyawa netral dan senyawa-senyawa
aromatik dan juga senyawa ester.

Tabel 1. Pengujian Tingkat Kematangan Sayur dan Buah

Kekerasan
Sam Tingkat Tekst Aro Ba
Warna At Ka Ki Rata-
pel Kematangan ur ma wa
as nan ri rata
h
Pisa Keras Pisan 0, 0,
Mentah Hijau 0,5 0,4 0,49
ng +++ g 6 45
Hijau
Pisa Keras Pisan 0, 0,
Matang Kekuninga 0,3 0,2 0,28
ng + g++ 25 35
n
Hijau
Tom Keras Tom 0, 0,
Mentah Kekuninga 0,45 0,3 0,35
at +++ at 3 35
n
Hijau
Tom Setengah Keras Tom 0, 0,3 0,
Kemeraha 0,25 0,30
at Matang ++ at+ 4 5 2
n
Tom Keras Tom 0, 0,
Matang Merah 0,13 0,2 0,20
at + at++ 3 15
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas, buah tomat dan pisang
yang digunakan sebagai bahan percobaan memiliki nilai kekerasan yang berbeda
untuk setiap tempat tusukan. Semakin matang buah maka nilai kekerasan akan
semakin kecil.
Perbedaan nilai dari kekerasan buah dipengaruhi oleh tingkat kematangan
buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan
akibat proses pematangan. Beberapa hal yang menyebabkan penurunan kekerasan
buah adalah suhu, tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi.
Salah satu perubahan yang akan terjadi setelah pemanenan buah dan sayur
adalah tingkat kelunakan buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat
selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan
pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan
berkurang (Matto et al., 1989).
Sempel tomat yang terdapat warna hijau mempunyai nilai rata-rata lebih
besar dibandingkan dengan tomat yang berwarna hijau kekuningan atau hijau
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
kemerahan, hal ini menunjukkan bila tomat yang berwarna hijau kemerahan lebih
masak dibandingkan dengan tomat yang berwarna hijau.
Pada awalnya tomat berwarna hijau yang menandakan tomat belum begitu
matang dan lama-kelamaan akan terjadi pematangan sampai warnanya oranye hal
ini disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan
likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979).
Sempel pisang menunjukkan pisang yang terdapat warna hijau mempunyai
nilai kekerasan yang lebih besar apabila dibandingkan dengan pisang yang
berwarna hijau kekuningan, hal ini berarti pisang hijau kekuningan adalah pisang
yang lebih masak dibandingkan dengan pisang yang berwarna hijau.
Perubahan warna yang terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh
adanya proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut
misalnya degradasi klorofil yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen
(Eskin et al. 1971).

4.2 Pengujian Total Padatan

Padatan terlarut pada buah dan sayur dinyatakan dalam satuan brix dan
diukur menggunakan alat refraktometer. Pengukuran total padatan terlarut dengan
satuan brix menunjukan banyaknya gula yang terlaurt dalam sari buah atau sayur
yang diukur semakin besar derajat Brix yang terbaca maka kandungan gula pada
buah dan sayur semakin besar dan semakin tinggi tingkat kemanisannya.
Derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut ( dalam gram) setiap
100 gram larutan (Tollerd, 1971). Jadi misalnya brix suatu sampel A = 16, artinya
dalam 100 gram sampel A, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram
lainnya adalah air.
Metode refraktometri dilakukan untuk menganalisis total padatan terlarut
dengan menggunakan alat berupa refraktometer. Tujuan pengukuran ini adalah
untuk mengetahui total gula secara kasar, dengan asumsi bahwa padatan yang
terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik,
pektin dan protein.
Padatan terlarut erat kaitannya dengan kandungan karbohidrat dalam sayur
dan buah dimana menurut Tjahjadi (2008) karbohidrat dalam sayur dan buah
terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida yang terlarut dalam
cairan sel sayuran dan buah. Monosakarida utama adalah glukosa, fruktosa,
manosa, xylosa dan arabinosa. Oligosakarida berupa sukrosa dan selain itu
karbohidrat juga ditemukan dalam bentuk pati yang selama penyimpanan akan
terurai menjadi gula sederhana.
Kemudian menurut Tien (2008) selama penyimpanan akan terjadi
perubahan kandungan pati dan gula sederhana, dimana kandungan pati akan
menurun dan terhidrolisis menjadi sukrosa yang akan dipecah lagi menjadi
sukrosa dan fruktosa.
Berikut adalah hasil pengamatan terhadap pengujian total padatan buah
pada sampel tomat dan mentimun.

Tabel 2. Pengujian Total Padatan Sayur dan Buah

Sampel Pengukuran °Brix Gambar
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Sampel Pengukuran °Brix Gambar

Tomat (B1) 1x 1,4

2x 1,3

Timun (B1) 1x 0,8

2x 0,7

Tomat (B2) 1x 1,9

 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Sampel Pengukuran °Brix Gambar

2x 1,3

Timun (B2) 1x 0,1

2x 0,5

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan sampel timun pada tabel 2 menunjukkan
nilai 0,7 dan 0,5 oBrix pada pengukuran 2x hal tersebut menunjukan kadar gula
pada timun lebih sedikit dari pada kadar gula pada, tomat hal tersebut yang
menyebabkan rasa manis mentimun tidak mudah dideteksi oleh lidah.
Sampel tomat pada tabel 2, total padatan pada sempel tomat B1 da B2
pada pengukuran 2x adalah sama yaitu 1,3 oBrix dimana nilai tersebut lebih
rendah dari pengukuran yang pertama. Brix pada pada tomat mempunyai nilai
yang lebih besar dari timun, hal ini menunjukkan tomat mengandung gula yang
lebih banyak dari pada timun.

4.3 Penanganan dan Penyimpanan Buah dan Sayur

Pengujian ini membahas tentang penanganan dan penyimpanan sampel
buah dan sayur. Buah- buahan adalah komoditas pangan yang mudah untuk rusak.
Pola respirasi yang meningkat pesat bahkan setelah pemanenan adalah salah satu
penyebab kerusakan pada komoditas buah dan sayur.
Langkah yang dilakukan pada praktikum ini adalah membersihkan sampel
dari kotoran dengan tisu. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
membersihkan sampel dari kotoran dengan tisu. Sampel yang digunakan tomat,
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
pisang, manga, timun dan cabai. Sampel yang telah dibersihkan selanjutnya
ditimbang untuk mengetahui berat awal sampel. Pengamatan warna, aroma, dan
tekstur dilakukan sebelum penyimpanan. Penyimpanan dilakukan selama
seminggu penuh. Setelah penyimpanan, dilakukan pengamatan setiap hari yaitu
untuk warna, aroma, tekstur atau perubahan yang terjadi selama penyimpanan dan
nilai brix dari komoditas buah- buahan tersebut. Derajat brix adalah jumlah zat
padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram larutan (Tollerd, 1971). Jadi
misalnya brix suatu sampel A = 16, artinya dalam 100 gram sampel A, 16 gram
merupakan zat padat terlarut dan 84 gram lainnya adalah air.
Praktikum ini bertujuan untuk menguji perbandingan penyimpanan tomat,
pisang, manga, timun dan cabai dengan pengemasan clingwrap, plastic PE, dan
plastic PE berlubang pada suhu refrigator dan suhu ruang.

4.3.1 Tomat
Tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik
maupunkimia selama proses pematangan. Perubahan secara fisik yang terjadi
diantaran adalah perubahan warna kulitt ukuran perubahan tekstur serta kekerasan
buah perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu,kondisi,dan
penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga (Matto et al.,1989).
Faktor temperatur dapat mempenga1ruhi warna buah pada temperatur tinggi (di
atas 320c) warna buah tomat cenderung kuning sedangkan pada temperatur tidak
tetap warna buah cenderung tidak merata Temperatur ideal dan berpengaruh baik
terhadap warna buah tomat adalah antara (240c - 280) yang umumnya merah
merata Keadaan temperatur dan kelembaban yang tinggi berpengaruh kurang
baik terhadap pertumbuhan,produksi,dan kualitas buah tomat kelembaban yang
relatip diperlukan untuk tanaman tomat adalah 80% (Sastrahidayat,1992)
Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik
selama pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya
perubahan komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989).
Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara kulaitatif dengan
cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif dengan penetrometer. Prinsip
kerja dari alat ini adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer
per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu ( mm/g/s).
Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan
tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil
(Wills et al., 1989), dan aktifitas dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin),
flavonoid, dan karotenoid (Winarno dan Arman, 1981) selama pemasakan. Pada
jenis buah tertentu telah dikembangkan skala warna yang menunjukan indeks
kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara
statistik.
Berikut merupakan data hasil pengamatan dari penanganan dan penyimpanan
buah dan sayur.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Penyimpanan Tomat

Karakteristik
Kelom Sam Penyimp Pengem Ha Berat
Tekst
pok pel anan asan ri (gr) Warna Aroma
ur
1 Tom Suhu Cling 0 98 Merah Aroma Keras
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
at Ruang wrap 60% tomat ++
Merah Aroma Keras
1 98
75% tomat +
Merah Aroma
4 96 Keras
80% tomat
Merah Aroma
5 96 Lunak
95% tomat+
Aroma
Merah
6 100 khas Lunak
gelap++
tomat
Aroma
lunak
7 94 Merah tomat
+
++
Merah aroma
0 92 Lunak
75% tomat
Merah Aroma Lunak
1 92
90% tomat +
Merah Aroma Lunak
4 92
95% tomat ++
Plastik Aroma
Merah Lunak
PE 5 92 tomat+
100% ++
+
Aroma
Merah Lunak
6 94 khas
gelap+ ++
tomat
merah Aroma Lunak
7 88
gelap ++ tomat + +++
Merah Aroma Keras
0 100
50% tomat ++
Merah Aroma Keras
1 100
60% tomat +
Merah Aroma Keras
Plastik 4 100
70% tomat +
PE
Merah Aroma Keras
Berluba 5 100
80% tomat +
ng
Merah Aroma
Keras
6 100 kekuning khas
++
an tomat
Merah Aroma Keras
7 98
gelap tomat +++
Merah Bau
Keras
0 76 kejinggaa tomat+
Suhu ++
Tom Cling n ++++
6 Refrigrat
at wrap Merah Bau
or 1 74 Lunak
55% tomat
4
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Merah Bau
Lunak
5 72 kejinggaa tomat+
+
n+++ ++++
6
7
Merah Bau
Keras
0 96 kejinggaa tomat+
++
n ++++
Merah Bau Keras
1 96
60% tomat ++
Plastik
4
PE
Merah Bau
Keras
5 88 kejingaan tomat+
+
+ ++++
6
7
Merah Bau
Keras
0 88 kejinggaa tomat+
++
n ++++
Merah Bau Keras
Plastik 1 88
50% tomat +
PE
4
Berluba
Merah Bau
ng Keras
5 88 kejingaan tomat+
+
+ ++++
6
7
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
4.3.2 Pisang
Pisang (Musa paradisiaca) adalah salah satu tanaman berdaun lebar dan
memanjang yang berasal dari suku Musaceae. Buah ini tersusun
dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.
Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang,
meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan
hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi
(karbohidrat) dan mineral, terutama kalium ( Rismunandar, 1986).
Pisang juga termasuk kedalam buah klimaterik karena setelah pemanenan,
pisang masih mengalami proses respirasi dan pematangan. Sampel pisang yang
digunakan pada praktikum kali ini termasuk kedalam jenis pisang matang dilihat
dari tingkat warna, aroma, dan kekerasannya.
Pisang matang menurut literatur berwarna kuning cerah dan punya bercak
hitam ( untuk beberapa jenis pisang), beraroma khas pisang yang kuat dan tekstur
daging buah yang lembek. Setelah beberapa waktu penyimpanan, karakteristik
pisang mulai berubah. Warna pisang semakin coklat karena kandungan kalium
yang semakin tinggi, aroma pisang yang mulai menyengat, dan daging buah
pisang bila ditekan sangat lembek.
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Hal ini terjadi karena kadar gula pada pisang digunakan sebagai bahan
baku dalam proses respirasi pematangan pisang. C6H12O6 akan diuraikan menjadi
energi pada proses respirasi sehingga pisang yang kehilangan komponen gulanya
akan mengalami perenggangan ikatan antar molekul daging pisang sehingga air
bebas dalam pisang keluar dan menyebabkan pisang menjadi lembek dan
dagingya berair. Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini sudah sesuai dengan
literatur karena pisang termasuk buah klimaterik dan akan mengalami proses
pematangan terus menerus hingga memasuki fase pembusukan. Pisang yang
digunakan pada praktikum mempunyai
Buah setelah dipanen akan mengalami penurunan tekstur dan tingkat
kekerasan buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang
tidak larut menjadi pektin yang larut jumlah bat pektatselama pematangan buah
akan meningkat, (elama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang
larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Penyimpanan Pisang

Ber Karakteristik
Sam Penyimp Pengem Ha at
pel anan asan ri (gr Warna Aroma Tekstur
)
0
Kuning Bau
1 84 Lunak+
kehijauan pisang
Kuning Bau
4 80 menghitam++ pisang+ Lunak++
+ ++
bau
kuning pisang
5 78 lunak++
Cling kecoklatan sedikit
wrap masam

Kuning
Khas
Pisa Suhu 6 80 kehitaman(be Lunak++
pisang
ng Ruang rjamur)

Bau
Lembek
Kuning busuk
7 77 berkapang+
hitam+++ masam+
++
++
0
Hijau Bau
1 76 Lunak++
Plastik kekuningan pisang
PE
Kuning Bau
4 76 Lunak++
menghitam++ pisang
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
bau
kuning pisang
5 74 lunak ++
kecoklatan sedikita
asam

Kuning Khas
6 76 Lunak+
kecoklatan pisang

Bau
Kuning Lembek
7 75 masam+
hitam++ berlendir++
+
0
Kuning Bau
1 76 Lunak+++
kehijauan+ pisang

Kuning Bau
4 74 Lunak+++
menghitam++ pisang

Plastik bau
PE pisang
5 74 kuning coklat lunak +++
Berluba sedikit
ng masam

Coklat Khas Lunak+++(

6 74
kekuningan pisang berair)

Bau
Lembek
Kuning busuk
7 73 berlendir++
hitam++++ masam+
++
+++
0
Hijau
Bau
1 74 dominan Lunak
pisang
kuning

Kuning
Cling 4 72 Pisang+ Keras++
Kecoklatan
wrap
Suhu
Pisa 5
Refrigrat
ng 6
or
Kuning
Pisang+ Lunak++++
7 67 dominan
++++ +
hitam
0
Plastik
Hijau
PE 1 84 Pisang+ Lunak
kukuningan
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B

Hijau
4 74 Pisang+ Keras+++
kecoklatan
5
6
Kuning Pisang+ Lunak++++
7 79
kehitaman +++ , berair
0
Hijau
1 74 dominan Pisang Lunak
kuning
Plastik Kuning Pisang+
PE 4 84 Lunak+++
kecoklatan ++++
Berluba
ng 5
6
Kuning
Pisang+ Lunak++++
7 83 dominan
++++ +
hitam
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
4.3.3 Mangga
Mangga ( Mangifer indica) sering ditanam untuk diambil buahnya. Buah
yang matang umum dimakan dalam keadaan segar, dikonsumsi secara
langsung atau campuran es, dalam bentuk irisan atau diblender. Buah yang muda
kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan
dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai manisan,
irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah di Indonesia,
mangga (tua atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran sambal atau
masakan ikan dan daging. Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak atau unggas.
Daun mudanya dilalap atau dijadikan sayuran. Kayu mangga cukup kuat, keras dan
mudah dikerjakan; namun kurang awet untuk penggunaan di luar. Kayu ini juga
dapat dijadikan arang yang baik (Satuhu,1996).
Daun mangga mengandung senyawa organik tarakserol-3beta dan
ekstrak etil asetat yang bersinergis dengan insulin mengaktivasi GLUT4, dan
menstimulasi sintesis glikogen, sehingga dapat menurunkan gejala hiperglisemia.
Pada praktikum ini, sampel mangga yang digunakan awalnya mempunyai.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Penyimpanan Mangga

Karakteristik
Kelo Sam Penyim Penge H Berat
Tekstu
mpok pel panan masan ari (gr) Warna Aroma
r
0 347 Hijau Khas Keras
Man Suhu Cling
3 Hijau Khas
gga Ruang wrap 1 332 Keras
95%, mangga+
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Kuning +++
5%
Hijau
Khas
95%, Lunak
4 326 mangga+
kuning +
+++
5%
Hijau
Khas
95%, Lunak
5 324 mangga+
kuning ++
+++
6%
Hijau
Khas
92%, Lunak
6 322 mangga+
kuning +++
+++
8%
Hijau
Khas
85%, Lunak
7 377 mangga+
coklat ++++
+++
15%
0 402 Hijau Khas Keras
Hijau
Khas
96% Keras+
1 402 mangga+
Kuning +
++
4%
Hijau
Khas
96%,
4 400 mangga+ Lunak
kuning
++
4%
Hijau
Plastik Khas
96%,
PE 5 400 mangga+ Lunak
kuning
++
4%
Hijau
Khas
96%, Lunak
6 398 mangga+
kuning ++
++
4%
Hijau
Khas
96%, Lunak
7 373 mangga+
kuning +++
++
4%
0 368 Hijau Khas Keras
Hijau
Khas
95%
Plastik 1 366 mangga+ Keras
kuning
PE +++
5%
Berluba
Hijau
ng Khas
95%, Lunak
4 362 mangga+
kuning +
+++
5%
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Hijau
Khas
95% Lunak
5 362 mangga+
kuning +
++++
6%
Hijau
Khas
kuning Lunak
6 360 mangga+
kecokla ++++
++
tan
Hijau
kuning Khas
Lunak
7 376 dan mangga+
++++
kecokla ++
tan
0 408 Hijau Khas Keras

Hijau,
1 402 Khas Lunak
hitam +

Hijau
mulai
Aroma
pudar, Lunak
4 398 khas
hitam- +
mangga+
hitam+
+
Hijau
mulai
Aroma
pudar, Lunak
Cling 5 396 khas
hitam- +
wrap mangga+
hitam+
Suhu +
Man
8 Refrigrat Hijau
gga
or mulai
Aroma
pudar, Lunak
6 394 khas
hitam- +
mangga+
hitam+
++
Hijau
mulai
pudar, Khas Lunak
7 392
hitam- mangga+ +++
hitam+
++++
0 412 Hijau Khas Keras

Plastik
Hijau, Lunak
PE 1 408 Khas
hitam + +
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B

Hijau
Aroma
pudar, Lunak
4 408 khas
hitam- +
mangga+
hitam+

Hijau
Aroma
pudar, Lunak
5 408 khas
hitam- +
mangga+
hitam+

Hijau
Aroma
pudar,
6 408 khas lunak +
hitam-
mangga+
hitam+

Hijau
pudar, Khas Lunak
7 408
hitam- mangga+ +
hitam+
0 412 Hijau Khas Keras

Hijau, Lunak
1 408 Khas +
hitam + +

Hijau
Lunak
4 370 pudar, Khas +
+
hitam +

Hijau
80% Aroma
kuning khas Lunak
5 370
Plastik 20%,hit mangga+ ++
PE am- +
Berluba hitam+
ng
Hijau
80% Aroma
kuning khas Lunak
6 374
20%,hit mangga+ ++
am- +
hitam+
Hijau
80%,
Khas
kuning Lunak
7 369 mangga+
20%,hit ++++
+
am-
hitam+
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
+++
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
4.3.4 Mentimun
Berikut adalah data hasil pengamatan dari penanganan dan penyimpanan
mentimun.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Penyimpanan Mentimun
Ber Karakteristik
Kelom Sampe Penyimpa Pengema Ha
at Warn Aro Tekstu
pok l nan san ri
(gr) a ma r
Aro
ma
0 104 Hijau Keras
timu
n
Kunin Tida
1 104 Keras
Cling g 20% k ada
wrap Kunin Tida Lunak
4 102
g 30% k ada +
5
6
Kunin Tida Lunak
7 99
g 90% k ada +4
Aro
ma
0 122 Hijau Keras
timu
n
Kunin Tida
1 122 Keras+
Menti Suhu Plastik g 30% k ada
4
mun Ruang PE Kunin Tida
4 122 Lunak
g 30% k ada
5
6
Kunin Tida Lunak
7 122
g 90% k ada ++
Aro
ma
0 144 Hijau Keras
timu
n
Plastik Kunin Tida Keras+
1 144
PE g 30% k ada +
Berluban Kunin Tida Lunak
4 142
g g 30% k ada ++
5
6
Kunin Tida Lunak
7 141
g 90% k ada +3
9 Menti Suhu Cling 0 152 Hijau Tida Keras+
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
mun Refrigrato wrap tua- k ada +++
r hijau
muda
Keras+
1 150 100% -
+++
Hijau
tua-
hijau
4 146 muda, - Keras
mema
r
coklat
Hijau
tua-
hijau
5 144 muda, - Keras
mema
r
coklat
Hijau
tua-
hijau
muda,
mema Ding
6 144 Keras
r in
coklat
,
jamur
putih
Mema
r
coklat
+.
berja
Ding
7 142 mur Keras- -
in
putih,
hijau
tua-
hijau
muda
Hijau
tua- Tida Keras+
0 174
hijau k ada ++
Plastik muda
PE Keras+
1 174 100% -
++
Hijau-
4 174 - Keras
Hijau
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
muda
ada
coklat
Hijau
-
Hijau
5 174 - Keras
muda
ada
coklat
Hijau
muda- Ding
6 174 Keras
hijau in
tua
Hijau
muda
dan
sediki
Ding Sedikit
7 174 t
in lunak
bagia
n atas
hijau
tua
Hijau
tua- Tida Keras+
0 130
hijau k ada ++
muda
Keras+
1 130 100% -
++
Hijau
-
4 130 - Keras
Hijau
muda
Plastik Hijau
PE -
5 130 - Keras
Berluban Hijau
g muda
Hijau
tua- Ding
6 128 Keras-
hijau in
muda
Sediki
t hijau
tua Ding Keras -
7 125
dan in --
hijau
muda
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
4.3.5 Cabai
Tabel 7. Hasil Pengamatan Penyimpanan Cabai
Ber Karakteristik
Kelom Sam Penyimpa Pengema Ha
at War Tekstu
pok pel nan san ri Aroma
(gr) na r
0
Mera Bau
1 28 Keras
h cabai
Cling
4
wrap
5
6
7
0
Mera Bau
1 24 Keras
h cabai
Suhu Plastik
5 Cabai 4
Ruang PE
5
6
7
0
Mera Bau
Plastik 1 28 Keras
h cabai
PE
4
Berluban
5
g
6
7
Mera Aroma
Keras+
0 24 h cabai
++
100% segar
Mera
Aroma
1 24 h Keras+
cabai+
100%
Mera
Aroma
4 22 h Keras+
Cling cabai+
100%
Suhu wrap
Mera
10 Cabai Refrigrato
h Cabai
r 5 20 Keras+
gelap Busuk
+
Mera Aroma Keriput
6 20 h cabai+ ,
cerah ++ lembek
7
Mera
Plastik Cabai Keras+
0 20 h
PE segar ++
100%
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
Mera Tidak
Keras+
1 20 h beraro
++
100% ma
Mera Tidak
Keras+
4 20 h beraro
++
100% ma
Mera
h Tidak
5 20 Keras+
gelap berbau
+
Mera
6 20 h Cabai+ Keras+
gelap
7
Mera
Cabai Keras+
0 20 h
segar ++
100%
Mera Tidak
Keras
1 20 h beraro
+++
100% ma
Mera Tidak Keras+
Plastik 4 20 h beraro + dan
PE 100% ma memar
Berluban Mera
Cabai
g h Lembe
5 18 busuk+
gelap k++
++
++
Mera
Bau
h Lembe
6 18 busuk+
gelap k++
++
++
7
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Dari data diatas cabai merah sebelum dilakukan pembungkusan dengan cling
wrap, plastic PE, dan plastic PE berlubang pada penyimpanan suhu ruang
termasuk kedalam mutu II untuk keseragaman warna, karena memiliki kualitas
warna kurang dari 100% bertekstur keras dan beraorma cabai segar.
Sementara pembungkusan dengan cling wrap, plastic PE, dan plastic PE
berlubang pada penyimpanan suhu refrigerator termasuk kedalam mutu I karena
bertekstur keras 100%, seragam & besar, bertekstur keras dan beraorma cabai
segar.
Dari data hasil pengamatan bahwa cabai jika akan disimpan dalam suhu rendah
atau refrigerator sebaiknya tidak dilakukan pencuncian terlebih dahulu.
Cabai merah juga mengalami penuruan organoleptik, pada cabai yang dicuci
dan tidak dicuci perubahan yang terjadi sama tekstur yang semula keras menjadi
lunak dan pada pembungkusan dengan cling wrap mengalami keriputan, warna
merah pada cabai berkurang dan mulai adanya keriput, dan aroma cabai juga
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
berubah dari aroma cabai segar menjadi aroma bau busuk, bobot pada cabai juga
mengalami penurunan.
Berdasarkan hasil dari data diatas dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dan
kemasan yang baik digunakan pada penyimpanan cabai adalah penyimpanan
dalam kemasan cling wrap pada suhu penyimpanan refrigerator karena dapat
memperlambat laju respirasi dari buah dan sayur sehingga dapat memperlambat
pembusukan dari sayur dan buah.
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
 Kematangan buah dapat dilihat dari ciri-ciri fisiknya yaitu aroma,
kekerasan, tekstur, warna
 Derajat Brix menunjukkan banyaknya padatan yang terlarut dalam suatu
bahan pangan
 Kemasan mempengaruhi perubahan sifat fisik pada buah dan sayur
 Penyimpanan suhu refrigerator memperlambat laju respirasi
 Agustus Gulo
240210177001
Kelompok 5 B
DAFTAR PUSTAKA
Eskin, H.A.M., Henderson, H.M., and Towsend, R.J., 1971. Biochemistry of
Food.Academic Press, Inc., Orlando, Florida.

Hardenberg, R. E. 1986. Dasar-dasar pengemasan, hal. 447-477. Dalam: E. R. B.

Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Universitas Gajah
Mada Pres. Yogyakarta.

Jackson, D. and N. Looney. 1999. Temperature and Subtropical Fruit Produktion.

CAB Internasional. UK.

Tien. R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A., (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Bandung :

Widya Padjadjaran.

Tollerd, A. dan C.F. Timberlake, 1971. Fruit Juices; The Biochemistry of Food.

Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya.
Jakarta. 97 hal.