II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air suatu bahan hingga

mencapai kadar air tertentu. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air bahan ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara
dengan bahan yang dikeringkan. Suatu bahan dapat menjadi kering, maka udara
harus memiliki kandungan uap air atau kelembaban yang lebih rendah dari bahan
yang akan dikeringkan (Treybal, 1981).
Pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisik, sifat kimia dan sensori
bahan. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahan
warna, tekstur, aroma, dan lain-lain. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi
dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan
dikeringkan, misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfat.
Buckle, et al., (1987), menyatakan bahwa kecepatan pengeringan suatu
bahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : (1) sifat fisik bahan, (2)
pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindahan panas, (3) sifat-sifat dari lingkungan alat pengering (suhu,
kelembaban dan kecepatan udara, serta (4) karakteristik alat pengering (efisiensi
perpindahan panas).
Mekanisme pengeringan diterangkan melalui teori tekanan uap. Air yang
diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas berada di permukaan dan
yang pertama kali mengalami penguapan. Air permukaan telah habis, maka terjadi
migrasi air dan uap air dari bagian dalam bahan secara difusi. Migrasi air dan uap
terjadi karena perbedaan tekanan uap pada bagian dalam dan bagian luar bahan
(Handerson dan Perry, 1976).
Cara untuk memperpanjang umur simpan dari produk umbi-umbian yang
telah dikeringkan salah satunya dengan dibuat menjadi tepung. Tepung
merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses
pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. Proses
pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis
kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar.
Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan efektif dalam hal
pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih
kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1993).
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses
alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam dibedakan
berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Secara garis besar
dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah
menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang
mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan
karbohidrat) (Widowati, 2009).
Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan menggunakan
metode penggilingan dan pengeringan. Tepung memiliki kadar air yang rendah
sehingga daya awetnya tinggi. Proses penggilingan pada proses penepungan
disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling.
Hasil tepung pada proses penggilingan diikuti dengan permukaan bahan dan
energi yang dkeluarkan sangat dipengarui oleh kekerasan bahan dan
kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Koswara, 2013). Menurut Apriyance
(2012), tujuan dilakukan penepungan antara lain:
a. Meningkatkan daya simpan
b. Memperkaya zat gizi
c. Meningkatkan citarasa
Menurut Santosa (2014), penepungan bertujuan untuk mencegah timbulnya
kerussakan bahan yang bersifat fisik maupun kimia serta memperluas bidang
permukaan sehingga tepung tersebut dapat diolah menjadi produk selanjutnya
yang memiliki aroma dan cita rasa bahan tertentu
Daftar Pustaka
Apriyance, P. 2012. Teknologi Pengolahan Pengeringan dan Penepungan Tepung
Singkong. Universitas Pasundan, Bandung.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.

Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering 3th
Edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut, USA.

Koswara S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 1: Pengolahan

Umbi Talas. SEAFAST IPB, Bogor.

Santosa. 2014. Pengaruh Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka Terhadap

Kualitas Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka. Teknologi dan
Kejuruan. 37(2): 167-178.

Treybal, R.1981. Mass Transfer Operations, 3th edition, Mc Graw Hill, Inc, New
york.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.