KOMPONEN TOKSIK

Alami
(tanaman, hewan)

Hasil Mikroorganisme
(mikotoksin, bakterial Toksin)

Residu dan Pencemaran

Bahan tambahan Sengaja

dan Tidak Sengaja

Bahan Ajar Kimia Pangan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

 Tanaman:
• HCN (hidrogen sianida) Glikosida sianogenetik dapat terurai
menjadi HCN bila jaringan tumbuhan rusak. Dosis mematikan : 0,5
– 3,5 mg HCN/kg berat badan. Contoh :
1. Amygladin (Glukosida benzaldehida sianohidrin) :almond, aprikot,
apel
2. Dhurin ( glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin): sorgum
3. Linamarin (glukosida aseton siaohidrin): kara, singkong !!!! > 50
mg/kg berat asal
Panas : enzim tidak aktif linamarin tdk mjd HCN

• Alkaloid penghambat kerja asetilkolineterase mempengaruhi

transmisi impuls syaraf.
1. Solanin pada kentang tbagian yang mjd hijau , berkecambah. !!!! >
50 mg/100 g kentang
2. Alkaloid pirolizidina (simfitin dan ekimidin) : komprey (symphtum
sp) ramuan tradisional obart kanker, 40 % tikus percobaan yang
disuntikan simfitin stlh 650 hari menderita tumor hati
3. Kafein (teh>kopi, coklat, kola) stimulan dan thd pusat susunan
syaraf, secangkir teh 30 mg, kopi 85 mg, cola 35 mg/botol

• Mimosin (lamtoro), menyebabkan rambut rontok

Sifat : larut dalam air (perendaman selama 24 jam Suhu 70oC atau
4 menit 100oC mereduksi senyawa tsb)

• Asam Jengkolat (mirip asam amino sistein) pad jengkol 1-2% berat
bijinya ; terbentuk kristal asam jengkolat bila pH asam

• Pakirizida : pada biji bengkuang memiliki daya narkotika untuk

menangkap ikan

• Saponin ( terdiri dari gugus sapogenin(steroid), triterpenoid,gugus

heksosa,pentosa, asam uronat) pada kedelai, bit,kacang tanah,
bayam asparagus. Rasa pahit dan berbusa. Menyebabkan
hemolisissel darah merah

• Goitrogen (tioglikosida) kol, lobak. Penyebab hipotiroid,

pembengkakan kelenjat tiroid

• Gosipol pada biji kapas menyeabbkan kerusakan hati

Bahan Ajar Kimia Pangan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

 Hewani
• Fish Poisoning : Ichtyotoxims (ciguatera poisoning (C35H65NO8):
grouper, snapper; clupeoid poisoning : hering, bonefish,
tetrodotoxin: tetrodon). LD 5 0 80 µg / kg berat badan

• Shellfish poisoning : Palalytic Shellfish Poisoning (C10H17N7O4. 2

HCl): pada dinoflagelata.
LD 5 0 1-4 mg / kg berat badan

Hasil Mikroorganisme

Mikotoksin :
• Aflatoksin (Aspergillus flavus, A. parasiticus) : pada kacang, jagung,
sereal. Efek hepatotoxic, carcinogenic, mutagenic, tetratogenic
Batas maks. 15 – 30 ppb

• Sterigmatocystin ( A. nidulan, A versicolor), serealia. Racun dan

kanker pada tikus.

• ATA : alimentary toxic Aleukia pada jawawut, biji-bijian,penyebab

panleukocytopenia kerusakan smsm tulang

Bahan Ajar Kimia Pangan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

 Bakterial Toksin :
• Botulinin (Clostridium botulinum), bersifat neurotoksin, thermolabil
(30 menit Suhu 80oC), tidak tahan garam konsentrasi ≥8 % dan pH
≤ 4,5 . Dosis !!!! 1 µg Botilism : keracunan akibat botulinin

• Toksoflavin, asam bongkrek (Pseudomonas Cocovenenans)

suimber tempe bongkrek
LD 5 0 Toksoflavin 1,7 mg/kg berat badan, asam bongkrek (asam
trikarboksilat tidak jenuh) ,
LD 5 0 1,4 – 1,5 mg / kg berat badan. Menyebabkan gangguan
metabolisma glikogen (hipoglikemia) tidak tahan garam konsentrasi
2,75 – 3,0 % dan pH <5,5

• Enterotoksin (Staphylococcus Aureus) penyebab gastro enteritis

Stabil terhadap panas

• Residu Pestisida (herbisida, fungisida dan insektisida)

mis : DDT pada wortel 4,4 ppb batas maks 1 mg/kg; Diazinon 227
ppb
antibiotik pada telur atau susu (mengobati mastitis)
hormon (glucocorticoides), untuk mencegah stress pada hewan;
Sex hormon (testoterone, estradiol mengandung dietilstilbestrol
yang memiliki efek karsinogenik dan tetratogenic, stabil pada tubuh
hewan

• Bahan Pengemas
Sumber plastik pengemas : Migrasi monomer (polivinil
klorida,akrilonitril, styrene,)
Pada konsentarsi 0,35 ppm residu vinil akan termigrasi sekitar 0,02
ppm selama 106 hari bila kontak pada suhu 25oC
Monomer akrilonitril migarsi 108 hari pada T 49oC
Makanan panas pada foam, plastrik kresek, melamin non
food grade??????

Bahan Ajar Kimia Pangan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

 Pb.
• Pada makanan jajanan di terminal : 2- 8 µg /m3
• Pada sayuran 9caisin, kangkung, bayam di tepi jalan di jakarta
28,78 ppm batas maks. 2 ppm
• ASI di pinggiran kota (10 -30 µg / kg) > di pedesaan (1-2 µg/kg)
• Makanan kaleng 50 -100 µg / kg, jeroan, 150 µg / kg, kerang dan
udang > 250 µg / kg

Cd bahan pelapis keramik merah dan kuning

Hg (merkuri) limbah industri pulp dan kertas, industri pertanian,

produksi asetaldehida dan vinil klorida .
Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri
Methanobacterium omelanskii yang termakan ikan dan kerang.
Kasus Minanata dan Buyat. Batas maksimum pada ikan 0,5 ppm

Bahan Ajar Kimia Pangan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010