LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
(BROWNING ENZIMATIS)

OLEH:
AUREAL LEODITA ZALESYA
(2210421005)
KELOMPOK 4A

ASISTEN PENANGGUNGJAWAB
1. ADELA PUTRI
2. AFIFAH PUTRI

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

BROWNING ENZIMATIS

I. Prinsip Kerja
Browning adalah perubahan warna pada zat makanan berwarna cerah menjadi
berwarna gelap (coklat) terutama terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan pada
zat yang dipanaskan (seperti gula). Browning secara enzimatik terjadi karena peristiwa
oksidasi oleh enzim Polifenol Oksidase yang terdapat dan berasal dari bagian jaringan
tumbuhan. Buah-buahan dan sayur-sayuran segar banyak mengandung senyawa
fenolik yang bertindak sebagai substrat dan proses browning enzimatik.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksakan pada Kamis, 30 Maret 2023 pukul 08.00 WIB s/d selesai di
Laboratorium Teaching III, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu dan
Pengetahuan Alam, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu pisau cutter dan kertas HVS. Sedangkan
bahan yang digunakan dalam yaitu apael hijau (Malus domestica), alpukat (Persea
americana), belimbing (Averrhoa carambola), ubi jalar (Ipomea batatas), jeruk nipis
(Citrusa urantifolia), vitamin C, air dan cuka.

2.3 Cara kerja

Semua bahan dipotong menjadi 6 bagianyang sama besar. Setiap potongan, bagian
kulitnya dikuliti tipis dan diberikan 6 perlakuan. Perlakuan pertama, dibiarkan terletak
tanpa perlakuan (kontrol). Perlakuan kedua, potongan dicelupkan dengan larutan
Vitamin C. Perlakuan ketiga, potongan dicelupkan dengan jeruk nipis. Perlakuan
keempat, potongan dicelupkan dengan cuka. Perlakuan kelima, potongan dicelupkan
dengan air. Perlakuan keenam, potongan dimemarkan mekanis. Kemudia diamati
perubahan yang terjadi setiap 15 menit.

2
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Dari praktikum browning didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan browning pada buah dengan beberapa perlakuan

Perlakuan
No Bahan Waktu Kontrol Larutan Jeruk Cuka Air Dimemarkan
Vitamin Nipis
C
1 Malus 15 ++ + ++ ++ + +++
domestica 30 ++ + ++ ++ + +++
45 +++ ++ ++ +++ ++ ++++
60 +++ ++ ++ +++ ++ ++++
2 Persea 15 + ++ ++ ++ + +++
americana 30 + ++ ++ +++ ++ +++
45 + ++ ++ +++ ++ +++
60 ++ +++ ++ +++ ++ ++++
3 Averrhoa 15 ++ + +++ + + +++
carambola 30 ++ + + + + +++
45 +++ ++ +++ ++ ++ +++
60 +++ ++ +++ +++ ++ ++++
4 Ipomea 15 ++ + + + + +++
batatas 30 ++ + + ++ ++ +++
45 +++ ++ ++ +++ ++ +++
60 +++ ++ ++ +++ +++ ++++

Keterangan
+ : Sangat lambat
++ : Lambat
+++ : Cepat
++++ : Sangat cepat

3
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

3.2 Pembahasan

Browning enzimatis atau pencoklatan enzimatik adalah suatu proses kompleks yang
melibatkan reaksi oksidasi senyawa-senyawa fenolik yang dikatalisir oleh enzim-enzim
polifenol oksidase (Polyphenol oxidaxe/PPO) atau oleh peroksidase (Peroxidase/POD).
Reaksi ini akan mengabitkan perubahan warna jaringan pada buah atau sayur akibat
terbentuknya pigmen warna coklat. Enzim PPO maupun POD tersebar luar didalam
jaringan tanaman. Pada jaringan tanaman yang hidup, reaksi ini sebenarnya merupakan
bagian mekanisme pertahanan diri terhadap pathogen dan serangga yang herbivorik
melalui pembentukan suatu penghalang fisik (Pardede, 2017).

Reaksi browning ini terjadi bila jaringan terpotong, terkupas dank arena kerusakan
secara mekanis yang menyebabkan kerusukan integritas jaringan tanaman. Hal ini
menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini juga menyebabkan enzim
dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam tirosin dan komponen
fenolik seperti katekin, asam kafet, dan asam klorogen sehingga substrat fenolik pada
tanaman akan dihidoksilasimenjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi
menjadi kuinon oleh enzim phenolase (Hermawan, 2016).

Pencoklatan pada bahan pangan dapat memiliki dampak menguntungkan maupun

dampak merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis bertanggung
jawab pada warna dan rasa yang terbentuk. Dampak menguntungkan yang dpaat dilihat
misalnya enzim polofenol oksidase bertanggung jawab terhadap karakteristik warna
coklat keemasan pada buah buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem
dan buah ara. Sedangkan dampak negative yang ditimbulkan adalah berkurangnya
kualitas produk bahan pangan segar baik dari segi rasa serta hilangnya nutrisi yang
terkandung didalamnya, hal ini akan membuat bilai ekonomisnya atau nilai jualnya
produk menurun (Hansang, 2022)

Pada praktikum yang telah dilakukan kami menggunakan buah apel, ,belimbing, serta
ubi jalar dengan memberi beberapa perlakuan. Perlakuan pertama adalah perlakuan
kontrol, pada perlakuan ini buah yang telah dipotong dibiarkan dalam suhu ruang tanpa

4
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

dicelupkan larutan apapun dapat dilihat pada tabel yang telah disediakan bahwa keempat
buah tersebut mengalami pencoklatan dengan kecepatan yang berbeda beda dan reltif
tidak sangat cepat hal ini sesuai dengan Pardede (2017) yang mana keterlibatan oksigen
dalam reaksi browning adalah mutlak.

Perlakuan kedua adalah perlakuan dengan larutan vitamin c, pada perlakuan ini buah
yang telah dipotong lalu dicelupkan ke larutan vitamin c yang setelah beberapa saat
sesuai dnegan tabel buah mengalami pencoklatan dengan kecepatan yang berbeda pada
setiap buah dimana rata rata kecepatan pencoklatan relative tidak sangat cepat hal ini
sesuai dengan Arsa (2017), vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa
reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat
nonenimatik.

Perlakuan ketiga yaitu perlakuan dengan jeruk nipis, pada perlakuan ini buah yang sudah
dipotong selanjutnya dicelupkan ke larutan jeruk nipis, sesuai dengan tabel yang
dipaparkan hampir semua buah tidak mengalami pencoklatan dan warna pada buah juga
masih seperti sebelum diberi perlakuan setelah didiamkan beberapa saat. Hal ini
disebabkan karena asam sitrat merupakan penyusun utama dari air perasan jeruk nipis
yang berpotensi sebagai anti pencoklatan. Cara untuk mengurangi pencoklatan dapat
dilakukan dengan perendaman larutan sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam.
Perendaman tersebut bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase,
oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan

enzimatis (Syamsir et al. 2011).

Perlakuan keempat yaitu perlakuan dengan menggunakan cuka, pada perlakuan ini buah
yang sudah dipotong dicelupkan ke larutan cuka, setelah beberapa saat dpat dilihat pada
tabel buah mengalami pencoklatan dengan kecepatan yang berbeda beda. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi kadar asam (pH makin rendah) makin besar proses
penghambatan browning terjadi. Perlakuan kelima yaitu perlakuan dengan menggunakan
larutan air. Pada perlakuan ini buah yang telah dipotong dicelupkan ke air lalu di
diamkan beberapa saat, sesuai dengan tabel yang telah di paparkan buah mengalami

5
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

pencoklatan dengan kecepatan berbeda beda. Menurut Arsa (2017), Hal ini terjadi
karena kadar air yang terpapar pada buah berkisar 10-15% karena hanya dicelupkan
sebenatar saja membuat kandungan air yang masuk hanya berkisar 10-15% saja, yang
mana tidak terlalu rendah atau pun terlalu tinggi sehingga kadar ini dapat menyebabkan
reaksi Maillard, dimana Maillard ini nantinya juga akan menghasilkan warna coklat
pada buah selain itu merendam buah dengan air mineral bersifat sementara yang hanya
dapat mengambat pencoklatan hanya beberapa waktu. Setelah beberapa waktu enzim
polifenol oksidase akan Kembali aktif sehingga menyebabkan kecoklatan pada buah.

Perlakuan keenam yaitu perlakuan dengan cara memararkan. Pada perlakuan ini buah
yang sudah dipotong selanjutnya di beri memar pada beberpa bagian, setelah beberapa
saat ,sesuai dengan tabel yang telah dipaparkan pencoklatan atau browning yang terjadi
pada buah sangat cepat dimana pada menit ke 15 saja sudah terjadi pencoklatan. Hal ini
terjadi karena adanya kerusakan akibat dari memar pada buah, menyebabkan senyawa
fenol di dalam buah yang jika berinteraksi dengan enzim polifenol oksidase dengan
bantuan oksigen akan mengalami pencoklatan (browning)  (Ikhsan, 2021).

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum browning enzimatis yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpula, yaitu :
1. Proses browning terjadi secara lambat jika diberi cairan asam berupa asam askorbat,
asam sitrat, dan asam asetat.
2. Proses browning enzimatis yang paling cepat terjadi pada buah yang dimemarkan.

3. Kita dapat memperlambat proses browning enzimatik ini dengan meminimalisir

oksigen ataupun memberikan zat penghambat pada buah buahan tersebut sperti
bahan pereduksi, bahan pengkelat, dan pemberian tekanan hidrostatik tinggi.

4.2 Saran

6
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa sebaiknya praktikan
bekerja dengan lebih dengan cermat dan teliti. Selain itu disaat praktikum praktikan juga
diharapkan untuk mengurangi suara agar praktikum dapat berjalan dengan maksimal dan
juga tidak menggunakan handphone untuk hal yang tidak ada hubungannya dengan
praktikum yang sedang dilaksanakan.

DAFTAR PUSTAKA
Arsa, M. 2017. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Universitas
Udayana. Denpasar.
Hansang, N. 2022. Beberapa Cara Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada
Tepung Pisang Goroho (Musa sp) dan Aplikasinya pada Kue Bolu. Jurnal
Teknologi Pertanian, 13(1), 27.
Ikhsan, S. 2021. Aplikasi Edible Coating dari Pati Bengkoang (Pachyrhizus erosus)
dengan Penambahan Sari Jahe (Zingiber officinale ver. Amarum) pada apel
(Malus pumila) Fresh-Cut. Program Pascasarjana, Universitas Andalas. Diakses
dari https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/teta/article/download/43277/38030.
Pardede,E. 2017 . Penanganan Reaksi Enzimatik Pencoklatan Pada Buah dan Syur Serta
Produk Olahanya. Majalah Ilmiah Universitas HKBP Nommensen, 25(2), 3021.
Syamsir, E., Taqi, F.M., Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., Suyatma, N.E., Herawati, D.,
Hunaefi, D., Budi, F.S., Muhandri, T. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

7
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

LAMPIRAN

Gambar 1. Kontrol (15 Menit) Gambar 7. Kontrol (30 Menit)

Gambar 3. Jeruk Nipis (15 Menit)

Gambar 2. Vitamin C (15 Menit)

Gambar 5. Dimemarkan (15 Menit)

Gambar 4. Air Biasa (15 Menit)

8
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

Gambar 6. Cuka (15 Menit) Gambar 13. Kontrol (45 Menit)

Gambar 8. Vitamin C (30 Menit) Gambar 15. Jeruk Nipis (45 Menit)

Gambar 9. Jeruk Nipis (30 Menit)

Gambar 10. Air Biasa (30 Menit)

Gambar 11. Dimemarkan (30 Menit)

Gambar 12. Cuka (30 Menit)

9
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

Gambar 14. Vitamin C (45 Menit) Gambar 21. Jeruk Peras (60 Menit)

Gambar 16. Air Biasa (45 Menit) Gambar 23. Jeruk Peras (60 Menit)

Gambar 18. Cuka (45 Menit

Gambar 17. Dimemarkan (45 Menit)

Gambar 20. Vitamin C (60 Menit)

Gambar 19. Kontrol (60 Menit)

10
 AUREAL LEODITA ZALESYA (22105421005)

Gambar 21. Air Biasa (60 Menit)

Gambar 24. Cuka (60 Menit)

11