SEPTIANI (1810421001)

BROWNING

I. Prinsip Kerja

Browning secara enzimatik terjadi karena peristiwa oksidasi oleh enzim Polifenol

Oksidase yang terdapat dan berasal dari bagian jaringan tumbuhan.Buah-buahan

dan sayur-sayuran segar banyak mengandung senyawa fenolikyang dapat bertindak

sebagai substrat dalam proses browning enzimatik

II. Metode Pratikum

II.1. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 18 Februari 2019 di Laboratorium Teaching

III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Andalas.
II.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum browning adalah pisau cutter dan baskom kecil

dan stopwatch, piring, baskom kecil, alat penggeprek ,Hvs, sendok, dan kertas label.

Dan bahan yang digunakan adalah buah Malus domestica (apel), Averrhoa

carambola (belimbing), Persea americana (alpukat),Psidium guajava (jambu biji)

dan Citrus aurantifolia ( jeruk nipis), dan cuka.

II.3. Cara Kerja
Disiapkan alat dan bahan, ambil buah yang akan diuji, buah dikupas dan dipotong

menjadi lima bagian. Bagian yang telah dipotong diberikan perlakuan yang berbeda-

beda. Pertama diberikan tanpa perlakuan (kontrol), kedua dimemarkan, ketiga diberi

perlakuan cuka, keempat diberi tetesan jeruk nipis. diamati sampel yang mengalami

browning dengan memperhatikan lama waktu terjadinya browning tersebut.

III. Hasil dan Pembahasan
III.1. Hasil
Tabel 4. Browning pada beberapa buah-buahan dengan 5 perlakuan waktu 60
menit.

1
 SEPTIANI (1810421001)

Perlakuan
Bahan Waktu
Jeruk
Kontrol Memar Cuka Air
Nipis
Malus 15’ ++ + + + ++
domestica 30’ ++ + + ++ ++
45’ ++ + + ++ ++
60’ +++ ++ + +++ ++
Persea 15’ +++ +++ + + +
american 30’ +++ ++++ ++ ++ +
a 45’ +++ ++++ + + +
60’ + ++++ + + +
Psidium 15’ + + + + +
30’ ++ ++ ++ +++ +++
guajava
45’ +++ ++ ++ ++ ++
60’ ++ ++ ++ ++ ++
Averrhoa 15’ + + + + +
30’ + + + + ++
carambola
45’ + ++ + + +
60’ + ++ + + ++
Keterangan : + : Sangat lambat
++ : Lambat
+++ : Cepat
++++ : Sangat cepat
3.2 Pembahasan

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa pencoklatan enzimatik

pada buah-buahan yang yang paling cepat terjadi pada buah apel pada setiap

perlakuan buah apel mengalami proses pencoklatan yang lebih cepat dari pada buah

yang lainya dan yang lainya rata rata proses pencoklatan terjadi lambat. Browning

paling lambat yaitu pada mengandung substrat fenolik, disamping katekin dan

turunya seperti tirosin, asam nukleat, asam kafeat, asam klorogenat, serta

leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Proses browning

enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti

pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-

buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya

2
 SEPTIANI (1810421001)

seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi

substrat proses pencoklatan.

Proses browning itu sendiri adalah proses pencoklatan yang terjadi pada buah-

buahan seperti apel, pisang, belimbing, kentang dan lain-lain, yang melibatkan enzim

pada prosesnya. Menurut Winarno (2004). Proses pencokelatan atau browning sering

terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang

memar juga mengalami proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan

dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang

nonenzimatik.

Pada perlakuan yang netral semua bahan coklat. Karena bahan pangan sayur

dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas

atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen

berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati,2008).

Enzim tersebut bereaksi dengan oksigen dan phenol yang juga terdapat didalam buah-

buahan. Reaksi oksidasi pada dasarnya membentuk semacam karat pada permukaan

buah-buahan. Kita dapat melihat warna coklat ketika buah tersebut dipotong atau

digigit. Hal ini terjadi karena pemotongan tersebut menyebabkan kerusakan sel pada

buah sehingga oksigen diudaraakan bereaksi dengan enzim tyronase dan bahan kimia

lainnya yang terdapat dalam buah.

Buah pisang mengandung senyawa bioaktif seperti fenol, tanin, karatenoid

dan beberapa jenis asam organik seperti asam sitrat, asam malat dan asam oksalat.

Adanya komponen senyawa fenol dalam buah pisang diduga menyebabkan bahan

pangan ini cepat mengalami reaksi pencoklatan akibat reaksi enzimatik sehingga

pisang cepat berwarna coklat setelah kulitnya dikupas (Oktafrina,2009).

3
 SEPTIANI (1810421001)

Getah yang dimiliki buah pisang sangat berpengaruh pada reaksi browning.

Seperti yang kita ketahui bahwa pisang yang kita guankan dalam pratikum ini

memiliki getah. Maka proses pengupasan yang dilakukan apabila terlalu lama

dibiarkan apalagi dimemarkan akan terjadi perubahan warna kecoklatan pada daging

buahnya.

Untuk meminimalisir reaksi pencoklatan enziamtis, dapat dilakukan proses

blansing atau penambahan zat kimia. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan

mengurangi kontak dengan pisau besi dan stainless steel. Buah yang dipotong dengan

pisau stainless steel akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan enziamtis

dibandingka dengan pisau besi karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi

yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak

mudah mengalami oksidasi. Dan cara lain untuk menghambatnya terjadinya

pencoklatan adalah dengan pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara

mengurangi kontak dengan oksigen serta Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan

cara menonaktifkan enzim polifenol oksidasi (PFO) (Sukarni,2004).

Terbentuk warna coklat inilah yang mendorong kearah modifikasi mengenai

gizi dan organoleptik dalam jaringan tumbuhan yang menyebabkan mutu yang

kurang baik terhadap produk buah potong.

IV.Penutup
4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan browning, maka dapat diambil kesimpulan bahwa :

1. Cuka tidak dapat menghambat terjadinya browning, karena kadar hambatan cuka

rendah sehingga tidak dapat membantu penghambatan proses browning.

2. Buah yang paling cepat mengalami browning adalah buah apel.
3. Buah yang paling lama mengalami browning adalah belimbing.

4
 SEPTIANI (1810421001)

4.2. Saran
Sebaiknya sewaktu pratikum dibawa buah-buahan tambahan, agar dapat melihat

perbandingannya. Melakukan pengamatan harus lebih serius dan teliti. Buah-buahan

harus dicuci terlebih dahulu.Sebaiknya kalau membuka kulit tumbuhan itu harus tipis

karena dibawah kulit buah buahan ini banyak terkandung Folifenol.

DAFTAR PUSTAKA
Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New

York.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta
Rahmawati, F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol OksidasMerah

(Pyrus malus) secara invitro. Skripsi tesis, Universitas Muhammadiyah

Surakarta.
Oktafrina, 2009. Upaya Pengurangan Pembentukan Senyawa Akrilamid pada

Pengolahan Keripik Pisang Ambon. Skripsi tesis. Institut Pertanian Bogor.

Sukarni.2004. Reaksi Oksidasi dan Reduksi. Departemen Pendidikan Nasional.

Jakarta. Pangan IPB. Bogor.

5
 SEPTIANI (1810421001)

LAMPIRAN

Gambar 1. Buah yang diberi perlakuan cuka

Gambar 2. Buah yang tidak diberi perlakuan

6
 SEPTIANI (1810421001)

Gambar 3. Buah yang diberi perlakuan dimemarkan

Gambar 4. Buah yang diberi perlakuan air jeruk nipis

Gambar 5. Buah yang diberi perlakuan direndam air