LAPORAN PRAKTIKUM PENCOKLATAN ENZIMATIS

MATA KULIAH PENGUJIAN BAHAN PANAGAN

Disusun oleh:
Chusnia Elwy Melliana 20511241049
Kelas D1

Dosen pengampu:

Dr. Nani Ratnaningsih, Dr., STP., MP

Program Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta

2022
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Pencoklatan Enzimatis.
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas Dr. Nani
Ratnaningsih, Dr., STP., MP. pada mata kuliah Pengujian Bahan Pangan. Selain itu,
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Pencoklatan Enzimatis
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Nani Ratnaningsih, Dr., STP., MP.
selaku dosen pengampu mata kuliah Pengujian Bahan Pangan yang telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang
studi yang saya tekuni.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.

Yogyakarta, 7 Juni 2022

Penulis
 Acara Praktikum Pencoklatan Enzimatis

A. Praktikum Pencoklatan Enzimatis

B. Tanggal
Jumat, 8 April 2022
C. Tujuan
 Mampu memahami faktor-faktor yang mempengaruhi pencoklatan
enzimatis pada buah apel.
 Mampu memahami faktor-faktor yang mencegah terjadinya pencoklatan
enzimatis pada buah apel.

D. Kajian Teori
1. Pencoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi dalam buah
dan sayur karena adanya enzim polifenoloksidase, yang menghasilkan
pigmen warna coklat. Pencoklatan enzimatis dapat dilihat pada buah
(apricot, pir, pisang, anggur), sayur (kentang dan jamur), dan jua pada
seafood (udang, lobster, dan kerang). Pencoklatan enzimatis dapat
menurunkan mutu, terutama pada penyimpanan pascapanen buah segar,
jus, dan beberapa hewan bercangkang. Pencoklatan enzimatis terjadi pada
lebih dari 50% dari semua kehilangan selama produksi buah dan sayur.
Pencoklatan yang terjadi dapat dikurangi dengan perendaman
larutan sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam. Tujuan dari
perendaman tersebut untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase,
oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi
pencoklatan enzimatis (Purwanto & dkk, 2016). Metode umum yang
digunakan untuk mengontrol pencoklatan pada buah dan sayur adalah
menggunakan antioksidan dengan perlakuan pencelupan atau perendaman
setelah proses pengupasan dan pemotongan.
 2. Apel
Apel merupaka tanaman buah yang biasa tumbuh diiklim sub
tropis. Apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, seperti
wilayah Malang dan Pasuruan. Apel memiliki bentuk bulat, dengan tekstur
keras renyah dan sedikit berair. Buah apel memiliki kulit tipis yang
umumnya terdiri atas 3 warna yaitu merah, kuning dan hijau sedangkan
daging buahnya umumnya berwarna krem dan memiliki rasa yang manis
dengan sedikit campuran rasa asam (Widyanto & Riminarsih, 2019).
Perubahan warna menjadi coklat pada buah apel terjadi karena
proses oksidasi enzimatik senyawa fenolik primer selama masa
penyimpanan. Perubahan warna pada buah apel ini dapat terjadi karena
ketidak seimbangan antara proses oksidatif dan reduktif metabolisme
dalam buah yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif. Hal ini dapat
menyebabkan hilangnya tekstur dan rasa pada buah yang mengalami
browning (Christin, Jeroen, Quang, & dkk, 2007).
3. Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa yang memeliki sifat reduktor. Sifat
reduktor tersebut dapat mengurangi reaksi pencoklatan. Vitamin C dengan
sifat reduktor tersebut mudah diperoleh dan dapat larut dalam air. Vitamin
C konsentrasi 0,35 mM mampu memberikan hambatan sebesar 54%
terhadap aktivitas polifenol oksidase (Colocasia antiquorum)
(Yemenicioglu, Ozkan, & Cemeroglu, 1977)

E. Bahan dan Alat Praktikum

Bahan :
a. Apel Hijau
b. Air
c. Cuka
d. Vit C IPI
 e. Asam Sitrat
f. Na-metabisulfut
Alat :
a. Pisau
b. Gelas ukur
c. Penjepit/sendok plastik
d. Kertas HVS puti

F. Langkah Kerja Praktikum

a. Letakkan kertas HVS di meja, beri label sesuai kelompok.
b. Kupas apel dan irislah menjadi 7 iris (bentuk bulan setengah) dengan
ukuran yang sama, masukkan dalam gelas yang isinya sesuai sesuai
kelompok.
c. Pada menit ke-0, 5, 10, 20, 30, 40, dan 50 ambillah 1 iris apel dengan
menggunakan sendok plastik dari dalam gelas, tempatkan di atas kertas
HVS.
d. Beri penilaian terhadap warna apel yang baru saja diambil (jangan
menunggu, karena warna menjadi berubah). Skala penilaian warna coklat
adalah :
5 = coklat tua merata
4 = coklat muda merata
3 = coklat muda separuh
2 = terdapat bercak coklat
1 = tidak ada bercak Coklat
Jangan lupa untuk memdokumentasi (foto) setiap mengambil 1 iris apel.
G. Hasil Praktikum
Data proses pencoklatan dengan berbagai perlakuan dan dengaan lama
perendaman yang berbeda disajikan pada tabel di bawah :
Tabel 1. Skala Warna Coklat pad Lama Perendama
Perlakuan Skala Warna Cokelat pada Lama Perendaman
0’ 5’ 10’ 20’ 30’ 40’ 50’
Kontrol 1 2 2 2 2 3 4
Air 2 2 2 1 2 1 2
Cuka 0,1% 3 4 4 3 3 2 2
Cuka 1% 1 1 2 2 3 4 4
Vit C ipi 3 3 2 1 1 2 2
Meta 2 1 1 2 2 2 2
Asam 2 2 2 2 2 3 3
Sitrat
Pada prlakuan control biasa tanpa perendaman pada menit 50 terlihat
proses pencoklatan dengan warna Coklat muda merata. Perlakuan dengan
rendaman air cenderung stabil dengan terjadi pencoklatan namun hanya terdapat
bercak saja. Pada perlakuan dengan cuka 0,1% pada menit 5 dan 10 tampak terjadi
pencoklatan dengan warna Coklat muda merata namun mengalami penurunan
pencoklatan pada menit berikutnya. Menggunakan cuka 1% diperoleh apel yang
semakin kecoklatan pada menit 50. Pada perlakuan perendaman dengan vitamin C
IPI terlihat sempel apel tidak mengalami pencoklatan pada menit 20 dan 30.
Perlakun buah apel dengan meta menunjukan pada menit ke 50 hanya terdapat
bercak Coklat sedikit. Perlakuan terakhir adalah apel direndam denga asam sitrat
dimana cenderung apel mengalami sedikit pencoklatan.
H. Pembahasan
Pada praktikum kali ini melakukan pengamatan terhadap pencoklatan
enzimatis pada buah apel hijau . Perlakuan yang kelompok kami gunakan adalah
dengan perendaman apel dengan vitamin C IPI. Perendaman dilakukan dnegan
control waktu 0 menit, 5 menit, 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit dan 50
menit. Apel yang direndamn dengan Vitamin C IPI pada menit 0 hingga 5
menunjukan terjadi pencoklatan dengan skala 3 bahwa memiliki warna Coklat
separuh. Pada menit ke 10 apel mengalami penurunan skala pencoklatan yaitu
terdapat bercak colat. Menit ke 20 dan 30 apel terlihat tidak terdapat bercak Coklat.
Sedangkan pada menit 40-50 kembali terdapat bercak Coklat.
Apel mengalami pencoklatan karena proses oksidasi enzimatik senyawa
fenolik. Diberi perlakuan perendaman dengan vitamin C yang dimana dapat
menghamba oksidasi dari polifenol (Christin, Jeroen, Quang, & dkk, 2007)
Polifenol pada buah apel mengalami proses oksidasi dengan lambat. penggunaan
Vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (oquinon)
menjadi senyawa phenolat (o-diphenol) tak berwarna.
Oksidasi menjadi factor utama buah dan sayur mengalami pencoklatan.
Oksidasi dapat mudah terjadi ketik buah dan sayur sudah dikupas. Buah yang
dikupas akan bersinggungan langsung dengan oksigen. Menurut hasil penelitian
(Paramita, 20120) buah yang terpotong menyebabkan percepatan respirasi tinggi
yang akan merubah proses biokimia diantaranya adalah meningkatnya produksi
etilen, pelunakan buah, perkembangan pigmen.
Selaian itu menurut (Toivonen & Jennifer, 2022) pemotongan dan perlakuan
yang mengakibatkan kerusakan jaringan dapat memicu terjadinya reaksi pencoklatan
Namun secar akeseluruhan faktor-faktor yang memengaruhi tingkat reaksi pencoklatan
enzimatis adalah kandungan komponen fenolik, aktivitas enzim polifenol oksidase,
oksigen, ion logam, pH, dan suhu.
Pencegahan terjadinya pencoklatan pada apel diantaranya penambahan bahan-
bahan kimia sintetis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat, asam benzoat dan kalsium
klorida sebagai senyawa anti browning (Husaini, Zulkifli, & dkk, 2017).
 I. Simpulan
Dari hasil praktik dapat disimpulkan bahwa pencoklatan enzimatis
diakibatkan oleh reaksi enzim polifenol oksidase yang juga mendapat pengaruh
dari oksidasi karena buah yang mengalami penguupasan dan pemotongan bertemu
dengan udara atau oksigen. Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan
penambahan bahan kimi seperti cuka, asam sitrat, asam asorbat (vitamin c) dan
lain lain. Namun dari hasil menunjukan fungsi Vitamin C lebih efektif dalam
membantu mengurangi pencoklatan pada apel.

J. Rekomendasi / Saran
Berdasarkan praktik yang telah dilakukan penulis menyarankan untuk
melakukan penangannan apel yang telah dikupas dan dipotong dengan cepat.
Jangan terlalu lama apel terkena udara luar selain itu perlunya lebih teliti dalam
memilih apel yang baik. Apel yang sudah terbentur dan jatuh dapat meningkatkan
proses pencojlatan.

K. Daftar Pustaka

Christin, F., Jeroen, L., Quang, T. H., & dkk. (2007). Browning disorders in pear fruit.
Postharvest Biology and Technology, 1-13.
Husaini, O., Zulkifli, & dkk. (2017). Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air
Buah Jambu Batu (Psidium guajava Linn) pada Buah Apel Malang (Malus
sylvestris (L.) Mill). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 85-92.
Paramita, O. (20120). Pengaruh memar terhadap perubahan pola respirasi, produksi etilen
dan jaringan buah mangga (Mangifera indica L.) Var Gedong Gincu pada berbagai
suhu penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik., 2.
Purwanto, Y. A., & dkk. (2016). Penggunaan Asam Askorbat dan Lidah Buaya untuk
Menghambat Pencoklatan pada Buah Potong Apel Malang. Jurnal Keteknikan
Pertanian, 204.
Toivonen, P., & Jennifer, D. (2022). Physiology of Fresh-cut Fruits and Vegetables. New
York: CRC Press.
Widyanto, R., & Riminarsih, D. (2019). Identifikasi Jenis Buah Apel Berdasarkan
Ekstraksi Ciri Warna Dan Tekstur Menggunakan Metode Jaringan Syaraf Tiruan
Radial Basis Function. Jurnal Pertanian Presisi , 78.
Yemenicioglu, A., Ozkan, M., & Cemeroglu, B. (1977). Some Characteristics Of
 Poliphenol Oxidase And Peroxidase From Taro . Tr. J. of Agriculture and
Forestry, 425-430.

L. Lampiran
 Proses Pencoklatan

 Pada laporan ini yang saya check plagiarism adalah bagian kajian teori,
hasil praktikum, pembahasan, kesimpulan, serta rekomendasi/ saran. Hasil
perhitungan terlampir pada halaman berikutnya