MAKALAH

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

Aktivitas Enzim

Disusun oleh :
DELLA ARSIKA
XII MIPA-3

SMA NEGERI 2 SUMEDANG

Jalan 11 april km 3 sumedang, Jl. Sebelas April, Rancamulya, Kec. Sumedang Utara, Kabupaten Sumedang, Jawa
Barat 45621
 A. Landasan teori

Reaksi pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis merupakan suatu gejala

terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami akibat suatu proses browning enzimatis
disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada buah-buahan dan
sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah buahan yang banyak mengandung substrat
phenolik, katekin, tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi
substrat proses pencoklatan. Senyawa phenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang
saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi
bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat
menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak
dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen phenolik seperti
katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat phenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim
phenolase. Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pewarnaaan yang banyak terjadi pada buah dan
sayuran sebagai akibat interaksi oksigen, senyawa phenol, dan enzim poliphenol oksidase (PPO).
Pencoklatan biasanya diawali dengan oksidasi enzimatis monophenol menjadi o-diphenol dan
kemudian o diphenol menjadi kuinon, yang selanjutnya akan mengalami polimerisasi non enzimatis
sehingga terbentuk pigmen berwarna coklat.

Polifenol oksidase (PPO) adalah suatu enzim yang termasuk pada golongan oksidoreduktase
yang mengkatalisis proses hidrosilasi senyawa monofenol menjadi senyawa difenol, kemudian
dilanjutkan dengan mengkatalisis proses oksidasi difenol menjadi kuinon. enzimatis ini biasa terjadi
pada buah-buahan dan sayuran yang tersusun atas enzim fenolase. Contohnya buah dan sayur yang
biasa mengalami pencoklatan yaitu, apel, pir, pisang, salak, dan kentang. Pencoklatan enzimatis
dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang mengalami perlukaan seperti pada bagian yang
digigit atau bagian yang mengalami pengupasan. Pada pencoklatan terjadi pada buah yang setelah
dikupas, disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polihenol oxidase (PPO), yang dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus o- kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Reaksi pencoklatan
enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak
flavor dari bahan pangan itu sendiri juga akan berpengaruh pula terhadap kualitas sensoris lainnya
seperti rasa, aroma dan tekstur.

B. Tujuan Praktikum

Mengetahui efek asam, basa, dan air terhadap enzim pada apel.

C. Alat dan Bahan

1. Buah apel 5 potong

2. Cuka
3. Air jeruk
4. Air soda
5. Air susu
6. Air bening
7. Gelas kecil/gelas plastik air mineral 11 buah
 D. Langkah kerja
 Beri label pada setiapp gelas A-cuka, B-air jeruk, C-air soda, D-susu, E-air, dan F-
kontrol(tanpa perlakuan)
 Masukkan setiap bahan (cuka, jeruk, soda, susu, dan air) sebanyak 20ml ke dalam tiap
gelas menurut labelnya
 Maukkan potongan apel ke dalam setiap gelas selama beberapa menit, kemudian
pindahkan potongan apel tersebut ke dalam gelas kosong
 Biarkan potongan apel selama satu hari (24 jam).

E. Hasil pengamatans

NO PERLAKUAN Perubahan warna pada appel keterangan

Sebelum direndam Setelah didiamkan 24 jam

1 Air cuka putih Coklat kegelapan Tekstur lembek dan dan

berbau

2 Air jeruk putih kekuningan Tekstur agak

lembek,halus

3 Air soda putih tepian sedikit coklat Sedikit basah,berkerut

4 Air susu putih Tepian agak mencoklat Tekstur

kering,halus,menciut

5 Air bening putih Tepian coklat Tekstur kering,agak kasar

6 kontrol Coklat Tekstur

kering,halus,berkerut

E. Pertanyaan

1. Perubahan apakah yang terjadi pada apel? Dapatkah apel diganti dengan buah lain dalam
percobaan? Mengapa demikian?

Jawab : Apel mengalami perubahan warna dan tekstur yang berbeda dari setiap jenis larutan
yang digunakan. Hal ini dikarenakan buah apel/buah- buahan lain mengandung substrat
senyawa fenolik dan oleh aktivitas enzim polipenol oxidase (PPO). Bukan hanya pada apel,
browning (pencokelatan) juga bisa terjadi pada buah lain, seperti pir,kentang, dan salak.

2. Berdasarkan hasil percobaan, bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna pada
apel? Bandingkan juga dengan kontrol

Jawab: Bahan yang menyebabkan perubahan warna adalah air cuka, soda,

susu, airbening. Namun perubahan paling mencolok adalah pada air cuka yaitu coklat
kehitaman. Bahan kontrol pun sama mengalami perubahan warna yaitu coklat pekat tetapi
tekstur berubah menjadi mengering atau kisut pada kulitnya.
 3. Apakah asam, basa, atau air dapat menghentikan aktivitas enzim pada apel?

Jawab: Enzim pada apel dapat bekerja secara optimal pada suasana netral. Jika tingkat
keasaman berubah menjadi terlalu asam atau terlalu basa, maka enzim di dalam apel tidak
dapat bekerja sempurna dan jika keasamaan ini sampai pada titik tertentu ,enzim
dapat berhenti bekerja. Penambahan air akan menurunkan konsentrasi enzim, sehingga dap
at dikatakan bahwa jika konsentrasi enzim menurun maka kecepatan aktivitas enzim juga
akan menurun, namun penambahan air tidak dapat menghentikan kerja atau aktivitas dari
enzim

4. Jika Anda membiarkan sebuah apel yang telah dikupas selama beberapa menit, apel
tersebut berubah warna menjadi kehitaman. Adakah kaitan antara peristiwa tersebut
dengan percobaan ini?

Jawab: Ya.Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim polipenol oxidase(PPO), Daging apel
memiliki enzim yang disebut dengan polyphenol oxidase. Ketika kulit apel sudah dikupas,
maka bagian dalam apel yang ‘dilukai’ segera berkontak dengan udara. Oksigen yang ada di
udara bebas menjadikan polyphenol oxidase bereaksi dengan komponen phenolic yang
berada di apel. Reaksi ini disebut oksidasi karena polyphenol oxidase mengoksidasi phenolic
dengan bantuan oksigen. Oksidasi sendiri adalah proses pelepasan elektron oleh sebuah
molekul, atom, atau ion, sehingga muatannya menjadi lebih
positif.bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang
selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
cokelat atau hitam sehingga terjadi reaksi browning (Pencoklatan).

G. Kesimpulan

Dari percobaan yang sudah dilakukan yaitu untuk mengetahui aktivitas enzim ini dapat
disimpulkan bahwa asam, basa, dan air dapat mempengaruhi kinerja enzim. Hal ini ditandai dengan
terjadi perubahan warna dan tekstur pada apel yang di celupakankan air cuka, air jeruk, air soda, air
susu dan air bening. Pada air jeruk tidak terjadi perubahan yang signifikan dibanding larutan
lain,seperti pada cuka warnanya menjadi coklat kehitaman, air bening coklat terang dan kontrol
coklat pekat. Hal ini karena adanya reaksi browning (pencoklatan) oleh enzim pholipenol oxsidase
(PPO).Apabila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang
dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat
kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen phenolik
seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat phenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim
phenolase.bagian dalam apel yang ‘dilukai’ segera berkontak dengan udara. Oksigen yang ada di
udara bebas menjadikan polyphenol oxidase bereaksi dengan komponen phenolic yang berada di
apel. Reaksi ini disebut oksidasi karena polyphenol oxidase mengoksidasi phenolic dengan bantuan
oksigen. Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi juga menghasilkan
perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian
perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari produk
tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui
beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan
enzim, penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis.
 H. Dokumentasi

Sebelum 24 jam

Setelah 24 jam