Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (BLANCHING)

Pengaruh Perbedaan Waktu dan Jenis Proses Blanching

Terhadap Sifat Enzimatis dan Organoleptik
Buah Apel

Indra Revata, Cynthia Adeline, Anika Yanuar, Erica Geovanni, Sutarjo Surjoseputro

Abstrak

Apel (Malus sylvestris Mill.) di Indonesia banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam
makanan olahan, selain fungsi utamanya sebagai buah segar. Namun produksi apel di Indonesia belum
termanfaatkan secara optimal. Pada buah apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah
mengalami browning yang dapat memicu kerusakan. Salah satu metode untuk mengurangi browning dan
mencegah kerusakan adalah dengan blanching. Metode blanching yang digunakan adalah hot water blanching
dengan waktu pengamatan 1 menit, 2 menit, dan 3 menit pada potongan apel yang di slice dan dipotong dadu.
Semakin lama waktu yang digunakan pada proses blanching apel maka intensitas warna coklat yang dihasilkan
semakin gelap begitu pula teksturnya. Setelah dilakukan metode blanching, dilakukan uji perosidase dengan
menggunakan larutan guaiacol 1% untuk mengetahui ada tidaknya enzim yang terdapat di dalam apel tersebut
yang ditandai dengan adanya gelembung. Salah satu faktor yang menyebabkan banyaknya gelembung yang
dihasilkan adalah bentuk potongan buah tersebut.

Kata kunci : apel, blanching, browning, hot water blanching, uji peroksidase

Latar Belakang formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996).

Apel (Malus sylvestris Mill.) di Indonesia
banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai
macam makanan olahan, selain fungsi utamanya
sebagai buah segar. Namun produksi apel di
Indonesia belum termanfaatkan secara optimal.
Produksi apel di daerah Kota Batu mencapai
22.000 ton/tahun, namun pemanfaatannya sebagai
buah segar hanya 6.000 ton/tahun (BPS, 2010 ).
Pemanfaatan apel sebagai bahan makanan olahan
kurang lebih 12.000 ton/tahun.
Buah apel mempunyai bermacam-macam
varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Pada
beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam.
Citarasa, aroma, maupun tekstur apel ini
dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia,
termasuk pula beragam asam seperti asam asetat,
format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada
kandungan alcohol berkisar 30 40 jenis, ester partikel/kotoran-kotoran
seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti
Banyaknya senyawa fenolik pada buah apel
menyebabkan apel mudah mengalami browning
(Cheng dan Crisosto ,2005). Hal ini dapat memicu
kerusakan pada buah apel.
Salah satu metode untuk mencegah kerusakan
pada apel tersebut adalah dengan metode
blanching. Blanching adalah perlakuan pemanasan
awal dengan suhu 60-65 C selama kurang dari 30
menit. Pemanasan ini dapat menjadi alternatif
perlakuan dalam upaya mengurangi penurunan
gizi. Kecukupan blansing ditentukan oleh
hilangnya aktivitas enzim katalase dan peroksidase
(Andarwulan dkk, 2011).
Tujuan utama Blanching yaitu menginaktivasi
enzim-enzim dalam bahan yang dapat
menimbulkan reaksi-reaksi yang merugikan,
membersihkan produk dari partikel-
yang melekat,
mengurangi jumlah mikroorganisme awal,

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 1: 2017 (BLANCHING)

menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga- Pengujian ini untuk mengukur aktivitas
rongga antarsel dalam jaringan bahan, enzim peroksidase pada sampel dengan pemberian
melenturkan bahan agar mudah dikemas (Asgar larutan H202 pada sampel. Bila sampel memiliki
enzim peroksidase, maka akan bereaksi
dan Musaddad, 2006).
membentuk warna coklat kemerahan. (gelap)
Alat dan Bahan Hasil dan Pembahasan
Alat-alat yang digunakan meliputi Panci stainless Proses blanching pada buah apel dengan waktu
steel, kompor merk covina, telenan, alat-alat gelas, yang berbeda beda dapat menghasilkan kenampakan
dan pisau. atau warna yang berbeda pula pada daging buahnya.
Selain faktor waktu juga bentuk atau ukuran sampel
Bahan-bahan yang digunakan meliputi 2 buah apel,
dimana dalam praktikum kali ini menggunakan bentuk
dan air 200mL. slice dan dice.

Metodologi Pencoklatan pada buah tergolong pada

pencoklatan enzimatis, hal ini dikarenakan buah apel
Proses Blanching
atau pada buah-buahan umumnya banyak mengandung
Diagram alir pembuatan es putar beras hitam substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa
dapat dilihat pada Gambar 1. fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam
proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan
sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin dapat menjadi substrat proses
pencoklatan ( Anonim, 2011a).

Perlakuan kontrol yang tidak melalui proses

blanching warnanya berwarna kuning atau warna khas
apel karena buah tersebut dipotong setelah proses
blanching selesai sehingga masih segar dan belum
mengalami pencoklatan. Pada Perlakuan blanching pada
suhu kira kira 100oC atau air mendidih selama 3 menit.
Warna dari buah apel berwarna khas sama dengan
perlakuan kontrol karena blanching dapat menon-
aktifkan enzim sehingga buah apel tetap berwarna khas.
Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yaitu pemanasan
berkisar 100C akan menghambat sebagian kecil
kelompok peroksidase dan menurunkan residu utama
akivitas enzim akibat peroksidase.

Pembeda dalam praktikum kali ini hanya ada

pada faktor waktu dimana blanching dilakukan selama 1
menit, 2 menit, dan 3 menit. Sehingga dapat diketahui
Gambar 1. Diagram alir proses Blanching bahwa hasil yang didapatkan akan mengikuti lama
waktu blanching. Hasil yang didapatkan bahwa
blanching paling cepat yaitu selama 1 menit yang
mengubah warna daging buahnya karena telah
UjiOrganoleptik mengalami pencoklatan akibat pemotongan sehingga
Pengujian organoleptik dilakukan dengan telah terkena udara bebas sebelumnya.
menggunakan metode Pengujian Skalar, dimana
panelis bebas untuk memberi nilai berdasarkan
tingkat kesukaan. Kisaran garis nilai yang
diberikan berupa intensitas, semakin tinggi nilai
yang diberikan oleh panelis menunjukkan tingkat
kesukaan panelis terhadap parameter produk yang
diuji.Pengujian organoleptic dilakukan oleh
berberapa panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa
UNIKAWidya Mandala Surabaya.
UjiPeroksidase

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 1: 2017 (BLANCHING)

Larutan H2O2 diperlukan dalam uji peroksidase

Uji Organoleptik Apel (Slice) disebabkan H2O2 merupakan hidrogen peroksida yang
berupa senyawa kimia organik yang memiliki sifat
4.5 oksidator kuat dan bersifat racun dalam tubuh. Sehingga
4 dengan adanya enzim katalase, akan mempercepat
3.5 4 4 reaksi penguraian H2O2 menjadi H2O dan O2.
3
uji peroksidase apel
intensitas

2.5 3 3
2
1.5 2 2
Warna (Slice)
Tekstur 5 4
1
0.5 1 1 4 3 y = -x + 4

INTENSITAS
0
3 2 R = 1
0 1 2 3
2 1
waktu (menit)
1
Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Apel (Slice) 0
0 1 2 3 4
Uji Organoleptik Apel (Dice) WAKTU (MENIT )
4.5
4 uji peroksidase (DADU)
3.5 44
Linear (uji peroksidase (DADU))
3
intensitas

2.5 33
2 Warna Gambar 2. Grafik Uji Peroksidase Apel (Dadu)
1.5 22
1
0.5 11
Tekstur
uji peroksidase apel
0 (Slice)
0 1 2 3
5
waktu (menit)
4 4
INTENSITAS

3 3
Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Apel (Dice)
2 2
Pengujian lainnya dalam praktikum kali ini 1 1 y = 0.8x + 1.3
adalah uji peroksidase setelah proses blanching R = 0.64
0
dilakukan. Peroksidase adalah enzim yang stabil 0 1 2 3 4
terhadap panas, sehingga sering digunakan sebagai
WAKTU (MENIT )
pengukuran indeks efektivitas blanching. Peroksida
memiliki peranan pada kerusakan oksidatif selama
penyimpanan sayuran. uji peroksidase (SLICE)
Linear (uji peroksidase (SLICE))
Penambahan larutan guaiacol pada percobaan
akan bertindak sebagai donor hidrogen pada reaksi di Gambar 3. Grafik Uji Peroksidase Apel (Slice)
atas. Hidrogen peroksida yang digunakan dalam
percobaan ini berfungsi sebagai stimulan yang akan Kesimpulan
menentukan ada atau tidaknya enzim peroksidase dalam
Blanching merupakan salah satu tahap pra
sampel yang diamati. Hal ini disebabkan karena
hidrogen peroksida ini yang nantinya akan bereaksi proses pengolahan bahan pangan yang biasa
dengan guaiacol yang akan dikatalis oleh enzim dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan,
peroksidase dalam bahan yang mengakibatkan pengringan sayur dan buah-buahan. Blanching
perubahan warna sampel menjadi coklat sebagai
dampak dari reduksi hidroperoksida menjadi air. dengan air panas dapat menyebabkan kerusakan
tekstur yang besar dan dapat melarutkan warna
yang lebih banyak. Lamanya proses blancing dapat

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 1: 2017 (BLANCHING)

ditentukan dari Ukuran dan bentuk bahan, Tekstur

dan konduktuvitas panas. Untuk menghindari
perubahan yang tidak diinginkan maka harus
diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching,
lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan
yang digunakan.

Daftar Pustaka
Asgar, A dan D Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara,
Suhu, dan Lama Blansing sebelum Pengeringan
pada Wortel. Bandung : Balai Penelitian
Tanaman Sayuran
Andarwulan, N., Kusnandar, F & Herawati, D.
2011. Analisis Pangan. Jakarta:Dian
BPS Kota Batu. 2010. Sistem Pertanian Ramah
Lingkungan :Anggota Kelompok Tani
Makmur Abadi. http:// distanhut-
kotabatu.org/hasil-panen-apel-
kotabatu/jurnal. [26 Agustus 2017].
Cheng, G. W., dan Crisosto C. G. 2005. Browning
potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of
peach and nectarine skin tissue. . J. Amer. Soc.
Horts. Sct. 120 (5):835-838.
Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. The Avi
Publishing Company, Inc. Wesport,
Conecticut
Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food
Preservation. New York: Marcel Dekker, Inc.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

LAPIRAN FOTO