UJI KUALITATIF AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

Disusun Oleh:
Rachmawati Novita 6030015065

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
2015
A. Tujuan :
Untuk mengetahui adanya amilosa dan amilopektin pada berbagai jenis tepung
Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan pada uji kualitatif amilosa dan amilopektin.
B. Dasar Teori:
Pati adalah polimer karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi
dari ratusan hingga ribuan satuan-satuan glukosa, untuk membentuk molekul yang berantai
panjang. Kemudian molekul-molekul tersebut disusun dalam bentuk granula yang tidak larut
dalam air dingin. Semua pati yang terdapat secara alami terutama tersusun dari dua macam
molekul polisakarida yaitu amilosa yang merupakan polimer berantai lurus, dan amilopektin yang
merupakan molekul rantai bercabang. Amilopektin merupakan penyusun utama kebanyakan
granula pati. Fraksi amilosa dalam granula pati pada umumnya berkisar antara 22-26%, sedangkan
amilopektinnya antara 74-78%. Perbandingan berat antara amilosa dan amilopektin pada suatu
granula pati beragam tergantung pada jenis tumbuhannya,dengan demikian menentukan sifat-sifat
granula yang bersangkutan seperti reaksi dengan iodin, kristalisasi, kelarutan dalam air, dan
kemantapan dalam larutan banyak air.
Pengujian karbohidrat dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu uji molisch, uji
benedict, uji berfoed, uji fermentasi, uji sellwanof, uji osazom, uji tauber dan uji iodium. Uji
molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum. Uji benedict digunakan untuk
menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat . Uji berfoed digunakan untuk mengidentifikasi
antara monosakarida disakarida dan polisakarida. Uji saliwanof digunakan untuk menentukan
karbohidrat jenis laktosa. Uji fermentasi yang menggunakan yang menggunakan ragi dapat
mencerna dan merubah karbohidrat menjadi etil alcohol dan gas karbondioksida. Uji osazon
digunakan untuk mengamati perbedaan spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan
yang dihasilkannya. Pada uji iodium, hanya patilah yang dapt membentuk senayawa kompleks
berwarna biru dengan iodium.
C. Alat dan Bahan
Alat
1. Tabung reaksi
2. Pengaduk
3. Pipet
4. Piring kecil
Bahan
1. Tepung tapioka
2. Tepung maizena
3. Tepung beras
4. Larutan Iod
5. Air
D. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Buat suspensi dari masing-masing tepung dengan perbandingan 1:1 dan masukkan ke dalam
tabung reaksi.
3. Tambahkan larutan Iodin sebanyak 1 tetes, aduk hingga merata.
4. Amati perubahan warna yang terjadi.
E. Hasil Pengamatan
Jenis Tepung Sebelum Penambahan Iodin Setelah Penambahan Iodin
Tepung Maizena Putih Biru
Tepung Beras Putih Biru
Tepung Tapioka Putih Ungu

F. Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan uji kualitatif yang bertujuan untuk menguji iodin pada pati.
Sampel yang digunakan ialah pati dari tepung maizena, tepung beras, tepung tapioka. Hasil yang
diperoleh ialah: pada tepung maizena uji iodin memberikan warna biru, pada tepung beras uji iodin
memberikan warna biru, pada tepung tapioka uji iodin memberikan warna ungu. Pada beberapa
literatur dan penelitian, Uji iodin pada amilosa akan menunjukan warna biru dan pada amilopektin
akan berwarna ungu hingga merah. Ini menunjukkan bahwa pada tepung maizena dan tepung beras
mempunyai kandungan amilosa yang tinggi. Sedangkan pada tepung tapioka mempunyai
kandungan amilopektin yang tinggi. Biasanya pati yang memiliki kandungan amilosa tinggi akan
cenderung bersifat pera, dan kandungan amilopektin memberikan rasa lengket pada saat
pengolahan. Perbandingan berat amilosa dan amilopektin pada suatu pati beragam tergantung pada
jenis tumbuhanya. Pati akan merefleksikan warna biru bila polimer glukosanya lebih besar dari 20
(seperti amilosa). Bila polimer glukosanya kurang dari 20, seperti amilopektin, akan dihasilkan
warna merah atau ungu-coklat. Pada uji iod hanya pati lah yang menunjukkan reaksi positif bila
direaksikan dengan iod. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa
yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
G. Kesimpulan
Salah satu pengujian karbohidrat ialah dengan uji iodin. Uji iodin adalah salah satu uji kualitatif
pada pati dengan menggunakan pereaksi iod dan hanya patilah yang dapat membentuk senyawa
komplek. Sampel yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung beras, tepung maizena, dan
tepung tapioka. Tepung beras dan tepung maizena berwarna biru dan tepung tapioka berwarna
ungu. Uji iodin pada amilosa akan menunjukan warna biru dan pada amilopektin akan berwarna
ungu hingga merah

Novita, R. 2015. Uji kualitatif Amilosa dan Amilopektin. Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin