1.

Menurut Lukman (2013), penetapan kadar amilosa berdasarkan reaksi antara amilosa
dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru. Kadar amilosa dalam suatu bahan
makanan dapat diketahui secara spektrofotometrik berdasarkan prinsip bahwa amilosa
akan berwarna biru jika bereaksi dengan senyawa iodin. Intensitas warna biru akan
berbeda tergantung dari kadar amilosa dalam bahan. Semakin pekat konsentrasi warna
biru maka semakin tinggi kadar amilosa dalam suatu bahan tersebut. Menurut Almatsier
(2002), Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya maka akan semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh.
2. Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk
heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya.
Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening. Hal ini disebabkan
karena adanya pemutusan ikatan Iod dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian ion
(pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu yang tinggi (Raandesky,
2011).
3. Fungsi penambahan iod yaitu pada saat uji kadar amilosa yaitu pati akan bereaksi dengan
iod dengan adanya iod yang akan membentuk suatu kompleks yang berwarna biru kuat.
Amilosa akan memberikan warna biru dengan penambahan iod sedangkan amilopektin
akan membentuk suatu produk yang berwarna ungu-merah (bassett, 1994). Iod yang
membentuk kompleks biru kemudian diukur dengan spektofotometri (gilbert dan spragg,
1964). NaOH adalah larutan putih, tidak berbau, solusi non-volatile. Tidak membakar
tapi sangat reaktif (Olaniyan, 2011). Penambahan NaOH adalah untuk memberikan
suasana basa pada uji iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi
terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod bereaksi
dengan basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum. Keadaan ini terjadi sebab
NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu bereaksi dengan iod membentuk senyawa
NaI dan NaOI‚ sehingga pada uji dengan penambahan NaOH tidak terjadi perubahan
pada larutan amilum (raandesky, 2011). Asam asetat banyak digunakan sebagai pelarut
dan berpartisipasi dalam pentingreaksi kimia (Usman, 2011). Fungsi asam asetat yaitu
untuk menciptakan suasana asam, sehingga amilum dan iodin dapat bereaksi dan
membentuk warna biru. Dalam suasana asam pada saat dipanaskan pati akan terhidrolisis
menjadi senyawa yang lebih sederhana dan saat itu, ikatan antara iod dan amulum
 terputus. Apabila dipanaskan, rantai amilum memanjang sehingga iod mudah terlepas.
Namun, pada saat didinginkan larutan kembali berwarna biru karena ikatan antara iod
dan amilum kembali terbentuk. Apabila didinginkan, rantai amilum akan mengerut
sehingga iod kembali terikat dengan amilum dan membentuk warna biru. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sherly (2012) yang menyatakan bahwa apabila dipanaskan rantai
amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan,
rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum.
Pencampuran ethanol bertujuan untuk menjernihkan zat-zat seperti lipid dan proteinyang
terkandung dalam pati (Fesseden, 1986).
4. Mm
5.
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Basset, J. 1994. Kimia analisis kuantitatif anorganik. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.
Basuki, Enny Karti. 2006. Kajian Substitusi Tepung Tapioka Dan Penambahan Gliserol
Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal teknologi pangan vol 1 (1)
Ben, Elfi Sahlan. Studi awal pemisahan amilosa dan amilopektin pati singkong dengan fraksinasi
butanol air. Jurnal sains dan teknologi farmasi vol 11 (2).
Fesseden. 1986. Kimia organic jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Gilbert, G. A. and S. P. Spragg, Corn starch. Journal of Carbohydrate Chemistry Vol. 4 (16)
Hidayat, Beni. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar varietas shiroyutaka serta kajian potensi
penggunaannya sebagai sumber pangan karbohidrat alternatif. Jurnal teknologi dan
industry pangan vol. 18 (1)
Lukman, Anita. 2013. Pembuatan dan uji fisikokimia pati beras ketan Kampar yang
dipragelatinasi. Jurnal penelitian farmasi Indonesia vol. 1 (2).
Noerdin, Mochamad. 2008. PERANCANGAN PROSES PRODUKSI SURFAKTAN NON
IONIK ALKIL POLIGLIKOSIDA (APG) BERBASIS PATI SAGU DAN
DODEKANOL SERTA KARAKTERISASINYA PADA FORMULASI HERBISIDA.
Jurnal teknologi industry pertanian vol. 1 (2).
Olaniyan, O. S. 2011. Soil Stabilization Techniques Using Sodium Hydroxide Additives.
International Journal of Civil & Environmental Engineering Vol. 11 (6)
Raandesky, 2011. .Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati. Jurnal
Karbohidrat vol 1 (1).
Sherly. 2012. Karbohidrat. Jurnal matematika dan ilmu pengetahuan alam vol. 1 (1)
Susilawati. 2008. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu berdasarkan lokasi penanaman dan
umur panen berbeda. Jurnal teknologi industry dan hasil pertanian vol. 13 (2).
Usman, M. R. 2011. LIQUID-LIQUID EXTRACTION OF ACETIC ACID FROM AN
AQUEOUS SOLUTION USING A LABORATORY SCALE SONICATOR. Journal of
Quality and Technology Management vol. 7 (2).
Yuwono, sudarminto setyo. 2013. PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS MODIFIED
CASSAVA FLOUR (MOCAF): KAJIAN PROPORSI MOCAF : TEPUNG BERAS DAN
PENAMBAHAN TEPUNG PORANG. Jurnal teknologi pertanian vol. 14 (3)