Anda di halaman 1dari 15

Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.

Karbit
apabila terkena air atau uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin yang
menyebabkan buah cepat matang, dengan syarat gas ini harus tertutup, tidak di ruangan
terbuka. Penambahan karbit pada pematangan buah menyebabkan konsentrasi ethilen
menjadi meningkat. Haltersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah.
Semakin besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi
pada buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatanenzim
karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga, ethilendapat menghilangkan
zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan buah. Usda (1979) menyatakan bahwa
Karbit (CaCl2) yang berfungsi sebagai etilen buatan pada buah mempercepat proses
pematangan sehingga akan meningkatkan nilai pH buah selama penyimpanan. Mekanisme
kerja karbit dalam meghasilkan etilena adalah

CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2


Kalium permanganat (KMnO4) merupakan senyawa yang memiliki sifat sebagai
oksidator yang kuat, senyawa ini digunakan sebagai bahan penunda kematangan karena
kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan hormon pematangan menjadi etilen
glikol. Selain itu juga berfungsi sebagai bahan penyerap etilen dan oksigen yang justru akan
mempertahankan atau bahkan menurunkan nilai pH buah selama penyimpanan (Dumadi
2001). KMnO4 merupakan senyawa oksidatif yang mempunyai spektrum luas dan bereaksi
dengan baik terhadap etilen. KMnO4 yang baru dijerapkan kedalam absorber berwarna ungu,
setelah bereaksi dengan etilen akan berubah menjadi berwarna coklat (Brody et al. 2001).
Tetapi, karena sifat racunnya, kontak langsung KMnO4 dengan produk pertanian sangat
tidak direkomendasikan. Oleh karena itu, KMnO4 (dengan konsentrasi 4-6%) biasanya
dijerapkan kedalam bahan inert kedalam permukaan luas seperti perlit, alumina, silika gel,
vermikulit, karbon aktif, dan selit (Vermeiren et al. 1999). KMnO4 merupakan oksidator kuat
yang dapat mengoksidasi etilen (Santoso dan Purwoko 1995). Proses pengikatan etilen ini
terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksida dapat bereaksi atau mengikat etilen dengan cara
memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa etilen menjadi bentuk etilen glikol dan
mangan dioksida. KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan
dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Vitamin C dikenal dengan nama kimia yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk
golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Oleh
karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai. Vitamin C
pada praktikum ini berfungsi sebagai oxigen scavenger. Bahan penyerap oksigen adalah suatu
bahan yang dapat menyerap oksigen secara kimiawi. Penggunaan vitamin C
dalam penyimpanan buah dapat mengurangi laju pertumbuhan atau produksi etilen, karena
vitamin C dapat mengikat gas etilen yang keluar dari suatu buah. Pengikatan ini tidak
menghentikan secara penuh dari aktivitas pengeluaran gas,akan tetapi mengurangi aktivitas
dari pengeluaran gas. Prinsip kerja dari penyerap oksigen ini adalah terjadinya reaksi antara
suatu bahan dengan oksigen di udara sehingga kalor di udara menjadi berkurang (Kays 1991).
Di antara bahan tambahan yang berfungsi sebagai penyerap oksigen, asam askorbat (vitamin
C) dianggap yang paling aman untuk digunakan (Vermeiren et al. 1999). Pada prinsipnya,
asam L-askorbat akan dioksidasi menjadi asam dehidro L-askorbat dengan bantuan enzim
oksidase atau peroksidase (Vermeiren et al. 1999). Adapun reaksi yang akan terjadi dengan
asam L-askorbat adalah
Asam L-askorbat + O2 Asam dehidro L-askorbat + H2O

Reaksi tersebut menunjukkan bahwa keberadaan asam L-askorbat aktif dan O2 di


dalam kemasan akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat,
berkurangnya jumlah O2 menyebabkan proses respirasi pada buah berjalan lambat sehingga
akan memperpanjang masa simpan.
Pengaruh gas etilen terhadap buah pisang dan tomat pada praktikum dapat dilihat dengan
mengukur perubahan pada parameter susut bobot, perubahan warna, kekerasan, nilai pH, kondisi
sensorik, dan tanda-tanda fidiologis.

Penyusutan bobot buah dipengaruhi oleh pemisahan sel-sel sepanjang lamella tengah
yang porositasnya akan berkurang seiring dengan masaknya buah. Santoso dan Purwoko
(1995) menambahkan, selama proses pematangan terjadi pemecahan polimer karbohidrat
terutama senyawa pectin dan hemiselulosa yang akan melemahkan dinding sel dan gaya
kohesif yanf meningkat. Pemecahan polimer karbohidrat tersebut mempengaruhi bobot buah
yang semakin berkurang selama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan pada
buah, susut bobot akan mengalami peningkatan. Proses respirasi pada buah waktu
penyimpanan mengubah gula menjadi karbondioksida dan air, kemudian
mengalami penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat (Kader 1992).
Pisang dan tomat merupakan suatu buah klimakterik yang akan mengalami gejala kenaikan
respirasi dan kenaikan produksi etilen selama penyimpanan.
Hasil pengamatan pada buah pisang yang menggunakan karbit, menunjukkan bahwa
pada hari pertama hingga hari ke tiga tidak terjadi perubahan susut bobot (bobot tetap),
namun pada pengamatan hari keempat diperoleh data penyusutan bobot sebesar 1 gram.
Sedangkan pada buah tomat, penyusutan terjadi pada hari pertama sebesar 6 gram. Tetapi
pada hari kedua hingga harieempat tidak terjadi penyusutan bobot. Penyusutan bobot pisang
pada hari keempat dan tomat pada hari pertama disebabkan produksi etilen meningkat dan
terdapat penambahan etilen sehingga peningkatannya semakin tinggi. Etilen menyebabkan
bobot dari suatu buah menyusut, karena didalam komponen buah tersusun etilen yang
mempengaruhi bobot buah. Buah yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak sampai
tiga hari) matangnya. Sedangakan pada buah yang tidak mengalami perubahan bobot belum
membuktikan literature yang diperoleh karena kesalahan praktikan yang menyebabkan
kurang berhasilnya uji tersebut.
Buah pisang yang menggunakan vitamin C tidak mengalami penyusutan bobot.
Sementara pada buah tomat, terjadi penyusutan namun tidak terlalu besar, hanya sekitar 0,02
0,04 gram. Hal ini sesuai dengan literature bahwa vitamin C merupakan zat yang menyerap
oksigen dan dapat mengikat pengeluaran gas etilen dalam buah ketika penyimpanan sehingga
menekan laju respirasi. Karena adanya tekanan pada laju respirasi, proses pematangan dan
pembusukan yang mengakibatkan penurunan bobot pun akan ditekan. Sehingga penurunan
bobot akan sangat kecil.
Sedangkan pada buah pisang dari hari pertama hingga hari keempat yang menggunakan
KMnO4 mengalami penyusutan bobot sebesar 0.2 0.4 gram. Begitu pun pada buah tomat,
umumnya mengalami penurunan dari 1 11.22 gram. Hal ini sesuai dengan literature bahwa
KMnO4 merupakan senyawa oksidatif kuat dan dapat bereaksi dengan baik terhadap etilen.
Dari data tersebut dapat diketahui bahwa penggunaan karbit menyebabkan susut bobot lebih
besar dibandingkan KMNO4 dan vitamin C.

Pasca panen, klorofil mengalami degradasi yang menyebabkan warna hijau berubah
menjadi kuning. Penurunan warna hijau dapat disebabkan aktivitas respirasi pada buah.
Respirasi dapat meningkatkan kerusakan sel, sehingga kloroplas yang menyimpan klorofil
dalam sel terurai sehingga karatenoid menjadi tampak perkembangannnya dan buah menjadi
kuning.

Berdasarkan hasil pengamatan baik pada buah pisang maupun buah tomat yang
mengalami perlakuan dengan menggunakan karbit, KMnO4, dan vitamin C umumnya
mengalami perubahan warna yang hampir sama. Hal ini dapat dilihat pada nilai L (kecerahan)
yang menunjukkan semakin lama perlakuan dan penyimpanan dilakukan, nilai yang
dihasilkan akan semakin tinggi. Semakin tinggi nilai kecerahan berarti warna buah semakin
gelap menunjukkan bahwa buah tersebut mengalami proses pematangan yang akan menuju
fase pembusukan.
Kekerasan buah diuji menggunakan penetrometer setelah dilakukan penyimpanan
menggunakan perlakuan yang sama dengan yang sebelumnya. Pisang yang disimpan bersama
dengan vitamin C mempunyai nilai rata-rata kekerasan pada hari terakhir pengamatan yaitu
220. Begitu juga dengan pisang yang disimpan bersama dengan KMNO4 memiliki nilai
kekerasan yaitu 219. Pisang dengan penyimpanan bersama karbit memiliki nilai 225.
Sedangkan kontrol tanpa pengemasan sebesar 223,5 dan dengan pengemasan memiliki nilai
sebesar 226 . Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kekerasan buah menurun karena
hemiselulosa dan protopektin terdegradasi pritopektin meurun jumlahnya karena berubah
menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Peningkatan kekerasan diduga sebagai akibat
dari berkurangnya air karena transpirasi selama penyimpanan sehingga kulit menjadi
keras.Hal ini membuktikan bahwa kapur dapat menyerap air.
Data yang didapat menunjukkan bahwa pisang yang dijadikan kontrol dan dengan
dibungkus bersama karbit mempunyai daging buah yang sangat lunak. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai dari penetrometer yang tinggi yaitu 226, karena semakin tinggi nilai yang
ditunjukkan penetrometer semakin lunak tekstur buah tersebut karena mengalami laju
pematangan yang cepat atau bahkan mengalami kerusakan. Kecepatan pematangan ini
diakibatkan karena buah tersebut yang mengeluatkan etilen dan juga dipicu percepatannya
pengeluaran oleh karbit. Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme yang ada pada buah
tersebut akan memicu terjadinya pembusukan. Sedangkan pada pisang dengan penyimpanan
bersama vitamin C dan KMnO4 memiliki kekerasan daging buah yang paling rendah yaitu
dengan nilai 220 dan 219 karena padaKMnO4 dan vitamin C adalah bahan yang menyerap
gas etilen yang akan memetangkan buah sehingga tingkat kematangannya lebih rendah
dibandingkan dengan pembungkusan bersama etilen.
Tomat dengan perlakuan yang sama juga diuji kekerasannya. Tomat yang dijadikan
kontrol dengan pengemasan mempunyai nilai penetrometer 226 sedangkan tanpa pengemasan
sebesar 223,6. Tomat dengan penyimpanan bersama dengan KMnO4 telah mengalami
kebusukan dan tidak layak lagi untuk dilakukan pengamatan. Pada tomat yang disimpadan
dengan vitamin C mempunyai nilai penetrometer sebanyak 163. Sedangkan yang terakhir
tomat yang disimpan bersama dengan karbit menunjukkan nilai penetrometer sebesar 212,6.
Dari rata-rata keseluruhan dapat dilihat bahwa penyimpanan bersama dengan karbit
membuat tomat menjadi lebih lunak. Sedangkan penyimpanan dengan vitamin C membuat
tomat dapat lebih bertahan atau dapat dikatakan lebih keras dari tomat yang lain dengan nilai
kelunakan yang lebih kecil yaitu sebesar 163. Hal ini sesuai dengan karbit yang dapat
memacu gas etilen sehingga laju respirasi meningkat, membuat pematangan buah begitu
cepat dan melunakkan daging buah, serta vitamin C yang menyerap oksigen dan menekan
laju respirasi. Tetapi terlihat kejanggalan pada pengemasan bersama KmnO4, terjadinya
kebusukan pada tomat disebabkan penanganan sebrlum dilakukannya penyimpanan sehingga
terjadinya banyak mikroorganisme yang tumbuh pada tomay yang akhirnya menyebabkan
kebusukan.
Derajat keasaman dalam praktikum ini juga diuji dari beberapa perlakuan
penyimpanan buah pisang dan tomat. Derajat keasaman pada buah ini diuji dari sari buah
atau juice menggunakan pH meter. Pada buah, semakin menuju ke kematangan semakin
meningkat kadar gula dan nilai pH juga meningkat.
Perubahan pH pada pisang kontrol dalam pengamatan ini tidak terlalu signifikan.
Perubahan hanya sedikit menjadi semakin asam yaitu sekitar nilai 4. Pisang yang disimpan
bersama dengan karbit memiliki pH yang semakin basa sekitar 5 menjadi 6. Sedangkan
pisang yang disimpan bersama dengan vitamin C dan KMnO4 juga semakin basa tetapi
kecepatan perubahannya lebih rendah dibandingkan yang pemnyimpanan bersama etilen.
Nilai pH-nya adalah sekitar 5 sampai 6. Perubahan pH juice pada pisang diakibatnya karena
adanya perubahan struktur polisakarida pada pisang yang mengubah polisakarida menjadi
glukosa dan fruktosa sehingga kadar keasaman buah menjadi semakin berkurang.
Pada tomat, terdapat dua macam kontrol yaitu kontrol yang dikemas dan kontrol tanpa
pengemasan.pada pengamatan dihari terakhir, kontrol yang dikemas maupun tidak
mempunyai pH yang hampir sekitar 4 dan perubahannya semakin lam semakin asam. Tomat
yang disimpan bersama karbit selama penyimpanan pH buah tersebut fluktuatif sekitar 4-5.
Sedangkan tomat bersama vitamin C dan KMnO4 mengalami perubahan yang semakin basa
dari pH kisaran 4 sampai 5 yang prosesnya lebih lambat dibandingkan tomat yang dibungkus
bersama karbit. Perubahan pH juice ini akibat adanya proses pematangan. Proses ini dipicu
dengan adanya gas etilen yang menyebabkan laju respirasi pada buah semakin memingkat
sehingga terjadinya pengubahan polisakarida menjadi glukosa dan fruktosa. Adanya karbit
sebagai sumber penghasil gas etilen menyebebkan laju pemantangan buahnya menjadi
semakin cepat, lain halnya dengan adanya vitamin C dan KMnO4 yang mempunyai sifat
menyerap etilen sehingga pematangannya semakin lambat.
Reaksi metabolisme akan mengakibatkan berubahnya sifat fisik dan kimia dari buah
tersebut dan secara tidak langsung akan mempengaruhi kualitas buah. Sifat fisik yang
berubah meliputi, warna ukuran, kekerasan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karbit,
KMnO4, dan vitamin C, secara keseluruhan terjadi kerusakan fisik pada buah seperti warna
memudar disertai bintik hitam yang semakin meluas dipermukaan kulit, aroma buah, dan
buah menjadi lunak. Hal tersebut sesuai dengan literature, bahwa pematangan buah dapat
dilihat melalui kondisi sensorik buah tersebut.

Penambahan etilen karbit, KMnO4, dan vitamin C secara fisiologis, semakin lama
juga akan mempengaruhi penampakan buah yang disimpan. Berdasarkan hasil pengamatan
seluruh komoditi dengan perlakuan KMnO4, umumnya mengalami pelambatan dalam proses
fisiologi dalam hal ini pemasakan. Hal ini dapat diamati dalam tabel hasil pengamatan,
terlihat bahwa umumnya seluruh komoditi mengalami pembusukan pada hari ke 4
pengamatan. Menurut Ables (1973), perlakuan KMnO4 akan menyebabkan etilen yang
dihasilkan oleh komoditi dioksidasi dan diubah menjadi etilen glikol dan mangan oksida.
Oleh karena proses tersebut, penggunaan KMnO4 dapat memperlambat proses pemasakan
sehingga memperpanjang umur simpan. Perlakuan dengan menggunakan vitamin C
memperlambat proses pematangan buah namun tidak sebaik perlakuan KMnO4. Hal ini
terlihat dari proses pembusukan yang terjadi sejak pengamatan hari ke3. Sementara pada
buah yang menggunakan karbit, pada hari pertama sudah menunjukkan adanya
kebusukan. Hal ini sesuai dengan penelitian Murtiningsih, et al (1993), penggunaan kalsium
karbida mempercepat proses pemasakan sehingga banyak digunakan dalam pemeraman. Hal
ini dikarenakan gas karbid akan berikatan dengan air membentuk gas asetilen yang
mempercepat proses pemasakan buah.
Macam-macam bahan penyerap etilen diantaranya ialah KMnO4, Asam L-
askorbat (Vitamin C), Ethylene Block , C a C l 2 , dan CaO. Menurut Sholihati
(2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium permanganat
memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi
etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15
hari pada suhu 28C dan 45 hari pada suhu 13C. S e l a i n i t u , ethylene Block juga mampu
menyerap etilen yang ada di lingkungan sekitar buah dan sayur. Akan tetapi jika
dibandingkan dengan KMnO4 kualitasnya kurang baik. Asam L-askorbat (vitamin C)
dimasukkan ke dalam MAP berfungsi sebagai penyerap oksigen. Menurut Paull dan Qiu
(1999), perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat pelunakan dan perubahan
warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalim dalam buah. Namun Paull dan Qiu
(1999), melaporkan bahwa aplikasi CaCl 2 prapanen konsentrasi tinggi terhadap
kualitas buahtomat dapat mempengaruhi kandungan Ca pada buah secara
proporsional, tetapi tidak dapat menghambat indeks perubahan warna kulit buah,
kelunakan, kandungan asamtertitrasi, laju respirasi selama penyimpanan dan tidak dapat
mempertahankan kekerasan buah tomat. Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih)
untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat
umum m e m a n f a a t k a n k a p u r s i r i h p a d a p o t o n g a n b u a h d e n g a n c a r a
m e r e n d a m n y a s e l a m a beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah tersebut
menjadi keras.

Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologi
yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan (senescence).
Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan pembesaran sel yang
bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut. Pematangan adalah kejadian
dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah organ tanaman dari matang secara
fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan
merupakan istilah khusus untuk buah yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence
dapat diartikan sebagai periode menuju ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya
mengakibatkan kematian dari jaringan (Santoso dan Purwoko. 1995).
Wills et al (1989) menambahkan tahap pendewasaan (maturation) pada tahapan
fisiologi setelah proses inisiasi. Tahap pendewasaan dimulai sebelum pertumbuhan berakhir
dan diakhiri oleh tahap pematangan yang ditandai dengan perubahan fisik dan kimia buah,
terkait erat dengan kualitas buah. Tahap pertumbuhan dan pendewasaan sering disebut fase
perkembangan (Santoso dan Purwoko, 1995). Peacock dan Blake (1970) dalam Turner
(1997) mendefinisikan maturity kedalam istilah fisiologis yakni tahapan perkembangan
biokimia dimana buah telah berada pada dimulainya fase klimakterik.
Proses metabolisme pada buah dan sayuran masih tetap berlangsung meskipun buah
tersebut telah dipanen, proses tersebut menandakan bahwa buahbuahan berusaha
mempertahankan sistem fisiologisnya sebagaimana saat melekat pada pohon induknya
(Santoso dan Purwoko, 1995). Menurut Mikasari (2004), proses respirasi pada buah berguna
sebagai petunjuk lama penyimpanan buah, semakin rendah laju respirasi memberikan umur
simpan yang semakin panjang dan sebaliknya. Lebih lanjut, laju respirasi yang tinggi
mempercepat batas penyimpanan buah yang ditandai oleh adanya kerusakan fisik pada buah
seperti warna kulit menguning disertai bintik hitam yang semakin meluas dipermukaan kulit,
aroma buah berubah menjadi asam dan buah menjadi lunak. Reaksi metabolisme akan
mengakibatkan berubahnya sifat fisik dan kimia dari buah tersebut dan secara tidak langsung
akan mempengaruhi kualitas buah. Sifat fisik yang berubah meliputi, warna ukuran,
kekerasan dan rasio daging/kulit buah, sedangkan sifat kimianya yakni kandungan
karbohidrat, gula, asam, rasa, aroma, vitamin.
Beberapa jam sebelum dimulainya repirasi klimakterik, produksi etilen akan mengalami
peningkatan dari 0,005 ml/kg jam saat fase preklimakterik meningkat menjadi 3 ml/kg jam.
Peningkatan etilen mencapai puncaknya saat proses respirasi meningkat dengan cepat
(Turner, 1997). Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa respirasi dan produksi etilen
merupakan dua hal pokok yang terkait erat untuk menjelaskan mekanisme pematangan
(ripening). Berbagai metode telah dikembangkan untuk meminimalkan jumlah etilen di
atmosfer sekitar komoditi yang sensitif terhadap pengaruh etilen.
Menurut Santoso dan Purwoko (1995), pada sebagian besar kasus, kandungan etilen
yang tinggi di area sekitar penyimpanan dapat dihindari dengan membuang sumber-sumber
etilen untuk mencegah deteriorasi komoditi sayuran dan buah yang mudah rusak dan peka
etilen. Pembuangan etilen dapat dilakukan dengan proses kimia. Beberapa senyawa kimia
yang dapat digunakan untuk membuang etilen adalah KMnO4 dengan nama dagang Purafil
yang berfungsi untuk mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O (Reid, 1992).
Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat laju respirasi, menunda senesen
pada beberapa organ tanaman dan menghambat aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan
kelunakan pada buah sehingga dapat menghambat pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge
(1993), kalsium (Ca) dapat menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa
simpan buah tomat dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan
total terlarut maupun warna buah. Penggunaan kalsium pada beberapa penelitian umumnya
dalam bentuk CaCl2 (kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Qiu et al
(1995) melaporkan bahwa perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat
peluanakan dan perubahan warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalsium dalam
buah.
Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses
pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan
kapur sirih pada potongan buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga
permukaan potongan buah tersebut menjadi keras.
Selanjutnya yang berpengaruh terhadap respirasi buahan selain gas ethylene yaitu adanya
oksigen pada komoditi. Kadar oksigen yang terdapat pada buah dapat menyebabkan
kerusakan selama penyimpanan. Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi,
namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda
antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan di udara tidak banyak
mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk
berespirasi jauh lebih kecil dari oksigen yang tersedia di udara.
Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :
a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun
b. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang
c. Perombakan klorofil tertunda
d. Produksi C2H4 rendah
e. Laju pembentukan asam askorbat berkurang
f. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah
g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

Ketersediaan oksigen ini diminimalisir dengan bahan penjerat oksigen (oxygen


scavenger) yaitu Vitamin C. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan
penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan
nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan
antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu
penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Wikipedia, 2012).
Pada umumnya teknologi penjerapan oksigen menggunakan satu atau lebih konsep
berikut ini: oksidasi asam askorbat, oksidasi serbuk Fe, oksidasi pewarna peka-cahaya,
oksidasi enzimatik (misalnya enzim glukosaoksidase dan alkoholoksidase), asam lemak tak
jenuh (misalnya asam oleat atau linolenat. Diantara bahan tambahan tersebut, asam askorbat
(vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen.
Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat +
O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase).
Artinya, keberadaan asam L-askorbat aktif, O2 di dalam akan menurun karena digunakan
untuk mengoksidasi asam L-askorbat. Akibatnya respirasi buah menurun, dan masa simpan
dapat diperpanjang (Muchtadi, 2008). Di dalam perkembangan penelitian pada buah duku,
bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Hal ini
didasarkan pada pertimbangan bahwa baik bahan aditif asam L-askorbat maupun KMnO4
sama efektifnya dalam memperpanjang masa simpan duku dan mempertahankan kandungan
asam L-askorbat dalam buah. Namun tingkat kemanisan buah duku dengan bahan aditif asam
L-askorbat terbukti lebih tinggi daripada yang berbahan aditif KMnO4. Selain itu,
dibandingkan dengan KMnO4, bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman, baik
dari segi kesehatan maupun lingkungan.

Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya
yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya
dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur
dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi.
Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan
untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula . Pada proses
tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat
penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang
masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas
mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (M u c h t a d i 1 9 9 2 ).
Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan
penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan
peningkatan kandungan cairan buah. Dalam skala rumahan buah dipetik pada saat sudah
masak, pada skala besar buah dipetik dalam keadaan belum matang agar buah-buahan tidak
cepat busuk. Proses pematangan buah diatur oleh hormone pengatur penuaan atau
pematangan buah. Contohnya adalah etilen, calcium carbide, penambahan daun-daunan dan
asap dari materi yang menyala. Pemasakan buah merupakan salah satu hasil metabolisme
jaringan tanaman pada kondisi pemasakan buah merupakan hal yang diharapkan oleh petani,
pedagang dan konsumen buah-buahan, karena buah tersebut akan segera dikonsumsi. Akan
tetapi pada kondisi lain pemasakan buah merupakan kerugian, sehingga tidak diharapkan. Hal
ini apabila buah tersebut tidak segera dikonsumsi karena masih mengalami periode
transportasi yang jauh dan memakan waktu yang tidak singkat.Untuk kasus kedua ini para
pengelola buah-buahan baik petani, pedagang atau industri pengelola berusaha semaksimal
mungkin agar buah mengalami pemasakan pada waktu yang tepat atau sesuai dengan waktu
yang diinginkan. Berbagai usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang
telah dilakukan diantaranya yaitu pelilinan, pendinginan, pengendalian dengan cara CA
(Controlled Atmosphere), MAP (Modified Atmosphere Package) dan lainnya. Salah satu cara
lagi adalah pengendalian dengan cara penyerapan terhadap gas etilen (C2H4). Hal ini
berdasarkan atas kenyataan bahwa peran etilen yang dihasilkan oleh buah itu sendiri sangat
mempengaruhi terhadap kecepatan pemasakan buah. Buah-buahan yang sudah tua dan
menjelang masak akan menghasilkan gas etilen yang cukup banyak, dan gas ini akan memacu
terhadap pemasakan buah. Produksi etilen sendiri akan dipacu dengan adanya udara
(Oksigen) dan suhu. Kondisi udara semakin banyak dan suhu semakin tinggi akan memacu
adanya respirasi yang diantaranya memproduksi gas etilen. Untuk mengendalikan pemasakan
tersebut maka gas etilen harus segera dikurangi disekitar kumpulan buah. Untuk mengurangi
gas etilen tersebut diantaranya dapat menggunakan zat penyerap gas.
Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju
respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan
nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (M u c h t a d i
1992). Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan
contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain.
Perbedaannya pada buah non-klimakterik etilen hanya mempengaruhi pada respirasi,
tetapi tidak memacu pertumbuhan etilen endogen dan pematangan buah. Sedangkan pada
buah klimakterik mempengaruhi semuanya (Hadiwiyoto dan Soehardi 1981). Praktikum ini
buah yang digunakan adalah pisang dan tomat dengan penyimpanan menggunakan karbit,
KMnO4, dan vitamin C.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas.
Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses
pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut Apandi (1984), etilen adalah
hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam
keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di
alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman.
Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik. Jadi dapat
disimpulkan bahwa gas etilen mempercepat pematangan buah pada buah klimaterik.
Usaha untuk mengurangi etilen akan mengakibatkan tertundanya kematangan dan
mempertahankan kesegaran serta memperpanjang umur simpan (Apandi 1984). Pada buah
klimaterik respon etilen hanya berpengaruh pada saat fase pre-klimaterik sedangkan pada
buah non-klimaterik aktivitas respirasi dan pematangan dapat dipercepat pada semua fase
tahap pematangan. Dengan adanya etilen, proses respirasi akan berlangsung cepat dan ikut
dalam proses reaksi pemasakan. Semakin matang buah, produksi etilen semakin menurun.
Adanya perlakuan tertentu yang dapat mengurangi kandungan etilen disekitar buah dapat
memperpanjang umur simpan buah tersebut.
Penyerapan etilen yang digunakan adalah KMnO4, karbon aktif dan mineral-mineral
yang dibungkus dengan kertas saring. Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai potensi
besar karena sifatnya yang tidak mudah menguap sehingga dapat disimpan berdekatan
dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan (mengurangi mutu buah). Secara umum,
perlakuan bahan penyerap etilen, yaitu KMnO4, memberikan pengaruh terhadap
penghambatan pematangan, dengan dapat ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankan
warna hijau, tekstur, aroma buah, kekerasan, tingginya kadar pati, dan susut bobot yang
cenderung rendah (Muchtadi 1992). KMnO4 merupakan senyawa oksidatif yang mempunyai
spektrum luas dan bereaksi dengan baik terhadap etilen. KMnO4 yang baru dijerapkan
kedalam absorber berwarna ungu, setelah bereaksi dengan etilen akan berubah menjadi
berwarna coklat (Brody et al. 2001). Tetapi, karena sifat racunnya, kontak langsung KMnO4
dengan produk pertanian sangat tidak direkomendasikan. Oleh karena itu, KMnO4 (dengan
konsentrasi 4-6%) biasanya dijerapkan kedalam bahan inert kedalam permukaan luas seperti
perlit, alumina, silika gel, vermikulit, karbon aktif, dan selit (Vermeiren et al. 1999). Proses
pengikatan etilen ini terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksida dapat bereaksi atau mengikat
etilen dengan cara memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa etilen menjadi bentuk
etilen glikol dan mangan dioksida. KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Selanjutnya adalah pemberian karbit atau kalsium karbida. Karbit atau kalsium
karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2. Karbit apabila terkena air atau uap
yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin yang menyebabkan buah cepat matang,
dengan syarat gas ini harus tertutup, tidak di ruangan terbuka. Penambahan karbit pada
pematangan buah menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat. Hal tersebut
menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin besar konsentrasi gas
ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi pada buah. Hal ini disebabkan karena
ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase
dalam buah. Selain itu juga, ethilen dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang
menghambat pemasakan buah. USDA (1979) menyatakan bahwa Karbit (CaC2) yang
berfungsi sebagai etilen buatan pada buah mempercepat proses pematangan sehingga akan
meningkatkan nilai pH buah selama penyimpanan. Mekanisme kerja karbit dalam
meghasilkan etilena adalah
CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2
Pengaruh vitamin C terhadap mutu komoditi apel menurut Apandi (1984) adalah
sebagai absorben/penyerap oksigen yang terlibat langsung dalam proses respirasi. Penurunan
konsentrasi O2 (atau sebaliknya, peningkatan konsentrasi CO2) hingga konsentrasi yang
belum memicu terjadinya fermentasi menjadi salah satu parameter utama teknologi
pengemasan buah. Pada umumnya, penurunan O2 akan menurunkan laju respirasi, yang
selanjutnya akan menghambat pemasakan buah, sehingga mampu memperpanjang masa
simpannya. Adapun pengaruh lain yaitu susutnya bobot buah apabila O2 menurun dan CO2
meningkat. Adanya kehilangan bobot ini disebabkan oleh meningkatnya laju respirasi yang
menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2,
energi, dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah.
Vitamin C dikenal dengan nama kimia yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk
golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Oleh
karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai. Vitamin C
pada praktikum ini berfungsi sebagai oxigen scavenger. Bahan penyerap oksigen adalah suatu
bahan yang dapat menyerap oksigen secara kimiawi. Penggunaan vitamin C dalam
penyimpanan buah dapat mengurangi laju pertumbuhan atau produksi etilen, karena vitamin
C dapat mengikat gas etilen yang keluar dari suatu buah. Pengikatan ini tidak menghentikan
secara penuh dari aktivitas pengeluaran gas,akan tetapi mengurangi aktivitas dari pengeluaran
gas. Prinsip kerja dari penyerap oksigen ini adalah terjadinya reaksi antara suatu bahan
dengan oksigen di udara sehingga kalor di udara menjadi berkurang (Kays 1991). Di antara
bahan tambahan yang berfungsi sebagai penyerap oksigen, asam askorbat (vitamin C)
dianggap yang paling aman untuk digunakan (Vermeiren et al. 1999). Pada prinsipnya, asam
L-askorbat akan dioksidasi menjadi asam dehidro L-askorbat dengan bantuan enzim oksidase
atau peroksidase (Vermeiren et al. 1999). Adapun reaksi yang akan terjadi dengan asam L-
askorbat adalah
Asam L-askorbat + O2 Asam dehidro L-askorbat + H2O
Reaksi tersebut menunjukkan bahwa keberadaan asam L-askorbat aktif dan O2 di
dalam kemasan akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat,
berkurangnya jumlah O2 menyebabkan proses respirasi pada buah berjalan lambat sehingga
akan memperpanjang masa simpan. Pengaruh vitamin C pada komoditi adalah sebagai bahan
penyerap oksigen (oxygen scavenger) yang dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level
yang sangat rendah (ultra-low level). Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan
konsentrasi oksigen di dalam head-space kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses
oksidasi, perubahan warna dan pertumbuhan mikroorganisme. Jika kapasitas absorber
mencukupi, maka absorber juga dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-space
kemasan melalui lubang-lubang dan memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.
Adapun pengaruh lain, yaitu susutnya bobot buah apabila O2 menurun dan CO2 meningkat.
Pengaruh gas etilen terhadap buah pisang dan apel pada praktikum dapat dilihat
dengan mengukur perubahan pada parameter susut bobot, perubahan warna, kekerasan, nilai
pH, kondisi sensorik, dan tanda-tanda fidiologis. Penyusutan bobot buah dipengaruhi oleh
pemisahan sel-sel sepanjang lamella tengah yang porositasnya akan berkurang seiring dengan
masaknya buah. Santoso dan Purwoko (1995) menambahkan bahwa selama proses
pematangan terjadi pemecahan polimer karbohidrat terutama senyawa pektin dan
hemiselulosa yang akan melemahkan dinding sel dan gaya kohesif yang meningkat.
Pemecahan polimer karbohidrat tersebut mempengaruhi bobot buah yang semakin berkurang
selama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan pada buah, susut bobot akan
mengalami peningkatan. Proses respirasi pada buah waktu penyimpanan mengubah gula
menjadi karbondioksida dan air, kemudian mengalami penguapan (transpirasi) sehingga susut
bobot pun meningkat (Kader 1992).
Pisang dan apel merupakan suatu buah klimakterik yang akan mengalami gejala
kenaikan respirasi dan kenaikan produksi etilen selama penyimpanan. Hasil pengamatan pada
buah pisang yang menggunakan karbit, menunjukkan bahwa pada hari pertama hingga hari
ke dua tidak terjadi perubahan susut bobot yang signifikan, namun pada pengamatan hari
ketiga diperoleh data penyusutan bobot sebesar 1,22 gram. Sedangkan pada buah apel,
penyusutan terjadi pada hari pertama sebesar 0,11 gram. Penyusutan bobot pada hari kedua
hingga hari keempat tidak terlalu signifikan dan bersifat fluktuatif dibawah 1 gram.
Penyusutan bobot pisang pada hari keempat dan apel pada hari pertama disebabkan produksi
etilen meningkat dan terdapat penambahan etilen sehingga peningkatannya semakin tinggi.
Etilen menyebabkan bobot dari suatu buah menyusut, karena didalam komponen buah
tersusun etilen yang mempengaruhi bobot buah. Buah yang dimatangkan dengan karbit
paling cepat (tidak sampai tiga hari) matangnya. Sedangkan pada buah yang tidak mengalami
perubahan bobot belum membuktikan literature yang diperoleh karena kesalahan praktikan
yang menyebabkan kurang berhasilnya uji tersebut.
Buah pisang yang menggunakan vitamin C mengalami penyusutan bobot dan buah
apel mengalami penyusutan namun tidak terlalu besar. Hal ini sesuai dengan literature bahwa
vitamin C merupakan zat yang menyerap oksigen dan dapat mengikat pengeluaran gas etilen
dalam buah ketika penyimpanan sehingga menekan laju respirasi. Karena adanya tekanan
pada laju respirasi, proses pematangan dan pembusukan yang mengakibatkan penurunan
bobot pun akan ditekan. Sehingga penurunan bobot akan sangat kecil.
Pada buah pisang dari hari pertama hingga hari ketiga yang menggunakan KMnO4
mengalami penyusutan bobot sebesar 0.3 0.9 gram. Begitu pun pada buah apel, umumnya
mengalami penurunan dari 0.07 6.5 gram. Hal ini sesuai dengan literature bahwa KMnO4
merupakan senyawa oksidatif kuat dan dapat bereaksi dengan baik terhadap etilen. Dari data
tersebut dapat diketahui bahwa penggunaan karbit menyebabkan susut bobot lebih besar
dibandingkan KMnO4 dan vitamin C.
Pasca panen, klorofil mengalami degradasi yang menyebabkan warna hijau berubah
menjadi kuning. Penurunan warna hijau dapat disebabkan aktivitas respirasi pada buah.
Respirasi dapat meningkatkan kerusakan sel, sehingga kloroplas yang menyimpan klorofil
dalam sel terurai sehingga karatenoid menjadi tampak perkembangannnya dan buah menjadi
kuning.
Berdasarkan hasil pengamatan baik pada buah pisang maupun buah apel yang
mengalami perlakuan dengan menggunakan karbit, KMnO4, dan vitamin C umumnya
mengalami perubahan warna yang hampir sama. Hal ini dapat dilihat pada nilai L (kecerahan)
yang menunjukkan semakin lama perlakuan dan penyimpanan dilakukan, nilai yang
dihasilkan akan semakin tinggi. Semakin tinggi nilai kecerahan berarti warna buah semakin
gelap menunjukkan bahwa buah tersebut mengalami proses pematangan yang akan menuju
fase pembusukan.
Derajat keasaman dalam praktikum ini juga diuji dari beberapa perlakuan
penyimpanan buah pisang dan apel. Derajat keasaman pada buah ini diuji dari sari buah atau
juice menggunakan pH meter. Pada buah, semakin menuju ke kematangan semakin
meningkat kadar gula dan nilai pH juga meningkat.
Pisang yang disimpan bersama dengan karbit memiliki pH yang semakin basa sekitar
5 menjadi 6. Sedangkan pisang yang disimpan bersama dengan vitamin C dan KMnO4 juga
semakin basa tetapi kecepatan perubahannya lebih rendah dibandingkan yang pemnyimpanan
bersama etilen. Nilai pH-nya adalah sekitar 5 sampai 6. Perubahan pH juice pada pisang
diakibatnya karena adanya perubahan struktur polisakarida pada pisang yang mengubah
polisakarida menjadi glukosa dan fruktosa sehingga kadar keasaman buah menjadi semakin
berkurang. Sama halnya dengan pisang, apel yang disimpan bersama karbit selama
penyimpanan pH buah berubah dalam kisaran 3-4. Sedangkan apel bersama vitamin C dan
KMnO4 mengalami perubahan yang semakin basa dari pH kisaran 3 sampai 4 yang prosesnya
lebih lambat dibandingkan tomat yang dibungkus bersama karbit. Perubahan pH juice ini
akibat adanya proses pematangan. Proses ini dipicu dengan adanya gas etilen yang
menyebabkan laju respirasi pada buah semakin memingkat sehingga terjadinya pengubahan
polisakarida menjadi glukosa dan fruktosa. Adanya karbit sebagai sumber penghasil gas
etilen menyebebkan laju pemantangan buahnya menjadi semakin cepat, lain halnya dengan
adanya vitamin C dan KMnO4 yang mempunyai sifat menyerap etilen sehingga
pematangannya semakin lambat.
Reaksi metabolisme akan mengakibatkan berubahnya sifat fisik dan kimia dari buah
tersebut dan secara tidak langsung akan mempengaruhi kualitas buah. Sifat fisik yang
berubah meliputi, warna ukuran, kekerasan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karbit,
KMnO4, dan vitamin C, secara keseluruhan terjadi kerusakan fisik pada buah seperti warna
memudar disertai bintik hitam yang semakin meluas dipermukaan kulit, aroma buah, dan
buah menjadi lunak. Hal tersebut sesuai dengan literature, bahwa pematangan buah dapat
dilihat melalui kondisi sensorik buah tersebut.
Penambahan etilen karbit, KMnO4, dan vitamin C secara fisiologis, semakin lama
juga akan mempengaruhi penampakan buah yang disimpan. Berdasarkan hasil pengamatan
seluruh komoditi dengan perlakuan KMnO4, umumnya mengalami pelambatan dalam proses
fisiologi dalam hal ini pemasakan. Hal ini dapat diamati dalam tabel hasil pengamatan,
terlihat bahwa umumnya seluruh komoditi mengalami pembusukan pada hari ke dua
pengamatan. Menurut Ables (1973), perlakuan KMnO4 akan menyebabkan etilen yang
dihasilkan oleh komoditi dioksidasi dan diubah menjadi etilen glikol dan mangan oksida.
Oleh karena proses tersebut, penggunaan KMnO4 dapat memperlambat proses pemasakan
sehingga memperpanjang umur simpan. Perlakuan dengan menggunakan vitamin C
memperlambat proses pematangan buah namun tidak sebaik perlakuan KMnO4. Hal ini
terlihat dari proses pembusukan yang terjadi sejak pengamatan hari ketiga. Sementara pada
buah yang menggunakan karbit, pada hari pertama sudah menunjukkan adanya kebusukan.
Hal ini sesuai dengan penelitian Murtiningsih, et al (1993), penggunaan kalsium karbida
mempercepat proses pemasakan sehingga banyak digunakan dalam pemeraman. Hal ini
dikarenakan gas karbid akan berikatan dengan air membentuk gas asetilen yang mempercepat
proses pemasakan buah.
Kondisi terbaik untuk penyimpanan apel adalah pada suhu rendah yaitu sekitar suhu
32-33F atau 0-6C misalnya di dalam ruang pendingin karena akan membuat apel tersebut
tetap segar selama 4-8 bulan. Selain itu buah apel tidak boleh disimpan bersama-sama dengan
bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tanah, dan
sebagainya karena buah apel dapat mengabsorbsi bau (Soelarso 1998). Bila disimpan pada
suhu rendah sekitar 5C kecepatan respirasi buah apel juga rendah hanya mencapai 3 mg
CO2/kg/hari sehingga mampu bertahan 3-8 bulan sedangkan apabila dibandingkan
penyimpanan pada suhu ruang 25C kecepatan respirasinya mencapai 30 mg CO2/kg/hari
(Tranggono 1989). Adapun kerusakan yang terjadi jika apel disimpan dibawah suhu
penyimpanan terbaik yaitu bagian dalam apel menjadi berwarna cokelat dan apel akan
menjadi lunak (Soelarso 1998).
Kondisi terbaik untuk penyimpanan pisang adalah pada suhu 11o20oC dan RH 85
95%.Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna.
Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara
berlebihan sehingga proses pematangan terhenti dan akan membuat kulitnya menghitam.
Kerusakan pendinginan dari buah pisang yang terjadi pada temperatur kritis (13oC) adalah
warna kusam, perubahan cita rasa, dan buah tidak bisa masak (Kristianingrum 2007).
Praktikum kali ini dilakukan penyimpanan buah dengan menggunakan karbit,
KMnO4, dan vitamin C yang ditambahkan apel dan pisang dengan perbandingan tertentu.
Bahan tambahan pertama, karbid atau kalsium karbida merupakan senyawa kimia yang
mempunyai rumus kimia CaC2 dan bila dilarutkan dalam air akan bereaksi menghasilkan
C2H2 (gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen tersebut yang mempunyai peranan dalam
pemeraman buah.Cara atau teknik pemeraman yang tidak tepat dapat menurunkan mutu
buah. Sebaliknya, jika proses pemeraman berjalan baik maka akan menghasilkan buah yang
seragam kematangannya, dengan rasa yang manis dan mengeluarkan aroma yang harum
(Utami et al. 2007). Karbid ini dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-abuan
dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di negara-
negara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah. Penggunaan kalsium
karbida saat ini sudah berkurang terutama di negara-negara maju karena dapat
membahayakan bagi kesehatan disebabkan racun arsenik dan phosporus yang terkandung di
dalamnya (Asif 2012).
Bahan tambahan kedua yaitu Kalium permanganate (KMnO4).Kalium permanganate
ini berfungsi dalam mengoksidasi etilen menjadi etanol dan asetat, dan didalam prosesnya
terjadi perubahan warna KMnO4 dari warna ungu menjadi coklat yang menandakan proses
penyerapan etilen.Pada aplikasinya, KMnO4 tidak boleh terkontak langsung dengan bahan
pangan karena KMnO4 bersifat racun. Kalium permanganate ini juga sering digunakan untuk
memanipulasi kondisi atmosfer sebagai penyerap gas etilen. Proses penyerapan ini dapat
mencegah atau menunda pengaruh etilen terhadap komoditas buahsehingga dapat
memperpanjang umur simpannya (Yang 1985).
Bahan tambahan terakhir yaitu vitamin C. Vitamin C atau asam askorbat berfungsi
sebagai penyerap oksigenyang dapat mempengaruhi laju respirasi (Widodo et al.
1997).Penurunan O2 akan menurunkan laju respirasi, yang selanjutnya akan menghambat
pematangan buah, sehingga mampu memperpanjang masa simpannya (Apandi 1984).