PEMBUATAN SUSU JAGUNG

PRAKTIKUM IV
(Praktikum Teknologi Legum dan Serealia)

Kelompok 5

Ayu Andriani 1802301029

Hermawan Susanto 1802301036
Muhammad Khusayri 1802301013
Putri Sinda 180230101

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang
memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu,
jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri
pangan. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung
manis (Zea mays sacc). Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada
pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran
amilosa dan amilopektin.
Jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, corn flakes
dan lain-lain. Salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah
diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung,
dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai
minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh
karena tidak mengandung kolesterol.
Susu jagung manis sangat bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit
gula. Susu jagung manis jika dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak
manfaat, karena selain sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga
aman dikonsumsi serta alami.
Kelebihan lain dari susu jagung dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai
adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga tidak terlalu tinggi. Jagung
tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat susu bau amis).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui dan mempelajari cara
pembuatan aneka produk bahan jagung manis.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang

memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu,
jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri
pangan. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis
(Zea mays sacc). Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan
dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama. jagung
muda dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung
tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar di manfaatkan untuk bahan
pakan ternak. Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk
meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah
dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt,
yogurt, corn flakes dan lain-lain. Jagung manis banyak diolah menjadi corn milk
(susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang
yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat
menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol
(Winarno, F.G.. 2011).
Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak.
Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung
terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak
jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak
penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta
asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai
komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan
terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini
bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein
jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah
direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat
yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya.
Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
kehalusan gilingan, dan perlakuan panas, bahan utama pembuatan susu jagung
adalah gula pasir (Winarno, F.G.. 2011).
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu
kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah
membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus
selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil
kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur
jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang
dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada
suhu 70oC selama 20 menit.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah
direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang
kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya.
Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan
dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga
tidak terlalu tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat
susu bau amis). Susu jagung mengandung serat lebih banyak, cocok buat mereka
yang diet.
 BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 02 Maret 2020 pada
pukul 14.30 WITA sampai dengan selesai. Bertempat ini Laboratorium Pangan
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Bidang Studi Agroindustri Politeknik Negeri
Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu neraca analitik, wadah, pisau,
panic, kompor, gelas beaker, saringan, dan thermometer.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu 250 gram jagung manis,
gula pasir, dan air mineral.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini yaitu:
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Direbus jagung manis selama 10 menit dan dilakukan pemipilan biji
3. Ditimbang hasil pipilan sebanyak 250 gram, diblender dengan
penambahan gula dan air (gula 100 gram + tanpa air).
4. Disaring bubur jagung yang dihasilkan menggunakan kain saring, filtrat
yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah.
5. Dipanaskan susu pada suhu 70℃ selama 20 menit, didinginkan dan
disimpan di tempat dingin.
6. Diuji organoleptic dari segi rasa, warna, tekstur, aroma dari setiap
percobaan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil seperti pada
tabel berikut :
Tabel 1. Uji organoleptik pada susu jagung
Uji Organoleptik
Kelompok Sampel
Rasa warna Tekstur Aroma
50 gram
1 gula, tanpa Jagung Kuning Pasta Jagung
air
100 gram
Manis Agak
2 gula, tanpa Kuning Jagung
jagung kental
air
50 gram
Manis Agak
3 gula, 50 ml Kuning Jagung
jagung kental
air
100 gram
Kental
4 gula, 50 ml Gula Kuning Jagung
(pasta)
air
100 gram
5 gula, 100 Manis gula Kuning Kental Jagung
ml air

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil yang diperoleh, pembuatan susu jagung yang baik yaitu
pada formulasi 50 gram gula dengan ditambahkan air 50 ml dalam 250 gram
jagung manis yang direbus. Setiap formulasi pembuatan susu jagung akan
menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma yang tidak berbeda antara masing-
masing formulasi. Menurut Alam (2010), jagung manis yang diolah menjadi susu
mengalami proses perebusan agar terjadi perubahan seperti pelunakkan biji jagung
dan menghilangkan kulit luar jagung. Perebusan sangat berperan penting dalam
pengolahan susu jagung. Perebusan akan mengubah rasa, warna, tekstur, dan
aroma jagung menjadi lebih sedap tidak lagi berbau mentah. Selain perebusan
juga terdapat proses pasteurisasi untuk mengawetkan dan pemasakkan secara
merata pada sari jagung [ CITATION Dya15 \l 1033 ].
Pembuatan susu jagung tidak lepas dari adanya penambahan gula dan air.
Gula yang ditambahkan pada susu jagung ini berfungsi sebagai pengawet dan
pengaramelan susu agar menjadi kental, sedangkan air ditambahkan agar susu
lebih encer dan untuk membantu menghomogenkan gula dan sari jagung yang
kental. Setiap penambahan air dan gula pada sari jagung manis akan membuat
rasa, warna, tekstur, dan aroma susu menjadi lebih pekat. Sari jagung yang
ditambahi gula sebanyak 100 gram memiliki rasa dominan manis gula dan tekstur
menjadi kental seperti pasta, karena sari jagung sudah mengandung glukosa dan
pati yang membuatnya menjadi kental sehingga pada saat ditambahkan gula
kandungan glukosa pada sari jagung akan bertambah yang menyebabkan rasa dan
tekstur dari sari jagung menjadi berubah dan tidak bisa lagi dikatakan menjadi
susu.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik kesimpulan
bahwa aetiap formulasi pembuatan susu jagung akan menghasilkan rasa, warna,
tekstur, dan aroma yang tidak berbeda antara masing-masing formulasi.

5.2 Saran
Sebaiknya ada pembagian tugas ketika melakukan praktikum yang lebih
detail terhadap praktikan sehingga pratikan lebih serius dalam melaksanakan
praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Alam. 2010. Potensi Jagung di Indonesia. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Wardhani, D. H., Maharani, D. C. & Prasetyo, E. A., 2015. Kajian Pengaruh Cara
Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi Terhadap
Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Momentum, Volume Vol.11 No.1, pp.
7-12.
Winarno, F.G.. 2011. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama
Jakarta.