KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah subhanahu wa ta’ala, yang telah melimpahkan

segala rahmat, karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas makalah yang berjudul “Efek Dan Mekanisme Kerja Zat Aditif Di Dalam
Tubuh, Serta Macam-Macam Zat Aditif Yang Sering Disalahgunakan Dan
Dampak Penyalahgunaannya” sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas
mata kuliah Narkotika, Bahan Terlarang, dan Psikotropika.
Dalam penyusunan makalah ini penulis juga mengalami hambatan,
rintangan ataupun tantangan. Namun berkat usaha, doa dan bantuan dari dosen,
orang tua, dan teman-teman yang selalu sedia untuk membantu, sehingga dengan
penuh kesabaran penulis dapat mencapai keberhasilan dalam penyusunan makalah
ini. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang turut
serta membantu. Makalah ini disusun agar penulis sekaligus pembaca mengetahui
dan memperluas ilmu tentang kuliah Narkotika, Bahan Terlarang, dan
Psikotropika.
Penulis menyadari dalam pembuatan makalah ini pasti terdapat berbagai
kekurangan ataupun kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
konstruktif dari berbagai pihak sangat dibutuhkan dan akan diterima dengan baik
hati. Di balik kesetidaksempurnaan dalam makalah ini, besar harapan penulis agar
makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembacanya baik di masa sekarang
ataupun nanti.

Malang, 28 Januari 2019

Penyusun

i
A. Efek dan Mekanisme Kerja Zat Aditif
Zat aditif merupakan bahan yang sengaja ditambahkan kedalam bahan
makanan untuk meningkatkan tingkat organoleptik (Inetianbor, Yakubu, &
Ezeonu, 2015). Bahan tambahan yang ditambahkan ini terdiri dari pengawet,
pemanis, penguat rasa dan pewarna dengan penggunaan jumlah yang kecil. Tidak
jarang para pelaku produsen makanan menggunakan zat aditif melebihi dosis yang
dianjurkan bahkan mereka juga menggunakan bahan yang tidak seharusnya
digunakan didalam makanan missal boraks dan pewarna rhodamin B. Hal ini
sesuai dengan (Wariyah, C., 2013) mengemukakan bahwa jajanan anak sekolah
tidak memenuhi persyaratan disebakan karena menggunakan pemanis dan
pengawet melebihi batas, selain itu juga ditemukan banyak bahan berahaya seperti
boraks, formalin, dan rhodamin dalam jajanan anak sekolah. Penambahan zat
aditif yang sering digunakan akan menimbulkan gangguan dalam sistem
reproduksi (Boussada et al., 2017).
1. Efek dan Mekanisme Kerja Pengawet Makanan
Pengawetan makanan dilakukan jika produsen mengharapkan produk yang
dihasilkan tetap terlihat dalam kondisi yang segar. Contoh makanan yang sering
diawetkan yaitu ikan dan daging hal ini disebakan kedua bahan makanan ini
mudah untuk mengalami penurunan mutu, sehingga harus diawetkan jika ingin
bertahan dalam waktu yang lama. Pengawetan yang dapat dilakukan secara
sederhana yaitu dengan pembekuan hal ini dapat menghambat mikroorganisme
untuk berkembang, menghambat reaksi fisika dan biokimia (Anggraini, Utami, &
Kawiji, 2013).
Semakin meningkatnya perekonomian dan minimnya pengetahuan dari para
produsen mengenai bahan pengawet makanan, tidak jarang mereka
menyalahgunakan zat kimia berbahaya sebagai pengawet makanan hal ini dapat
disebabkan karena harganya terjangkau, mudah, bahkan bahan makanan akan
bertahan dalam waktu yang cukup lama, namun mereka tidak memikirkan dampak
yang dihasilkan jika masyarakat mengkonsumsi makanan yang diawetkan dengan
zat kimia berbahaya.

2
 Formalin merupakan salah satu bahan yang sering digunakan dalam
pengawetan makanan misalnya ikan asin. Menurut (Anggraini et al., 2013)
penggunaan formalin sebagai pengawet disebakan murah, mudah didapatkan,
cara penggunaan tidak sulit dan dapat menjaga bobot ikan asin. Selain itu
penggunaan formalin juga di temukan di jajanan anak sekolah, formalin ini
ditambahkan kedalam cilok, cimol bahkan bakso. Formalin sendiri merupakan
bahan kimia yang digunakan sebagai industri plastik, plastik, cat serta dapat
mengawetkan mayat (Wariyah, C., 2013). Formaldehida memiliki rumus molekul
H2CO merupakan aldehida yang sangat rekaktif. Di dalam perdagangan
formaldehida di larutkan dalam air 40 hingga 10% yang dikenal sebgaai formalin.
Formalin ini di dapatkan dalam bentuk cair yang memiliki kadar formaldehid 40,
30, 20 dan 10%, bahkan dapat berupa serbuk dengan berat 5 gram. Formalin ini
memiliki bau yang menusuk dan tidak bewarna (Apituley, 2009).
Formalin yang dikonsumsi manusia dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pernapasan, luka bakar pada kulit dan reaksi yang dapat mengakibatkan
kanker (Rohmani, 2009), selain itu pada saat menggunakan konsentrasi tinggi
diatas 0,08 ppm mengakibatkan gangguan saluran pernapasan, mata dan kulit
(Bali, Sari, & Hanifah, 2010). Batas penggunaan formalin menurut OSHA
(Occupational Safety and Health Administration) yang dapat ditoleransi tubuh
0,75 ppm, menurut NIOSH (The National Institute for Occupational Safety and
Health) adalah 0,016 ppm dan 0,3 ppm menurut ACGIH (The American
Conference of Governmental Industrial Hygienists) (Romdhoni, Farmakologi,
Kedokteran, & Purwokerto, 2015).
Banyak penelitian mengenai dampak penggunaan formalin jika
ditambahkan dalam bahan makanan. Penelitian yang dilakukan tehadap hewan
tikus putih. Hasil yang didapatkan saat formalin di injeksikan kedalam tubuh tikus
putih dapat mengakibatkkan ukuran sel membesar tanpa pembelahan sel
(hipertropi), mengecilnya ukuran organ atau sel (atropi) semuanya terjadi di organ
lambung. Kemunculan sel-sel ini disebabkan respon dari zat kimia yang masuk
kedalam tubuh. Cara kerjanya dengan menekan fungsi sel-sel yang
mengakibatkan nekrosis. Formalin akan diserap oleh saluran usus, lambung serta

3
paru-paru yang akan dioksidasi menjadi asam formic dan bagian kecil methyl
format. Asam formic di lambung akan erikatan dengan mkromolekul protein DNA
yang dapat mengakibatkan kelainan mukosa pada labung. Penggunaan formalin
juga dapat mengakibatkan perubahan DNA, yang dapat menimbulkan
autoimunitas (Romdhoni et al., 2015).
2. Efek dan Mekanisme Kerja Pemanis Makanan
Pemanis makanan ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa pada makanan.
Pemanis dapat dibedakan menjadi dua yaitu pemanis alami, merupakan pemanis
yang berasaldari alam contohnya tebu dan stevia, sedangkan pemanis buatan yang
sering digunakan adalah aspartame dan sakarin yang dapat menimbulkan efek
samping bagi penggunanya. Hal ini disebakan karena kedua pemanis buatan ini
mengandung zat kimia yang bersifat toksik yang fapat menimbulkan kerusakan
pada hati, jantung dan lain-lain (Cessa Lynatra, Wardiyah, 2018). Pemanis buatan
lain yang sering ditemukan dan diizinkan dalam penggunaannya yaitu sakarin,
siklamat dan sorbitol yang terdapat pada produk makanan, dengan penggunaan
batas tertentu (Wariyah, C., 2013).
Pemanis buatan merupakan pemanis yang terbuat dari bahan kimia sedangkan
menurut (Pratama & Yerizel, 2014) pemanis buatan merupakan pemanis yang
berasal dari zat kimia yang berinteraksi dengan rasa sehingga dapat menimbulkan
rasa manis 30 sampai 13.000 kali dimana rasa manis ini meleihi sukrosa dan
rendah kalori.
Sakarin merupakan pemanis buatan dengan rendah kalori yang memiliki
rumus molekul C7H5NO3S. Sifat kimia dari sakarin memiliki sifat yang panas dan
memiliki daya simpan yang lama. Dulunya sakarin ini dianggap aman untuk orang
penderita diabetes karena bebas dari gula, namun lambat laun banyak penelitian
yang mengemukakan bahwa sakarin ini bersifat karsinogenik (Singh, 2013).
Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah menetapkan batas penggunaan sakarin
seagai pemanis yaitu sebanyak 0-5 mg/kg/BB/hari yang dikenal dengan ADI
(Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan orang perhari. Jika mengkonsumsi
pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan resiko
penyakit diantaranya gangguan reproduksi yaitu abortus kematian embrio

4
gangguana sayraf pada anak dan hewan ahkan dapat mengalami kerusakan
kromosom (Suhandoyo, 2017).
Sakarin yang masuk kedalam tubuh tidak dapat di proses oleh tubuh,
sehingga diekskresikan melalui urin tanpa terjadi perubahan kimia. Di tahun 1977
Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin dapat
mengakibatkan terjadinya kanker kandung kemih. Didalam tubuh manusia organ
hati berfungsi seagai detoksifika racun, sedangkan ginjal berfungsi sebagai organ
eksresi yang bertugas untuk mengeluarkan sisa metabolisme yang tidak digunakan
oleh tubuh. Karena sakarin tidak dapat diproses di dalam tubuh akibatnya ginjala
merupakan sasaran dari efek toksik (Santi & Sari, 2016).
FDA (Food Drug Administration) telah mengakui bahwa aspartam
merupakan pemanis buatan yang aman dikonsumsi. Aspartam terdiri dari asam
amino, pada saat di dalam tuuh akan mengalami metabolisme menjadi 2 asam
amino (asam aspartat dan L-fenilanin). Penguuraian dua asam amino tidak
menimbulkan efek yang berbahaya sehingga aspratam aman bagi penderita
diabetes mellitus (Tyastirin et al., 2018).
FDA di Amerika telah menetapkan ADI aspartame 50 mg/kg/BB, namun di
Indonesia telah ditetapkan oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia
nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang penggunaan aspartame yaitu 50
mg/kgBB (Pratama & Yerizel, 2014).
3. Efek dan Mekanisme Kerja Penguat Rasa
Penguat rasa merupakan bahan yang ditambahkan untuk memperkuat rasa
pada makanan. Penguat rasa dapat terdiri dari bahan alami yang terdiri dari
rempah-rempah, minyak atsiri, kayu manis dan cengkeh. Bahan penguat rasa
buatan yang sering ditambahkan kedalam makanan adalah MSG (Monosodium
Glutamat). Penggunaan MSG meningkatkan persepsi rasa manis dan asin serta
mengurangi rasa pahit dan asam dari makanan (Bhattacharya, Bhakta, & Ghosh,
2011).
Asam glutamat dan garam natrium merupakan penyusun dari MSG dimana
kedua bahan tersebut merupakan bentuk dari glutamat. Didalam penggunaannya
tidak terdapat takaran yang sesuai ataupun yang dianjurkan untuk mendapatkan
rasa yang sesuai bahkan tidak disertai juga peringatan dampak dari penggunaan

5
secara berlebihan (Dwijayanti, Sumarni, & Ariyanti, 2014). Dikarenakan tidak
terdapat takaran yang dianjurkan serta penggunaannya yang berkepanjangan dapat
menimbulkan Chinese restaurant syndrome yang memiliki ciri-ciri perasaan
terbakar, tekanan pada wajah, dan nyeri pada dada (Maulida, Ilyas, & Hutahaean,
2010).
Dalam penelitian efek yang terjadi jika penggunaan MSG berlangsung secara
terus menurus disertai dengan dosis yang tinggi dapat mengakibatkan toksik bagi
manusia dan hewan percobaan. Efek yang ditimbulkan mengakibatkan kerusakan
pada organ reproduksi, otak dan hepar. Pusat organ sebagai metabolisme
merupakan hepar yang bertugas sebagai proses sintesa, modifikasi,penyimpanan,
pemeahan dan ekskresi beragai zat yang dibutuhkan oleh tubuh (Maulida et al.,
2010).
Monosodium Glutamat menghasilkan oksigen reaktif (ROS) yang dapat
menyebabkan stres oksidatif (Bhattacharya et al., 2011). Hidrogen peroksida yang
bereaksi berekasi didalam tubuh akan membentuk radikal hidroksil yang reaktif,
dan dapat menyebabkan peroksidasi lipid. Peroksidasi lipid ini yang menyebabkan
kerusakan membrane sel dan dapat mengakibatkan struktur sel menjadi tidak
normal dan merusak fungsi sel (Maulida et al., 2010).
4. Efek dan Mekanisme Kerja Pewarna Makanan
Pewarna makanan merupakan suatu zat yang dapat memperbaiki penampilan
suatu makanan agar memiliki daya tarik , menyeragamkan, menstabilkan warna
dan mencegah proses hilangnya warna ketika disimpan.
Pewarna makanan dibagi menjadi dua jenis yaitu pewarna alami dan perwarna
sintesis atau pewarna buatan. Pewarana alami adalah suatu bahan tambahan yang
berguna untuk memberi warna pada makanan yang diperoleh secara alami baik
nabati, hewani maupun mineral .Contoh pewarna alami yang sering kita temui
dalam lingkungan yaitu buah naga yang akan menghasilkan warna merah, ubi
ungu yang akan menghasilkan warna ungu, kunyit yang akan menghasilkan warna
kuning, daun pandan yang akan menghasilkan warna hijau.
Sedangkan pewarna sintesis adalah suatu pewarna buatan yang dibuat secara
proses kimiawi untuk memberi warna yang menarik pada suatu makanan. Contoh

6
dari pewarna buatan adalah tartazine yang berwarna kuning, dan ponceau 4R
yang memiliki warna merah hati.kelebihan dari pewarna sintetis adalah hasil
warna yang dihasilkan lebih kuat dari pada pewarna alami dengan jumlah
penggunaan yang lebih sedikit. Selain itu juga meskipun sudah melalui proses
pemanasan pewarna sitetis yang ditambahkan ke dalam makanan tetap
mempertahankan warnaya atau tidak pudar.
Penggunaan pewarna sintesis atau pewarna buatan ternyata akan menimbulkan
dampak yang buruk bagi kesehatan dalam jangka panjang. Sehingga penggunaan
bahan pewarna sintetis hendaknya dibatasi, meskipun pewarna sintetis beberapa
jenis aman untuk dikonsumsi namun akan tetap memberikan dampak buruk bagi
kesehatan dalam jangka panjang. Beberapa pewarna yang harus dibatasi
penggunaanya dan sebaiknya dihindari beserta efek yang diitimbulkan yaitu
Tartrazin merupakan bahan sintesis berwarna kuning. Batas penggunaan yang
tidak berbahaya apabila dikonsumsi sebesar 30-300 mg batas per kg makanan dan
0-0,75 mg untuk per kg berat badan. Efek samping yang ditimbulkan yaitu
urtikaria atau ruam pada kulit, asma, rintis atau hidung meler, kulit lebam dan
anaflaksis sistem (Karunia, 2013).
Pouceau 4R merupakan bahan sintesis berwarna merah hati yang digunakan
dalam produk selai, kue, agar-agar. Efek samping yang ditimbulkan adalah
memicu tumbuhnya tumor, hiperaktif pada anak-anak, meningkatkan gejala asma
dan timbulnya alergi pada aspirin (Karunia, 2013).
Karmoisin merupakan bahan sintesis berwarna merah segar. Batas penggunaan
yang tidak berbahaya apabila dikonsumsi sebesar 50-300 mg berat per kg.
Brilliant blue merupakan bahan sintesis berwarna biru. Batas penggunaan yang
tidak berbahaya apabila dikonsumsi sebesar 30-200 mg berat per kg. Efek
mengkonsumsi berlebihan Kramoisin dan brilliant blue adalah terjadi reaksi alergi
pada kulit dan mengaktifkal sel-sel kanker (Karunia, 2013).
Metanil yellow merupakan zat sintesis berwarna kuning. Efek yang
ditimbulkan setelah mengkonsumsi berlebihan yaitu iritasi pada saluran
pernapasan, iritasi pada mata, iritasi pada kulit, menumbuhkan sel-sel kanker,
gangguan hati dan ginjal (BPOM RI, 2013).

7
 Trtrazin, Pouceau 4R, Karmoisin Metanil yellow termasuk dalam golongan zat
warna azo. Dimana pewarna azo ini memiliki kesetabilan yang baik terhadap
perubahan ph dan pemanasan, sehingga setelah melalui proses pemanasan warna
dari maknan masih tetap bertahan dengan baik. Zat pewarna azo ini memiliki sifat
toxic dan iritan ketika masuk kedalam tubuh. Pewarna azo memiliki sifat yang
mudah terurai oleh enzim azo-reduktase yang terdapat didalam organ tubuh
manusia seperti usus, ginjal, hati, paru-paru, jantung, otak , limpa dan jaringan
otot. Setelah zat pewarna azo masuk kedalam tubuh dan mengalami proses dengan
enzim akan mengalami absorbsi dibeberapa bagian organ tubuh sehingga akan
merusak organ tubuh yang diabsorbsinya. Proses tersebut dapat ditandai dengan
perubahan hispatologi pada beberapa organ seperti lambung, usus, hati dan ginjal
(BPOM RI, 2013).
Rhodamin B merupakan zat sintesis berwarna merah. Rhodamin B digunakan
sebagai zat warna tekstil namun sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan.
Rhodamin B termasuk zat pewarana yang dilarang diindonesia untuk dikonsumsi
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Efek
yang akan ditimbulkan dari konsumsi Rhodamin B adalah timbulnya kanker hati,
gangguan fungsi hati, kerusakan ginjal .Mekanisme kerja zat aditif Rhodamin B
yaitu mula-mula zat tetraethyl-3’,6’-diaminofluran (rhodamin B) masuk kedalam
tubuh melalui proses ingesti, kemudian diserap oleh vena mesentrika dan vena
porta hepatica yang akan di metabolism di hati. Pada tahap pertama, proses
metabolisme tersebut dikatalis oleh enzim monooksidase sitokromP450 (CYP)
sehingga terjadi suatu proses diestilasi dimana Rhodamin B yang masuk didalam
hati akan dipecah menjadi 3’,6’-diaminofluran dan N’,N’-dietil-3’,6’ diamino
fluran (Yulita, 2017) . Senyawa keduanya tersebut merupakan senyawa radikal
yang akan masuk dalam pembuluh darah dan diedarkan keseluruh tubuh
kemudian akan masuk kedalam ginjal dan merusak jaringan yang ada didalam
ginjal tersebut maupun tubuh lainnya (Yulita, 2017). Pada bagian glomerulus
ginjal ketika terkontaminasi zat rhodamin B maka akan mengalami hipertropi
yang menyebabkan tampak membesar. Seluruh tubulus juga mengalami hipertropi

8
sehingga lumen antar tubulus berdasarkan pengamatan terlihat menyatu dan
adanya hemoragi.
B. Dampak Penyalahgunaan Zat Aditif Bagi Kesehatan
Dampak penyalahgunaan zat pengawet pada makanan (Formalin) Bagi
Kesehatan.Formalin merupakan salah satu zat aditif yang digunakan sebagai
bahan pengawet makanan. Formalin telah diperjual belikan secara luas dipasaran,
namun penyalahgunaan formalin yang berlebihan dapat berdampak negatif bagi
kesehatan tubuh. Menurut (Hartati, 2007) pada dasarnya formalin merupakan
bahan yang berbahaya bagi kesehatan manusia karena berpotensi karsiogenik.
Formalin dilarang ditambahkan pada makanan seperti mie, bakso, tahu, ayam,
daging, dan ikan karena dapat berdampak buruk bagi kesehatan tubuh.
Penggunaan formalin pada kadar 10-20 pp, dapat menimbulkan batuk, rasa sesak
di dada, dan rasa pening pada kepala. Pada penggunaan formalin dengan kadar
50-100 ppm atau lebih dapat menimbulkan edema paru-paru, pneumonitis, bahkan
kematian. Selain itu formalin juga dapat mengakibatkan dermatitis.
Dampak Penyalahgunaan Zat Pewarna Sintetis (Sunset Yellow) Bagi
Kesehatan. Selain formalin yang sering digunakan sebagai pengawet makanan,
juga terdapat zat pewarna sintetis. Contohnya adalah zat pewarna sintetis pada
saos (Sunset yellow). Sunset yellow banyak digunakan oleh para pedagang-
pedagang kaki lima terutama yang menjual bakso. Hal tersebut dikarenakan harga
saos tersebut lebih murah sehingga dapat menguntungkan bagi pedagang kaki
lima tersebut. Akan tetapi jika menggunakan dalam menggunakan zat pewarna
sintetis ini dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tubuh.
Penyalahgunaan zat pewarna sintetis (Sunset yellow) yang digunakan secara
berlebihan atau penggunaan secara ilegal dapat mempengaruhi kesehatan bagi
konsumen. Konsumen yang mengonsumsinya tidak dapat terelakkan lagi bahwa
akan mengalami keracunan dan bahkan kematian. Ketika konsumen mengalami
keracunan kronis, dapat mengalami gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan
syaraf. Dan gangguan organ tubuh serta dapat menimbulkan terjadinya kanker
(Sukmawati, Rauf, Nadimin, & Khalifah, 2015).Dampak Penyalahgunaan Zat
Pemanis Bagi Kesehatan Penggunaan Bagan Tambahan Pangan (BTP) lainnya

9
yang sering ditambahkan pada makanan dan minuman sehari-hari adalah pemanis.
Bahan-bahan pemanis ini diperjual-belikan dipasaran secara ilegal seperti gula,
fruktosa, siklamat, dan sakarin. Sama halnya dengan zat pewarna dan pengawet,
zat pemanis ini jika digunakan berlebihan akan menimbulkan gangguan pada
kesehatan konsumen.
Apabila penyalahgunaan sakarin dan siklamat berlebihan dapat menimbulkan
kanker kandung kemih. Berdasarkan data penelitian yang dilakukan oleh National
Academy of Science pada tahun 1968, jika orang dewasa mengkonsumsi 1 gram
atau lebih rendah sakarin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Selain itu juga
dapat mengakibatkan kanker jika dikonsumsi berlebihan atau tidak sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan (Sitti Sahariah, 2013).
Dampak Penyalahgunaan Zat Penyedap Rasa (Monosodium Glutamat) Bagi
Kesehatan. Monosodium glutamat (MSG) atau yang kerap disebut dengan vitsin
merupakan salah satu penyedap rasa yang sering digunakan dalam sehari-hari.
MSG ini kerap kali digunakan oleh ibu rumah tangga sebagai penyedap rasa
masakan yang dibuatnya. MSG tidak hanya dapat dijumpai di ruah saja namun
juga di sekolah, jalanan, dan sebagainya. Jika penggunakan MSG dalam kadar
wajar atau yang diperbolehkan maka hal tersebut tidak masalah, namun jika
berlebihan maka akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
Menurut (Wahyuni, 2017) menyatakan bahwa usia anak-anak lebih lebih
sensitif terhadap efek MSG daripada usia dewasa. Dampak yang dapat
ditimbulkan yaitu dampak jangka pendek dan dampak jangka panjang. Dampak
jangka pendek yang dapat dialami oleh pengkonsumsi MSG yang berlebihan yaitu
perut terasa mual, sakit kepala, keringat berlebihan, wajah dan leher terasa panas,
wajah terasa kaku, jantung berdetak kencang, nyeri dada, mudah mengantuk dan
kesemutan. Dampak jangka panjang yang dapat ditimbulkan jika mnegkonsumsi
MSG berlebihan antara lain adalah menurunnya fungsi otak, Chinese Restaurant
Syndrome ( Sindrom Restotran Cina), kanker, hipertensi, obesitas, dan diabetes

10
C. Daftar Zat Aditif Berbahaya yang Harus Dihindari
Sebelumnya telah dibahas bahwa Zat aditif merupakan zat tambahan yang
digunakan dalam makanan sebagai pewarna, penguat rasa, pengawet dan pemanis
baik secara alami maupun sintesis yang mana pada bahan sintesisi akan memiliki
dampak buruk bagi kesehatan dalam waktu jangka panjang. Saat ini beberapa Zat
aditif terutama sintesis dapat memicu berbagai penyakit yang menyerang tubuh
manusia apabila dikonsumsi seperti iritasi , alergi, ganguan saluran pernafasan,
gangguan pencernaa, kerusakan ginjal, kerusakan hati dan bahkan dapat
menyebabkan tumbuhnya sel kanker.
Maka dari itu perlu mengetahui zat aditif yang perlu dihindari untuk
dikonsumsi karena sifatnya yang berbahaya. Dengan hal tersebut kita akan belajar
mengurangi konsumsi zat aditif berbahaya. Berikut ini daftar zat aditif berbahaya
yang harus dihindari:
1. Pemanis Fruktosa
Fruktosa adalah gula sederhana yang memiliki rumus kimi C 6H12O6 yang
mengandung gugus karbonil sebagai keton. Umunya fruktosa dapat
ditemuai dalam buah sebagai gula atau disebut dengan levulosa. Dialam
gula fruktosa ini berbentuk sebagai sukrosa. Fruktosa masuk kedalam
tubuh melalui proses absorbs dimana proses absorbs tersebut tidak
tergantung konsentrasi glukosa dalam darah Proses absorbsi terjadi
didalam usus halus yang kemudian dibawa ke hati melalui peredaran darah
yang sisnya dikeluarkan ke ginjal. Konsumsi pemanis fruktosa dalam
jangka waktu panjang dapat menyebabkan berbagai macam gangguan
seperti resistensi insulin. Resistensi insulin yang akan memicu penyakit
diabetes mellitus dan hipertensi. Metabolisme pemanis fruktosa
memerlukan banyak energy yang akan menyebabkan asam urat melalui
senyawa Adenosin monofosfat dam inosin monofosfat. Kemudian setelah
terjadi asam urat jika terjadi berlebihan maka, akan terjadi kerusakan
endotel pembuluh darah yang memicu peningkatan tekanan darah.
Beberapa fruktosa juga dimetbolisme oleh organ hati yang akan diubah
menjadi asam lemak Asam lemak tersebut akan diedarkan oleh aliran

11
 darah bersamaan dengan Very Low Density Lipoprotein (VLDL) sehingga
menyebabkan lipid darah tidak seimbang sehingga terjadi displidemia.
Konsumsi tinggi pemanis fruktosa juga dapat meningkatkan kegemukan.
Pemanis Fruktosa juga memiliki kemampuan untuk mengabsorbsi natrium
didalam usus halus yang juga akan menyebabkan retensi natrium di gginjal
apabila ginjal juga megalami kerusakan. SEhingga Frruktosa ini memiliki
kemampuan untuk meningkatkan tekanan darah apabila dikonsumsi yang
disebabkan oleh meningkatnya denyut jantung yang dikendalikan oleh
saraf simpatis (Desmawati, 2017)
2. MSG (Monosodium Glutamat)
MSG merupakan garam sodium yang ditambahkan dalam makanan untuk
memberi menambah cita rasa pada makanan. Kandungan terbesar didalam
MSG adalah glutamat yang memiliki kadar 78% dari komposisi lainnya.
Glutamat didalam otak sangat berfungsi dalam transfer informasi melalui
neuron. Beberapa glutamate memiliki Resptor yang ditemukan dibeberapa
bagian tubuh seperti ginjal, hati, jantung, usus dan plasenta. Terkumpulnya
glutamate yang sangat banyak di celah sinaps atau celah antar sel saraf
dapat bersifat eksitotoksik bagi otak. Kemudian terjadi oversitimulasi
reseptor glutamate, neuron, dan otak secara keseluruhan. Dalam jangka
waktu yang lama stimulasi neuron oleh neurotransmitter yang berupa asam
amino dapat menyebabkan kematian pada neuron atau yang disebut
dengan eksitotoksisitas. Glutamat adalah transmitter mayor di otak yang
memiliki fungsi sebagai penyalur transmisi post sinaptik (Glutamat, n.d.).
Proses ini terjadi dengan cara asam glutanat yang dihasilkan akan diikat
oleh usus dan akan diedarkan menuju ke saluran pembuluh darah
kemudian menuju ke otak dan menembus selaput-selaput dalam otak
kemudian terikat oleh resptornya. Terdapat bebrapa orang yang juga
sensitive terhadap keberadaan MSG, apabila mereka menkonsumsinya
dalam jumlah sedikit pun akan muncul berbagai keluhan berupa kaku otot,
panas dileher, merasa panas di lengan dan dada kemudian diikuti dengan
sakit kepala, muntah-muntah. Gejala ini hamper sama dengan Chinese

12
 Restaurant syndrome dimana mereka adalah kelompok yang sensitive
terhadap MSG (Ardyanto, 2004).
3. Lemak Trans
Asam lemak trans adalah asam lemak tak jenuh yang dihasilkan dari
proses hidrogenisasi parsial dari tumbuhan ataupun beberapa minyak ikan.
Jumlah lemak trans ini cederung lebih sedikit dialam dari pada lemak
cis.Mengkonsumsi Lemak trans akan menurunkan HDL tetapi
meningkatkan LDL. Dimana LDL (low-density lipoproteins) merupakan
kolesterol jahat yang membawa kolesterol ke berbagai organ. Lemak trans
juga cenderung menaikkan lipoprotein aterogenik. Jumlah konsumsi
makanan yang mengandung lemak trans yang cukup tinggi akan
meganggu proses metabolisme asam lemak omega-3. Asam lemak omega-
3 sangat dibutuhkan dalam otak dan proses pengelihatan pada manusia.
Dalam keadaan hamil, ibu hamil yang mengkonsumsi lemka trans berlebih
akan menganggu kerja atau metabolisme asam lemak essensial yang akan
mempengaruhi pertumbuhan janin (Silalahi & Rosa, 2002). Meningkatnya
kadar LDL dalam darah ketika mengkonsumsi lemak trans akan
meningkatkan resiko penyakit jantung. Asam lemak trans bersifat
aterogenik yang memicu penyempitan, pengerasan, dan penebalan
pembuluh darah. Asam lemak trans memiliki kemampuan menginhibisi
matabolisme lipid pada aktifitas enzimnya. Enzim tersebut adalah enzim
LCAT (Lecithin Choleslerol Acyl Transferase) yang berperan dalam
pengangkutan kolesterol dari jaringan menuju hati. Sehingga enzim tidak
memiliki kemampuan untuk mengeluakan kolesterol dari jaringan dan
lipoprotein yang akan berdampak pada penumpukan kolesterol yang
memicu penyakit jantung (Sartika, 2008).
4. Zat Pewarna
Pewarna makanan merupakan suatu zat yang dapat memperbaiki
penampilan suatu makanan agar memiliki daya tarik , menyeragamkan,
menstabilkan warna dan mencegah proses hilangnya warna ketika
disimpan. Zat pewarna sintetis umumnya memiliki dampak negatif bagi
kesehatan manusia. Salah satu contoh zat pewarna yang digunakan adalah

13
 Metanil yellow merupakan zat sintesis berwarna kuning. Efek yang
ditimbulkan setelah mengkonsumsi berlebihan yaitu iritasi pada saluran
pernapasan, iritasi pada mata, iritasi pada kulit, menumbuhkan sel-sel
kanker, gangguan hati dan ginjal. Krena pada Metanil yellow terdapat zat
warna azo yang bersifat toxic didalam tubuh. Setelah zat pewarna azo
masuk kedalam tubuh dan mengalami proses dengan enzim akan
mengalami absorbsi dibeberapa bagian organ tubuh sehingga akan
merusak organ tubuh yang diabsorbsinya. Kemudian zat pewarna yang
sering disalah gunakan adalah Rhodamin B yang pada umunya digunakan
untuk pewarna textile menjadi pewarna makanan. Rhodamin B
mengandung senyawa radikal yang akan masuk dalam pembuluh darah
dan diedarkan keseluruh tubuh kemudian akan masuk kedalam ginjal dan
merusak jaringan yang ada didalam ginjal (Yulita, 2017).
5. Sulfit
Sulfit adalah garam inorganic yang juga dapat berfungsi sebagai pengawet
makanan. Slufit berbentuk padatan, serbuk solid ataupun kritalin yang
berwarna putih kecoklatan. Sulfit dapat bersifat toksik dalam bentuk asap
yang dilepaskan dari sulfur dioksida yang menimbulkan reaksi pada
pernafasan dan adanya alergi pada kulit (Sulfit, Identifikasi, & Risiko,
n.d.).
6. Sodium Nitrat
Sodium Nitrat adalaha bahan pengawet yang digunakan dalam daging,
agar daging memiliki daya tahan simpan yang relatif lebih lama.
Penggunaan dengan kadar yang berlebih dapat membahayakan tubuh
karena dapat bersifat karsinogenik yang bisa mengaktifkan sel-sel kanker.
Senyawa nitrat memiliki kemampuan vasodilatasi yang menyebabkan
pelebaran pembuluh darah yang berdampak pada hipotensi (BPOM, 2014)
7. BHA dan BHT
BHT (Butil Hidroksi Toluena) dan juga BHA (butil Hidroksi
Anisol) adalah zat antioksidan sintetis yang digunakan untuk pengawet
makanan dalam mencegah proses oksidasi pada suatu bahan yang mudah
teroksidasi. Penambahan antioksidan berlebih pada suatu maknan juga
akan memiliki dampak buruk bagi kesehatan terutama antioksidan sintetis

14
 seperti BHT dan BHA. BHT dan BHA memiliki kemampuan larut dalam
sebagian besar lemak dan minyak. Penambahan BHT dan BHA yang
melebih jumlah takaran yang ditentukan akan menghasilkan toksisitas atau
muntagenik.Berdasarkan hasil penelitian rekasi yang dihasilkan oleh
antioksidan BHA dan BHT ketika melebihi dosis dan digunakan secara
terus menerus mengakibatkan nyeri sendi, asma, Angiodema, dermatitis,
masalah mata, obesitas, utikaria, dan berkeringat berlebihan. Penelitian
dilakukan melibatkan tujuh individu yang diberi makanan yang
mengandung BHA dan BHT sebagian dari mereka mengalami efek
samping seperti sakit kepala, kemerahan, asma, diaphoresis atau
berkeringan lebih dan mengantuk. Departemen kesehatan dan layanan
kemanusiaan Amerika serika menyatakan bahwa antioksidan BHA dapat
bersifat karsinogenik berdasarkan hasil percobaan pada media binatang.
Maka zat tersebut memicu munculnya sel kanker (Sivanandham, P, &
Alagarsamy, 2014).
8. Pottasium Bromate
Pottasium bromate adalah zat tambahan pada makanan yang digunakan
untuk mempercepat proses pematangan pada makanan. Namun potassium
Bromate juga akan memberikan efek negatif apabila dikonsumsi terlalu
sering. Pottasium bromate dapat menyebabkan neurotoksistas pada
manusia. Neurotoksisitas terjadi apabila bahan beracun mempengaruhi
jaringan saraf secara merugikan sehingga berdampak pada gangguan
system saraf pusat dan juga dapat bersifat kasinogenik ketika dikonsumsi
secara berlebihan (Dimkpa et al., 2013) dengan memberikan potassium
Bromate pada hati mencit, diketahui bahwa potassium bromate dapat
merusak sel-sel hati pada mencit. Effect yang terjadi adalah adanya
perlemakan dan nekrosisi dalam hati mencit . Nekrosis adalah kerusakan
pada sel hati, hal tersebut dapat terjadi karena saat potassium bromide
meninduksi hati akan tejadi pengentalan pada inti sel hati kemudian terjadi
kariolisis dimana kkromatin akan larut dan terjadi karioeksis. Pada saat
karioeksis inti sel hati akan hancur menjadi beberapa bagian. Sehingga
potassium bromide memiliki senyawa radikal yang mampu merusak organ

15
 hati pada tubuh. Terbentuknya radikal bebas saat penambahan potassium
bromida tersebut karena adanya peningkatan aktivitas xanthine oksidase
akibat injeksi potassium bromida sehingga dapat merusak sel-sel pada
organ tubuh. Enzim xanthine oksidase juga dapat memproduksi jumlash
asam urat. Sehingga saat potassium bromide masuk dalam aliran darah
akan meningkatkan aktivitas enzim xanthine okside sehingga enzim
terseut yang akan mensintesis asam urat.

Daftar Pustaka
Anggraini, N., Utami, R., & Kawiji. (2013). Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) pada Edible Coating
Terhadap Stabilitas pH dan Warna Fillet Ikan Patin selama 4 Bulan

16
 Penyimpanan Suhu Beku. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4), 39–45.
Apituley, D. A. N. (2009). Pengaruh Penggunaan Formalin Terhadap Kerusakan
Protein Daging Ikan TUNA ( Thunus sp ). Agritech, 29(1), 22–28.
Ardyanto, T. D. (2004). MSG dan Kesehatan : Sejarah, Efek dan Kontroversinya.
MSG dan Kesehatan : Sejarah, Efek dan Kontroversinya, 1, 52–56.
Bali, S., Sari, A. H., & Hanifah, T. A. (2010). Minuman Yoghurt Pada Kemasan
Plastik Polyethylen Tereftalate ( Pet ) Dan High Density Polyethylen
( Hdpe ), 54–59.
Bhattacharya, T., Bhakta, A., & Ghosh, S. (2011). Long term effect of
monosodium glutamate in liver of albino mice after neo-natal exposure,
13(1), 11–16.
Boussada, M., Lamine, J. A., Bini, I., Abidi, N., Lasrem, M., El-Fazaa, S., & El-
Golli, N. (2017). Assessment of a sub-chronic consumption of tartrazine
(E102) on sperm and oxidative stress features in Wistar rat. International
Food Research Journal, 24(4), 1473–1481. https://doi.org/10.1007/978-0-
387-79382-5_11
BPOM. (2014). Mewaspadai Bahaya Keracunan Akibat Penggunaan Pengawet
Nitrat dan Nitrit pada Daging Olahan, 1–6.
BPOM RI. (2013). Mengenal Smart Packaging : Kemasan Pangan Aktif (Active
Packaging) dan Kemasan Pangan Pintar (Intelligent Packaging), 14(2), 2013.
Cessa Lynatra, Wardiyah, Y. E. (2018). FORMULATION OF EFFERVESCENT
TABLET OF TEMULAWAK, 09, 1–11.
Desmawati, D. (2017). Pengaruh asupan tinggi fruktosa terhadap tekanan darah.
Majalah Kedokteran Andalas, 40(1), 31.
https://doi.org/10.22338/mka.v40.i1.p31-39.2017
Dimkpa, U., Ukoha, U. U., Anyabolu, E. A., Uchefuna, R. C., Anikeh, L. C., Oji,
O. J., & Besong, E. E. (2013). Hepatotoxic Effects of Potassium Bromate on
Adult Wistar Rats, 3(7), 111–116.
Dwijayanti, W., Sumarni, S., & Ariyanti, I. (2014). Medica Hospitalia. Medica
Hospital, 2(2), 120–125. https://doi.org/10.1016/j.gerinurse.2006.08.013
Glutamat, M. (n.d.). 14, 159–168.
Hartati, H. (2007). Analisis Manajemen Pengawasan dan Pengendalian
Penyalahgunaan Formalin di Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang, 16424,
51–57.
Inetianbor, J. E., Yakubu, J. M., & Ezeonu, S. C. (2015). Effects of Food
Additives and Preservatives on Man - A Review. Asian Journal of Science

17
 and Technology, 6(2), 1118–1135. https://doi.org/ISSN 2454-2229
Karunia, F. B. (2013). analisis PEMANIS. Fscej, 2(2), 72–78.
Maulida, A., Ilyas, S., & Hutahaean, S. (2010). PENGARUH PEMBERIAN
VITAMIN C DAN E TERHADAP GAMBARAN HISTOLOGIS HEPAR
MENCIT ( Mus musculus L . ) YANG DIPAJANKAN.
Pratama, R. R., & Yerizel, E. (2014). Artikel Penelitian Pengaruh Pemberian
Aspartam terhadap Kadar Low-Density Lipoprotein dan High-Density
Lipoprotein pada Tikus Wistar Diabetes Melitus Diinduksi Aloksan. Jurnal
Kesehatan Andalas, 3(3), 450–456.
Rohmani, A. (2009). Abstrak, 1(2), 88–95.
Romdhoni, M. F., Farmakologi, L., Kedokteran, F., & Purwokerto, U. M. (2015).
TIKUS PUTIH STRAIN WISTAR ( RATTUS NORVEGICUS STRAIN
WISTAR ) Abtrak, 1(2), 162–169.
Santi, E., & Sari, M. (2016). Bioprospek, 11(1), 65–68.
Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Kesmas: National Public Health Journal,
2(4), 154. https://doi.org/10.21109/kesmas.v2i4.258
Silalahi, J., & Rosa, D. (2002). PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN
[ Trans Fatty Acids in Foods and Their Effects on Human Health ] Asam
Lemak Trans Dalam Makanan Pengaruh Asam Kesehatan Lemak Trans
Terhadap, XIII(2).
Singh, Z. (2013). Toxicological aspects of saccharin. Food Biology, 2(1), 4–7.
Sitti Sahariah, H. M. (2013). Perbandingan Penggunaan Zat Pemanis Dan Zat
Pewarna Antara Sirup Lokal Dan Non-Lokal Yang. Media Gizi Pangan, XV,
22–30.
Sivanandham, K., P, A., & Alagarsamy, S. (2014). Natural antioxidants and its
benefits. INTERNATIONAL JOURNAL OF Food AND NUTRITIONAL
SCIENCE, 3(January 2015), 1–39.
https://doi.org/10.1016/j.optmat.2006.07.010
Suhandoyo, A. F. P. * C. (2017). Pengaruh Pemberian Sakarin Terhadap
Morfometri Fetus, 6(1), 20–24.
Sukmawati, Rauf, S., Nadimin, & Khalifah, N. (2015). Analisis Penggunaan
Bahan Tambahan Makanan (BTM) Di Kantin Nutrisia Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes. Media Gizi Pangan, XIX(1), 73–77.
Sulfit, S., Identifikasi, N., & Risiko, F. (n.d.). Sodium Sulfit Sodium Sulfite.

18
Tyastirin, E., Purnamasari, R., Hidayati, I., Agustina, E., Hadi, M. I., & K, M. L.
F. (2018). Analisis Kadar Glukosa , Hemoglobin dan Kolesterol Mencit
( Mus musculus ) Setelah Diinduksi Aspartam, 2(2).
Wariyah, C., dan S. H. C. D. (2013). Penggunaan Pengawet dan Pemanis Buatan
Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Wilayah Kabupaten Kulon
Progo-DIY. Agritech, 33(2), 146–153.
Yulita, I. (2017). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY 2017 Sinergi Penelitian
dan Pembelajaran untuk Mendukung Pengembangan Literasi Kimia pada Era
Global Ruang Seminar FMIPA UNY, 14 Oktober 2017. Prosiding Seminar
Nasional Kimia UNY 2017, 21, 183–188. https://doi.org/10.3354/ame031163

19