PERMEN KARET

BIG BABOL

Oleh:

Nyoman Gede Dinata 6103013151

Ivan Chiang 6103014020
Fanny Christina 6103014030
Evangeline Novitasari 6103014051
Poppy F.E. Tumbol 6103014052
Cyntia Eka 6103014053
Ive Kartika M. 6103014083
Monika P. 6103014139
Klemens iwan 6103015086
Indra Revata 6103015062
Dosen:

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 DEFINISI

Permen karet merupakan salah satu makanan yang sangat digemari kalangan muda.
Permen karet sebenarnya merupakan makanan yang terbuat dari getah karet bahan alami atau
sintetis sebagai ramuan utamanya, serta memiliki gizi dan rasa pokok seperti gula dan zat
pengharum, dimana rasanya akan berangsur-angsur hilang oleh kunyahan (Belitz and
Grouch,1987). Permen karet ditempatkan pada kategori IX yakni kategori untuk gula,
kembang gula dan madu oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia
(BPOM RI, 2012).

Terdapat beberapa jenis bahan permen karet yang dijual dipasaran, seperti dari bahan
sukrosa, xylitol, probiotik, Butylated Hydroxytolene (BHT), Kalsium Kasein Peptone,
Kalsium fosfat, dan masih banyak lagi lainnya. Di Indonesia permen karet yang manis paling
tinggi dikonsumsi oleh anak-anak. Gula terutama jenis sukrosa sudah lama dikenal dan telah
digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari baik di negara kita, hal ini disebabkan
karena beberapa keunggulan yang dimiliki sukrosa antara lain, rasanya manis, tekstur dan
bentuknya. (Belitz and Grouch , 1987).

KOMPOSISI

1. Gula
Membentuk body permen karet.

2. Gum Base (Mengandung Antioksidan BHT)

Menambahkan peregangan lebih banyak selama mengunyah dan mengolah serta memberi sifat
gelembung.

3. Sirup Glukosa
Membuat lunak dan mudah untuk dikunyah.

4. Humektan Nabati
Untuk menjaga kelembutan permen karet selama penyimpanan, distribusi dan penjualan.

5. Pemanis Alami Sorbitol

Pengganti gula yang sering digunakan dalam diet (makanan dan minuman) dan permen karet
bebas gula. Sorbitol juga mengacu sebagai pemanis bernutrisi.

6. Perisa Sintetik (Mengandung Antioksidan Tokoferol)

Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
7. Pengatur Keasaman Asam Sitrat
Bahan Tambahan Pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman pangan. Penambahan asam juga bertujuan untuk meningkatkan flavour
dan mengendalikan kristalisasi.
8. Ekstrak Tutti Frutti (Stroberi, Ceri, Jeruk, Pisang dan Kiwi) 0,01%
Bahan Tambahan Pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa
aroma dari buah.
9. Pewarna Merah Alura CI 16035
Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a. Memberi kesan menarik bagi konsumen
b. Menyeragamkan warna pangan
c. Menstabilkan warna
d. Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e. Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
PEMBAHASAN

1. Tekstur
Tekstur permen karet sangat dipengaruhi oleh bahan dasar permen karet. Sifat
kemudahan dikunyah produk sangat berperan penting. Resin digunakan dalam produk
permen karet agar memberikan tekstur dan kekuatan, bahan yang paling sering
digunakan adalah gliserol ester resin terpene dan polivinil asetat (Tisdale & Wilkins,
2014).

Menurut McGowan dkk.(2005) penambahan wax akan meningkatkan sifat sensori

pelepasan rasa, umur simpan, dan tekstur. Kristalisasi dari gula atau poliol menghasilkan
penurunan tekstur produk. Oleh karena itu, jumlah gula atau poliol yang digunakan
dalam produk dapat dipertimbangkan untuk menentukan karakteristik tekstur.

Produk permen bebas gula sangat populer. Penggunaan gula dapat digantikan oleh
poliol dan pemanis dengan intensitas tinggi. Penggantian ini dapat mempengaruhi
pelepasan senyawa rasa dan juga tekstur produk (Siefarth Et al., 2011). Pengunaa emulsi
dalam produksi permen karet juga harus dipertimbangkan dan pengemulsi dengan nilai
keseimbangan hidrofilik-lipofilik (HLB) antara 1,6 dan 7.0 harus lebih diutamakan.
Emulsifier dapat memberikan permukaan halus untuk permen karet dan mengurangi sifat
perekat serta bantuan dalam pencampuran.
 Bahan - bahan lainnya seperti wax dan plasticizer digunakan untuk memperbaiki
tekstur basa permen karet sehingga bisa memberikan kualitas mengunyah lebih baik
untuk permen karet.

2. Rasa
Menurut Blee Et al. (2011) karakteristik yang diharapkan dari permen karet adalah
rasa yang lepas selama durasi yang lebih lama saat dikunyah. Periode pelepasan rasa
permen karet dianggap kriteria utama kualitas (Wong Et al., 2009). Rasa merupakan
parameter paling penting untuk permen karet dibanding makanan lainnya. Parameter rasa
sangat penting karena selama mengunyah rasa dan bau akan menimbulkan persepsi yang
baik (Itobe Et al., 2012).

Pelepasan rasa dalam permen karet, dilakukan pengembangan teknik analisis yang
sesuai untuk mengamati sifat volatil. Mekanisme pelepasan rasa pada permen karet bisa
jadi lebih baik dipahami dengan menggabungkan metode analisis yang dipantau.

Proses aroma melibatkan banyak tahapan reaksi. Pertama, senyawa odor dilepaskan
dari permen karet kemudian larut dengan air liur saat mengunyah. Kemudian lepas
kedalam kepala rongga mulut dan terbawa menuju ke rongga hidung, di mana terjadi
interaksi dengan reseptor di epitel penciuman. Ransangan tentang sensasi diubah menjadi
sinyal listrik oleh reseptor. Akibat pengangkutan sinyal ke otak aromanya terasa. Oleh
karena itu, pelepasan di dalam mulut masing-masing harum selama mengunyah akan
terpengaruh oleh setiap langkah dalam proses (Itobe Et al., 2012).

Pelepasan senyawa odor di mulut juga penting untuk mengatasi bau mulut, yang
merupakan salah satu alasan yang paling umum untuk konsumsi permen karet dalam
kehidupan sehari-hari. Meskipun perasa ada dalam konsentrasi rendah (sekitar 0,4%-
1,0%) dalam formula gum akhir. Pelepasan senyawa rasa dari permen karet secara
konvensional diprediksi dalam industri rasa / gum berdasarkan parameter termodinamika
log P (hidrofobisitas dan polaritas indikator) atau log cP (Gum Base-to-Water
Partitioning Coefficient: Indikator tekanan uap dan volatilitas). Kedua parameter ini
memberikan informasi tentang pelepasan sifat senyawa rasa yang sesuai untuk permen
karet matriks.

3. Indrawi
Respons sensorik terhadap rasa tambahan pada permen karet yang tersisa sangat
berpengaruh. Tingkat pelepasan rasa tergantung pada partisi antara yang berbeda fase
(mengunyah permen karet-air liur-udara) dan kecepatan perpindahan massa (Itobe dkk.,
2012). Mouthfeel adalah sensasi yang dihasilkan oleh rangsangan fisik reseptor di mulut
seperti dengan tekstur atau suhu, rasa dan aroma diuji secara individual (Raithore, 2012).

Warna adalah salah satu parameter sensorik yang mempengaruhi tingkat penerimaan
konsumen. Selain itu, stabilitas senyawa pewarna terhadap kondisi mulut juga penting
 karena mengunyah permen karet bisa berulang kali digunakan dalam sehari. Karena itu,
senyawa pewarna yang stabil dapat digunakan dalam formulasi permen karet. Bahan
pewarna yang dapat dienkapsulasi bisa memberi stabilitas warna untuk waktu yang lebih
lama Dalam penelitian yang dilakukan oleh Charanioti dkk. (2015).

PENGEMASAN

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi shelf life dari bahan pangan adalah
kemasan pangan. Tujuan dari pengemasan ini adalah melinddungi bahan pangan (barrier) dari
penyebab-penyebab kerusakan baik karena kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun
kerusakan mekanis. Sehingga kemasan diharapkan dapat menjaga kualitas dari bahan pangan
dan sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang baik dan menarik (Tjahjadi, 2011).
Produk permen memiliki masa simpan yang cukup lama dimana menapai 12 bulan. Hal ini
disebabkan produk kaya akan gula sehingga tidak mudah dirusak oleh mikroorganisme
namun demikian untuk menjaga kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas
dengan baik agar terhindar dari air atau kelembaban karena akan memperepat kerusakan
permen (Koswara 2009).
Daya simpan produk makanan jenis gula-gula / permen dipengaruhi oleh beberapa hal
seperti sifat fisik / kimia produk kemasan dan lingkungan. Gula dapat berfungsi sebagai
pengawet alami terutama bila didukung dengan kadar air bahan yang rendah (Yustina &
Antarlina, 2013). Banyak ragam bahan pengemas yang dapat digunakan dalam produk
kembang gula atau permen. Berikut adalah beberapa jenis kemasan yang dapat digunakan
pada produk permen karet:
1. Kemasan Edible Film
Secara umum edible film dapat di defenisikan sebagai lapis tipis yang melapisi
suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara
pembungkusan atau diletakkan diantara komponen makanan yang dapat
digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan,
meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpinpahan uap air (Krochta,
1992). Kemasan edible film memiliki beberapa komponen penyusun utama yang
dikelompokkan menjadi tiga yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan
tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikroba,
antioksidan, flavor dan pewarna. Komponen yang cukup besar dalam pembuatan
edible film adalah plastisizer yang berfungsi untuk : meningkatkan fleksibilitas
 dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan, meningkatkan
permeabilias terhadap gas, uap air dan zat terlarut, dan meningkatkan elastisitas
film.
Kemasan Edible film ini sangat cocok untuk diaplikasikan pada produk
permen karet karena jenis kemasan ini hampir memiliki sifat yang sama dengan
plastik yaitu memiliki sifat untuk menahan air sehingga dapat mencegah
kehilangan kelembapan pada produk, memiliki sifat permeabilitas selektif
terhadap sifat tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk
mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan
aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu
bahan pangan. Penggunaan edible film untuk pengemasan produk-produk pangan
dapat memperlambat penurunan mutu, karena dapat berfungsi sebagai penahan
difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor, sehingga
mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan
produk yang dikemas.
2. Kemasan Plastik
Tidak hanya edible film yang dapat digunakan tetapi banyak kemasan plastik
yang dapat diaplikasikan pada produk permen karet. Selain untuk membuat
produk lebih menarik, kemasan plastik ini membuat produk lebih terjamin
keamanannya. Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di
Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan
karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat,
tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi
warna dan harganya yang murah.
Berikut adalah beberapa contoh kemasan plastik yang dapat digunakan pada
produk permen karet:
a. Linear-Low-Density Polyethylene
LLDPE merupakan koplimer etilen dengan sejumlah kecil butana,
heksana atau oktana sehingga mempunyai cabang, pada rantai utama
dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE
dan sifat heat sealing-nya juga lebih baik.
b. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik
olefin. Memiliki karakteristik yaitu titik lebur sebesar 170˚C, daya
tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah permeabilitas
 terhadap gas sedang, polipropilen juga tahan lemak asam kuat dan
basa.
c. Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
PET adalah hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat
dan dikenal dengan nama dagang mylar. Jenis plastik ini banyak
digunakan dalam laminasi terutama untuk meningkatkan daya tahan
kemasan terhadap kikisan dan sobekan sehingga banyak digunakan
sebagai tempat makanan.
d. Nilon atau Poliamida (PA)
Poliamida diperoleh dengan cara kondensasi polimer (polikondensasi)
dari asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid).
Terdapat berbagai macam PA, misalnya : nilon 6 yang tahan terhadap
abrasi, nilon11 dan nilon 12, tahan terhadap oksigen, air dan dapat
direkat pada suhu rendah.
e. Polivinil Klorida (PVC)
Polivinil Klorida merupakan suatu plastik yang dibuat dari polimerisasi
suatu monomer vinil klorida. Plastik ini memiliki karakteristik yaitu
bersifat kuat, kaku, inert, transparan, berat jenis 1380 kg/m3, modulus
young 2900-3300 Mpa, titik leleh 80˚C dan merupakan plastik yang
palin sulit didaur ulang.
3. Kertas
Produk permen karet juga dapat disimpan dalam kemasan kertas yang
dimodifikasi atau dikombinasikan dengan bahan lain sehingga memiliki sifat-sifat
sebagai berikut:
 Kedap gas, kelembaban dan lemak
 Mencegah kebocoran atau sobekan
 Tahan air
 Tahan serangga hama
 Mencegah tumbuhnya kapang
 Tidak toksik
 Tidak menyebabkan perubahan bau dan warna
Pada pengemasan produk kembang gula ini jenis kertas yang sering digunakan
seperti kertas kraff terang (pulp sulfat), kertas berlapis-lapis, kertas kedap air
(laminated), kraff + plastik PE, wased paper, kertas sayuran (Asam selulosa) dan
kertas minyak.
4. Alumunium Foil
Bahan kemasan aluminium dapat dibedakan menjadi dua yaitu yanh kaku
seperti pada kaleng dan bahan pengemas yang fleksibel seperti aluminium foil.
Bahan pengemas dari aluminium bersifat impermeable (tidak dapat ditembus)
 oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan
pengemas fleksibel lainnya. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas
produk coklat, bahan bahan bakery, produk olahan susu, keripik dan lain-lain.
Kemasan aluminium yang paling sering digunakan adalah aluminium foil.
Kemasan ini merupakan lembaran logam aluminium yang padat dan tipis dengan
ketebalan <15 mm. Ketebalan aluminium foil ini akan menentukan sifat
protektifnya terhadap oksigen. Aluminium foil yang kurang tebal akan mudah
dilalui oleh oksigen sehigga makanan yang dikemas dengan kemasan ini mudah
teroksidasi (berinteraksi dengan oksigen). Ukuran foil yang umumnya digunakan
adalah 0,009 mm (untuk permen dan susu) dan 0,05 mm (untuk tutup botol
multitrip). Kemasan alumunium foil biasa digunakan untuk pengemas permen
satuan (cokelat atau hard candy) ataupun sebagai pembungkus luar untuk permen
karet.
KEUNGGULAN

Kesehatan gigi dan mulut merupakan salah satu bagian yang penting dari kesehatan
tubuh seseorang secara keseluruhan. Masalah yg ditemukan pada masyarakat dalam hal
kesehatan gigi dan mulut adalah karies gigi yang disebabkan oleh terlarutnya mineral
pada gigi oleh asam yang dihasilkan bakteri. Adapun salah satu cara untuk mencegah karies
yaitu mengunyah permen karet yang merupakan rangsangan mekanis, hal ini
menyebabkan terangsangnya sekresi saliva. Permen karet merupakan bolus yang dapat
menyebabkan stimulus mekanis dan dapat merangsang peningkatan sekresi saliva,
sedangkan sensasi pengecapan rasa pedas dari permen karet merupakan stimulus kimiawi
yang juga dapat meningkatkan sekresi saliva. Salah satu fungsi saliva yaitu sebagai self
cleansing yang berarti dapat membersihkan kuman pada rongga mulut. Sehingga dengan
adanya rangsangan mekanis yaitu mengunyah permen karet dapat membantu dalam
mengurangi terjadinya karies pada gigi karena adanya saliva yang membantu dalam
mengurangi jumlah bakteri dalam rongga mulut yang merupakan penyebab utama timbulnya
karies (Sabir A, 2007).

Aktivitas mengunyah permen karet akan menghasilkan air liur di mulut, yang dapat
menetralkan asam dan mencegah pengeroposan gigi di atas 40%. Selain itu juga membantu
pH (derajat keasaman) mulut. Peningkatan produksi air liur dapat mengurangi endapan
sisa makanan. Kerusakan gigi terutama disebabkan oleh banyaknya bakteri yang
terakumulasi pada gigi, yang sering disebut plak (plaque) gigi (Siska Damayanti, 2007).
Bahan spesial yang terkandung dalam permen karet seperti enzim dan bikarbonat dapat
membantu mencegah pembentukan bakteri dalam plak dan mempertahankan warna
putih gigi. Apabila kita tidak rajin/buruk dalam memelihara gigi, maka sisa makanan
terutama kelompok karbohidrat yang masih menempel pada gigi akan difermentasi oleh
bakteri plak dan menghasilkan asam format, asetat dan laktat.
 Senyawa-senyawa yang bersifat asam ini akan menurunkan pH mulut yang
selanjutnya mengakibatkan demineralisasi email gigi dan pembentukan lubang gigi.
Bahan pemanis xylitol dan sorbitol, merupakan senyawa yang tidak dapat dimetabolisme
oleh bakteri perusak gigi tersebut. Oleh karena itu, konsumsi xylitol dan sorbitol akan
memelihara pH mulut tetap normal. Selain itu, mengunyah permen karet yang mengandung
xylitol dan sorbitol mampu menstimulasi ekskresi/pengeluaran air liur di dalam mulut.
Adanya aliran air liur juga membantu mengurangi endapan sisa makanan dan
mengurangi populasi bakteri. Terdapat laporan bahwa pengeroposan gigi pada anak-
anak dapat menurun secara signifikan bila mereka dibiasakan mengunyah permen karet
bebas gula (Siska Damayanti, 2007). Big Babol merupakan salah satu dari jenis permen
karet yang dapat membenatu mencegah gigi berlubang karena mengandung pemanis alami.
Salah satu bahan penyusun dari permen karet Big Babol ini adalah sorbitol yang merupakan
bahan pemanis alami yang dapat menghindarkan gigi dari kerusakan, berbeda dengan
pemanis seperti sukrosa yang dapat menimbulakan gigi berlubang jika terlalu banyak
mengkonsumsi. Big Babol memiliki beberapa varian rasa buah yang segar seperti strawberry,
blueberry, anggur dan sebagainya.

DAPUS
Anonim .2009. Bahan Tambahan Pangan. Ebookpangan.com. 28 Juni 2017 08.32 WIB

Badan POM RI. (2012). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.33.12.12.8915 Tahun 2012 tentang Penerapan Pedoman Cara
Pembuatan Obat yang Baik. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232

Blee, N., Linforth, R., Yang, N., Brown, K., & Taylor, A. (2011). Variation in aroma release
between panelists consuming different types of confectionary. Flavour and Fragrance
Journal, 26, 186e191.

Charanioti, C., Nikoloudaki, A., & Tzia, C. (2015). Saffron and beetroot extracts
encapsulated in maltodextrin, gum arabic, modified starch and chitosan: Incorporation
in chewing gum system. Carbohydrate Polymers, 127, 252e263.

Itobe, T., Kumazawa, K., Inagaki, S., & Nishimura, O. (2012). A new approach to estimate
the elution characteristics of odorants in chewing gum during chewing. Food Science and
Technology Research, 18(2), 295e302.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. E-book pangan.com

Krochta, J. M. and C. L. C. De Mulder. 1996. Biogredable polymers from agricultural
products. Washington, D. C: T. A McKeon and D.D Bills (Eds.).
Mestres, J. 2000. Gum Base Selection and Use. The Manufacturing Confectioner, January
2000 (53).

McGowan, B. A., Padua, G. W., & Lee, S.-Y. (2005). Formulation of corn zein chewing gum
and evaluation of sensory properties by the time-intensity method. Journal of Food
Science, 70(7), S475eS481.

Raithore, S. (2012). Effect of polyols on flavor release during mastication of sugar-free

confections. PhD Thesis (p. 166). University of Minnesota.

Sabir A. Pengaruh mengkonsumsi permen yang mengandung asesulfam-k (sugar-

free)atau sucrose terhadap jumlah koloni bakteri S.Mutans pada saliva. Indonesian
Journal of Dentistry; 2007; 14: 35-40

Siefarth, C., Tyapkova, O., Beauchamp, J., Schweiggert, U., Buettner, A., & Bader, S. (2011).
Influence of polyols and bulking agents on flavor release from low viscosity solutions.
Food Chemistry, 129, 1462e1468.

Siska Damayanti, 2007, Manfaat Permen Karet Bagi Kesehatan.

http://www.pdgionline.com/v2/index.php?
option=com_content&task=view&id=212&Hemid=33, Diakses tanggal 6 April 2010.
Subagio, V. 2015. Pengaruh Mengunyah Permen Karet Terhadap Tingkat Kecemasan
Menghadapi Ujian. Laporan Hasil Karya Tulis Ilmiah, S-1, Program Pendidikan Sarjana
Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.

Suseno, T. I. P., N. Fibria dan N. Kusumawati. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa
dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi, Vol. 7 No. 1 April 2008 (3).

Tisdale, E., & Wilkins, C. (2014). Method development for compositional analysis of low
molecular weight poly(vinyl acetate) by matrix assisted/laser desorptionmass
spectrometry and its application to analysis of chewing gum. Analytica Chimica Acta,
820, 92e103.

Tjahjadi, C dan Herlina, M. 2011. Pegantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas

Padjajaran.
Wong, S. W., Yu, B., Curran, P., & Zhou, W. (2009). Characterizing the release of flavor
compounds from chewing gum through HS-SPME analysis and mathematical modeling.
Food Chemistry, 114, 852e858.

Yustina, I dan SS. Antarlina. 2013. Pengemasan dan Daya Simpan Permen Nanas. BPTP.
Jawa Timur.