BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daun sirih merupakan mengandung senyawa fitokimia yaitu alkaloit,

flavonoit, saponin, tanin, dan minyak atsiri yang merupakan senyawa yang

bersifat antioksidan. Daun sirih bermanfaat untuk menyembuhkan berbagai

penyakit antara lain perandangan, melindungi fungsi hati, tukar lambung, batuk,

luka dan lain-lain (Damayanti, 2005). Daun sirih dilakukan dengan cara

mengkonsumsi daunnya atau mengeksraknya. serperti pada daun sirih. Daun suji

banyak digunakan sebagai pewarna makanan dan memberikan aroma harum pada

makanan. Sirih merupakan tanaman menjalar yang mencapai panjang hingga 15

meter dan mempunyai batang coklat kehijauan yang berwas was sebagai tempat

keluarnya akar.tumbuhan ini panjangnya mampu mencapai puluhan meter dan

bentuk daunnya seperti bentuk hati,tanggakai panjang, pinggir daun rata, pucuk

daun meruncing, pangkal daun berlekuk dan daging daun tipis. Atas daun

berwarna hijau dan licin, sedangkan batang berwarna hijau kecoklatan dan

permukaan kulit batang kerans dan berkerut-kerut (Puji Astuti, et al., 2014).
Permen karet merupakan salah satu makanan yang sangat digemari

kalangan muda. Permen karet sebenarnya merupakan makanan yang terbuat dari

getah karet bahan alami atau sintesis sebagai ramuan utamanya,serta memiliki gizi

dan rasa pokok seperti gula dan zat pengharum, dimana rasanya akan beransur-

ansur hilang oleh kunyahan (Belitz and Grouch,1987). Permen karet ditempatkan

pada kategori IX yakni kategori yaitu kategori untuk gula, kembang gula, madu

oleh badan pengawasa obat dan makanan (BPOM) Indonesia (BPOM RI, 2012).

1
 2

Dalam mengadakan pengawasan terhadap pangan yang beredar di indonesia maka

dikeluarkan UU NO 36 tahun 2009 yang berbunyi makan dan minuman yang

digunakan masyarakat harus didasarkan pada standar atau persyaratan kesehatan.

Terkait UU tersebut maka pemerintah mengumumkan bahwa makanan dan

minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar persyaratan kesehatan atau

membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan sesuai dengan ketentuan

peraturan perundang-undanagan yang berlaku (BPOM RI 2012).

Kadar gula total permen karet sirih menunjukan bahwa perlakuan

konsentrasi ekstrak daun sirih, kadar gula total tertinggi yaitu sebesar 42,38%

dihasilkan dari perlakuan ekstrak daun sirin 5%. Sedangkan total kadar gula

terendah 42,07% yang dihasilkan dari perlakuan kosentrasi ekstrak daun sirih

1%. Gula total merupakan gabuangan antara gula non reduksi dan gula reduksi

sehingan gula yang dihasilakn permen karet sirih relatif sama, hal ini disebabkan

karena gula (sukrosan) (winarno, 2004).

1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah ada pengaruh daun sirih terhadap pembuatan permen karet?
2. Apakah manfaat daun siri untuk pembuatan permen karet?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalal:
1. Untuk mengetahui pengaruh daun siri terhadap permen karet.
2. Untuk mengetahui manfaat daun sirih terhadap pembuatan permen karet.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah:
1. Bagi Produser
Untuk meningkatkan nilai perekonomian dengan memanfaatkan daun suji

dan sirih yang banyak mengandung manfaat.

2. Bagi mahasiswa
Dapat memperluaskan pengetahuan dan sebagai informasi bagi mahasiswa

dalam mendukung studi khususnya jurusan teknologi pangan dalam

pemanfaatan daun sirih pada pengolahan permen karet.

3. Bagi Masyarakat
 3

Dapat mengembangkan lebih luas hasil panen daun sirih agar

meningkatkan nilai jual.

1.5 Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh daun sirih terhadap pembuatan permen karet.
2. Ada manfaat daun siri untuk pembuatan permen karet..

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Permen Karet

Permen adalah sejenis gula-gula(confectionary) yang dibuat dengan

mencairkan gula didalam air. Bedasarkan SNI 547.1:2008 dikembang gula keras

(hand candy) merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari

gula atau campuran dengan pemanis, dengan atau tanpa penambahan bahan

pangan lain dan bahna tambahan pangan (BTP) yang diizinkan, bertekstur keras,

tidak menjadi lunak jika dikunyah. Bahan utamadalam pembuatan hard candy

adalah sukrosa, air dan sirup glukosa atau gula invert, sedangkan bahan-bahan

lainnya adalah flavor, perwarna dan zat pengasam permen selain baha dasar gula,

komponen flavor juga sangat penting dalam permen sebagai salah satu bahan

pangan (Amos, 2002).

 4

Permen karet merupakan salah satu makanan yang sangat digemari

kalangan muda. Permen karet sebenarnya merupakan makanan yang terbuat dari

getah karet bahan alami atau sintesis sebagai ramuan utamanya. Serta memiliki

gizi dan rasa pokok seperti gula dan zat pengharum, dimana rasanya akan

beransur-asur hilang oleh kunyahan (Belitz and Grouch,1987). Permen karet

ditempatkan pada kategori IX yakni kategori untuk gula, kembang gula dan

madu oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM) Indonesia (BPOM RI ,

2012). Dalam mengadakan pengawasan terhadap pangan yang beredar di

Indonesia maka dikeluarkan Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 yang

berbunyi makanan dan minuman yang digunakan masyarakat harus didasarkan

Sejarah permen karet mulanya orang Yunani Kuno mengunyah mastiche,

4
yaitu permen karet yang terbuat dari damar pohon mastic. Orang Maya kuno

mengunyah getah, yang merupakan getah dari pohon sapodilla. Orang Amerika

Utara mengunyah getah dari pohon cemara.

Pada tahun 1848, John B. Curtis membuat dan menjual permen karet

pertama yang disebut dengan State of Maine Pure Spruce Gum. Pada tahun 1850,

Curtis mulai menjual Paraffin Gum yang menjadi lebih populer daripada Spruce

Gum. Pada 28 Desember 1869, William Finley Semple menjadi orang pertama

yang mematenkan permen karet. Pada tahun 1880, John Colgan menemukan cara

untuk membuat permen karet terasa lebih enak.

Tahap pembuatan permen karet adalah sebagai berikut:

Tahap 1.
 5

Bahan dasar permen karet (gum base) dicairkan. Bahan dasar permen karet terdiri

dari lateks alam atau pengganti sintetis. Pada zaman modern ini, dasar permen

karet terbuat dari minimal 10-20% karet alam dan sisanya berasal dari karet

sintetis seperti karet butadiena-stirena, polietilena, dan polivinil asetat.

Tahap 2.

Menambahkan xylitol, sirup glukosa, perasa, dan ekstrak daun siri ke dalam bahan

dasar permen karet sampai mengental seperti adonan. Xylitol berfungsi sebagai

pemanis, sedangkan sirup glukosa ditambahkan untuk membuat lunak dan mudah

dikunyah.

Tahap 3.

Mesin yang disebut extruders digunakan untuk mencampur, menghaluskan dan

membentuk permen karet.

Tahap 4.

Permen karet dibentuk sesuai keinginan dan dipotong dalam potongan-potongan,

atau bentuk yang lainnya.

Tahap 5.

Setelah permen dipotong dalam bentuk yang sesuai, permen karet ditambahkan

gula bubuk atau mannitol untuk menjaga permen tidak lengket pada mesin atau

pada saat pengemasan.

Tahap 6.

Dengan temperatur ruangan yang terkontrol, permen didinginkan selama 48 jam.

Tahap 7.

Dengan mesin berkecepatan tinggi, secara hati-hati permen dibungkus dan

dikemas ke dalam pembungkus kedap udara. Hal ini dimaksudkan untuk

 6

memastikan bahwa permen karet akan tetap fresh dan lembut ketika kita

membuka kemasannya.

Beberapa manfaat permen karet secara spesifik antara lain:

1. Membersihkan gigi

Jutaan bakteri dalam mulut yang hidup pada gula dan menggumpal dari

makanan akan membentuk asam yang menyerang email gigi dan menyebabkan

lubang. Beberapa orang mengikuti pola pemeliharaan kesehatan gigi sehari-hari

dengan mengunyah permen karet, salah satunya adalah dengan permen karet

bebas gula yang mengandung xylitol yang dapat mengurangi pembusukan gigi.

2. Meningkatkan metabolisme

Permen karet Olympus Sport’s new Active bertujuan untuk meningkatkan

metabolisme. Dikembangkan oleh Leicester. Mengandung xylitol yang dilengkapi

dengan vitamin B4-thiamin (B1), niacin (B3), pantotenic (B5) dan pyridoxine

(B6) yang secara klinis membantu metabolisme energi dan membantu

mengeluarkan energi dari makanan.

3. Membantu menurunkan berat badan

Slimsteady permen karet adalah permen karet bebas gula yang membuat

gigi bersih dan dilengkapi dengan HCA (hydroxycitric acid) untuk menghambat

produksi lemak dari karbohidrat, mengandung vitamin B12, chromium, dan

mineral penting yang membantu menstabilkan tingkat gula darah. Beberapa

laporan menyebutkan bahwa mengunyah permen karet akan membantu diet

karena gerakan mengunyah dikatakan dapat membantu meningkatkan serotin

dalam otak yang menghilangkan rasa lapar.

4. Mencegah sakit di perjalanan

 7

Permen karet yang mengandung jahe dapat menenangkan dan mendukung

sistem pencernaan. Sebelumnya orang memilih biskuit jahe untuk menghentikan

mabuk perjalanan, sekarang Sea-band telah mengembangkannya dalam bentuk

permen karet.

2.2 Daun Siri

Tanaman sirih atau Piper betle Linn berasal dari ordo Piperales, famili

Piperaceae, dan genus Piper. Tanaman inimerupakan tanaman yang banyak

tersebar di daerah tropis dansubtropis di berbagai belahan dunia, (Chakraborty,

2011), seperti Sri Lanka, India, Indonesia, Malaysia, Kepulauan Filipina dan

Afrika Timur (Arambewela,et al, 2004). MenurutGuha (2006), meskipun diduga

berasal dari Malaysia, tanaman ini paling banyak ditemukan di India. Di India,

kecuali di daerah bagian barat laut yang kering, dapat ditemukan 40 dari 100

varietas sirih yang ada di dunia.

Tanaman sirih memiliki daun yang berwarna hijau dan berbentuk seperti

hati dengan akar yang merambat (Guha, 2006). Lamina pada daun sirih bertekstur

lembut, termasuk pada bagian permukaan. Ketebalannya sekitar 160-170µm

dengan serat trikoma berbentuk silinder menjari. Panjang serat trikomanya kurang

lebih 30µm dengan tebal sekitar 5µm. Stomata daun sirih memiliki tipe cyclocytic.

Daunnya memiliki rasa dan bau yang berbeda pada masingmasing daerah di mana

ia tumbuh (Mubeen,et al., 2014).

Sejak zaman dahulu, tanaman sirih telah dipakai untuk bermacam-macam

cara pemanfaatan. Hampir semua bagian tanaman sirih dapat dimanfaatkan,

seperti akar, batang, tangkai, daun, dan buahnya. (Chakraborty, 2011).

Rebusannya dapat digunakan sebagai obat untuk impetigo, luka dan luka bakar
 8

eksim, limfangitis, furunkulosis, dan dapat pula untuk mengatasi sakit perut.

Daunnya dapat digunakan sebagai obat pada kasus urtikaria, faringitis, dan

pembengkakan. Akar dan buahnya dapat mengobati malaria dan asma (Dwivedi,

2014).

Daun sirih mengandung berbagai elemen seperti Si, Cl, Zn, Mg, Ca, dan

K, yang menyebabkan daun sirih dapat digunakan untuk menetralkan

ketidakseimbangan metabolisme asam basa dalam tubuh manusia

(Periyanayagam,et al., 2014). Daun sirih juga kaya akan metabolit seperti minyak

volatil (safrol, eugenol, eugenol metil ester, isoeugenol), komponen fenol

(chavicol, hydroxyl chavicol), asam lemak hidroksil (stearat, palmitat, miristat),

dan asam lemak (stearat dan palmitat) yang memiliki efek antibakterial dan dapat

digunakan pada infeksi mikroba (Bangash,et al., 2012).

Efek antimikroba kuat pada daun sirih juga disebabkan oleh adanya

kandungan ester, flavonoid, alkaloid, dan asam benzoat (Foo,et al., 2015).

Flavonoid mampu mempersingkat waktu inflamasi sehingga memungkinkan

proses proliferasi (Indraswari, 2011). Flavonoid juga memiliki peran dalam

menurunkan rekrutmen neutrofil. Senyawa ini juga mampu menghambat oksidasi

lipid dengan berinteraksi dengan membran sel bakteri sehingga mampu untuk

melindunginya dari radikal bebas (Saija, 1995).

Flavonoid juga memiliki aktivitas anti bakteri dengan membentuk

senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler bakteri sehingga mengganggu

kinerja membran sel bakteri. (Cowan, 1999). Ekstrak daun sirih Piper betle Linn

juga mengandung senyawa tannin. Tannin merupakan astringen, polifenol pada

 9

tanaman yang terasa pahit dan dapat mengikat dan mengendapkan protein

(Subroto, 2006).

Tannin dapat mengganggu permeabilitas sel dengan cara mengerutkan

dinding selnya. Hal ini dapat menyebabkan sel bakteri mengalami gangguan

pertumbuhan atau bahkan mati (Ajizah, 2004). Alkaloid merupakan senyawa basa

yang mengandung satu atau lebih atom N (Sesty, 2007). Alkaloid mampu merusak

komponen penyusun peptidoglikan bakteri. Hal ini akan mengakibatkan degradasi

pertumbuhan membran sel bakteri sehingga menyebabkan kematian sel

(Robinson, 1991).

Daun Piper betle Linn juga mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri

(fenol) diketahui terdiri dari gugus hidroksil (-OH) dan karbonil. Minyak atsiri ini

akan berinteraksi dengan sel bakteri dengan cara adsorbsi yang melibatkan ikatan

hidrogen. Pada kadar rendah, terbentuk kompleks protein fenol denga ikatan

lemah dan segera mengalami penguraian. Hal ini akan diikuti masuknya fenol ke

dalam sel dan menyebabkan denaturasi dan presipitasi protein. Pada kadar tinggi,

fenol dapat menyebabkan koagulasi protein sehingga sel membran mengalami

lisis (Parwata, 2008). Selain itu, daun sirih Piper betle Linndiketahui juga

memiliki senyawa lain turunan fenol yaitu kavikol. Kavikol memiliki sifat

antiseptik lima kali lebih efektif dibandingkan fenol biasa (Atni, 2010).

Molekul bioaktif pada tanaman sirih lain yang jugaberperan penting dalam

efek antibakterial adalah sterol. Molekul sterol mampu berinteraksi dengan

dinding sel dan membran sel bakteri yang menyebabkan perubahan struktur

primer dinding sel. Hal ini menyebabkan degradasi komponen bakteri. Sterol juga
 10

mempu merusak barier permeabilitas pada struktur membran mikroba

(Chakraborty, et al., 2011).

Ekstrak Piper betle Linn memiliki zona hambat yang cukup luas dengan

konsentrasi hambat minimal pada Staphylococcus aureus, Streptococcus

pyogenes, Candida albicans dan Trichophyton mentagrophyte (Caburian & Osi,

2010). Ekstrak Piper betle Linn juga bekerja efektif pada bakteri Streptococcus

mutans dengan menghancurkan nukleoid dan membran sel plasma sehingga

sitoplasma tereksitasi, meskipun selnya masih utuh (Nalina & Rahim, 2007). Pada

kaitannya dengan bakteri Klebsiella pneumonia, penelitian Wiladatika (2013)

telah membuktikan bahwa ekstrak daun sirih telah mampu menghambat

pertumbuhan bakteri Klebsiella pneumoniae secara in vitro.

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian

dan Organoleptik, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah

Banda Aceh. Waktu penelitian berlangsung selama 2 bulan yaitu terhitung dari

Desember 2019 hingga Januari 2020.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiridari 2 faktor yang diteliti yaitu lama

pengeringan dan penambahan ekstrak daun sirih yang masing-masing terdiri dari

3 level dengan pengulangan 3 kali.

 11

Tabel 3.1 susunan kombinasi perlakuan

Ekstrak Daun Siri Lama pengeringan (L)

15 Jam 20 Jam 25 Jam
(N)

20 % N1L1 N1L2 N1L3

30 % N2L1 N2L2 N2L3
40 % N3L1 N3L2 N3L3

3.3 Alat dan Bahan

Dalam pembuatan permen karet, alat-alat yang digunakan seperti

timbangan, pisau, talenan, wadah/baskom, dandang/panci pengukus, kompor,

blender, gelas ukur, sendok/pengaduk, loyang, kertas roti/kertas wajit, dan

oven/microwave. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan fruit

leather tersebut adalah buah kundur, sari buah nanas, gula, agar-agar, asam sitrat,
11
dan air.

3.4 Cara Kerja

3.4.1 Pembuatan Permen Karet

Tahap pembuatan permen karet adalah sebagai berikut:

Tahap 1.

Bahan dasar permen karet (gum base) dicairkan. Bahan dasar permen karet terdiri

dari lateks alam atau pengganti sintetis. Pada zaman modern ini, dasar permen

karet terbuat dari minimal 10-20% karet alam dan sisanya berasal dari karet

sintetis seperti karet butadiena-stirena, polietilena, dan polivinil asetat.

Tahap 2.

Menambahkan xylitol, sirup glukosa, perasa, dan ekstrak daun siri ke dalam bahan

dasar permen karet sampai mengental seperti adonan. Xylitol berfungsi sebagai
 12

pemanis, sedangkan sirup glukosa ditambahkan untuk membuat lunak dan mudah

dikunyah.

Tahap 3.

Mesin yang disebut extruders digunakan untuk mencampur, menghaluskan dan

membentuk permen karet.

Tahap 4.

Permen karet dibentuk sesuai keinginan dan dipotong dalam potongan-potongan,

atau bentuk yang lainnya.

Tahap 5.

Setelah permen dipotong dalam bentuk yang sesuai, permen karet ditambahkan

gula bubuk atau mannitol untuk menjaga permen tidak lengket pada mesin atau

pada saat pengemasan.

Tahap 6.

Dengan temperatur ruangan yang terkontrol, permen didinginkan selama 48 jam.

Tahap 7.

Dengan mesin berkecepatan tinggi, secara hati-hati permen dibungkus dan

dikemas ke dalam pembungkus kedap udara. Hal ini dimaksudkan untuk

memastikan bahwa permen karet akan tetap fresh dan lembut ketika kita

membuka kemasannya.

3.5 Karakterisasi Fruit leather

Setelah pengadukan dan pencampuran, permen karet akan melewati

gulungan-gulungan yang membentuknya menjadi pita setebal 6 cm. Selapis gula

bubuk atau mannitol menjaga agar permen karet tidak lengket ketika melewati

mesin press. Setelah melewati alat ini, karet menjadi semakin tipis dan kemudian
 13

dipotong dengan pola tertentu. Kemudian dimasukkan dalam ruangan yang

udaranya telah diatur suhu dan kelembapannya agar permen karet memiliki

kualitas yang baik. Kemudian dilakukan pembungkusan dengan bungkus yang

kedap udara, sesuai dengan jenis permen karet yang dihasilkan.

 14

BAB IV

BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Anggaran biaya dalam penelitian ini bersumber dari Kemenristekdikti

sejumlah Rp. 12,500,000 dengan rincian seperti pada Tabel 1.

Tabel 4.1 Ringkasan anggaran biaya penelitian

N Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

o
1 Peralatan Penunjang 5.050.000
2 Bahan Habis Pakai 5.400.000
3 Perjalanan 550.000
4 Lain-lain 1.000.000
Jumlah 12.500.000

4.2 Jadwal Kegiatan

Kegiatan penelitian ini dijadwalkan selama 2 bulan yaitu pada bulan

Desember 2019- Januari 2020. Dengan rincian kegiatan dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Rincian jadwal penelitian

Minggu
No Jenis Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Pengumpulan bahan dan alat penelitian
2 Pembuatan bubur buah kundur dan analisis

awal
3 Pembuatan Permen Karet
4 Karakterisasi Permen Karet
5 Analisis data dan pembuatan laporan

penelitian
 15

DAFTAR PUSTAKA

Agustanti, L., 2008, Potensi Daun Sirih Merah (Piper crocatum) sebagai
Aktivator Enzim Glukosa Oksidase, Artikel Karya Ilmiah, Insitut Pertanian
Bogor.

Goeswin, 2007, Teknologi Bahan Alam, Penerbit ITB, Bandung.

Hidayat, T., 2013, Sirih Merah Budidaya dan Pemanfaatan untuk Tanaman Obat,
Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
 16

Moeljanto, R.D., dan Mulyono, 2003, Khasiat dan Manfaat Daun Sirih: Obat
Mujarab dari Masa ke Masa, Agromedia, Jakarta.

Moerfiah, dan Supomo, F.D.S., 2011, Pengaruh Ekstrak Daun Sirh Merah (Piper
cf fragile Benth) Terhadap Bakteri Penyebab Sakit Gigi, Ekologia, Jakarta.

Savita, A., Sungkar, S., Chismirina, S. Perbandingan Laju Aliran Saliva Sebelum
dan Sesudah Mengunyah Permen Karet Nonxylitol dan Xylitol pada Anak
Usia 10-12 Tahun. Journal Caninus Dentistry Vol.2 No. 2: 65-70.

Sulistiadi, W. 2007. Pengaruh Pengunyahan Permen Karet Dengan Pemanis

Xylitol Terhadap Penurunan Resiko Karies Gigi. Indonesian Journal Of
Dentistry. Vol 2 No.14 : 153-156. Jakarta