1

PROSES PENGOLAHAN TEH DARI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus

polyrhizus)
TEA PROCESSING FROM DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) SKIN

Kelompok 2

Evelyn Njoto Wijoyo

Gracia Natalia Herawati

Merlin Kristin Sole

Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Katolik Widya Mandala

Surabaya

Abstrak

Bagian buah naga yang sering dimanfaatkan adalah bagian daging buah yang
berwarna merah, putih ataupun ungu sedangkan kulitnya belum dimanfaatkan secara
maksimal dan hanya dibuang sebagai sampah padahal kulit buah naga mengandung zat
bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya, antioksidan (dalam bentuk asam
askorbat, betakaroten, dan antosianin), dan serat pangan (dalam bentuk pektin). Kulit
buah naga merah juga mengandung beberapa mineral seperti kalsium, phosfor, zat besi
dan beberapa vitamin seperti vitamin A dan C. Selain itu, kulit buah naga merah juga
memiliki kandungan lycopene yang merupakan antioksidan alami dan berfungsi untuk
melawan kanker, penyakit jantung, dan menurunkan tekanan darah tinggi Salah satu
metode yang bisa dipakai untuk mengolah kulit buah naga adalah mengolah kulit buah
naga menjadi teh herbal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
antioksidan dan aktivitas antioksidan, serta tingkat kesukaan panelis terhadap teh kulit
buah naga dengan metode pengeringan menggunakan oven, plastik UV, dan sinar
matahari langsung. Penelitian ini juga bertujuan untuk menganalisis variasi jenis buah
naga dan teknik pengeringan terhadap kadar antioksidan dan aktivitas antioksidan,
serta sifat organoliptik teh kulit buah naga yang meliputi (warna,rasa, dan aroma). Pada
penelitian ini digunakan kombinasi antara jenis buah naga (Merah dan Putih) dan
metode pengeringan (Oven, Plastik UV, dan Sinar Matahari Langsung). Parameter
yang dianalisis adalah kadar antioksidan dan aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan
panelis terhadap warna, rasa, dan aroma

Kata kunci : Kulit Buah Naga, Teh, Metode Pengeringan, kadar antioksidan, vitamin,
 2

Abstract
The part of the dragon fruit that is often used is the red, white or purple flesh
part, while the skin has not been used optimally and is only thrown away as garbage
even though the dragon fruit skin contains bioactive substances that are beneficial to
the body, including antioxidants (in the form of ascorbic acid, beta-carotene, and
anthocyanins), and dietary fiber (in the form of pectin). Red dragon fruit skin also
contains several minerals such as calcium, phosphorus, iron and several vitamins such
as vitamins A and C. In addition, red dragon fruit skin also contains lycopene which is
a natural antioxidant and serves to fight cancer, heart disease, and reduce inflammation.
high blood pressure One method that can be used to process dragon fruit skin is to
process dragon fruit skin into herbal tea. The purpose of this study was to determine
the levels of antioxidants and antioxidant activity, as well as the level of preference of
the panelists to dragon fruit peel tea by drying method using oven, UV plastic, and
direct sunlight. This study also aims to analyze variations in dragon fruit species and
drying techniques on antioxidant levels and antioxidant activity, as well as the
organoliptic properties of dragon fruit peel tea which include (color, taste, and aroma).
In this study, a combination of dragon fruit species (Red and White) and drying
methods (Oven, UV Plastic, and Direct Sunlight) was used. The parameters analyzed
were antioxidant levels and antioxidant activity and the panelists' preference for color,
taste, and aroma.

Pendahuluan
Teh merupakan salah satu minuman yang cukup digemari dan cukup sering
diminum oleh masyarakat Indonesia. Sebagian besar orang menjadikan teh sebagai
minuman yang memiliki khasiat bagi tubuh. Teh pada umumnya berasal dari tanaman
teh (Camelia sinensis) yang telah mengalami proses pengolahan seperti pelayuan,
penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Ada beberapa jenis teh yang beredar
dimasyarakat seperti teh hitam, teh oolong dan teh hijau (Juniaty, 2013). Di era digital
saat ini, baanyak tanaman mulai berkembang, seperti teh dari kelopak bunga krisan,
buah-buahan, rempah-rempah, bahkan daun sirsak mulai digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan teh. Penyajian minuman teh pada umumnya dalam bentuk potongan
daun kering (tubruk), serbuk dan kantong celup (Putri, 2014). Bahan dasar lain yang
dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan teh adalah kulit buah naga. Selama ini
buah naga hanya dimanfaatkan daging buahnya saja, sedangkan kulitnya dibuang
 3

sebagai limbah. Padahal, limbah tersebut masih dapat dimanfaatkan menjadi bahan
dasar teh sebagai pangan fungsional dan mengandung senyawa yang bermanfaat bagi
tubuh
Buah naga merupakan tumbuhan yang mengandung zat-zat yang dapat
meningkatkan daya tahan tubuh dan melancarkan metabolisme. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa antioksidan pada kulit buah naga mampu melawan oksidasi dalam
tubuh, baik untuk sistem peredaran darah dan kandungan lycophene yang terkandung
didalamnya merupakan antioksidan alami yang dikenal untuk melawan kanker,
penyakit jantung, dan menurunkan tekanan darah (Zainoldin, 2012). Secara umum
buah naga terdiri dari buah naga merah dan buah naga putih. Namun secara klasifikasi
buah naga terdiri dari empat, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah
naga daging merah (Hylocereus polyrhizus), buah naga daging super merah
(Hylocereuscostaricensis), dan buah naga kulit kuning daging putih (Selenicerius
megalanthus) (Emil, 2011). Dari keempat jenis buah naga tersebut memiliki kelebihan
dan kekurangan masing-masing misalnya, buah naga merah terkenal dengan rasa
manisnya, buah naga putih terkenal dengan ukurannya yang lebih besar (Kristianto,
200).
Selama ini buah naga hanya dimanfaatkan daging buahnya saja, sedangkan
kulitnya dibuang sebagai limbah karena dianggap tidak ada manfaatnya. Kulit buah
naga belum termanfaatkan dengan optimal, maka perlu pengolahan lebih lanjut agar
kulit buah naga memiliki nilaiekonomis yang tinggi. Limbah kulit buah naga merah
masih sangat jarang dimanfaatkan. Padahal, kulit buah naga masih mengandung
senyawa antioksidan yang cukup tinggi. Pemanfaatannya yang dapat dilakukan pada
kulit buah naga salah satunya adalah dengan mengekstraknya sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar beragam pangan fungsional yang akan bermanfaat
bagi kesehatan. Namun pemanfaatan dengan cara mengekstraksi lebih sulit dilakukan
karena banyak mengunakan peralatan dan pelaksanaannya membutuhkan ketelitian
yang tinggi. Pemanfaatan kulit buah naga merah yang paling mudah dilakukan adalah
dengan cara diolah menjadi teh. Teh pada umumnya adalah serbuk yang berasal dari
daun tumbuhan yang diolah dengan cara dikering. Kebayakan teh memang berasal dari
tanaman teh tetapi ada juga daun yang diolah menjadi teh bukan berasal dari tanaman
teh ( Camellia sinensis ) tetapi tanaman lain misalnya dari kulit buah naga. Pengolahan
teh pada prinsipnya adalah mengeringkan bagian (lembaran) dari tanaman baik berupa
daun maupun kulit dengan tujuan mengurangi kadar air pada bagian tersebut. Menurut
Muchtadi dan Sugiono (2013), teknik pengeringan yang dilakukan dapat berupa sun
drying (dibawah sinar matahari), oven drying (mengunakan oven), dan teknik
 4

pengeringan yang lainnya. Beberapa teknik pengeringan mempunyai kelebihan dan

kekurangan masing-masing sehingga perlunya penelitian teknik pengeringan yang
tepat.
Berdasarkan penelitian Wu, et al (2006) aktivitas antioksidan pada kulit buah
naga lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya. Hal ini juga
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurliyana, et al (2010) yang menyatakan
bahwa di dalam 1 mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,48 ± 1,02%
radikal bebas, sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal
bebas sebesar 27,45 ± 5,03 % dan kadar total antosianin pada ekstrak kulit buah naga
merah menunjukkan kadar rata-rata sebesar 58,0720 ± 0,0001mg/L. Selain itu aktivitas
antioksidan kulit buah naga juga didukung dengan penelitian oleh Mitasari (2012) yang
menyatakan bahwa ekstrak kloroform kulit buah naga merah memiliki aktivitas
antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 43,836 μg/mL.

METODE
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses ini adalah

• Kulit buah naga merah atau putih

• Air
• 2 sdm gula batu
• 1 buah jeruk nipis
• 1 sdm biji selasih
• 1 gelas air panas
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

• Baskom untuk wadah kulit buah naga,

• Pisau digunakan untuk mengiris /membelah kulit buah naga,
• Talenan digunakan untuk alas sewaktu mengiris kulit buah naga,
• Timbangan untuk mengukur bahan-bahan yang diperlukan.oven,
• Rak pengering dengan plastik UV,
• Tampah dan alat analisis kimia
Metode
 5

1. Proses pengolahan teh kulit buah naga Kulit buah naga merah atau putih diiris-
iris menjadi potongan kecil-kecil 0,5 cm kemudian dilakukan pengeringan,
dengan variasi perlakuan : menggunakan oven drying, rak pengering
menggunakan plastik UV, dan dengan penjemuran langsung dibawah sinar
matahari.
2. Pengeringan dilakukan sebagai berikut dengan menggunakan :
a. Oven; suhu 38oC,waktu 8 Jam.
b. Rak pengering dengan plastik UV; suhu 30-35oC, waktu 20 jam dan
c. sinar matahari; suhu 30-35oC waktu24 jam.
3. Analisis kimia (kandungan anti oksidan) dan uji organoleptik.
 6

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Data
Data Responden

Metode pengumpulam data yang diperlukan dalam penelitian

pembuatan teh dari kulit buah naga yaitu dengan cara menggunakan metode
kuisioner. Pada penyebaran kuisioner ini dilakukan dengan cara online yang
dimana akan diisi oleh perwakilan mahasiswa dari Universitas Katolik Widya
Mandala sebanyak 25 siswa yang menjawab kuisioner.

1. Pada pembahasan yang pertama membahas diagram lingkaran pada data

pertanyaan yang pertama yaitu “Apakah setelah memakan buah naga,
kulitnya akan langsung dibuang?”. Dan hampir dari mahasiswa menjawab
langsung dibuang dengan data 96% dan sisanya menjawab tidak dibuang
dengan data 4%

Grafik 1. Hasil Survei Pertanyaan Pertama

 7

2. Pada pembahasan kedua membahas data pada diagram lingkaran dengan

pertayaan kedua yaitu “Apakah kalian pernah mendengar teh dari kulit buah
naga?”. Berdasarkan hasil survei atau responden dari 25 mahasiswa
menjawab tidak pernah mendengar dengan hasil 80% dan sisa jawaban
mahasiswa lainnya menjawab bahwa mereka pernah mendengar teh dari
kulit buah naga dengan hasil data yaitu 20%.

Grafik 2. Hasil Survei Pada Pertanyaan Kedua.

 8

3. Pada pembahasan hasil data diagram lingkaran dengan pertanyaan yaitu

berdasarkan pada data dengan pertanyaan “Apakah kalian tertarik dengan
ide kami yaitu pembuatan teh berasal dari kulit buah naga?”. Dari hasil
responden atau survei 25 mahasiswa yang menjawab hasilnya adalah 96%
menjawab tertarik dan hasilnya menjawab dengan hasil 4% menjawab tidak
tertarik.

Grafik 3. Hasil Survei Pada Pertanyaan Ketiga

B. HASIL ANALISIS DATA

Dari hasil data kuisioner yang pertama banyak dari mahasiswa tidak
mengetahui bahwa kulit buah naga masih memiliki manfaat yang banyak dan
dapat menghasilkan produk olahan yang bermanfaat dan sedikit sekali dari
mereka yang mengerti untuk kulit dari buah naga untuk tidak dibuang agar
menghasilkan produk yang baik.
Untuk data analisa pada kuisioner yang kedua adalah banyak dari
mahasiswa yang tidak pernah mendengar teh dari kulit dari buah naga dan
sedikit sekali dari mereka yang mengetahui teh dari buah naga. Maka dari itu
kami melakukan penelitian atau inovasi dengan membuat teh dari kulit buah
 9

naga agar nantinya masyarakat bisa lebih mendaur ulang kulit buah naga atau
mereka nantinya bisa tertarik minum teh dari kulit buah naga.
Untuk data analisa pada kuisioner yang ketiga adalah banyaknya
mahasiswa yang meresponden atau menjawab tertarik dan sedikit dari mereka
menjawab tidak tertarik dengan pembuatan teh dari buah naga. Maka dengan
hasil responden mereka yang mendukung penelitian ini maka kami membuat
produk tersebut.

C. PROSES PEMBUATAN

1. Cuci bersih kulit buah naga.

2. Potong tipis-tipis lalu jemur selama kurang lebih 1 hari.
3. Setelah kering, seduh dengan air panas hingga warnanya ungu kemerahan.
4. Tambahkan gula batu 2 sdm dan irisan jeruk nipis, dan biji selasih.
5. Teh kulit buah naga dapat menyehatkan dan siap dinikmati.
 10

ANALISIS PASAR
Mencari tempat yang strategis, banyak penduduk, dan tidak adanya pesaing. Dan
tempat pencahariannya mudah dicari dengan harga yang terjangkau agar adanya
pembeli yang banyak.
Dan kunci utama dari kesuksesan dari pembuatan produk kali ini adalah dari manfaat
yang terkandung dari kulit buah naga yaitu sebagai anti oksidan dan anti kanker yang
nantinya dimana banyaknya pembeli dan banyaknya peminat.
Dan segi produk bisa dibilang menarik karena memiliki warna yang unik dari teh ini
adalah merah dan banyak juga isian dari teh ini
Berikut contoh produk teh dari kulit buah naga dengan harga yang sangat terjangkau
 11

KESIMPULAN
Jenis buah naga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar antioksidan dan
aktivitas antioksidan. Sedangkan metode pengeringan tidak memberikan pengaruh
yang berbeda pada kadar antioksidan dengn nilai (11,07% s.d 20,42%) dan aktivitas
antioksidan dengan nilai (2,11/mol s.d 7,44/mol). Sementara metode pengeringan tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar antioksidan dan aktivitas
antioksidan. Jenis buah naga memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat
kesukaan panelis terhadap warna teh kulit buah naga, tetapi tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap rasa dan aroma teh kulit buah naga. Sementara metode
pengeringan tidak memberikan panguruh yang nyata terhadap warna, rasa, dan aroma
teh kulit buah naga. Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik minuman kulit buah
naga , maka dapat disimpulkan bahwa respon optimum pemanfaatan limbah kulit buah
naga sebagai minuman perlakuan dengan hasil terbaik adalah F5 yaitu dengan
formulasi kulit buah naga 75% dan serai 25% yang disukai oleh panelis.

UCAPAN TERIMAKASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan kemurahanNya penulis dapat menyelesaikan artikel ilmiah ini dengan baik.
Terima kasih kepada pihak yang telah memberi dukungan dan kontribusi dalam
penelitian ini. Terutama mahasiswa universitas katolik widya mandala Surabaya yang
telah bersedia meluangkan waktunya menjadi responden dalam penelitian ini
12