TEKNOLOGI

PENGOLAHAN KOPI
 PENGOLAHAN KOPI

KOPI HIJAU
GREEN BEAN

T. DWI WIBAWA BUDIANTA

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIKA WIDYA MANDALA SURABAYA
2009
 PANEN KOPI

MUSIM PANEN
• 3-4 X SETAHUN/SEPANJANG TAHUN
• TERGANTUNG : JENIS, LOKASI TUMBUH,
• IKLIM

TAHAP PEMUNGUTAN HASIL:

 LELESAN
 PANEN RAYA
 RACUTAN
PENGOLAHAN BIJI KOPI
(GREEN BEAN PROCESSING)

PENGOLAHAN PENGOLAHAN
KERING: BASAH:
OIB WIB
OOST INDISCHE WEST INDISCHE
BEREIDING BEREIDING
 PEMANENAN
PENERIMAAN
PENCUCIAN
PULPING
FERMENTASI
PENCUCIAN
PENGERINGAN PENGERINGAN

PEMBERSIHAN
HULLING
SIZE GRADING
SORTING PENYIMPANAN
PENGOLAHAN KERING (DRY PROCESS)

NATURAL DRYING

YEAST:
JAMUR : 1. Torula
1. Fusarium 2. Saccharomyces
2. Colletotrichum coffeanum
3. A. niger
4. Penicillium sp. Bakteri tertentu lainnya
5. Rhizopus
 Kadar air

20-50%:
Overripe, Dried
(floating berries)
12%
60-70%:
Green, yellow, red
(non floating berries)
 Alat pengering

1. Static drier
2. Rotary drum drier
3. Vertical driers

Suhu:
50oC
60oC
80oC
PENGOLAHAN BASAH
(WET PROCESS)
Pengolahan basah
1. Penerimaan di pabrik,
buah dimasukkan dalam bak penerimaan, lebih
tinggi daripada pulper. Bak dibuat dari batubata
dan dibuat miring ke arah pintu keluar. Pintu
masuk untuk memasukkan buah kopi, pintu
keluar untuk mengeluarkan biji mengapung. Bak
dilengkapi dengan saringan, kran penutup dan
pembuka. Bak diisi dengan air sampai melebihi
tinggi permukaan isi bak, diaduk, biji mengapung
dikeluarkan. Bak diberi corong ke mesin pulper
dengan dilengkapi saringan. Dasar bak diberi
saringan untuk mengeluarkan pasir dan kerikil.
Bak penerimaan
Bak penerimaan
2. Pulping

Pulping: pelepasan eksokarp ( kulit

luar) dan sebagian besar mesokarp
dilakukan di bawah air mengalir.
Konvensional tidak melepas
semua mesokarp.
Merupakan proses yang
sulit.
Hasil yang diperoleh
berdasarkan varietas:
arabica 15-19%,
robusta 18-23%,
lain-lain berkisar 13-16%.

Alat pulping: disc pulpers,

drum pulpers, pulper-
repasser system, raoeng
pulper dan roller pulper. Mesin pulper
Alat pulper:
• Disk pulper
3. Fermentasi

• cara basah: dalam bak fermentasi I ,

10 jam untuk memisahkan lapisan
lendir dari kulit tanduk,
• dilanjutkan bak fermentasi II , 3-4
hari.
Faktor-faktor yang berperan:
1. pektinase,
2. Saccharomyces,
3. suhu,
4. pH.

Off-flavor terjadi akibat fermentasi terlalu lama.

Lama fermentasi tergantung iklim.

Tangki fermentasi
cara kering:

fermentasi terjadi pada

tumpukan biji kopi yang telah dikuliti.

Tumpukan biji kopi ditutup dengan

karung goni agar terbentuk suasana
asam dengan segera mencegah
pertumbuhan kapang.
4. Washing

Digunakan bak pencuci, pencucian

dengan tangan/kaki untuk
melepaskan lendir yang tersisa.
Biji bersih apabila biji dipijit tidak
terasa licin. Setelah pencucian biji
dibawa ke tempat penjemuran
5. Drying.
KA 55% 6-8%
Cara:
penjemuran: 10-15 hari Pengeringbuatan

rumah pengering: 100oC 30%

selanjutnya suhu 50-60oC
mesin pengering dengan Pengering alami

perputaran mekanik
Ciri biji kering: biji pecah bila dipukul.
Alat/mesin pengering

• American Drying System (ADS)

• Fluid bed drying system
• Rak bertingkat
• Guardiolla Drying System
• dll
6. Curing:

Curing: cleaning, hulling, size grading,

sorting, storage.
dilakukan tidak harus dekat
dengan areal kebun.
a. Cleaning: pembebasan dari bahan
ikutan.
b. Hulling (pelepasan kulit tanduk).
Dengan menggunakan huller, untuk
melepaskan kulit ari sehingga biji dapat
dipisahkan dari kulit.
c. Grading: berdasarkan
-ukuran
-densitas: pneumatic atau gravimetric
-warna: manual dan elektronik (cahaya
monokromatik dan bikromatik), mesin
sortex
Untuk tujuan ekspor:
1. Contract-koffie (kopi yang tidak
disortasi): tidak dibedakan ukuran.
Bagian pecah / remuk, hitam < 0,5%
Diserang bubuk < 5%
2. Gesorteerde-koffie (sortiran / jenis
laq): fair average quality of season.
3. Telquel (utuh): pemisahan biji utuh
dari biji yang lain dan tidak berbau
busuk.
4. Piksel: semua bagian yang telah
dipisahkan dari jenis yang baik.
Untuk dijual lokal.
5. Kulit-kulit kopi dan kopi pecah-pecah,
digunakan untuk campuran bubuk
kopi.
 GRADING

SISTEM UTK SPSESIFIKASI

KARAKTERISTIK SPESIFIKASI KOPI HIJAU

ITEM DESKRIPSI

1. DESIGNATION -SPESIES

-PENGOLAHAN

-GEOGRAPHICAL ORIGIN
ITEM DESKRIPSI

2. QUALITY FACTOR

 LIQUORING FACTOR PENJELASAN DENGAN KATA

 BEAN SIZE AND SHAPE GRADE LETTER / NUMBER

 DEFECTIVE BEANS JUMLAH RUSAK/DENGAN KATA

 EXTRAGENOUS MATTER PENJELASAN

 COLOUR PENJELASAN
6. Penyimpanan

• Storage: kadar air < 11% (b/b),

• dipengaruhi oleh RH ruang
penyimpan.
Tujuan pengaturan
kadar air dan RH
adalah untuk
menghindari reaksi-
reaksi biokimiawi dan
pertumbuhan kapang,
terutama:
Aspergillus niger,
A. ochraceour,
Rhizopus sp.