LAPORAN PRATIKUM PASCA PANEN

Indek keasaman pada buah jeruk

Di susun oleh :

Nama :Wenni Yulisma.M

Nim : D1A013059

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas segala
rahmat, petunjuk, dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini untuk memenuhi
tugas laporan Pasca panen tentang Indek keasaman pada buah jeruk. laporan ini dapat digunakan
sebagai bahan untuk menambah pengetahuan, sebagai teman belajar, dan sebagai referensi tambahan
dalam belajar Pasca panen. laporan ini dibuat sedemikian rupa agar pembaca dapat dengan mudah
mempelajari dan memahami secara lebih lanjut.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah pengetahuan dan
wawasan Pasca panen. Jangan segan bertanya jika pembaca menemui kesulitan. Semoga keberhasilan
selalu berpihak pada kita semua.

Jambi, April 2016

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pematangan suatu buah dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu mengamati
warna,kekerasan buah,dan aroma.Akan tetapi cara tersebut terdapat berbagai kelemahan
yaitu subyektivitas pengamat.Buah yang telah matang mengandung gula yang tinggi atau
kandungan gula yang maksimal.Kandungan asam pada buah yang matang sangat
sedikit.Kandungan gula dapat ditentukan dengan mengukut padatan terlarut
total.Pengukuran tersebut menggunakan refraktometer.Kandungan asam pada buah dapat
ditentukan dengan metode titrasi.Pada buah tertentu terdapat indeks pematangan buah
yang menghubungkan antara kandungan gula dan kandungan asam.Kandungan vitamin C
pada buah juga merupakan parameter untuk menentukan kualitas buah.Ketiga parameter
tersebut merupakan suatu hal yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas dan
tingkat kematangan pada buah

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah buahan memiliki jumlah serta
kadar yang berbeda beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya
juga berbeda beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain
kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan pHnya.

Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah, yaitu
nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C, pektin,
pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena kandungan zat-zat tersebut dianggap
dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat
mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.
1.2 Tujuan

Mengukur kandungan gula terlarut,kandungan asam,dan kadar vitamin C serta

melakukan perhitungan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Komoditas hortikultura

juga ada dalam jeruk. Ikatan glukosida utama pada sebagian besar buah jerukadalah hesperidin.
Selain itu, kulit jeruk banyak berisi pektin (Verheij danCoronel,1992).

Indeks Kematangan Buah Jeruk

Buah jeruk harus dipanen pada saat yang tepat. Jeruk tidak boleh dipanenterlalu muda karena
termasuk buah non-klimakterik yaitu tidak mengalamipematangan selama pemeraman
dan tidak boleh dipanen terlalu tua karenawaktu penyimpanannya akan pendek. Petunjuk
atau tanda kemasakan berbagaivarietas jeruk berbeda - beda. Contohnya, jeruk siam dapat
dipanen pada umur 6- 8 bulan setelah bunganya mekar. Waktu panen juga dapat dilihat dari
ciri- ciri fisik buahnya, seperti kulitbuahnya kekuning-kuningan, buahnya tidak terlalu
keras jika dipegang, danbagian bawah buahnya agak empuk dan bila dijentik dengan jari,
bunyinya tidaknyaring lagi (Tim Penulis PS, 2003).Proses kematangan buah jeruk ditandai oleh
perubahan warna kulit, rasamenjadi lebih manis, rasa asam/hambar berkurang, dan kadar jusnya
meningkatmaksimum kemudian menurun lagi. Jeruk yang matang dapat ditandai oleh kadarjus
dan rasio total padatan terlarut/TPT (dalam oBrix) dengan persentase asam
sitrat bebas air dalam jus Buah jeruk siap dipanen bila kandungan jusnya 33 40%, dan nilai TPT
nya 10 - 12 oBrix (Anonim, 2004).

Faktor Penyebab Perubahan Karakteristik Jeruk Pasca Panen

Setiap komoditi sayur dan buah akan mengalami perubahan setelah masapemanenan. Begitu pula
dengan buah jeruk yang dapat mengalami perubahanbahkan kerusakan pasca panen.
Perubahan- perubahan tersebut dapat dipicioleh beberapa faktor, di antaranya oleh faktor kimia
atau biokimia di dalam buahjeruk itu sendiri, fisik atau mekanik, dan biologis atau
mikrobiologis.

Faktor Kimia/ Biokimia

Perubahan yang dapat terjadi pada buah jeruka, di antaranya perubahanvitamin C dalam buah.
Kandungan asam askorbat akan mengalami penurunanselama penyimpanan terutama pada suhu
penyimpanan yang tinggi. Kandunganasam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai
2/3 pada waktu panen(Pantastico, 1986). Selain peurbahan jumlah asam askorbat, proses
respirasidan transpirasi yang dilakukan terus menerus dapat mempercepat
lajukerusakan, seperti menjadi mudah busuk dan perubahan cita rasa terus meneruskarena
adanya perubahan susunan komponen kimiawi pada buah jeruk.Asam askorbat sangat peka
terhadap adanya oksidasi terutama olehkarena adanya enzim asam askorbat oksidase
yang terdapat dalam jaringantanaman (Apandi, 1984). Enzim lain yang dapat merusak asam
askorbat secaratidak langsung adalah fenolase, sitokhrom oksidase dan peroksidase.
Asamaskorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang
masihmempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimiasangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang
tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman2. Tungau karat
(Phyloccoptura oleivera Ashmed)
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

2.1 waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Jambi

pada tanggal 07 april2016 yang dimulai pada pukul 03. Wib selesai.

2.2 alat dan bahan

o Jeruk
o Air
o erlammayer
o Handrefraktometer
o Pengukur ph buah
o Tabung reaksi gelas piala

2.3 cara kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah :
o Sediakan ekstra buah jeruk 200 ml
o Tambahkan air 100 ml
o Di ambil air tersebut 10 ml dimasukan kedalam erlammayer
o Titrasi dengan NaOH 0,1 N
o Teteskan indicator pp ke ekstra
o Kemudian di titrasikan
o Kemudian total padatan terlarut dihitung menggunakan hand refruktometer
0,0069
o % derajat keasaman (10 ) x 100
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

TINGKAT ULANGA KADAR TITRASI RATA- % Derajat Rata-rata

KEMATANGA N GULA ( Brik NaOH ( ml RATA Keasaman % derajat
N ) ) keasaman
MATANG 1 0,5 1,8 1,65 0,105 0,1115
2 1,5
MENTAH 1 0,25 1,5 1,85 0,118
2 2,2

TABEL 2. Standar deviasi

ULANGAN Xi Xi 2
1 matang 1,8 3,24
2 matang 1,5 2,25
1 mentah 1,5 2,25
2 mentah 2,2 4,84
7 12,58

S2 = ( 4 x 12,58 ) 49

4x3

S2 = 1,32

12
 S = 0,11

S = 0,33

4.2 PEMBAHASAN

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam
pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga
sebaliknya.
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang digunakan
agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang digunakan, total
asam dapat dicari melalui persamaan : Total Asam (TA %) = 0,1115 %

Pematangan buah merupakan awal penuaan pada buah.Pigmen sintesis dan

produksi uap termasuk proses pelembutan jaringan pada buah terjadi.Struktur dinding sel
pada buah akan mengalami modifikasi.Pada buah kilmakterik,pematangan buah dipicu
oleh produksi autokatalitik etilen(C2H4) sampai tingkat ambang batas. Berdasarkan pada
tipe pematangan,buah dikategorikan menjadi 2 kelompok yaitu klimakterik dan
nonklimakterik.Pada buah klimakterik,saat pematangan terjadi peningkatan respirasi dan
peningkatan produksi etilen.Etilen merupakan hormon yang mempercepat proses
kematangan.Pada buah non klimakterik,proses pematangan relatif lambat(Nath et
al.,2014).Pematangan buah mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan
penuh yang dicirikan dengan melunaknya daging buah,terbentuknya karakteristik
aroma,dan peningkatan cairan buah.Pematangan dapat terjadi sebelum diperik maupun
sesudah dipetik(Zulkarnain,2009).

Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang

dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Selama
pematangan buah akan mengalami perubahan nyata dalam warna,tekstur,dan bau yang
menunjukkan bahwa terjadi perubahan-perubahan dalam susunannya.Perubahan warna
dapat terjadi karena adanya proses sintetik maupun perombakan atau keduanya.Pada
jeruk terjadi perombakan klorofil dan pembentukan zat warna karotenoid.
 Kandungan gula sering diukur sebagai padatan terlarut total.Padatan terlarut total
mencakup gula dan asam,tetapi gula menempati porsi yang utama.PTT diukur dengan
refraktometer dengan skala Brix.Kandungan asam tertitrasi diukur dengan cara
titrasi.Satuan kandungan asam yaitu %.Untuk buahan tertentu telah disusun suatu indeks
pematangan buah yang menggambarkan antara kadar gula terlarut dan kandungan
asamnya.Hal tersebut digunakan untuk evaluasi kualitas buah tersebut.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Buah jeruk segar setelah dipetik masih melangsungkan proses hidup. Beberapa proses
hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi, danproses pematangan
buah.
Jeruk tergolong buah yang laju respirasinya rendah, yaitu 5-10 mg CO2/kg-jam
pada kisaran suhu 5C
Produksi etilen buah jeruk sangat rendah, yaitu kurang dari 0,1 l/kg-jam pada
suhu 20oC
Buah jeruk harus dipanen pada saat yang tepat. Jeruk tidak boleh dipanenterlalu muda
karena termasuk buah non-klimakterik yaitu tidak mengalamipematangan selama
pemeraman dan tidak boleh dipanen terlalu tua karenawaktu penyimpanannya akan
pendek.
Proses kematangan buah jeruk ditandai oleh perubahan warna kulit, rasamenjadi lebih
manis, rasa asam/hambar berkurang, dan kadar jusnya meningkatmaksimum kemudian
menurun lagi sehingga buah jeruk siap dipanen bilakandungan jusnya 33 40%, dan nilai
TPT nya 10-12
oBrix Perubahan setelah masa pemanenan buah jeruk dapat dipicu oleh beberapafaktor,
di antaranya oleh faktor kimia atau biokimia di dalam buah jeruk itusendiri, fisik atau
mekanik, dan biologis atau mikrobiologis.
Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat agar kesegaran
sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama.
Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat dapat mengakibatkan kehilangan
hasil (penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizi) yang tinggi yang disebabkan
oleh cara panen yang tidak tepat, penampakan yang kurang menarik karena adanya bintik
coklat/hitam pada permukaan kulit buah atau warna kulit buah yang tidak seragam,
 ukuran dan tingkat ketuaan yang tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan
yang tidak tepat, hygiene pegawai dan sanitasi peralatan atau perlengkapan yang kurang.

5.2 Saran

Dalam praktikum ini masih banyak hal hal yang harus diperbaiki , sehingga kiranya
kerja sama antar praktikan itu sangat diperlukan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/

http://www.academia.edu/4569380/laporan_analisis_pangan_buah_-_buahan
LAMPIRAN