LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN PENGOLAHAN DAN MUTU

PANGAN

PENGOLAHAN, PENGAMATAN, DAN EVALUASI MUTU PRODUK

SARI BUAH NANAS

Oleh:
Nathasya Saqinnah (J0410221031)
Adinda Norma Cahya N (J0410221055)
Samuel Christian Ananda (J0410221270)
Thalla Taqy Alya N (J0410221294)
Imtiyaaz Anggraeni (J0410221351)

Kelas Praktikum: B-2

Mata Kuliah: Manajemen Pengolahan dan Mutu Pangan

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

SEKOLAH VOKASI IPB UNIVERSITY

BOGOR

2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah nanas adalah buah tropis yang dikenal dengan rasa manisnya dan
tekstur dagingnya yang lembut. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah
rusak, susut dan cepat busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air
yang terdapat dalam buah nanas sehingga dibutuhkan adanya usaha untuk
mencegah kerusakan buah nanas dengan pengolahan hasil menjadi produk yang
lebih disukai dan bernilai ekonomi seperti sari buah nanas.

Sari buah nanas adalah cairan yang dihasilkan dari proses pengepresan
daging buah nanas dilanjutkan dengan proses sesuai dengan kategorinya.
Pengolahan sari buah nanas dapat mengamankan hasil panen yang berlimpah
sehingga daya simpannya menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih
luas. Perlakuan buah nanas menjadi sari nanas bertujuan untuk memperpanjang
masa simpannya dan daya tahannya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari kegiatan pengolahan sari buah nanas pada praktikum
Manajemen Pengolahan dan Mutu Pangan, yaitu :
1. Untuk mengetahui Prosedur yang tepat pada pembuatan sari buah nanas.
2. Untuk melakukan pengamatan sari buah nanas selama masa penyimpanan
di suhu ruang.
3. Untuk mengetahui Evaluasi Produk sari buah nanas.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan

Blender Buah Nanas

Pisau Gula Pasir

Kain Saring Asam Sitrat

Sarung Tangan CMC

Mangkuk Na Benzoat

Talenan Air

Baskom

Panci

Kompor

Penjepit Krusibel

Botol Plastik

Lap Kain

Timbangan

Termometer

Refkraktometer

pH meter

2.2 Prosedur Praktikum

2.2.1 Ekstraksi Buah
1. Mencuci buah nanas
2. Memotong buah nanas ukuran kecil sehingga bisa diblender
3. Timbang buah nanas dan air dengan rasio (1:3), misal 1 kg nanas
dengan 3 liter.
 4. Kemudian blender buah nanas yang sudah ditimbang.
5. Lalu saring campuran air dan nanas dengan kain saring.
2.2.2 Pembuatan Larutan Gula, CMC, Asam Sitrat, dan Na Benzoat
1. Hitung Gula dan CMC sesuai dengan takaran untuk membuat
larutan produk sari buah nanas, dengan kadar gula sebanyak 8%
dari total sari buah.
2. Timbang gula pasir dan CMC yang diperlukan lalu campur secara
kering.
3. Tambahkan sedikit sari buah nanas ke dalam campuran gula pasir
dan CMC lalu aduk hingga campuran gula larut.
4. Hitung Asam Sitrat dan Na Benzoat ke dalam sisa sari buah
kemudian aduk hingga merata.
5. Masak sari buah dan tunggu hingga mencapai suhu 75°C
6. Setelah mencapai suhu 75°C ambil sari buah sebanyak 500ml

No Bahan Tambahan Pangan % Terhadap Sari Berat (gram)

Buah

1 Asam Nitrat 0,1 7.38

2 Natrium Benzoat 0,02 1,48

3 CMC (Carboxy Methyl 0,05 3,69

Cellulose)

Tabel 1 Perlakuan Tambahan Terhadap Sari Buah

2.2.3 Proses Formulasi dan Pemasakan

1. Masukan campuran sari buah dengan gula dan cmc ke dalam panci
sisa sari buah lalu masak selama 15 menit, atur suhu di antara
75-80°C
2. Masak sari buah dan tunggu hingga mencapai suhu 75°C.
3. Setelah mencapai suhu 75°C matikan kompor lalu aduk selama 15
menit.
4. Setelah 15 menit angkat larutan sari buah dan masukkan ke dalam
botol yang sudah disterilkan.
2.2.4 Pengemasan
1. Tunggu sari buah hingga suhunya dibawah 70°C.
2. Sterilisasi botol plastik dengan air yang sudah dipanaskan, tunggu
air hingga mencapai 60°C sebelum mulai mensterilkan jangan lupa
sterilkan wadah berdiri botol.
3. Pada kondisi yang panas lakukan pengisian sari buah ke dalam
kemasan.
4. Sisakan headspace minimal, dan segera lakukan penutupan
pengemasan (Hot Filling).
5. Lakukan holding dengan membalik kemasan dan pendinginan.
6. Lakukan pemeriksaan kebocoran kemasan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan Praktikum

Hal yang diamati

Hari Foto
Warna Kenampakan Kebusukan/Ke
(pemisahan sari rusakan
buah)

0 Kuning cerah Menyatu tidak ada

1 Kuning cerah Tidak ada Tidak ada

endapan
2 Kuning Sudah memisah Tidak ada
memudar atau mengendap
di bawah

3 Kuning Sudah memisah Tidak ada

memudar atau mengendap
di bawah

4 Kuning sangat Sudah memisah Tidak ada

pudar atau mengendap
di bawah banyak
 5 Kuning Endapan sari Tidak ada
Bening buah banyak

3.2 Pembahasan
Pada data pengamatan pengolahan sari buah nanas yang telah dilakukan
dengan memfokuskan kualitas dengan parameter warna, pemisahan sari buah, dan
kebusukan didapatkan hasil yaitu : Terdapat perubahan - perubahan yang dapat
terlihat cukup jelas dari wujud fisik sari buah, mulai dari warna sari buah yang
awalnya berwarna kuning cerah setelah beberapa hari mulai berubah menjadi
kuning pudar atau bening.
Pemisahan antara sari buah dan air pun dapat terlihat dengan jelas di hari
ke lima, dimana pada bagian bawah botol terlihat gumpalan berwarna kuning
yang mulai mengendap. Berbanding terbalik pada hari 0 atau saat hari produksi
dimana sari buah masih terlihat tercampur. Adanya pemisahan sari buah di hari ke
dua kemungkinan dipengaruhi oleh pemberian CMC yang kurang tepat, yang
dimana seharusnya CMC berperan sebagai penstabil larutan.
Namun pada sari buah yang kelompok kami buat, tidak ada tanda-tanda
kerusakan atau pertumbuhan jamur di dalam botol. Hal ini dikarenakan adanya
kandungan asam sitrat yang tinggi dalam buah nanas dan tambahan 0,1 Asam
Sitrat dari banyaknya sari buah nanas serta tambahan Na Benzoat.
Diketahui persyaratan keasaman untuk minuman sari buah yaitu minimal
0,2% keasaman atau setara dengan pH 4,22 dan persyaratan padatan terlarut
(°Brix) yaitu minimal 10 (SNI 3719-2014). Kelompok kami memperoleh data
pengetesan pH dari sari buah nanas yaitu pH 4,5 dan padatan terlarut (°Brix) 13,
yang dimana sudah memenuhi standar minimal yang berlaku.
 BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, pengolahan sari buah nanas dapat dilakukan
dengan prosedur yang meliputi ekstraksi buah nanas, pembuatan larutan gula,
CMC (Carboxy Methyl Cellulose), asam sitrat, dan natrium benzoat, serta proses
formulasi dan pemasakan sari buah nanas. Selama penyimpanan, terjadi
perubahan warna sari buah nanas menjadi kuning pudar atau bening, dan terjadi
pemisahan antara sari buah dan air pada hari kedua dengan adanya gumpalan
kuning yang mengendap di bagian bawah botol. Meskipun demikian, tidak
ditemukan tanda-tanda kerusakan atau pertumbuhan jamur pada sari buah nanas
yang dihasilkan. Hal ini dapat dikaitkan dengan kandungan asam sitrat dalam
buah nanas dan tambahan asam sitrat dalam sari buah nanas yang berperan dalam
mencegah kerusakan dan pertumbuhan jamur. Selain itu, sari buah nanas yang
dihasilkan juga memenuhi standar keasaman dan padatan terlarut yang ditetapkan
dalam SNI. Kesimpulan ini menunjukkan bahwa pengolahan sari buah nanas
dapat menjadi alternatif yang baik untuk mencegah kerusakan buah nanas dan
menjadikannya produk bernilai ekonomi.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. SNI 3719:2014. Minuman sari buah. Badan

Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia

Fadel M.M. 2022. Karakteristik Sari Buah Nanas (Ananas comosus (L) Sebagai
Minuman FungsionalDengan Penambahan CMC (CARBOXY METHYL
CELLULOSE). Skripsi :FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS
JAMBI. Diakses pada September 2023.
 LAMPIRAN
1. Pembuatan Sari Buah

2. Penambahan Gula Pasir

3. Penyiapan Botol Kemasan

4. Pengukuran pH dan °Brix

5. Pemasakan dan Hot Filling
6. Dokumentasi Kelompok Gabungan 5 dan 6