Pembuatan Starter Kultur Fermentasi Dari Air Beras dan

Perbanyakan Starter Keju

[Making Starter culture fermentation from rice water and propagation of cheese starter]
Muhammad Rhevanza Alrin Azhar
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung, Lampung.

alrinrhevanza@gmail.com

Diterima: Disetujui:

ABSTRACT

This practicum is done by making a starter culture of fermentation with rice water and sugar water. Later
the starter of rice water and sugar water will produce lactic acid bacteria which are used to make cheese.
This practicum will use sensory tests to test the aroma, color, texture, taste, viscosity, and sediment.

Keywords : starter fermentation culture, rice water starter, sugar water starter, cheese starter, lactic acid
bacteria.

ABSTRAK

Praktikum kali ini dilakukan dengan cara membuat kultur starter fermentasi dengan air beras dan air gula.
Nantinya starter air beras dan air gula tersebut akan menghasilkan bakteri asam laktat yang digunakan
untuk membuat keju. Praktikum ini akan menggunakan uji sensoris untuk menguji aroma, warna, tekstur,
rasa, kekentalan, serta endapan.

Kata Kunci : Kultur starter fermentasi, starter air beras, starter air gula, starter keju, bakteri asam laktat

Pendahuluan
Keju merupakan suatu makanan yang dihasilkan dari proses pengentalan. Keju biasanya
dibentuk dari zat-zat padat yang terkandung dalam susu dan bantuan dari bakteri serta enzim yang
disebut rennet.
Susu dapat diperoleh dari hewan ternak seperti sapi, kerbau, dan kambing. Komponen utama
penyusun susu terdiri dari air, protein lemak, laktosa, mineral, serta vitamin. Susu juga memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikroba asam laktat
untuk menghasilkan produk keju (Widodo, 2003).
Penggunaan susu dalam pembuatan keju dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan
protein hewan (Hidayati, 2003). Selain dapat memenuhi kebutuhan protein hewan, penggunaan susu
pada proses pembuatan keju juga dapat berdampak positif bagi kesetahan serta dapat meningkatkan
nilai jual susu (Susilorini, 2006).
Akan tetapi ada beberapa permasalahan yang masih sering menimpa peternak susu, yaitu daya
tahan susu yang rendah atau mudah rusak. Selain daya tahan susu yang mudah rusak tersebut, adapula
permasalahan lain, yaitu minimnya pengetahuan para peternak susu terhadap olahan susu.
 Jika susu nantinya sudah menjadi produk keju, tentunya akan semakin kompleks kandungan
yang dimiliki oleh produk keju tersebut. Keju memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, serta
air yang tinggi. Kandungan protein pada keju sebesar 19,4%, kandungan lemak sebanyak 21,6%,
karbohidrat sebanyak 2,20%, serta kandungan air sebesar 54,1%.
Kandungan air yang tinggi pada keju tersebut yang membuat pertumbuhan mikroorganisme
didalam keju lebih cepat untuk tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme yang lebih cepat tersebut dapat
menyebabkan kerusakan pada keju.

Bahan dan Metode

Bahan dan alat
Adapun bahan dan alat yang digunakan pada pembuatan starter kultur fermentasi dari air
beras dan perbanyakan keju starter kali ini, yaitu, beras, air, susu full cream, tisu, karet, botol plastik,
toples plastik, saringan, kain.

Metode Penelitian
Pada pembuatan starter kultur fermentasi dari air beras dan perbanyakan starter keju kali ini
dilakukan beberapa tahapan. Tahap pertama adalah pembentukan Bakteri Asam Laktat (BAL).
Pembentukan bakteri asam laktat tersebut dilakukan dengan cara menyimpan air pencucian beras
pertama kedalam botol dan ditutup tisu tebal selama 7 hari di suhu ruang. Setelah terbentuknya
bakteri asam laktat, dilakukan tahapan kedua, yaitu pembuatan starter keju. Pembuatan starter keju ini
dilakukan dengan cara penyaringan bakteri asam laktat yang sudah disimpan dalam botol selama 7
hari. Setelah disaring, bakteri asam laktat tersebut dituang kedalam wadah plastik dan ditambahkan
susu fullcream, lalu disimpan pada tempat yang gelap dengan suhu ruang selama 7 hari. Setelah
selesai disimpan selama 7 hari, endapan susu dan bakteri asam laktat tersebut memasuki tahap
selanjutnya, yaitu perbanyakan starter keju. Perbanyakan starter keju dilakukan dengan cara
memisahkan endapan susu dan bakteri asam laktat. Pemisahan tersebut dilakukan dengan cara
menyaring starter menggunakan kain. Setelah dipisah, starter keju tersebut disimpan kedalam wadah
plastik, kemudian disimpan dalam suhu rendah.

Pelaksanaan Penelitian
Langkah awal pembuatan starter kultur fermentasi dari air beras dan perbanyakan starter keju
kali ini adalah dengan cara pembentukan bakteri asam laktat. Pembuatan bakteri asam laktat
dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air menggunakan perbandingan 1:2. Setelah beras
dicuci, air pencucian beras pertama langsung dituang kedalam botol plastik sebagai wadah dari
pembentukan bakteri asam laktat tersebut. Setelah air pencucian beras pertama dimasukkan kedalam
botol plastik, kemudian botol plastik ditutup menggunakan tisu tebal dan diikat menggunakan karet.
Setelah ditutup dan diikat, botol plastik yang berisikan air pencucian beras didiamkan selama 7 hari
dalam suhu ruang. Botol plastik yang berisi air pencucian beras terus diamati selama 7 hari agar
perubahan yang terjadi dapat dicatat.
Kemudian, setelah disimpan dan diamati selama 7 hari terdapat endapan dari air pencucian
beras dan terbentuknya bakteri asam laktat. Selanjutnya dilakukan penyaringan agar endapan dapat
hilang. Bakteri asam laktat yang sudah dipisahkan dengan endapan kemudian dituang kedalam wadah
plastik dan dicampur dengan susu full cream dengan rasio perbandingan 1:10. Pencampuran bakteri
asam laktat dan susu tersebut bertujuan untuk membuat starter keju. Setelah tercampur, bakteri dan
asam laktat didiamkan dan diamati kembali selama 7 hari didalam ruangan gelap dengan suhu ruang.
Setelah disimpan dan diamati selama 7 hari terdapat endapan dari susu yang dicampur dengan
bakteri asam laktat. Lalu dilakukan penyaringan menggunakan kain yang bertujuan memisahkan
endapan susu dengan cairan starter keju. Setelah terpisah, starter keju disimpan kedalam wadah
plastik dan disimpan dalam suhu rendah.

Hasil dan Pembahasan

Uji Parameter Aroma Pembuatan Starter Kultur
Digunakan rata-rata data kelas pada hasil pengamatan perubahan aroma terhadap pertumbuhan bakteri
asam laktat pada saat pembuatan starter kultur fermentasi menggunakan air beras dan air gula.

Parameter Aroma Pembuatan Starter

Hari
Air Gula Air Beras
1 Netral Netral
2 Netral Sedikit asam
3 Netral Asam
4 Sedikit asam Asam
5 Sedikit asam Asam
6 Sedikit asam Sangat asam
7 Sedikit asam Sangat asam
Tabel 1. Parameter aroma dari starter air beras dan air gula.

Dapat dilihat perbedaan perubahan aroma pada starter kultur fermentasi dari air beras dan air
gula pada tabel diatas. Pada air beras, perubahan aroma sudah terjadi pada hari kedua setelah
penyimpanan. Aroma yang tadinya netral sudah berubah menjadi sedikit asam pada hari kedua.
Selanjutnya pada hari ke 3 hingga hari ke 5 aroma asam semakin pekat pada starter kultur fermentasi
air beras. Selanjutnya pada hari ke 6 sampai ke 7 aroma starter kultur fermentasi air beras menjadi
sangat asam.
Pada air gula, perubahan aroma yang terjadi tidak terlalu signifikan. Aroma pada starter kultur
fermentasi air gula masih beraroma netral hingga hari ke 3. Pada hari ke 4 mulai terjadi perubahan
aroma pada starter kultur fermentasi air gula menjadi sedikit asam. Perubahan aroma sedikit asam
tersebut terus berlanjut hingga hari ke 7.
Starter air beras mengalami perubahan aroma lebih pesat karena pada awalnya air beras
memiliki pH 6,6. Bakteri asam laktat dapat tumbuh disekitar pH 3 hingga 10. Bakteri asam laktat
biasanya tumbuh optimal pada pH 5,5 – 6,5. Maka dari itu starter air beras lebih cepat mengalami
perubahan aroma asam dibandingkan air gula.

Uji Parameter Warna Pembuatan Starter Kultur

Digunakan rata-rata data kelas pada hasil pengamatan perubahan warna terhadap pertumbuhan bakteri
asam laktat pada saat pembuatan starter kultur fermentasi menggunakan air beras dan air gula.
Hari Parameter Warna Pembuatan Starter
Air Gula Air Beras
1 Kuning bening Keruh
2 Kuning bening Keruh
3 Kuning bening Jernih
4 Kuning sedikit keruh Jernih
5 Kuning sedikit keruh Jernih
6 Kuning keruh Jernih
7 Kuning keruh Jernih
Tabel 2. Parameter warna dari starter air beras dan air gula

Dapat dilihat perbedaan perubahan warna pada starter kultur fermentasi dari air beras dan air
gula pada tabel diatas. Pada starter kultur fermentasi air beras hari pertama sampai hari kedua warna
yang dihasilkan adalah keruh. Warna keruh pada air beras disebabkan oleh ampas pencucian air beras
belum sepenuhnya mengendap kebawah. Selanjutnya pada hari ke 3 telah terjadi perubahan warna
pada starter air beras menjadi jernih. Perubahan warna jernih tersebut terus berlanjut hingga hari ke 7.
Warna jernih yang dihasilkan disebabkan oleh endapan pencucian air beras mulai perlahan
mengendap kebawah hingga hari ke 7 telah mengendap seutuhnya.
Selanjutnya, untuk perubahan warna pada starter kultur dari air gula pada hari pertama hingga
ke 3, warna kuning bening masih terlihat. Pada hari ke 4 warna kuning bening tersebut mulai
mengalami perubahan warna ke kuning sedikit keruh. Perubahan warna kuning sedikit keruh tersebut
bertahan hingga hari ke 5. Selanjutnya, pada hari ke 6, perubahan warna kembali terjadi. Pada hari ke
6 warna kuning yang sedikit keruh tersebut berubah ke warna kuning keruh. Warna kuning keruh
tersebut bertahan hingga hari ke 7.

Uji Parameter Endapan Pembuatan Starter Kultur

Digunakan rata-rata data kelas pada hasil pengamatan perubahan endapan terhadap pertumbuhan
bakteri asam laktat pada saat pembuatan starter kultur fermentasi menggunakan air beras dan air gula.

Parameter Endapan Pembuatan Starter

Hari
Air Gula Air Beras
1 Tidak ada Tidak ada
2 Tidak ada Ada
3 Tidak ada Ada
4 Tidak ada Ada
5 Tidak ada Ada
6 Ada Ada
7 Ada Ada
Tabel 3. Parameter endapan dari starter air beras dan air gula.
 Dapat dilihat perbedaan perubahan endapan pada starter kultur fermentasi dari air beras dan
air gula pada tabel diatas. Pada starter air beras terlihat pada hari pertama belum terjadi pengendapan.
Pada hari kedua, endapan mulai terbentuk sedikit demi sedikit. Endapan terus bertambah pada hari ke
3 pengamatan. Pada hari ke 4 air semakin jernih yang menandakan bahwa endapan yang dihasilkan
sudah semakin banyak. Pada hari ke 5 hingga hari ke 7, starter air beras mengalami pengendapan
seluruhnya hingga air terlihat jernih.
Pada air gula tidak ada endapan dari hari pertama hingga hari ke 5. Selanjutnya pada hari ke 6
mulai timbul endapan pada starter air gula. Endapan tersebut terus terbentuk hingga hari ke 7.
Endapan pada beras lebih banyak dikarenakan pada saat pencucian beras, bulir-bulir pada beras ikut
terkelupas sehingga terdapat endapan yang lebih banyak pada air beras dibanding air gula.
Uji Parameter Aroma Perbanyakan Starter Keju
Digunakan rata-rata data kelas untuk mengamati perubahan aroma pada starter keju yang terbuat dari
campuran starter air beras atau starter air gula yang dicampur dengan susu full cream.

Parameter Aroma Pembuatan Starter Keju

Hari
Air Gula Air Beras
1 Netral Netral
2 Sedikit asam Sedikit asam
3 Asam Asam
4 Asam Asam
5 Asam Asam
6 Asam Asam
7 Sangat asam Sangat asam
Tabel 4. Parameter aroma perbanyakan starter keju dari starter air beras dan starter air gula.

Dapat dilihat dari table diatas, perubahan aroma pada starter keju dari starter air beras dan
starter air gula mengalami perubahan yang seimbang. Pada hari ke 2 penyimpanan starter keju
beraroma sedikit asam. Selanjutnya pada hari 3 hingga hari ke 6 starter keju mengalami perubahan
dari aroma sedikit asam menjadi asam. Pada hari ke 7, aroma keju mengalami perubahan dari asam ke
sangat asam. Perubahan aroma tersebut terjadi dikarenakan pencampuran susu dengan bakteri asam
laktat, sehingga menghasilkan peningkatan aroma (Usmiati dan Risfaheri, 2012).

Uji Parameter Aroma Keju Perbanyakan Starter Keju

Digunakan rata-rata data kelas untuk mengamati perubahan aroma keju pada starter keju yang terbuat
dari campuran starter air beras atau starter air gula yang dicampur dengan susu full cream.

Parameter Aroma Keju Pembuatan Starter Keju

Hari
Air Gula Air Beras
1 Tidak ada aroma Tidak ada aroma
2 Tidak ada aroma Tidak ada aroma
3 Sedikit aroma keju Sedikit aroma keju
4 Sedikit aroma keju Sedikit aroma keju
5 Sedikit aroma keju Khas keju
6 Khas keju Khas keju
 7 Khas keju Khas keju
Tabel 5. Parameter aroma keju perbanyakan starter keju dari starter air beras dan starter air gula.

Perubahan aroma keju pada starter keju dari starter air beras dan starter air gula hampir sama.
Perbedaan perubahan aroma keju antara starter air beras dan starter gula hanya terjadi di hari ke 5.
Dimana pada starter air beras sudah beraroma khas keju, sedangkan pada starter air gula baru terjadi
sedikit aroma keju. Perubahan aroma keju tersebut disebabkan bakteri asam laktat yang
menghidrolisis lemak pada susu menjadi asetaldehid yang akan memunculkan aroma khas keju (Al-
Kotami, 2015).

Uji Parameter Warna Perbanyakan Starter Keju

Digunakan rata-rata data kelas untuk mengamati perubahan warna pada starter keju yang terbuat dari
campuran starter air beras atau starter air gula yang dicampur dengan susu full cream.

Parameter Warna Pembuatan Starter Keju

Hari
Air Gula Air Beras
1 Putih Putih
2 Putih Putih
3 Putih sedikit kuning Putih sedikit kuning
4 Putih sedikit kuning Putih kekuningan
5 Putih kekuningan Putih kekuningan
6 Putih kekuningan Putih kekuningan
7 Putih kekuningan Putih kekuningan
Tabel 6. Parameter warna perbanyakan starter keju dari starter air beras dan starter air gula.

Perubahan warna yang terjadi pada starter keju dari starter air gula maupun starter air beras
pun hampir sama, hanya berbeda di hari ke 4. Pada hari ke 4 starter keju dari starter air beras memiliki
warna putih kekuningan, sedangkan starter keju dari starter air gula berwarna putih sedikit kuning.
Perubahan warna tersebut dikarenakan air susu yang mengendap, sehingga tercipta warna starter keju
dari endapan yang dibuat oleh susu.

Uji Parameter Kentalan Perbanyakan Starter Keju

Digunakan rata-rata data kelas untuk mengamati perubahan kekentalan pada starter keju yang terbuat
dari campuran starter air beras atau starter air gula yang dicampur dengan susu full cream.

Parameter Kekentalan Pembuatan Starter Keju

Hari
Air Gula Air Beras
1 Cair Cair
2 Cair Agak kental
3 Agak kental Agak kental
4 Agak kental Kental
5 Kental Kental
6 Kental Sangat kental
 7 Sangat kental Sangat kental
Tabel 7. Parameter kekentalan perbanyakan starter keju dari starter air beras dan starter air gula

Perubahan kekentalan starter keju dari starter air beras dan starter air gula tidak terlalu
berbeda. Pada hari ke 2 starter keju dari starter air beras telah mengalami pengentalan, sedangkan
pada starter keju dari starter air gula masih cair. Pada hari ke 4 starter keju semakin mengalami
pengentalan hingga hari ke 7, sedangkan starter keju dari air gula mengalami pengentalan di hari ke 3
dan semakin mengental pada hari ke 5 hingga ke 7. Tingkat kekentalan pada starter keju dapat
menentukan protein yang terkandung dalam keju nantinya. Semakin kental starter keju, maka akan
semakin tinggi protein yang terdapat pada keju (Wicaksono, 2018).

Uji Parameter Tekstur Perbanyakan Starter Keju

Digunakan rata-rata data kelas untuk mengamati perubahan tekstur pada starter keju yang terbuat dari
campuran starter air beras atau gula yang dicampur dengan susu full cream.

Parameter Tekstur Pembuatan Starter Keju

Hari
Air Gula Air Beras
1 Sangat lembut Sangat lembut
2 Sangat lembut Lembut
3 Lembut Lembut
4 Lembut Sedikit kasar
5 Sedikit kasar Sedikit kasar
6 Sedikit kasar Sedikit kasar
7 Kasar Sedikit kasar
Tabel 8. Parameter tekstur perbanyakan starter keju dari air beras dan air gula.

Perubahan tekstur yang terjadi pada starter keju dari starter air beras dan starter air gula cukup
mengalami perbedaan. Starter keju dari air besar tidak memiliki tekstur yang kasar, sedangkan starter
keju dari starter air gula pada hari ke 7 memiliki tekstur yang kasar. Tekstur keju yang berbeda-beda
tersebut dipengaruhi oleh kandungan lemak yang rendah pada susu (Ardiyati dan Anggraini, 2017).

Kesimpulan
Praktikum pembuatan starter keju dari starter air beras dan starter air gula ini memiliki tingkat
keberhasilan yang hampir setara. Starter air beras dan starter air gula sama-sama dapat menumbuhkan
Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri asam laktat ini nantinya akan memfermentasi komponen-
komponen pada susu. Komponen susu yang telah mengalami fermentasi nantinya akan dapat
menurunkan pH yang akan mempengaruhi uji sensoris berupa aroma, rasa, warna, tekstur, endapan,
serta kekentalan pada starter keju maupun produk keju.
Ucapan Terimakasih
Terimakasih saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberikan Kesehatan
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan jurnal. Terimakasih juga saya ucapkan kepada Prof.
Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph,D selaku dosen pengampu mata kuliah Mikrobiologi Terapan yang telah
membimbing dan mengarahkan saya dalam penulisan jurnal. Terimakasih juga kepada rekan rekan
THP A yang telah membantu saya menyelesaikan penulisan jurnal ini.

Daftar Pustaka
Wisaniyasa Ni W., Putra Kencana I Ngh., Puspawati Ni Ny. 2017. Penuntut Praktikum Teknologi
Fermentasi. Denpasar, Bali: Universitas Udayana.
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/af1083cef0cf4e85a1b56f93f0c5eb64.pdf

O. Asti Yosela, S. Dadang, S. Endang. 2015. Pengaruh Ragi Tape Terhadap pH, Bakteri Asam Laktat
dan Laktosa Yoga. Bengkulu: Universitas Bengkulu.
https://ejournal.unib.ac.id/index.php/jspi/article/view/670/665

S. Khaswar, E. Kartika. 2018. Pembuatan Keju Nabati Dari Kedelai Menggunakan Bakteri Asam
Laktat Yang Diisolasi Dari Dadih. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/24627

M. Rika Uyunul. 2020. Pengaruh pH Dan Suhu Pada Produksi Bakteriosin Dari Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus Plantarum Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) Pada Media Mrs.
Universitas Airlangga.
http://repository.unair.ac.id/100860/4/

Wicaksono, P. 2018. Pengaruh Tingkat Kekentalan Susu Kedelai Terhadap Kualitas Keju Susu
Kedelai. Malang: Universitas Negeri Malang.
http://repository.um.ac.id/48473/

J. K. Negara, A. K. Sio, Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, M. Yusuf. 2016.

Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian
Keju Yang Berbeda. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/17506/12562

Anggraini A. A., Ardiyati T. 2017. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada
Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese). Malang: Universitas Brawijaya.
file:///C:/Users/syahr/Downloads/380-851-1-PB.pdf