LAPORAN MINIRISET

PEMBUATAN TAPE JAGUNG DENGAN KONSENTRASI RAGI

BERBEDA

Oleh :
Kelompok 8
Diana E Tumangger
M. Cio Robby H Tarigan
Mariana Simangunsong
Merika Sianturi
Nia Monita Sianipar

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2017
I. Latar Belakang
Jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi sebagai bahan
makanan pokok di dunia, di Indonesia sendiri, jagung merupakan komoditi tanaman
pangan kedua terpenting setelah padi, bahkan dibeberapa daerah seperti Madura dan
Gorontalo, jagung merupakan makanan pokok. Berdasarkan komposisi kimia dan
kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi
usahatani komoditas tersebut. Penanganan dan pengolahan hasil pertanian memang
penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan
harga produk rendah, juga untuk produk
Bahan dasar jagung digunakan karena selain murah jagung juga dapat dikonsumsi
bagi penderita diabetes. Jagung mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh
kita contohnya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan vitamin.
Kandungan nutrisi jagung yang tidak jauh berbeda dengan ketan memunculkan ide
tentang pembuatan tapai dari jagung.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar bahan
dasar tapai dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.
Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai
untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak
berhasil dibuat.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan
yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
asetat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
 paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2 C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi tapai.

Ragi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,

Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket. Pemberian kadar ragi saat melakuan fermentase pembuatan
tapai akan memberikan hasil yang berbeda pada produk akhir yang di dapat, baik dalam
hal tekstur, rasa dan warna. Hal ini yang mendasari miniriset ini dilakukan.

II. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tape dari bahan baku biji jangung ?
2. Bagaimana pengaruh pemberian jumlah atau konsentrasi ragi yang berbeda pada
pembuatan tape jagung dengan parameter rasa, tekstur, dan warna ?
3. Berapa konsentrasi ragi yang paling baik terhadap tape biji jagung berdasarkan
parameter rasa, tekstur, dan warna ?

III. Konsep
Konsep yang digunakan dalam miniriset ini terdiri atas:
1. Persiapan alat dan bahan berupa baskom / nampan, panci, kompor (ricecooker), , kain lap,
pisau, sendok, saringan, daun pisang, ragi tapai yang telah di haluskan dan biji jagung.
2. Pembuatan tapai biji jagung meliputi:
a. Merebus jagung hingga 3/4 matang.
b. Memisahkan biji jagung dari bonggolnya dengan menggunakan pisau.
c. Mendinginkan biji jagung di atas nampan hingga benar-benar kering.
d. Membagi biji jagung menjadi dua bagian, yang pertama di taburi 30 gr (2 sendok teh)
ragi sedangkan yang kedua di taburi 15 gr(1 sendok teh) ragi
e. Dengan menggunakan sendok aseptik, memindahkan potongan ubi kayu ke dalam
pembungkus daun pisang
 f. Menyimpan 3x24 jam pada suhu kamar.
3. Pengamatan terhadap tape biji jagung yang telah dibuat berdasarkan parameter tekstur,
rasa dan warna.
4. Membandingkan hasil dari pemberian ragi yang berbeda pada tape biji jagung dalam
sebuah tabel, lalu analisis data yang di dapat.

IV. Hipotesis
Pembuatan tape dari biji jagung dengan menggunakan konsentrasi ragi yang berbeda akan
menghasilkan produk yang berbeda berdasarkan parameter rasa, tekstur dan rasa. Menurut
kelompok kami, biji jangung dengan jumlah (berat) dalam hal ini kg yang di beri ragi
sebanyak 15 gr akan memiliki rasa, tekstur dan warna yang lebih baik di banding yang di beri
ragi 30 gr, karena takaran tersebut kami anggap sesuai dengan jumlah biji jagung yang akan di
fermentasi.

V. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan cara meminta pendapat dari 10 responden diluar
peneliti terhadap produk tape yang telah kami buat berdasarkan parameter warna, rasa dan
tekstur. Kemudian data hasil dari 10 responden tersebut diproses dengan menggunakan analisis
statistika sederhana.

VI. Analisis Data

Pembuatan tape ini menggunakan bahan utama Jagung Manis, kami lakukan selama 3
hari dimulai dari tanggal 12 mei 2017 hingga tanggal 15 mei 2017. Untuk proses pembuatan tape
tersebut kami lakukan selama 1 hari pada ahri jumat tanggal 12 Mei 2017 kemudian menunggu
selama 3 hari untuk proses Permentasinya. Berikut ini proses pembuatan tape jagung manis yang
telah kami lakukan beserta dokumentasinya :
No Gambar Keterangan
1
Bahan utama pembuatan tape jagung
menggunakan ragi

2
Bahan utama jagung manis

3
Jagung manis dikerok dan dipisahkan
dari bonggolnya.
4
Pemberian ragi pada jagung manis

5
Hasil fermentasi yang sudah dibungkus
dengan daun pisang.

Data Hasil responder Parameter Organoleptik yang digunakan :

Rasa
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10

Manis Asam Asam Manis Asam Asam Manis Asam Asam Manis
Asam Manis Hambar Asam Manis Hambar Asam Manis Hambar Asam

Tekstur
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10
Kurang Kurang Kurang Kurang Kurang
Keras Keras Keras Keras Keras
Lembut lembut Lembut lembut lembut
 Warna
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10
Kuning Kuning Kuning
Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
muda muda muda

Pembahasan Tabel :

Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama pembuatan tape jagung menunjukkan
belum mengalami perubahan dimana bahan masih seperti awal saat setelah pembuatan, hal
ini mungkin disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape jagung telah
mengalami perubahan baik dari segi rasa, tekstur, maupun warna.

Fermentasi tape jagung bereaksi dengan baik pada hari ketiga, semakin lama
proses fermentasi semakin kuat alkolnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan
tape jagung baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama
proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada
tape jagung. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi
sedikit lunak. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan
tekstur tape.
Jagung yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan
adanya alcohol, tape jagung bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum
dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena
fermentasi maka jagung dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh
karena itu, jagung harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah
jagung. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape
menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan
terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape
yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Tape jagung jika
diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar
alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan
berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal
ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 357 pada
tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak
terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24
jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%..
Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak
dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang
diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu
kamar.
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang
sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan
haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll. Mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum
pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses
tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang
jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah
menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi
bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus
yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam
bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti
mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan
sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada
kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama
fermentasi. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan
amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi
kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
 Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk
mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus
oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur
sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis
dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran
populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup
secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces,
candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam organik
selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi
asam cuka.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +

Karbon Dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung
jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi
mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan
kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan
pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah
terjadinya kontaminasi.
Kelebihan dari Tapai adalah :
1. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi secara baik.
 2. Mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman di konsumsi tapai dapat di
golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
3. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu
juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
4. Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat
toksik atau racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.
5. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tapai yaitu:
1. Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan.
2. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti
anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
4.
VII. Kesimpulan Dan Saran
Kesimpulan
Tape jagung yang telah kami buat memiliki rasa yang dominan asam manis, hal
ini disebabkan mungkin karena pengaruh terlalu lamanya proses fermentasi, sehingga
menyebabkan rasa manis tape menjadi asam. Pada tekstur tape jagung masih belum
menyerupai tekstur tape hal ini disebabkan karena kurang lamanya proses pengukussan
jagung sehingga sifat awal jagung yang cukup keras masih tetap ada. Untuk warna tape
jagung sudah menunjukkan hasil warna yang cukup bagus.

Saran
Sebaiknya jagung segar idak dipipil, melainkan diiris untuk
membuka endospermium
 Pada saat proses fermentasi, pastikan dalam keadaan anaerob dengan cara tutup
dengan rapat.

VIII. Daftar Pustaka

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong
Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi
Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.