ACARA IV

ISOLASI ENZIM DARI

KECAMBAH BIJI
Praktikum Kimia Pangan 2021
Tujuan
Praktikum
● Untuk mengetahui aktivitas
enzim amilase selama
perkecambahan biji
● Untuk mengetahui pengaruh
perlakuan yang berbeda
terhadap reaksi pencoklatan
enzimatis pada permukaan
potongan buah.
 Dasar Teori
Enzim merupakan kelompok protein
yang bersifat katalis dan mengatur
perubahan senyawa kimia dalam sistem
biologis. Enzim adalah molekul protein
yang berperan sebagai biokatalis dan
berfungsi untuk mengkatalisis reaksi-
reaksi metabolisme yang berlangsung
pada mahkluk hidup.
Fungsi ini dipengaruhi oleh faktor
lingkungannya seperti temperatur,
keasaman (pH), konsentrasi substrat,
konsentrasi enzim dan aktivator. Pada
kondisi optimum, laju reaksi enzimatik
akan bekerja secara optimum, sehingga
diperoleh produk yang lebih banyak
(Bahri dkk, 2012).
Dasar Teori

Enzim amilase adalah enzim yang Cara kerja enzim α-amilase terjadi
mampu memecah ikatan melalui 2 tahap yaitu pertama
glukosida pada polimer pati. degradasi amilosa menjadi
Enzim amilase mengkatalis maltosa dan maltotriosa yang
proses hidrolisa pati untuk terjadi acak, degradasi ini terjadi
menghasilkan molekul lebih dengan sangat cepat dan diikuti
sederhana seperti glukosa, dengan menurunnya viskositas
maltosa, dan dekstrin. Beberapa dengan cepat. Tahap kedua
kelompok dari enzim amilase relatif lambat yaitu pembentukan
adalah α-amilase, β-amilase, dan γ glukosa dan maltosa sebagai
amilase (Nangin dan Sutrisno,2015). hasil akhir secara tidak acak
(Ariandi 2016)
Kecambah biji mempunyai aktivitas
amilase yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tanpa perkecambahan. Aktivitas
enzim mulai menunjukkkan penaikan
setelah dilakukan perendaman dan
perkecambahan.
 Dasar Teori
Pencoklatan enzimatis merupakan proses
perubahan warna yang sering terjadi ketika buah
atau sayur berubah warna menjadi coklat yang
disebabkan oleh oksidasi senyawa fenolik pada
buah yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase
(PPO) ketika buah mengalami kerusakan struktur
sel dan kemudian menghasilkan senyawa kuinon.
Senyawa kuinon tersebut yang akan mengubah
warna buah menjadi coklat (Gomes et al., 2014).
Pencoklatan Enzimatis

Akibat
Pemicu
Perubahan warna,
proses pengupasan,
penurunan mutu, kualitas
pemotongan, terkena
rasa, meningkatkan sifat
benturan
basa dan merusak nutrisi

Pencegahan
Penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis. Cara
konvensional yang bisa dilakukan adalah perendaman larutan sulfit, asam
askorbat, asam sitrat, dan garam.
Alat Bahan
a. Beaker glass a. Aquades
b. Corong b. Biji kacang hijau kering 50 gr
c. Erlenmeyer c. Biji kacang hijau rendaman 12 jam 50 gr
d. Gelas ukur
d. Buah apel segar 2 buah
e. Kertas filter Whatman
f. Mortar e. Buah pisang segar 2 buah
g. Pemanas air f. Kecambah kacang hijau 12 jam 50 gr
h. Pengaduk g. Kecambah kacang hijau 24 jam 50 gr
i. Pipet tetes h. Larutan Na-Bisulfit/ NaHSO3 0,8 %
j. Pipet Volume i. Larutan Asam Askorbat (Vitamin C) 0,5 %
k. Pisau j. Larutan gula pasir (sukrosa) 5%
l. Propipet
m. Rak tabung reaksi
n. Stopwatch
o. Tabung reaksi
p. Timbangan analitik
Cara Kerja
1. Isolasi enzim amilase kecambah biji
5 gr biji kacang hijau kering
5 gr biji kacang hijau rendaman 12 jam

Gambar 4.1 Diagram Alir Isolasi Enzim Amilase Kecambah Biji

Cara Kerja
2. Uji Aktivitas Amilase Secara Kualitatif
Cara Kerja
3. Reaksi Pencoklatan
Interpretasi Data
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Aktivitas Amilase selama Perkecambahan Biji Kacang Kecambah.
Waktu
Sampel
0’ 10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’
Kacang Hijau Kering ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Kacang Hijau 12 Jam ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++
Kacang Hijau 24 Jam +++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++
Kecambah 12 Jam ++++ +++ +++ +++ +++ ++++ ++++
Kecambah 24 Jam ++++ +++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
Sumber: Data sekunder
Keterangan:
- : Biru pekat
+ : Warna biru mulai memudar
++ : Biru muda
+++ : Putih kebiruan
++++ : Putih
Interpretasi Data
Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda terhadap Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Perlakuan
Waktu Kontrol Na- Larutan Asam Blanco Blanco Keterangan:
Sampel (menit) Bisulfit gula 5 % askorbat hingga 30 hingga 3 - : Tidak coklat
0,8 % 0,5 % detik menit
+ : Agak coklat
0 - - - - + - ++ : Coklat
10 + - + - + + +++ : Sangat coklat
20 + - + - ++ +
Apel 30 ++ - + - ++ ++
40 ++ - + - ++ ++
50 ++ - + - ++ ++
60 ++ - + - ++ ++
0 - - - - - -
10 - - - - - +
20 + - + + + +
Pisang 30 + - + + + ++
40 ++ - + ++ ++ ++
50 ++ - + ++ ++ ++
60 ++ - ++ ++ ++ ++
Sumber: Data sekunder
Video Praktikum
Subbab 1 dan 2
https://youtu.be/Kx3uwN0h0EM

Subbab 3
https://youtu.be/Bx4fSCShLdw
Thanks!
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created

by Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik.