LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI PANGAN

ACARA : THRESHOLD TEST

DISUSUN OLEH :

ANNISA SAPUTRI

118350017

KELOMPOK 3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

SUBJURUSAN TEKNIK PROSES DAN HAYATI

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

LAMPUNG SELATAN

2020
 DAFTAR ISI
BAB I ...................................................................................................................... 3
TUJUAN PRAKTIKUM ..................................................................................... 3
1.1 Tujuan Praktikum.................................................................................. 3
BAB II ..................................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4
2.1 Pengujian Organoleptik ........................................................................ 4
2.2 Threshold Test ...................................................................................... 4
2.3 Rasa Manis ............................................................................................ 5
2.4 Rasa Asin .............................................................................................. 5
BAB III.................................................................................................................... 6
METODE PRAKTIKUM .................................................................................... 6
3.1 Alat ........................................................................................................ 6
3.2 Bahan .................................................................................................... 6
3.3 Cara Kerja ............................................................................................. 6
BAB IV ................................................................................................................... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 8
4.1 Hasil ...................................................................................................... 8
BAB V ................................................................................................................... 11
KESIMPULAN ................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 12
LAMPIRAN .......................................................................................................... 13
 BAB I
TUJUAN PRAKTIKUM

1.1 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengujian Organoleptik

Pengujian Organoleptik merupakan suatu cara untuk menilai
karakter mutu suatu produk pangan baik makanan maupun minuman dengan
menggunakan panca indera. Panca indera yang diguakan untuk menilai
tergantung pada karakter yang akan dinilai, namun biasanya menggunakan
indera pencicip di rongga mulut dan penciuman menggunakan hidung.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu produk pangan. Pada
permukaaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdap
sel-sel peka atau disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip
ini memiliki kepekaan terhadap rasa tertentu. Tapi, terkadang juga bersifat
responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Manusia hanya bisa
membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin (Dyastuti,
dkk. 2013).

2.2 Threshold Test

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode pengujian
untuk menguji sensitivitas suatu paelis. Metode ini dilakukan dengan tujuan
untuk menentukan tingkata konsentrasu terendah suatu substansi yang dapat
dideteksi atau perubahan konsentrasi terkecil yang dapat dideteksi
perubahannya. Selain itu, pengujian ini dapat juga digunakan untuk
mengenalkan macam-macam stimulus seperti manis, asin, asam, pahit,dan
gurih. Biasanya pengujian ini dilakukan untuk menyeleksi panelis atau
karyawan yang aka ditempatkan di bagian quality control ataupun RnD.
Metode ini bekerja berdasarkan prinsip dari sensitivitas panelis dalam
menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan
rangsangan (Agustina,dkk. 2016).
2.3 Rasa Manis
Rasa manis umumnya berasal dari zat non ionic, seperti gula,
aldeida, ikatan nitro, sulfida, benzoik seperti sakarin dan sebagainya. Zat-
zat ionic yang mepunyai rasa manis sangat terbatas, tidak semuanya dapat
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Terdapat dua golongan bahan
pemanis makanan, yaitu pemanis bergizi (alami) dan pemanis buatan
(sintetik). Golongan pertama disebut golongan gula, sedangkan golongan
kedua termasuk sakarin dan siklamat. Rasa manis biasanya dinyatakan
dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100 (Tarwendah,2017).

2.4 Rasa Asin

Umumnya rasa asin berasal dari zat-zt ionic yaitu anionic dan
kationik. Rasa asin dapat terbentuk karena adanya garam yang terionisasi
yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam satu dengan garam yang
lainnya. Garam akan menimbulkan rasa Ketika ion natrium masuk melalui
kanal ion pada mikrovili bagian atas. Rasa asin yang umum digunakan untuk
makanan adalah garam dapur,NaCl. Apabila konsumsi garam terlalu
banyak, maka akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini dikarenakan oleh
senyawa Magnesium (Mg) pada garam tersebut (Tarwendah, 2017).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat
1. Wadah Kecil
2. Sendok
3. Gelas
4. Nampan
5. Tissue
6. Timbangan analitik
7. Label
8. Gelas ukur

3.2 Bahan
1. NaCl
2. Air

3.3 Cara Kerja

A. Cara Penyajian
B. Cara Penilaian

C. Cara Pegolahan Data

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Hasil Penilaian Uji Threshold Panelis
Konsentrasi
Panelis
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
1 - - + + + +
2 + - - + + -
3 - + + + + +
4 - - + + + +
5 - - - + + +
6 - - - + + +
7 - - + + + +
8 - - + + + +
9 - - + - + +
10 - - + + + +
11 - - + + + +
12 - - - + + +
13 - - + + + +
14 - + + + + +
Total 1 2 10 13 14 13
 Grafik 1. Hasil Penilaian Uji Treshold Panelis

Persentasi Kemampuan Panelis

120

100

80

60

40

20

0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Persentase

4.2 Pembahasan

Treshold Test merupakan pengujian yang untuk mengetahui ambang

batas minimun atau konsenrasi minimun dari suatu zat agar bisa dikenali oleh
indera. Pada pengujian kali ini sampel yang digunakan yaitu NaCl dengan
berbagai konsentrasi yaitu 0 – 0,5 dengan kode . Kemudian sampel disusun
secara acak dan diberikan kepada panelis. Berdasarkan tabel hasil penilaian,
terlihat bahwa 14 panelis memiliki kemampuan yang beragam. Tingkat
sensitifitas indra pengecap setiap panelis yang berbeda merupakan salah satu
faktonya. Selain itu, pengujian yang terburu-buru juga dapat menurunkan
tingkat konsentrasi sehingga dapat penyebabnya. Jumlah sampel yang cukup
banyak pula, menyebabkan panelis terkadang lupa dan rasa yang diuji. Waktu
yang sangat cepat pada pengujian antar sampel menyebabkan masih adanya sisa
sampel yang terasa di lidah sehingga hasil pengujian bisa mengalami kebiasan.
Rasa jenuh dari panelis ketika menguji sampel juga dapat menyebabkan panelis
bertindak subjektif dalam menguji sampel (Hasanah, dkk. 2014).
 Dalam pengujian ini, terdapat panelis yang melakukan kesalahan.
Seperti pada panelis nomor 2, seharusnya konsentrasi 0 NaCl tidak ada rasa asin
yang dihasilkan akan tetapi panelis merasakan rasa asin pada konsentrasi 0.
Pada konsentrasi 0,1 sebanyak 14% dari panelis sudah bisa merasakan adanya
rasa asin. Pada konsentrasi 0,2 sebanyak 71% dari panelis dapat merasakan rasa
asin kemudian sebanyak 100% atau seluruh panelis dapat merasakan asin pada
konsentrasi 0,4. Pada konsentrasi 0,5 sebanyak 92,85% panelis dapat merasakan
rasa asin.

Berdasarkan grafik hasil kemampuan panelis, harusnya seiring

bertambahnya konsentrasi dari NaCl maka seharusnya semakin panelis dapat
merasakan rasa asin yang dihasilkan. Karena semakin besar konsentrasi NaCl,
semakin asin rasa yang dihasilkan dan semakin bisa terdeteksi oleh panelis.

Factor-faktor yang dapat mempengaruhi berhasil atau tidaknya

pengujian ini yaitu tingkat kenaikan rasa, kesan, kosnentrasi, atau rangsangan
yang telah terfikirkan, panelis melakukan uji ambang rasa dengan Teknik yang
benar misalnya untuk rasa asin pada tengah dan pinggir lidah. Sedangkan, factor
yang dapat membuat pengujian ini gagal yaitu, misalnya kondisi panelis yang
sedang dalam keadaan tidak sehat, belum makan sehingga terasa alapr, tidak
melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat atau juga karena
panelis belum berpengalaman sehingga kurang bisa membedakan kesan dari
alat indera terhadap rangsangan yang diterima (Rachman, 2016).
 BAB V
KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum atau pengujian ambang rasa (Threshold)

dapat disimpulkan bahwa :

1. Setelah pengujian didapatkan hasil yaitu, sebanyak 7% panelis dapat

merasakan asin pada konsentrasi 0, 14% pada konsentrasi 0,1 kemudian,
71% pada konsentrasi 0,2 ,pada konsentrasi 0,3 sebanyak 92,85 panelis,
kemudian 100% pada kosentrasi 0,4 dan yang terakhir konsentrasi 0,5
sebanyak 92,85%.
2. Dari pengujian yang telah dilakukan dapat dikatan bahwa setiap panelis
memiliki kemampuan yang beragam. Rata-rata panelis dapat mendeteksi
rasa asin pada konsentrasi 0,2.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, L., Udiantoro, U., & Suhandriyanto, S. (2016). Penentuan Formulasi

Bahan Tambahan sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe Menggunakan
Uji Ambang Batas (Threshold) dan Uji Kesukaan (Hedonik). Ziraa'ah Majalah
Ilmiah Pertanian, 41(2), 212-221.

Dyastuti, E. A., Nofiani, R., & Ardiningsih, P. (2013). Uji organoleptik cincalok
dengan penambahan serbuk bawang putih (Allium sativum) dan serbuk cabai
(Capsium annuum L). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2(2).

Hasanah, U., Adawiyah, D. R., & Nurtama, B. (2014). Preferensi dan ambang
deteksi rasa manis dan pahit: pendekatan multikultural dan gender. Jurnal Mutu
Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 1(1), 1-8.

Rachman, E. N. (2016). Perbedaan Ambang Rangsang Kecap Manis dan Asin pada
Lansia dan Dewasa Muda.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan

kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
 LAMPIRAN

Perhitungan Threshold

Konsentrasi larutan = jumlah panelis yang menjawab positif

Jumlah panelis total

0%= 1
14
0,071 X 100% = 7,1 %

0,1 % = 2
14
0,142 X 100% = 14,2 %

0,2 % = 1
14
0,714 X 100% = 71,42 %

0,3 % = 13
14
0,928 X 100% = 92,8%

0,4 % = 14
14
1 X 100% = 100 %

0,3 % = 13
14
0,928 X 100% = 92,8%