DAFTAR ISI

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI INDERAWI

ACARA I PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN

Disusun oleh:

Nama : Nanda Nabila Dewanti

NIM : C1061191007

Kelompok :6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

 JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK

2021

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori

Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu

rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan (Agustina dkk., 2016). Ambang
rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang
batas (terminal threshold).

1. Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil

yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil
dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari
pelarutnya / air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari
jumlah penguji sudah dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap
jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima
rangsangan. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute
threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100
orang yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak
terlalu banyak maka panelis yang digunakan belum tentu 10 %.
2. Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan
yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan
umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak.
3. Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi
terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang
perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2
rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan
oleh 75 % dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan.
 4. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan terbesar
yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan
terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi
mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini ditetapkan
berdasarkan batas atas, bukan batas terendah.
1.2 Latar Belakang

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat

meninggalkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk
menimbulkan kesa dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan
memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan
konsumen. Adanya indra yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses
pengindraan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang
wajar. Intensitas atau tingkatan rangsagan terkecil yang mulai dapat menghasilkan
respon disebut ambang rangsangan.

Berdasarkan uji ambang rangsangan dapat diketahui berapa persen yang

menghasilkan sesuatu yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Oleh
karena itu dalam pengujian organoleptik baik dalam suatu penelitian maupun
uji produk dari hasil industri pangan perlu dilakukan uji ambang
rangsangan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak cukup menghasilkan kesan,
sebaliknya indera yang cacat atau sedang sakit tidak dapat melakukan proses
penginderaan dengn baik dan tidak dapat dengan baik dan tidak dapat
menghasilkan kesan yang wajar.
1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yaitu melakukan pengujian ambang rangsangan

terhadap rasa dasar dan untuk mengetahui tingkat ambang mutlak (absolute
threshold) & ambang pengenalan (recognition threshold) suatu rasa dasar.
 BAB II. PROSEDUR PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu timbangan analitik, gelas ukur,
sendok, gelas kecil, label, pulpen dan lembar kerja. Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini yaitu garam (NaCl), air sebagai pelarut dan bahan penetral indra
pencicip (roti tawar).
2.2 Prosedur Kerja
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Konsentrasi Bahan (%)
Panelis
0 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75
1 0 0 0 0 1 1
2 0 0 0 1 1 1
3 0 0 0 1 1 1
4 0 0 0 1 1 1
5 0 0 0 1 1 1
6 0 0 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1
8 0 0 0 1 1 1
9 0 0 1 0 0 1
10 0 0 0 0 0 1
11 0 0 1 0 1 1
12 0 0 1 1 1 1
13 0 0 0 1 1 1
14 0 1 1 1 1 1
15 0 0 0 1 1 1
16 0 0 1 1 1 1
17 0 0 1 1 1 1
18 0 1 0 0 1 1
19 0 1 0 0 1 1
20 0 0 0 1 1 1
Jumlah 0 3 8 14 18 20
Frekuens 0 15 40 70 90 100
i

3.2 Pembahasan
BAB IV. KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Lya, Udiantoro, and Suhandriyanto. 2016. “Penentuan Formulasi Bahan

Tambahan Sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe Menggunakan
Uji Ambang Batas (Threshold) Dan Uji Kesukaan (Hedonik).” Ziraa’ah
41(2):212–221.
LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM

UJI INDERAWI

ACARA II UJI PEMBEDA

Disusun oleh:

Nama : Nanda Nabila Dewanti

NIM : C1061191007

Kelompok :6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

 JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK

2021

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori

Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui adanya

perbedaan antar sampel yang diujikan. Uji pembedaan dapat menggunakan
sampel sebagai pembanding (control, reference) atau tanpa sampel pembanding.
Sebaiknya uji pembedaan dilakukan oleh panelis terlatih. Ada beberapa macam
tipe uji pembedaan, antara lain :

1. Uji perbandingan berpasangan (paired comparison)

Pengujian menyajikan sepasang sampel (2 sampel), kemudian ditentukan
apakah ada perbedaan dari dua sampel tersebut, atau apakah satu sampel
berbeda atribut sensorinya dari sampel yang lain (misalnya lebih manis, lebih
renyah, lebih kukuh, dsb)
2. Uji segitiga (triangle)
Uji segitiga merupakan pengembangan dari uji perbandingan berpasangan,
namun menggunakan 3 sampel (1 sampel berbeda, 2 sampel sama). Panelis
diminta untuk memilih satu sampel yang berbeda dengan lainnya.
Penambahan sampel diharapkan akan mempermudah panelis menguji
perbedaan antara dua sampel yang diujikan.
3. Uji duo trio
Pengujian pembedaan menggunakan 3 sampel (1 sampel pembanding, 2
sampel yang diuji). Pengujian sampel dilakukan dengan membandingkan
terhadap sampel pembanding (control/reference).
4. Uji perbandingan berpasangan jamak (multiple paired comparison)
Pengujian pembedaan dengan sampel lebih dari dua. Sebaiknya pada
pengujian ini digunakan sampel pembanding.
1.2 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan

manusia. Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat di
nilai berdasarkan respon secara objektif dari instrument fisik, dan sebagai sifat
objektif atau respon pribadi manusia atau biasa di sebut sifat organoleptik atau
evaluasi sensori. Organoleptik yaitu dengan menggunakan salah satu
indera pencicip. Indera pencicip ini berfungsi untuk menilai rasa pada suatu
produk makanan indera pencicip ini terdapat dalam rongga mulut.

Evaluasi sensorik atau organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Uji organoleptic yang menggunakan panelis dianggap yang
paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis
makanan. Uji panelis sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan
pengembangan suatu produk. Saat ini, tersedia berbagai metode analisa
organoleptic. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic yaitu, uji pembeda,
uji deskripsi dan uji afektif.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptic antara dua sampel. Uji pembedaan pada
prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan yang sejenis. Panelis melakukan
proses penginderaan melalui 2 tahap yaitu merespon sifat inderawi yang diujikan,
kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau tidak. Uji
ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan suatu industry atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji
pasangan (paired comparison), uji dua tiga (duo trio test) dan uji segitiga (triangle
test).
1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yaitu untuk memahami teori dan penggunaan uji pembedaan
(discriminative test) dan untuk mengetahui cara pengujian segitiga (triangle test).
 BAB II. PROSEDUR PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu gelas kecil, sendok, alat tulis,
dan lembar kerja. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sirup dari 2
produsen yang berbeda.
2.2 Prosedur Kerja
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
BAB IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM

UJI INDERAWI

ACARA III UJI KESUKAAN

Disusun oleh:

Nama : Nanda Nabila Dewanti

NIM : C1061191007

Kelompok :6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

 JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK

2021

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori

Uji kesukaan disebut juga uji afektif atau uji hedonic, digunakan untuk
mengukut sikap subjektif panelis terhadap produk. Uji hedonic dapat dilakukan
dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji kualitatif dilakukan untuk mengukur
respon panelis secara subjektif tentang atribut sensori suatu produk melalui
wawancara atau diskusi. Uji kualitatif dilakukan untuk menentukan kesukaan
terhadap keseluruhan produk, kesukaan terhadap berbagai atribut sensori produk
atau kesukaan pada atribut sensori spesifik suatu produk.

Uji kuantitatif hedonic dilakukan untuk menentukan respon panelis terhadap

kesukaan keseluruhan, preferensi (kelebihsukaan) atau kesukaan terhadap atribut
sensoti suatu produk. Uji hedonic kuantitatif terdiri dari beberapa jenis antara
lain :

1. Uji preferensi berpasangan (paired preference test)

Uji preferensi berpasangan dilakukan dengan menyajikan dua sampel
kemudian panelis diminta memilih sampel yang lebih disukai.
2. Uji rating hedonic
Uji rating hedonic dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis
terhadap suatu produk dengan skala yang dibuat oleh peneliti. Skala
pengukuran yang digunakan dapat berupa skala 5 poin, 7 poin, atau 9 poin.
3. Uji ranking hedonic
Uji ranking hedonic digunakan untuk mengurutkan tingkat kesukaan panelis
terhadap keseluruhan sampel atau terhadap atribut sensori sampel. Panelis akan
menerima beberapa sampel dan diminta untuk mengurutkan sampel dari yang
paling disukai hingga tidak disukai atau sebaliknya.
1.2 Latar Belakang
Industri makanan dan minuman berkembang sangat pekat. Produk
makanan dan minuman yang beredar di masyarakat jumlah dan jenisnya sudah
sangat banyak. Ada makanan dan minuman yang dipasarkan pada semua kalangan
konsunten dari konsumen kelas bawah sampai konsumen kelas atas, terdapat juga
jenis makanan dan minuman hanya disediakan atau dipasarkan untuk kalangan
konsumen tertentu. Dijumpai jenis makanan atau minuman yang mirip bentuk,
kemasan, dan cita rasanya, tetapi memiliki perbedaan yang sangat besar dari
harga. Hal ini tentunya akan menyebabkan tanda tanya mengapa harganya
berbeda. Salah satunya yang berperan disini adalah kemampuan perusahaan untuk
menciptakan citra yang melekat pada mereka.

Penilaian yang pertama konsumen terhadap produk pangan adalah

berdasarkan karakteristik sensorinya seperti aroma, tekstur, penampakan dan rasa.
Dalam penentuan mutu produk pangan, kesukaan merupakan hal yang harus di
pertimbangkan dalam memilih suatu produk karena jika produk baru tidak
memiliki rasa yang enak maka konsumen segan untuk membeli. Daya beli
konsumen tergantung pada kesukaan. Oleh karena itu, dapat dilakukan uji hedonik
terhadap produk yang akan dipasarkan dan berguna sebagai gambaran akan
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Uji mutu hedonik menjadi sangat
penting dilakukan sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai
bahan pembelajaran untuk mengurangi kelemahan pada produk dan dapat
menciptakan inovasi terbaru serta meningkatkan kualitas produk.
1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

atribut sensori suatu bahan pangan.
 BAB II. PROSEDUR PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring kecil untuk penyajian,
label, alat tulis dan lembar kerja. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini
adalah biscuit dari 3 merk.
2.2 Prosedur Kerja
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Table Hasil

Kode Sampel
Panelis
242 316 748
1 6 4 7
2 6 6 6
3 3 7 6
4 6 6 7
5 2 6 4
6 3 4 7
7 3 6 7
8 7 6 4
9 7 6 6
10 7 4 6
11 7 6 4
12 4 7 7
13 4 7 6
14 4 7 7
15 6 7 7
16 6 6 7
17 7 6 6
18 7 6 4
19 6 6 7
20 6 4 7
Jumlah 107 117 122
Rata-Rata 5,35 5,85 6,1

Tabel Anova

Kuadra F TABEL
Sumber Jumlah F
DB t
Keragaman Kuadrat HITUNG 1% 5%
Tengah
SAMPEL 2 5.83 2.92 1.44 5.21 3.24
PANELIS 19 22.07 1.16 0.57 2.42 1.87
GALAT 38 76.83 2.02      
TOTAL 59 104.73        

3.2 Pembahasan
BAB IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM

UJI INDERAWI

ACARA IV UJI DESKRIPTIF

Disusun oleh:

Nama : Nanda Nabila Dewanti

NIM : C1061191007

Kelompok :6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

 JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK

2021

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasikan karakteristik sensori

suatu produk dengan memberikan informasi tingkatan/intensitas karakteristik
sensori tersebut. Pengujian ini sangat diperlukan untuk usaha pengembangan
produk baru atau untuk perbaikan produk atau proses pengolahan agar diperoleh
produk yang disukai konsumen. Jenis skala yang dapat digunakan untuk
pengujian deskripsi adalah skala terstruktur dan tidak terstruktur.

Skala terstruktur disebut juga dengan skala kategori, merupakan skala yang
memperlihatkan beberapa tingkatan dari karakteristik sensori. Tingkatan atribut
sensori dapat dinyatakan dengan angka (nomer), kata-kata atau kombinasi angka
dan kata. Permasalahan yang sering terjadi dalam skala terstruktu adalah jarak
psikologis atau interval sensori antara dua skala atribut tidak sama. Contoh jarak
psikologis antara “amat sangat manis” dengan “sangat manis” tidak sama dengan
jarak antara “sedikit tidak manis” dengan “tidak manis” tetapi jarak numerik
antara skala tersebut sama yaitu 1. Selain itu, panelis biasanya menghindari nilai
ekstrim pada skala terstruktur dan cenderung memilih skala tengah.

Skala terstruktur efektif digunakan jika yang dinilai adalah karakteristik

sensori yang sederhana, namun jika karakteristik yang dinilai adalah karakteristik
kompleks, maka skala terstruktu dapat menimbulkan banyak bias. Salah satu cara
meminimalkan kesalahan dalam skala terstruktur adalah dengan menggunakan
skala tidak terstruktur.

Salah satu skala tidak terstruktur adalah skala garis. Panjang garis yang
digunakan biasanya 10 cm atau 15 cm (dengan batas-batas skala atau tidak).
Peneliti akan melakukan pengukuran jarak garis yang digunakan untuk merekam
tanda penilaian yang dilakukan panelis pada garis tersebut.
1.2 Latar Belakang

Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu

pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk menguku tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap
suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor
dan tekstur. Oleh sebab itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori
dengan parameter tersebut.

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk,

terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta hubungan
antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik. Pada prinsipnya terdapat
3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test),
uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).

Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori

yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industry pangan
untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan dan
menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai
pengukuran pengawasan mutu. Melihat fungsi-fungsi uji deskripsi inilah
maka diadakan pengujian ini.
1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yaitu untuk mengetahui penerapa uji deskriptif terhadap

atribut sensori suatu produk pangan
 BAB II. PROSEDUR PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu cawan kecil untuk saos, piring
kecil untuk stick talas, air minum, label dan lembar kerja. Bahan yang digunakan
dalam praktikum ini adalah saos sambal dari 3 produsen yang berbeda dengan
carrier stick talas.
2.2 Prosedur Kerja
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Kode Sampel
Panelis
147 528 936
1 0 3,5 5,4
2 1,2 9,7 8,2
3 0 11,8 7,4
4 0 11,8 6,8
5 1 10,7 4,5
6 1 8,8 5,3
7 0 9,3 3,5
8 0 11,2 9,4
9 0,5 5,8 1,1
10 2,3 8,7 7,6
11 1 7,1 5,6
12 0,6 8,5 6,8
13 0,9 2,5 11
14 0,4 8,7 11,7
15 0,1 0,7 4,6
16 1,1 4,3 7,3
17 3,1 9,8 5,2
18 0,9 12 7,9
19 2,5 8,2 4,8
20 2,5 9,6 4,3
Total 19,1 162,7 128,4
Rata-Rata 0,955 8,135 6,42

Jumlah Kuadra F TABEL

Sumber F
DB Kuadra t
Keragaman HITUNG 1% 5%
t Tengah
SAMPEL 2 562.40 281.20 49.89 5.21 3.24
PANELIS 19 122.40 6.44 1.14 2.42 1.87
GALAT 38 214.19 5.64      
TOTAL 59 898.99        
3.2 Pembahasan
BAB IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN