LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

UJI THRESHOLD, UJI SEGITIGA, UJI DUO TRIO, UJI 2 DARI 5

Disusun Oleh :
Ragil Yosanda 2010511054

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN 2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Dasar Teori
Uji threshold atau uji ambang rangsangan merupakan batas kapasitas yang
dapat dirasakan pada saat melakukan analisis sensoris. Dalam analisis sensoris
sendiri, dikenal 4 jenis ambang stimulus, yaitu sebagai berikut.
1. Ambang mutlak (detection threshold), yaitu stimulus terendah yang
mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah
konsentrasi terendah, dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau
dideteksi oleh indera. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya
ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang
diberikan (misalnya rasa asin dari stimulus larutan NaCl yang diberikan).
2. Ambang pengenalan (recognition threshold), yaitu level dari suatu
stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi
ambang pengenalan biasanya lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak.
Pada saat panelis melakukan pengujian beberapa seri konsentrasi larutan
NaCl yang dimulai dari konsentrasi 0% sukrosa atau air, maka pada titik
tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang tawar atau tidak memiliki
rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar – samar. Seiring dengan
peningkatan konsentrasi NaCl, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa
yang samar – samar menjadi rasa asin yang lemah tetapi dapat dikenali
dengan jelas (mild salty).
3. Ambang beda (defferent threshold), yaitu besarnya perbedaan stimulus
yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan
ambang beda biasanya menggunakan satu stimulus standar yang
dibandingkan dengan beberapa variable stimulus. Istilah JND (just
noticeable different) digunakan ketika ambang beda ditentukan dari
perubahan variable stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai
ditemui terdeteksinya perbedaan.
4. Ambang batas (terminal threshold), yaitu besarnya stimulus terendah yang
mulai menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi
dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan.
 Dengan kata lain indra manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada
konsentrasi di atas ambang batas.
Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredient pangan yang
berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan
dalam jumlah yang berlebihan.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk menentukan ambang
stimulus terutama ambang mutlak dan ambang pengenalan terhadap rasa asin.
 BAB II
METODE
2.1. Bahan
a. Garam/NaCl
b. Air sebagai pelarut
c. Bahan penetral indra pencicip (air putih)
2.2. Alat
a. Timbangan analitik
b. Gelas Ukur
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil (plastik)
e. Label
f. Spidol
g. Tisu
2.3. Cara Kerja
a. Cara Penyajian
1. Dibuat sebanyak 6 seri konsentrasi senyawa garam atau NaCl pada
masing-masing gelas plastik kecil.
2. Diberikan kode berupa tiga digit angka acak, dimana acuannya dapat
menggunakan bantuan tabel bilangan acak.
3. Dituangkan sekitar 20 ml masing-masing konsentrasi larutan pada gelas-
gelas kecil yang telah diberi kode tiga digit angka.
4. Penyajian sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel
perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang
tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan
penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Penyajian Sampel Pada Uji Ambang Rangsangan
Konsentrasi (%)
Meja
0 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75
Kode 731 822 314 562 475 993
Meja 1
Urutan 1 3 4 2 5 6
5. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada meja 1 dapat
digambarkan sebagai berikut.
Gambar 1. Cara Penyajian Sampel

731 562 822 314 475 993

b. Cara Penilaian
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Sampel dimasukkan ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama
3 detik sebelum ditelan.
3. Dirasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika
terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar)
beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
4. Indra pencicip diistirahatkan selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya atau bisa juga diakali dengan minum air
putih setiap setelah mencicipi sampel.
c. Cara Pengolahan Data
1. Berdasarkan hasil penilaian sensoris oleh panelis yang telah dilakukan
pada kuisioner, akan dibuatkan tabulasi data.
2. Panelis yang memberikan jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang
memberi jawaban salah diberi nilai 0.
3. Dihitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi
merupakan presentase jumlah orang yang menyatakan nilai +.
F (konsentrasi) = ΣPb / ΣPt
Dimana :
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
4. Dilakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi
(sumbu Y)
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Tabulasi Data Hasil Uji Sensoris Panelis
Konsentrasi
No. Panelis
0 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75
1 Fattya 0 1 1 1 1 1
2 Gracia 0 1 1 1 1 1
3 Grace 0 1 1 1 1 1
4 Cintya 0 1 1 1 1 1
5 Dian 0 1 1 1 1 1
6 Leoni 0 1 0 0 0 0
7 Mayari 0 1 1 1 1 1
8 Rachel 0 1 1 1 1 1
9 Ratih 0 1 1 1 1 1
10 Shintya 0 1 1 1 1 1
11 Vanessa 0 1 1 1 1 1
12 Veto 0 1 1 1 1 1
13 Dayu 0 1 1 1 1 1
14 Monica 0 1 1 1 1 1
15 Pradnya 0 1 1 1 1 1
16 Yasya 0 1 1 1 1 1
17 Yosa 0 1 1 1 1 1
18 Rheza 0 1 1 1 1 1
19 Adi C 0 1 1 1 1 1
20 Adi W 0 1 1 1 1 1
21 Steven 0 0 1 1 1 1
22 Andrea 0 1 1 1 1 1
23 Virga 1 1 1 1 0 1
24 Devita 1 1 1 1 0 1
25 Widya 0 1 1 1 1 1
26 Dwi 0 1 1 1 1 1
 27 Rahendra 0 1 1 1 1 1
28 Kevin 1 1 0 0 1 1
29 Bunga 0 0 1 1 1 1
30 Rachel 0 1 1 1 1 1
31 Mey 1 1 1 0 1 1
32 Maria 0 0 1 1 1 1
33 Gayatri 0 1 1 1 1 1
34 Prima 0 1 1 1 1 1
Jumlah 4 31 32 31 31 33
Frekuensi 11,76% 91,17% 94,11% 91,17% 91,17% 97,05%

Pada uji threshold atau penentuan ambang batas pada praktikum ini,
keseluruhan mahasiswa dibagi menjadi 2 kelompok, satu kelompok sebagai penyaji
dan sisanya sebagai panelis. Karena keterbatasan waktu dan tenaga, uji ini hanya
mewakili 1 sampel dengan rasa asin, yaitu dari garam atau NaCl. Uji ambang batas
ini dilakukan dengan menyiapkan sebanyak 6 macam konsentrasi yang berbeda-
beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing
konsentrasi dengan tiga angka digit berbeda oleh penyaji. Panelis bertugas
mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap perpindahan ke sampel
berikutnya harus dilakukan jeda dengan minum air putih atau mengistirahatkan
indra selama 30 detik. Jumlah panelis yang hadir sebanyak 34 orang.

Grafik Frekuensi dalam Penentuan Ambang Batas dan

Ambang Pengenalan
120
100 97,05
91,17 94,11 91,17 91,17
80
FREKUENSI

60
40
20
11,76
0
0 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75
KONSENTRASI NACL (%)

= Ambang Mutlak (detection threshold)

= Ambang Beda (different tjreshold)
 Dari tabel data hasil, dapat dilihat bahwa rentang ambang para panelis ini
adalah pada larutan NaCl konsentrasi 0% sampai dengan 0,75%. Berdasarkan
grafik frekuensi yang telah dibuat, larutan NaCl dengan konsentrasi 0% terdeteksi
rasa asinnya dengan respon positif sebesar 11,76% atau sebanyak 4 panelis yang
merespon dengan hasil positif yaitu panelis nomor 23, 24, 28, dan 31. Secara umum,
grafik respon positif larutan NaCl terus meningkat dan stabil, tetapi pada
konsentrasi 0,45% dan 0,6% besar ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan
yang konsentrasi 0,3%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaCl yang
ditambahkan, maka rasa asin semakin terasa. Penyimpangan ini kemungkinan dapat
terjadi karena masing-masing panelis memiliki ketajaman indra yang berbeda atau
kemungkinan dapat juga disebabkan karena tidak adanya jeda pada saat sebelum
berpindah ke pengujian sampel selanjutnya.
Adapun nilai threshold yang ditentukan ada dua macam yaitu ambang mutlak
(detection threshold) dan ambang beda (different threshold). Detection threshold,
yang ditunjukkan dengan melihat grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi
positif harus sebanyak 50%. Different threshold, yang ditunjukkan dengan melihat
pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 75%
(Kartika dkk., 2008). Ambang batas yang dihasilkan dari uji threshold ini yaitu pada
ambang mutlak dengan frekuensi 50% didapatkan konsentrasi larutan NaCl 0,07%
dan ambang beda dengan frekuensi 75% didapatkan konsentrasi larutan NaCl
0,12%.
Keberhasilan dari pelaksanaan uji ambang batas ini dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan
yang telah terpikirkan panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat
bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya
untuk rasa asin pada tengah dan pinggir lidah. Sedangkan faktor-faktor yang
mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis sedang tidak dalam
kondisi prima, panelis belum makan atau sarapan, panelis tidak melakukan respon
yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba,
bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman (Soekarto, 2005).
 BAB IV
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada
uji ambang batas dengan sampel larutan garam atau NaCl, panelis memiliki ambang
mutlak 50% pada konsentrasi 0.07%. Penelis memiliki ambang pengenalan 75%
pada konsentrasi 0,12%. Dan panelis memiliki ambang batas 100% pada
konsentrasi 0,15% dan 0,75%. Secara umum, grafik respon positif larutan NaCl
terus meningkat dan stabil, tetapi pada konsentrasi 0,45% dan 0,6% besar
ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan yang konsentrasi 0,3%. Seharusnya
semakin tinggi konsentrasi NaCl yang ditambahkan, maka rasa asin akan semakin
terasa. Penyimpangan ini kemungkinan dapat terjadi karena masing-masing panelis
memiliki ketajaman indra yang berbeda atau kemunkinan dapat juga disebabkan
karena tidak adanya jeda dan bahan penetral pada saat sebelum berpindah ke
pengujian sampel selanjutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: UGM.

Soekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,
Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Yusasrini, N.L.A., dkk. 2019. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensoris. Denpasar:

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Dasar Teori
Uji segitiga merupakan metode uji yang digunakan untuk menunjukkan apakah
ada perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel. Metode ini digunakan
pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah terdapat perbedaan
antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui
apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi
menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji
segitiga juga digunakan untuk seleksi dalam pemilihan panelis.
Dalam uji segitiga, panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari
keseluruhan karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua
perbedaan yang bukan merupakan tujuan uji. Dengan uji ini, besar dan arah
perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik
yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain
uji segitiga terbatas pada produk – produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji
segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan
jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk menentukan adanya
perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel.
 BAB II
METODE
2.1. Bahan
a. Teh botol sosro (varian original dan less sugar)
b. Bahan penetral indra pencicip (air putih)
2.2. Alat
a. Gelas-gelas kecil (plastik)
b. Label
c. Spidol
d. Tisu
2.3. Cara Kerja
a. Cara Penyajian
1. Dibuat sebanyak tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan
satu sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 digit angka. Kode diberikan
secara acak.
3. Terdapat enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, dan BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian
yang berbeda.
5. Ketiga sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang
berbeda diantara ketiga sampel yang telah disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
1. Dibuatkan tabulasi data berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan
pada kuisioner.
2. Panelis yang memberikan jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang
memberikan jawaban salah diberi nilai 0.
3. Hasil tabulasi data kemudian dibandingkan dengan tabel binomial untuk uji
segitiga.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Tabulasi Data Hasil Uji Sensoris Panelis
No. Panelis Jawaban Penilaian
1 Kevin Benar 1
2 Ayumi Benar 1
3 Ratih Benar 1
4 Justin Benar 1
5 Diah Benar 1
6 Gek Ari Benar 1
7 Yunita Benar 1
8 Shintya Benar 1
9 Santi Salah 0
10 Mayari Benar 1
11 Monica Benar 1
12 Yuka Benar 1
13 Savita Benar 1
14 Jordan Benar 1
15 Ayu Nira Benar 1
16 Dayu Dewi Benar 1
17 Dika Benar 1
18 Virga Benar 1
19 Dela Benar 1
20 Andrea Benar 1
21 Nanda Benar 1
22 Widya Salah 0
23 Cintya Benar 1
24 Rachmi Benar 1
25 Mey Benar 1
26 Bunga Benar 1
27 Gayatri Benar 1
 28 Yosa Salah 0
29 Yasya Benar 1
30 Adi C Benar 1
31 Devita Benar 1
32 Vanessa Benar 1
33 Dwi Benar 1
34 Sri Benar 1
35 Rahendra Benar 1
36 Rheza Benar 1
Σ Benar 33

Analisis Peluang Binomial

Total Panelis = 36 orang
Total Benar = 33 orang
Total Salah = 3 orang
𝛼 0,05 = 18
T > 𝛼 0,05
Jumlah panelis yang menjawab dengan benar lebih besar dari peluang minimal yang
ditentukan yaitu 18 panelis harus menjawab benar, 33 > 18. Jadi dapat dinyatakan
bahwa kedua sampel teh yang dipakai dalam uji segitiga ini adalah berbeda nyata.
Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan menggunakan uji segitiga
terhadap produk sampel teh botol sosro dengan dua varian rasa yaitu original dan
less sugar yang disajikan dalam tiga gelas plastik kecil yang berbeda disertai kode
tiga digit secara acak. Dari ketiga sampel yang diujikan, terdapat dua sampel dengan
produk yang sama dan sisanya merupakan pembeda. Tugas dari panelis adalah
diminta untuk menentukan sampel teh yang tidak sama atau berbeda dari kedua
sampel lainnya.
Dari tabel data hasil uji segitiga oleh 36 panelis, didapatkan bahwa terdapat 33
orang yang merespon dengan hasil positif atau benar dan 3 orang sisanya merespon
dengan hasil negatif atau salah. Keseluruhan hasil tersebut dapat ditarik kesimpulan
bahwa kedua sampel teh berbeda nyata. Adanya kesalahan dari pengujian sensoris
dapat terjadi karena masing-masing panelis memiliki ambang rangsangan yang
berbeda-beda, selain itu dapat juga dikarenakan performa panelis yang kurang baik
dan panelis mengalami error psikologis. Dimana error ini kemungkinan disebabkan
karena pada saat proses pengujian, panelis kurang paham terhadap tipe dan bahan
yang disajikan. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum
pengujian dapat berpengaruh terhadap hasilnya. Dari segi sampelnya sendiri yaitu
teh, agak sulit membedakannya dikarenakan teh yang disajikan memiliki rasa yang
cukup kuat, sehingga meninggalkan kesan cukup lama di lidah terlebih ketika tidak
dilakukan jeda untuk menetralkan lidah. Secara umum, panelis yang memberikan
respon positif atau benar memiliki ambang rangsangan pada rasa manis yang baik,
sehingga dapat dinyatakan layak untuk lanjut ke tahap pengujian lanjutan.
Selanjutnya analisis peluang binomial uji segitiga dengan taraf signifikansi
0,05% diperoleh jumlah minimal peluang adalah sebanyak 18 orang. Sehingga
diperlukan 18 orang yang merupakan jumlah minimum banyaknya panelis yang
harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.
Pada data diatas, dapat dilihat bahwa jumlah panelis yang menjawab dengan benar
sebanyak 33 orang, sehingga jumlah panelis dinyatakan lebih besar dari jumlah
minimal panelis yang harus menjawab benar pada tabel binomial dengan taraf
signifikansi 0,05%. Maka dapat disimpulkan bahwa produk teh botol original (A)
berbeda nyata dengan teh botol less sugar (B).
 BAB IV
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum hasil uji segitiga yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa produk teh botol sosro varian original berbeda nyata dengan teh
botol sosro varian less sugar. Dimana pada pengujian ini didapatkan hasil bahwa
sebanyak 33 orang dari keseluruhan jumlah panelis yaitu 36 orang, menjawab
dengan benar dan sisanya sebanyak 3 orang menjawab dengan salah. Hasil ini
masih lebih besar dari jumlah minimal panelis yang harus menjawab dengan benar
pada tabel binomial dengan taraf signifikan 0,05% yaitu sebanyak 18, sehingga
dapat dikatakan bahwa kedua produk teh yang diujikan berbeda nyata. Adapun
adanya kesalahan dari respon panelis dapat terjadi karena masing-masing panelis
memiliki ambang rangsangan yang berbeda-beda, selain itu dapat juga dikarenakan
performa panelis yang kurang baik dan panelis mengalami error psikologis.
Dimana error ini kemungkinan disebabkan karena pada saat proses pengujian,
panelis kurang paham terhadap tipe dan bahan yang disajikan. Adanya informasi
yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian dapat berpengaruh terhadap
hasilnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: UGM.

Yusasrini, N.L.A., dkk. 2019. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensoris. Denpasar:

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Dasar Teori
Uji duo trio digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah
sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya
sedikit,misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari
dua kondisi yang sedikit berbeda. Pengujian dengan metode ini relative mudah
karena adanya sampel baku (reference). Biasanya uji duo trio digunakan untuk
melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu
bahan. Dalam uji ini, kemungkinan panelis untuk memberikan jawaban yang benar
adalah 50 %. Uji ini lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan seringkali
dilakukan ketika uji segitiga tidak memungkinkan untuk diterapkan misalnya
karena flavor terlalu kuat.
Adapun contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang
sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar.
Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama
dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan
pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding
harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar
semua panelis tahu sensoris apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau
salah paham antara penyaji dengan panelis
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya
perbedaan antara dua sampel.
 BAB II
METODE
2.1. Bahan
a. Teh botol sosro (varian original dan less sugar)
b. Bahan penetral indra pencicip (air putih)
2.2. Alat
a. Gelas-gelas kecil (plastik)
b. Label
c. Spidol
d. Tisu
2.3. Cara Kerja
a. Cara Penyiapan
1. Dalam uji dui trio, tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel
diberi tanda R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 digit angka. Salah satu sampel
berkode merupakan sampel yang identik dengan sampel R.
3. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda. Berikut merupakan contoh urutan penyajian sampel uji duo trio.

R 637 119

Gambar 1. Cara Penyajian Sampel pada Uji Duo Trio

b. Cara Penilaian
1. Panelis akan mengisi kuisioner untuk menunjukkan sampel yang sama
dengan R.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
1. Dibuatkan tabulasi data berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan
pada kuisioner.
2. Panelis yang memberikan jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang
memberikan jawaban salah diberi nilai 0.
3. Hasil tabulasi data kemudian dibandingkan dengan tabel binomial untuk uji
duo trio.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Tabulasi Data Hasil Uji Sensoris Panelis
No. Panelis Jawaban Penilaian
1 Dika Benar 1
2 Savita Salah 0
3 Diah Benar 1
4 Jordan Salah 0
5 Santi Salah 0
6 Ayu Nira Benar 1
7 Gek Ari Benar 1
8 Justin Salah 0
9 Ayumi Salah 0
10 Yuka Benar 1
11 Leoni Benar 1
12 Gracia Benar 1
13 Rachel Salah 0
14 Pradnya Benar 1
15 Dian Salah 0
16 Veto Salah 0
17 Adi W Benar 1
18 Steven Benar 1
19 Maria Salah 0
20 Prima Benar 1
21 Adi C Benar 1
22 Mayari Benar 1
23 Yosa Benar 1
24 Andrea Benar 1
25 Yasya Benar 1
26 Gayatri Benar 1
27 Rachmi Benar 1
 28 Dwi Benar 1
29 Rheza Benar 1
30 Widya Benar 1
31 Bunga Benar 1
32 Virga Benar 1
33 Rahendra Benar 1
34 Devita Benar 1
Σ Benar 25

Analisis Peluang Binomial

Total Panelis = 34 orang
Total Benar = 25 orang
Total Salah = 9 orang
𝛼 0,05 = 23
T > 𝛼 0,05
Jumlah panelis yang menjawab dengan benar lebih besar dari peluang minimal yang
ditentukan yaitu 23 panelis harus menjawab benar, 25 > 23. Jadi dapat dinyatakan
bahwa kedua sampel teh yang dipakai dalam uji duo trio ini adalah berbeda nyata.
Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan menggunakan uji duo trio
terhadap produk sampel teh botol sosro dengan dua varian rasa yaitu original dan
less sugar yang disajikan dalam tiga gelas plastik kecil yang berbeda dengan satu
sampel diberi kode R (reference) dan dua sampel lainnya diberi variasi kode tiga
digit angka acak. Dari ketiga sampel yang disajikan terdapat satu sampel yang sama
dengan reference. Panelis diminta untuk mencari sampel mana yang sama dengan
sampel reference.
Berdasarkan data yang diperoleh dari total panelis yang digunakan yaitu
sebanyak 34 orang terdapat 25 orang panelis yang menjawab dengan benar
mengenai sampel yang sama dengan sampel reference, dan sisanya sebanyak 9
orang menjawab salah atau tidak tepat. Hasil ini dapat dikatakan bahwa kedua
sampel teh berbeda nyata. Panelis dapat dikatakan memiliki tingkat kepekaan yang
tinggi terhadap suatu rangsangan, terutama pada rasa manis. Akan tetapi masih
terdapat panelis yang salah dalam menilai, hal ini dapat dikarenakan oleh berbagai
faktor. Faktor yang pertama yaitu motivasi, dimana terkadang pada saat melakukan
pengujian, panelis cenderung melakukannya dengan terburu-buru dan tidak
berpartisipasi sepenuh hati. Kedua, sensitivitas fisiologis dan faktor-faktor yang
dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-
ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan
tidak tercampuri antara lain tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam
setelah makan dan tidak melakukan pengujian ketika sedang sakit, sehingga indra
berfungsi dengan normal. Ketiga, kesalahan psikologis, dimana pada pengujian
seringkali panelis kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji.
Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian juga akan
berpengaruh pada hasilnya. Dan terakhir yaitu posisi bias yang merupakan juga
error psikologis, dimana error ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel
sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling
berbeda.
Selanjutnya analisis peluang binomial uji duo trio dengan taraf signifikansi
0,05% diperoleh jumlah minimal peluang adalah sebanyak 23 orang. Sehingga
diperlukan 23 orang yang merupakan jumlah minimum banyaknya panelis yang
harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.
Pada data diatas, dapat dilihat bahwa jumlah panelis yang menjawab dengan benar
sebanyak 25 orang, sehingga jumlah panelis dinyatakan lebih besar dari jumlah
minimal panelis yang harus menjawab benar pada tabel binomial dengan taraf
signifikansi 0,05%. Maka dapat disimpulkan bahwa produk teh botol original (A)
berbeda nyata dengan teh botol less sugar (B).
 BAB IV
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum hasil uji duo trio yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa produk teh botol sosro varian original berbeda nyata dengan teh
botol sosro varian less sugar. Dimana pada pengujian ini didapatkan hasil bahwa
sebanyak 25 orang dari keseluruhan jumlah panelis yaitu 36 orang, menjawab
dengan benar dan sisanya sebanyak 9 orang menjawab dengan salah. Hasil ini
masih lebih besar dari jumlah minimal panelis yang harus menjawab dengan benar
pada tabel binomial dengan taraf signifikan 0,05% yaitu sebanyak 23, sehingga
dapat dikatakan bahwa kedua produk teh yang diujikan berbeda nyata. Adapun
adanya kesalahan dari respon panelis dapat terjadi karena beberapa faktor, seperti
panelis cenderung melakukannya dengan terburu-buru dan tidak berpartisipasi
sepenuh hati, panelis belum makan 1 jam sebelum melakukan pengujian, panelis
sedang sakit, timbulnya error psikologis seperti adanya informasi yang diterima
panelis sebelum praktikum sehingga menjadi penyebab kekeliruan pada hasil akhir,
dan juga posisi bias dimana panelis cenderung memilih sampel yang ditengah
sebagai sampel paling berbeda.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: UGM.

Soekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,
Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Yusasrini, N.L.A., dkk. 2019. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensoris. Denpasar:

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Dasar Teori
Uji dua dari lima merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji
pembedaan secara keseluruhan (overall different test) dari dua sampel yang berbeda
(A dan B). Panelis menerima lima sampel berkode, dua di antara kelima sampel
tersebut merupakan sampel dari set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain
merupakan set sampel yang lain. Panelis diminta untuk mengidentifikasi (visual
atau perabaan) kedua sampel yang berasal dari set sampel sama tersebut.
Metode uji ini secara statistik sangat efisien karena peluang untuk menjawab
benar dua dari lima sampel adalah 1 per 10, jauh lebih sensitif dibandingkan uji
segitiga yang memiliki peluang 1 per 3. Akan tetapi metode uji ini sangat
dipengaruhi oleh kejenuhan sensori dan kemampuan memori panelis. Oleh karena
itu metode uji ini lebih cocok diterapkan untuk pengujian sensori secara visual,
auditory (kerenyahan) dan sifat taktil (perabaan) dan disarankan untuk pengujian
flavor dan bau. Jumlah kombinasi sampel dalam uji dua dari lima adalah 20 yaitu :
AAABB ABABA BBBAA BABAB
AABAB BAABA BBABA ABBAB
ABAAB ABBAA BABBA BAABB
BAAAB BABAA ABBBA ABABB
AABBA BBAAA BBAAB AABBB
Jika tidak menggunakan 20 panelis, dapat dipilih secara acak kombinasi
penyajian menggunakan 3 sampel A untuk separuh panelis dan untuk separuhnya
lagi digunakan penyajian yang menggunakan 3 sampel B. Analisis hasil dari uji dua
dari lima dilakukan dengan menghitung jumlah jawaban yang benar dan
membandingkan dengan tabel binomial.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi
perbedaan sensori di antara dua sampel.
 BAB II
METODE
2.1. Bahan
Teh botol sosro (varian original dan less sugar) dan air putih sebagai penetral.
2.2. Alat
Gelas-gelas kecil (plastik), Label, Spidol, dan Tisu.
2.3. Cara Kerja
a. Cara Penyiapan
1. Ditempatkan masing-masing sampel pada gelas plastik kecil.
2. Diberikan kode pada wadah menggunakan tiga digit angka secara acak.
3. Disajikan kelima sampel secara sekaligus pada meja pengujian, kombinasi
penyajian pada 10 meja penyajian dipilih secara acak dari 20 kemungkinan
kombinasi penyajian seperti contoh yang tertera di atas.
4. Lima dari meja penyajian disajikan menggunakan kombinasi 3A dan lima
lainnya menggunakan 5B.
5. Untuk penyajian sampel digunakan kode yang berbeda pada setiap meja
pengujian. Berikut merupakan cara penyajian sampel pada uji dua dari lima.

245 537 398 954 829

(A) (B) (A) (B) (A)

Gambar 1. Cara Penyajian Sampel pada Uji Dua dari Lima

b. Cara Penilaian
1. Panelis akan mengisi kuisioner untuk menunjukkan kedua sampel yang
berbeda dari lima sampel yang ada.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
1. Dibuatkan tabulasi data berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan
pada kuisioner.
2. Panelis yang memberikan jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang
memberikan jawaban salah diberi nilai 0.
3. Hasil tabulasi data kemudian dibandingkan dengan tabel binomial untuk dua
dari lima.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Tabulasi Data Hasil Uji Sensoris Panelis
No. Panelis Jawaban Penilaian
1 Mahardika Salah 0
2 Savita Benar 1
3 Jordan Benar 1
4 Kevin Benar 1
5 Santi Benar 1
6 Ayu Nira Benar 1
7 Gek Ari Salah 0
8 Justin Salah 0
9 Ayumi Benar 1
10 Yuka Benar 1
11 Dayu Dewi Benar 1
12 Ratih Benar 1
13 Yunita Benar 1
14 Shintya Salah 0
15 Mayari Salah 0
16 Cintya Benar 1
17 Fattya Benar 1
18 Vanessa Benar 1
19 Grace Salah 0
20 Leoni Benar 1
21 Gracia Benar 1
22 Rachel Benar 1
23 Pradnya Benar 1
24 Dian Benar 1
25 Veto Benar 1
26 Adi W Benar 1
27 Steven Benar 1
 28 Maria Salah 0
29 Prima Benar 1
30 Rheza Benar 1
31 Rahendra Benar 1
32 Devita Salah 0
33 Yasya Benar 1
Σ Benar 25

Analisis Peluang Binomial

Total Panelis = 33 orang
Total Benar = 25 orang
Total Salah = 8 orang
𝛼 0,05 = 7
T > 𝛼 0,05
Jumlah panelis yang menjawab dengan benar lebih besar dari peluang minimal yang
ditentukan yaitu 7 panelis harus menjawab benar, 25 > 7. Jadi dapat dinyatakan
bahwa kedua sampel teh yang dipakai dalam uji dua dari lima ini adalah berbeda
nyata.
Uji dua dari lima digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan
keseluruhan yang signifikan antara kedua produk varian teh botol yang diujikan.
Panelis akan menerima sejumlah lima sampel berkode, dua di antara kelima sampel
tersebut merupakan sampel dari set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain
merupakan set sampel yang lain. Adapun sampel yang diujikan adalah teh botol
sosro dengan dua varian yaitu teh botol sosro normal dan teh botol sosro less sugar.
Panelis diminta untuk mengidentifikasi dua sampel yang sama diantara ketiga
sampel yang lainnya. Urutan penyajian dari sampel dilakukan secara acak untuk
menghindari terjadinya posisi bias.
Berdasarkan data yang diperoleh dari total panelis yang digunakan yaitu
sebanyak 33 orang terdapat 25 orang panelis yang menjawab dengan benar
mengenai kedua sampel yang sama dari ketiga sampel lainnya, dan sisanya
sebanyak 8 orang menjawab salah atau tidak tepat. Analisis data yang dilakukan
menggunakan analisis peluang binomial uji dua dari lima dengan taraf signifikansi
0,05% diperoleh jumlah minimal peluang adalah sebanyak 7 orang. Sehingga
diperlukan 7 orang yang merupakan jumlah minimum banyaknya panelis yang
harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.
Pada data diatas, dapat dilihat bahwa jumlah panelis yang menjawab dengan benar
sebanyak 25 orang, sehingga jumlah panelis dinyatakan lebih besar dari jumlah
minimal panelis yang harus menjawab benar pada tabel binomial dengan taraf
signifikansi 0,05%. Maka dapat disimpulkan bahwa produk teh botol original
berbeda nyata dengan teh botol less sugar. Hal ini menunjukkan bahwa panelis
memiliki kepekaan yang cukup tinggi, sehingga dapat membedakan kedua varian
teh botol sosro tersebut.
Selanjutnya untuk ke-8 panelis yang memberikan jawaban kurang tepat atau
salah dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti ambang rangsangan panelis
yang berbeda-beda dan kejenuhan dalam percobaan sampel akibat jumlah sampel
yang disajikan cukup banyak yaitu sebanyak 5 sampel. Lalu juga dapat disebabkan
karena performa dari panelis sendiri dalam keadaan yang kurang, dalam tanda kutip
sakit ataupun belum memakan sesuatu maksimal 30 menit sebelum pengujian.
 BAB IV
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum hasil dua dari lima yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa produk teh botol sosro varian original berbeda nyata dengan teh
botol sosro varian less sugar. Dimana pada pengujian ini didapatkan hasil bahwa
sebanyak 25 orang dari keseluruhan jumlah panelis yaitu 33 orang, menjawab
dengan benar dan sisanya sebanyak 8 orang menjawab dengan salah. Hasil ini
masih lebih besar dari jumlah minimal panelis yang harus menjawab dengan benar
pada tabel binomial dengan taraf signifikan 0,05% yaitu sebanyak 7, sehingga dapat
dikatakan bahwa kedua produk teh yang diujikan berbeda nyata. Adapun adanya
kesalahan dari respon panelis dapat terjadi karena beberapa faktor, seperti ambang
rangsangan panelis yang berbeda-beda dan kejenuhan dalam percobaan sampel
akibat jumlah sampel yang disajikan cukup banyak yaitu sebanyak 5 sampel. Lalu
juga dapat disebabkan karena performa dari panelis sendiri dalam keadaan yang
kurang, dalam tanda kutip sakit ataupun belum memakan sesuatu maksimal 30
menit sebelum pengujian.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: UGM.

Soekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,
Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Yusasrini, N.L.A., dkk. 2019. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensoris. Denpasar:

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
 LAMPIRAN
Tabel Hasil dan Kuisioner Uji Threshold

Tabel dan Kuisioner Uji Triangle

Tabel Hasil dan Kuisioner Uji Duo Trio

Tabel Hasil dan Kuisioner Two Out Of Five Test