LAPORAN PRAKTIKUM

PRAKTIKUM TOTAL QUALITY CONTROL

OBJEK 1
UJI ORGANOLEPTIK
(Penentuan Ambang Rangsang)

Oleh :

Gilang Fiqri
1811121040
B/THP

Dosen Pengampu :
Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas
Padang
2021
 UJI ORGANOLEPTIK
(Penentuan Ambang Rangsang)

A. PENDAHULUAN

Ambang rangsangan atau treshhold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar/ batas kapasitas sensori. Ambang rangsangan
terdiri dari 4 macam :
1. Ambang deteksi / ambang mutlak (detection treshold), yaitu stimulus terendah yang
mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi
terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi walaupun belum
terlalu jelas. Melalui metode frekuensi, ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50%
dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan
2. Ambang pengenalan (recognition treshold), yaitu level dari suatu stimulus spesifik yang
dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih tinggi
dari ambang mutlak. Melalui metode frekuensi, ambang mutlak biasanya ditentukan
ketika 75% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan.
3. Ambang pembedaan (difference treshold), yaitu besarnya stimulus yang diperlukan
untuk menghasilkan perbedaan kesan/ dua rangsangan dapat dibedakan.
4. Ambang terminal/ambang batas (terminal treshold), yaitu besarnya stimulus terendah
yang mulai menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan
lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain, indra
manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
Penentuan ambang sangat diperlukan untuk mengetahui jumlah atau konsentrasi
ingridient pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga tidak digunakan
berlebihan.

B. TUJUAN
Praktikum bertujuan untuk menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak
dan ambang pengenalan dari lima dasar rasa dasar yaitu rasa asin, manis, asam, pahit, dan
gurih dari senyawa kimia NaCl (asin), sukrosa (manis), asam sitrat (asam), kafein (pahit),
dan MSG (gurih).
C.PANELIS
Panelis tidak terlatih minimal 30 orang dari populasi praktikan mata kuliah
pengawasan mutu

D. BAHAN DAN ALAT

Bahan : bahan-bahan yang diperlukan adalah NaCl, MSG, air sebagai pelarut, bahan
penetral indra pencicip yaitu potongan kecil roti tawar atau potongan agar-agar
netral dan air minum.

Alat : Timbangan analitis, gelas ukur, sendok, gelas-gelas kecil untuk penyajian, label,
marker/spidol.

E. PROSEDUR
CARA PENYIAPAN SAMPEL
1. Buatlah delapan (8) seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti terlihat
pada tabel 1.
2. Berilah kode 3 digit angka acak dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak.

Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus

Bahan Konsentrasi (%)

Sukrosa 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

NaCl 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

Asam Sitrat 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07

Kafein 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.01 0.01

2 4 6 8 0 2 4

MSG* 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07

*menggunakan pelarut larutan NaCl 0.2%

3. Tuangkan sekitar 20 ml masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk

penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.

4. Siapkan satu buah sendok penyajian (kapasitas 5 ml) untuk setiap gelas penyajian
untuk membantu panelis dalam pencicipan sampel.
CARA PENYAJIAN SAMPEL

Dalam penyajian sampel, perhatikan kaidah pengacakan (random) untuk menghilangkan

efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan
sampel yang disajikan (Tabel 2).

Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan

Bilik 0% 0.5% 1% 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5%

1 Kode 245 398 954 537 829 113 481 662

Urutan 1 2 3 4 5 6 7 8

2 Kode 914 628 396 282 741 573 165 439

Urutan 2 3 1 4 5 6 7 8

3 Kode 128 715 397 951 449 583 276 634

Urutan 1 2 3 5 4 8 6 7

Dst

Urutan menunjukkan no urut penyajian sampel dari kiri ke kanan

Penyajian sampel menggunakan kode urutan pada bilik 1 dapat digambarkan sebagai
berikut :

245 537 398 954 829 481 113 662

Gambar 1. Cara Penyajian Sampel Pada Uji Segitiga

CARA PENILAIAN SAMPEL

Cara penilaian sampel uji yang harus dijelaskan kepada para panelis adalah sebagai berikut :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml dengan menggunakan sendok yang tersedia

3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama tiga detik
sebelum ditelan

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis, asin, pahit, asam atau gurih).
Jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda
– pada kuesioner yang tersedia
5. Istirahatkan indra pencicip anda selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya

Kuesioner untuk pengujian ambang rangsang

Tanggal :

Nama :

Sampel :

Instruksi

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml dengan menggunakan sendok yang tersedia
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama tiga detik sebelum ditelan
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis, asin, pahit, asam atau gurih). Jika
terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada
kuesioner yang tersedia
5. Istirahatkan indra pencicip anda selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian pada

Kode Sampel

Respon

Gambar 2.Contoh formulir isian (scoresheet) untuk uji Ambang Rangsang

CARA PENGOLAHAN DATA (Metode Frekuensi)
1. Lakukan transformasi data sehingga tanda + dirubah menjadi nilai 1
2. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentasi jumlah orang yang dinyatakan nilai + (contoh pada Tabel 3)

F0.5% = Pb/Pt

Dimana :
F0.5% = frekuensi pada konsentrasi 0.5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai
+ Pt= jumlah panelis total

3. Buat grafik konsentrasi (sumbu x) terhadap frekuensi (sumbu y)

4. Tentukan nilai konsentrasi pada frekuensi 50% (ambang deteksi/ambang
mutlak/AM), dan frekuensi 75% (ambang pengenalan/AP) (Tabel 3)

Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi

Panelis Konsentrasi (%)
0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.14
1 0 0 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1
5 0 0 1 1 1 1
6 0 0 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1
8 0 0 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1
11 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1
15 0 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1 1
17 0 1 1 1 1 1
18 0 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1
Jumlah 5 12 18 18 19 19
Frekuens 26% 63% 95% 95% 100% 100%
i
Gambar 3. Grafik frekuensi dalam penentuan ambang mutlak dan ambang pengenalan

Keterangan : AM = Ambang deteksi / mutlak

0.03% AP = Ambang pengenalan 0.05%
F. HASIL PRAKTIKUM

PERCOBAAN I

Hari :........................................................... NILAI PARAF

Tanggal :...........................................................

Asisten :...........................................................

PJP :..........................................................

Isilah tabel berikut ini berdasarkan kuesioner yang telah diisi panelis Matriks respon dan
perhitungan nilai frekuensi
Panelis Konsentrasi (%)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0,6 0,7
Kode 245 481 113 829 537 398 954 662
1 0 1 1 1 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1 1 1
4 0 1 1 1 1 1 1 1
5 0 1 1 1 1 1 1 1
6 0 1 1 1 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1 1 1
8 0 1 1 1 1 1 1 1
9 0 0 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1 1 1
Jumlah 0 7 10 10 10 10 10 10
Frekuensi 0% 70% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Perhitungan:

1. F0% = Pb/Pt
= 0/10 x 100
=0
2. F0% = Pb/Pt
= 7/10 x 100
= 70%
3. F0% = Pb/Pt
= 10/10 x 100
= 100%
4. F0% = Pb/Pt
= 10/10 x 100
= 100%
5. F0% = Pb/Pt
= 10/10 x 100
= 100%
6. F0% = Pb/Pt
= 10/10 x 100
= 100%
7. F0% = Pb/Pt
= 10/10 x 100
= 100%
8. F0% = Pb/Pt
= 10/10 x 100
= 100%
 G. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini membahas tentang pengenalan sifat organoleptik , yaitu dengan cara
pengenalan sifat melalui panca indera . pengenalan panca indera yang digunakan yaitu dengan menggunakan
indera pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan yaitu menggunakan larutan NaCl dengan konsentrasi yang
berbeda-beda. Bahan yang digunakan yaitu larutan garam (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%).

Intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan (stimulus threshold). Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada
sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada
respon dari masing-masing contoh. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute
threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan
ambang batas (terminal threshold) (Soekarto dan Soewarno 1985 di dalam Desy Afriyanti 2010). Ambang
mutlak (detection threshold) yaitu stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam
hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendahdimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau
dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat
merasakan st imulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari st imulus larutan sukrosa
yangdiberikan). Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu st imulus
spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih t i n g g i d a r i
k o n s e n t r a s i a m b a n g m u t l a k . Ambang pembedaan (different threshold) yaitu besarnya perbedaan
stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. A m b a n g ba t a s ( t e r m i n a l
t h r e s h o l d ) ya it u b e s a r n ya s t i m u l u s t e r e nd a h ya n g m u l a i menghasilkan kesan yang maksimum
sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain
indra manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
 Pada sampel larutan garam dengan konsentrasi 0%, 0.1%, 0.2%, 0,3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, dan 0.7%.
Didapatkan ambang mutlak dari penambahan larutan NaCl yaitu pada konsentrasi 0,1% dan dapat disimpulkan
bahwa pada konsentrasi 0,1% ini para panelis sudah dapat merasakan rasa yang asam walaupun belum terlalu
terasa. Dan pada tabel diatas didapatkan uji ambang batas pada penelitian ini konsentrasinya sebesar 0,2%,
pada kondisi ini panelis sudah mengetahui sampel dengan sangat jelas, para panelis sudah dapat merasakan
bahwa larutan ini adalah larutan garam atau NaCl.

Rasa asam berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen
yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang
mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan
konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan
anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.

Berdasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam
organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl -, SO4-,
NO3-). Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian
tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan
dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai dan dengan gugus-gugus fungional
tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya
penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya. Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang
komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.

H. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Setelah dilakukan praktikum secara mandiri, maka dapat disimpulkan yaitu :
1. Pada konsentrasi 0,1% ini para panelis sudah dapat merasakan rasa yang asam walaupun belum
terlalu terasa
2. Pada kondisi konsentrasinya sebesar 0,2%, panelis sudah mengetahui sampel dengan sangat jelas,
para panelis sudah dapat merasakan bahwa larutan ini adalah larutan garam atau NaCl.

Saran
Setelah dilakukan praktikum secara mandiri, ada beberapa saran yang dapat membantu praktikan
kedepannya antara lain :
1. Praktikan harus mengerjakan praktikum secara serius
2. Praktikan harus mencatat data dengan baik dan benar
3. Praktikan harus membuat sampel dengan baik dan benar
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/34518096/Laporan_orlep_ke_3_UJI_AMBANG_RANGSANG.

Diakses 18 Februari 2021