LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

Oleh :

I Made Arya Bhaskara Swara

1910511003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2022
 I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis
sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu :
1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimulus terendah yang mampu
menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah
dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi
ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50 % dari populasi sudah dapat merasakan
stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang
diberikan).
2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik
yang dapat dikenali dan didentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih
tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian
beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0 %
sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang tawar
atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar – samar. Seiring
dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa
yang samar – samar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas
(mild sweet).
3. Ambang beda (defferent threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan
untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda biasanya
menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa variable
stimulus. Istilah JND (just noticeable different) digunakan ketika ambang beda
ditentukan dari perubahan variable stimulus sedikit di atas dan di bawah standar
sampai ditemui terdeteksinya perbedaan.
4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai
menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka
tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah
mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang
berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan
dalam jumlah yang berlebihan.
B. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dari pratikum ini adalah sebagai berikut :
1. Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak dan ambang pengenalan
rasa manis dan rasa asin.
 II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Sendok
d. Gelas – gelas kecil
e. Label
f. Spidol

B. Bahan
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip ( potongan kecil roti tawar)

Bahan Konsentrasi (%) (g/100 ml)

Gula/Sukrosa 0 0.75 1.5 2.25 3 3.75
Garam/NaCl 0 0.15 0.3 0.45 0.6 0.75
Asam sitrat 0 0.015 0.03 0.045 0.06 0.075
MSG* 0 0.015 0.03 0.045 0.06 0.075
Kafein 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01

C. Cara Kerja

1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing – masing senyawa seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan
acak).
3. Tuangkan sekitar 20 ml masing – masing larutan pada gelas – gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian1 buah (kapasitas 5 ml) untuk setiap gelas penyajian untuk
membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyajian sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah
pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah
pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan
pada Tabel 2.

Table 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan

Bilik Konsentrasi (%)
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Bilik 1
Urutan 1 3 4 2 5 7 6 8
Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Bilik 2
Urutan 2 3 1 4 5 6 7 8
Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Bilik 3
Urutan 1 2 3 5 4 8 6 7
Dst.

6. Sampel disajikan menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan sebagai
berikut :
7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok yang tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada
kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indera pencicip Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Konsentrasi Larutan Gula (%)

Panelis
0% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 1,25% 1,5% 1,75%

A - - - + + + + +

B - - - + + + + +

C - - - + + + + +

D - - - + + + + +

E - - - + + + + +

F - - - + + + + +

G - + + + + + + +

H - + + + + + + +
 I - - + + + + + +

J - - - - + + + +

K - - - + + + + +

L - - + + + + + +

M - - - + + + + +

N - - - + + + + +

O - - - - + + + +

P - - + + + + + +

Q - - - - + + + +

R - - - - + + + +

S - - - + + + + +

T - - - + + + + +

U - - + + + + + +

V - - - + + + + +

W - - - + + + + +

X - - + + + + + +

Y - - - - + + + +

Z - - - - + + + +

B. Pembahasan
 Konsentrasi Larutan Gula (%)
Panelis
0% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 1,25% 1,5% 1,75%

A 0 0 0 1 1 1 1 1

B 0 0 0 1 1 1 1 1

C 0 0 0 1 1 1 1 1

D 0 0 0 1 1 1 1 1

E 0 0 0 1 1 1 1 1

F 0 0 0 1 1 1 1 1

G 0 1 1 1 1 1 1 1

H 0 1 1 1 1 1 1 1

I 0 0 1 1 1 1 1 1

J 0 0 0 0 1 1 1 1

K 0 0 0 1 1 1 1 1

L 0 0 1 1 1 1 1 1

M 0 0 0 1 1 1 1 1

N 0 0 0 1 1 1 1 1

O 0 0 0 0 1 1 1 1

P 0 0 1 1 1 1 1 1

Q 0 0 0 0 1 1 1 1

R 0 0 0 0 1 1 1 1
 S 0 0 0 1 1 1 1 1

T 0 0 0 1 1 1 1 1

U 0 0 1 1 1 1 1 1

V 0 0 0 1 1 1 1 1

W 0 0 0 1 1 1 1 1

X 0 0 1 1 1 1 1 1

Y 0 0 0 0 1 1 1 1

Z 0 0 0 0 1 1 1 1

Jumlah 0 2 7 20 26 26 26 26

1. Grafik frekuensi penentuan ambang mutlak dan ambang pengenalan

Dalam pratikum thershold menggunakan sampel larutan gula dengan konsentrasi yaitu 0%;
0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%; 1,25%; 1,50%; dan 1,75%. Berdasarkan hasil uji dari pratiku
thershold yang dilakukan dengan 26 panelis. Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang
mutlak/absolute Threshold) yaitu pada konsentrasi >0,50% atau <0,75%. Untuk frekuensi 75%
(Ambang pengenalan/Defferent Threshold) yaitu pada konsentrasi >0,75%.

2. Perhitung nilai frekuensi masing-masing konsentrasi data

Rumus :
F%=∑pb/∑pt

 Konsentrasi 0%
F0% = 0/26
=0
=0%
 Konsentrasi 0,25%
F 0,25% = 2/26
= 0,08
= 8%
 Konsentrasi 0,5%
F 0,5% = 7/26
= 0,27
= 27%
 Konsentrasi 0,75%
F 0,5% = 20/26
= 0,77
= 77%
 Konsentrasi 1%
F 1% = 26/26
=1
= 100%
 Konsentrasi 1,25%
F 1% = 26/26
=1
= 100%
  Konsentrasi 1,5%
F 1,5% = 26/26
=1
= 100%

 Konsentrasi 1,75%
F 1,75% = 26/26
=1
= 100%

IV. KESIMPULAN
Berdasarkan data hasil pengujian diatas, dapat disimpulkan bahwa Nilai konsentrasi
pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak/absolute Threshold) yaitu pada konsentrasi >0,50%
atau <0,75%. Untuk frekuensi 75% (Ambang Pengenalan/Defferent Threshold) yaitu pada
konsentrasi >0,75%.
 DAFTAR PUSTAKA

Wijanarti, sri, dkk. 2020. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Pada Minuman Cokelat
Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis. 17 (1). 1-6.