LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

UJI INDERAWI
ACARA I. PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD TEST)

Disusun Oleh:

KELOMPOK 3:

ERNI YUPITA FEBILA SARI BR SEMBIRING (C1061181001)

SHERLIRIANTI (C1061181005)
IFRA RAMADHANTI (C1061181010)
ALVITA NOVERANSA (C1061181015)
JENNIE FIANA (C1061181018)
BENEDICTA CARDALIA GINTING (C1061181020)
MUSTIKA NINDIYA MUTMA’INNAH (C1061181021)
MARTHA CHRISTINA (C1061181025)
SISKA LESTARI (C1061181034)

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2019
 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Pada umumnya manusia memiliki kemampuan untuk membedakan

mutu pangan yang baik atau tidak baik. Untuk mebedakan mutu tersebut,
maka perlu diberikan rangsangan pada pangan. Namun, rangsangan tidak
selalu dapat menimbulkan kesan. Hal ini disebabkan oleh rangsangan yang
terlalu rendah. Selain itu, indra yang cacat atau sedang dalam kondisi yang
tidak baik juga tidak dapat memberikan kesan yang wajar.
Setiap pribadi manusia mempunyai kepekaan yang berbeda, sehingga
sulit untuk mengukur uji threshold. Hubungan antara rangsangan fisik dan
kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini
disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah
diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis
seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan
seseorang untuk menjadi seorang panelis (Soekarto, 1985).
Threshold atau ambang batas rangsangan adalah konsentrasi terkecil
dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang
rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold)
dan ambang batas (terminal threshold) (Kartika, dkk.,1988).
Ambang mutlak (absolute threshold) merupakan kadar terendah yang
dapat dirasakan individu. Ambang pengenalan (regcognition threshold)
merupakan level stimulus yang dapat dikenali atau didefinisikan. Ambang
perbedaan (difference threshold) merupakan perbedaan terkecil pada
intensitas stimulus yang dapat dirasakan oleh seseorang. Ambang batas
(terminal threshold) merupakan level stimulus yang tidak meningkatkan
intensitas penerimaan kualitas yang sesuai untuk stimulus itu, di atas level ini
sering terjadi rasa sakit (Meilgaard, 1999). Metode yang terkenal digunakan
dalam menentukan sensitivitas akan rasa adalah uji absolute threshold (Thaw,
1996).
Rasa yang dirasakan pada dasarnya ditimbulkan oleh beberapa
pengaruh, seperti kualitas rasa, intensitas, waktu dan pola spasial. Kualitas
rasa merupakan ciri yang paling penting dari sensasi rasa, karena kualitas rasa
ini yang dapat menimbulkan rasa umami, manis, asam, asin dan pahit.
Intensitas berkaitan dengan kekuatan sensasi rasa yang menciptakan sensasi
psikofisik. Pola waktu menggambarkan perjalanan waktu dari persepsi rasa
dan topografi spasial yang berkaitan dengan pengalokasian sensasi rasa (Liem,
dkk., 2011).
Rangsangan berasal dari benda perangsang atau agen luar itu
mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung dan secara spesifik oleh
sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang menerima oleh sel-
sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang menerima rangsangan
(stimulus) membentuk susunan yang disebut reseptor. Rangsangan sinar
diterima oleh reseptor di mata, rangsangan suara oleh reseptor telingan,
rangsangan panas oleh reseptor kulit. Satu benda dapat mengeluarkan macam-
macam rangsangan pada waktu yang bersamaan. Jadi rangsangan yang sampai
pada reseptor itu ermacam-macam tapi hanya satu jenis yang diterima oleh
suatu indera. Rangsangan itu dapat berupa mekanis (tekanan, tusukan), fisis
(panas, dingin, sinar, warna), kimiawi (bau-bauan, atsiri, manis, pedas, dan
sebagainya). Pada waktu alat atau organ tubuh mendapat rangsangan, sebelum
terjadi kesadaran (sensation) terjadilah proses fisiologik dalam organ itu.
Proses fisiologis itu dimulai dari reseptor dan diteruskan pada susunan sarf
sensorik atau saraf penginderaan (Soekarto, 1985).
1.2. Tujuan

Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sabagai berikut.

 Melakukan pengujian ambang rangsangan terhadap rasa dasar

 Mengetahui tingkat ambang mutlak (absolute threshold) dan ambang
pengenalan (recognition threshold) suatu rasa dasar
 BAB II METODE PRAKTIKUM

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, tanggal 25 Oktober 2019

pada pukul 09:30- 11:30 WIB di Laboratorium Desain Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Tanjungpura.

2.2. Alat dan Bahan

Alat:
- Timbangan Analitik
- Sendok
- Gelas Kecil
- Label
- Alat Tulis
- Lembar Kerja
Bahan:
- Garam
- Air (sebagai pelarut)
- Bahan Penetral Indra Pencicip (air mineral)
2.3. Prosedur Kerja Praktikum

Diagram Alir Prosedur Kerja Praktikum

Persiapan Sampel dan Kuisioner

Pengarahan Panelis
Oleh Peneliti
Parameter konsentrasi:
Pembagian Sampel - 15% (273)
- 30% (682)
- 45% (725)
- 60% (465)
- 75% (357

Pengujian Ambang Sensori Oleh Panelis

Pengisian Kuisioner Oleh Panelis, sesuai dengan

parameter yang tersedia

Cara Kerja

1. Buatlah seri konsentrasi larutan garam 15%, 30%, 45%, 60%, dan 75%
2. Berilah kode tiga digit untuk masing-masing konsentrasi
3. Tuangkan sekitar 15 ml masing-masing larutan dalam gelas-gelas kecil,
tempelkan kode masing-masing gelas
4. Siapkan sendok kecil untuk membantu pengujian
5. Sajikan sampel secara acak untuk menghilangkan efek psikologis yang
tidak diinginkan
6. Pengujian dimulai
Cara Pengujian

1. Pencicipan dilakukan berurutan dari kiri ke kanan

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok yang
tersedia
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan sampel di dalam mulut
selama sekitar 3 detik debelum ditelan
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu kesan/rasa dasar. Jika terdeteksi -
beri tanda (+) dan jika tidak terdeteksi (masih tawar) beri tanda (-) pada
kuisioner
5. Istirahatkan indra pencicip Anda selama 30 detik (bisa dinetralkan
dengan air minum) sebelum melakukan pengujian pada sampel
berikutnya
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil
Panelis Konsentras Bahan (%)
273 682 723 465 357
(0,15%) (0,30%) (0,45%) (0,60%) (0,75%)
Putri 0 0 1 1 1
Michelle 0 1 1 1 1
Brigita 1 1 1 1 1
Fauzan 1 1 1 1 1
Taris 0 1 1 1 1
Taslia 0 1 1 1 1
Ayu 0 1 1 1 1
Nisrina 0 1 1 1 1
Pellya 0 1 1 1 1
Rosa 1 1 1 1 1
Imam 1 1 1 1 1
Olvi 1 1 1 1 1
Tobi 1 1 1 1 1
Benedicta 1 1 1 1 1
Erni 1 1 1 1 1
Siska 0 1 1 1 1
Ifra 0 1 1 1 1
Jennie 0 1 1 1 1
Sherli 1 1 1 1 1
Martha 1 1 1 1 1
Jumlah 10 19 20 20 20
Frekuensi
50 95 100 100 100
(%)
 Grafik Frekuensi dalam Penentuan Ambang
Mutlak dan Ambang Pengenalan
120
100 100 100 100
95
80
Frekuensi

60
50
40
20
0
0,15 0,30 0,45 0,60 0,75
KOnsentrasi

3.2. Pembahasan
Pratikum ini dilakukan dengan metode pengujian threshold yaitu
mengidentifikasi 5 gelas kecil dengan kode dan konsentrasi garam yang
berbeda yang mana panelis diminta untuk mencicip setiap sampel dan mengisi
quisioner berisi dengan kode 1 jika panelis merasakan kesan dan 0 jika tidak
merasakan kesan.

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk

pengujian panelis dalam penentuan sensivitas (Kartika dkk, 1988).
Rangsangan Penyebab timbulnya kesan menurut Setaningsih et al.2010,
dikategorkan dalam bebebapa tingkatan yang disebut ambang rangsangan
(threshold), antara lain ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold) dan amban mutlak (abolute threshold).
Nilai ambang mutlak diperoleh jika 50% panelis dapat mendeteksi secara
benar adanya ransangan tersebut, sedangkan ambang pengenalan diperoleh
jika 75% panelis dapat mengenali jenis rangsangan yang diberikan.

Berdasarkan hasil uji threshold sampel larutan garam dengan

konsentrasi 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%, 0,75% dan jumlah panelis sebanyak
20 orang. Panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara rasa
konsentrasi garam yang diberikan. Namun pada konsentrasi 0,15% terdapat 10
panelis dan konsentrasi 0,3% terdapat 1 panelis yang tidak mendapat kesan
dengan mengisi kode 0 atau hanya air putih biasa. Pada konsentrasi lainnya,
diperoleh kesan pada konsentrasi garam 0,15% sebanyak 9 panelis,
konsentrasi garam 0,3% sebanyak 19 panelis, konsentrasi garam 0,45%, 0,6%
dan 0,75% sebanyak 20 panelis bisa merasakan kesan. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Konsentrai Garam Jumlah Kesan

273 (0,15%) 10
682 (0,3%) 19
725 (0,45%) 20
465 (0,6%) 20
357 (0,75%) 20

Untuk menentukan frekuensi persentase jumlah orang yang menyatakan

nilai + dapat di gunakan rumus berikut :

Keterangan :

= frekuensi konsentrasi
Pb = jumlah panelis yang menyaakan nilai +
Pt = jumlah total panelis
 Konsentrai Garam Jumlah frekuensi persentase (%)
273 (0,15%) 50
682 (0,30%) 95
725 (0,45%) 100
465 (0,60%) 100
357 (0,75%) 100

Dari perhitungan di atas dapat diketahui bahwa yang termaksud dalam

nilai ambang mutlak adalah larutan garam kode 273 dengan persentase 0,15%
yaitu sebanyak 50% dari jumlah panelis, dan yang merupakan nilai ambang
mutlak adalah larutan garam kode 682, 725, 463, 357 berurutan dengan
konsentrasi 0,30%, 0,45%, 0,60%, 0,75% dan jumlah persentase 95%, 100%,
100%, dan 100%.
 BAB IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Kemampuan seorang panelis dalam membedakan rasa seperti rasa asin,

rasa asam, rasa manis, dan rasa pahit berbeda- beda. Hal ini dikarenakan
pengaruh kepekaan indra pengecap dari setiap panelis berbeda- beda. Terdapat
perbedaan nilai ambang pada sampel berkode 273 dengan konsentrasi 0,15
dimana ada beberapa panelis yang memberi nilai 1 yang berarti sampel
memiliki rasa asin sedangkan ada juga beberapa panelis yang memberi nilai 0
yang berarti sampel memiliki rasa yang tawar. Hal ini menunjukkan bahwa
indra pengecap manusia memiliki kepekaan yang berbeda- beda terhadap rasa
yang ditimbulkan.
4.2. Saran

Saran yang diberikan setelah pembaca membaca makalah ini yaitu

sebaiknya jumlah panelis dalam ruang pengujian sebaiknya dibatasi agar
suasana lebih kondusif dan panelis dapat berkonsentrasi. Kemudian panelis
harus lebih memperhatikan tata cara dan teknik dalam pengujian agar hasil
yang didapat sesuai dengan praktikum yang telah dilaksanakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara: Jakarta.

Kartika B., Astusi P., Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. UGM: Yogyakarta.

Meilgaard, M., G. V. Civille dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd
edition. CRC Press LLC: Boca Raton.

Thaw, A. K. 1996. Changes in Taste Threshold over the Life Span of the Sprague-
Dawley Rat. Chem. Senses 21: 189-193.

Liem, D. G., F. Miremadi dan R. S. J. Keast. 2011. Reducing Sodium in Foods: The
Effect on Flavor. Nutrients 2011, 3, 694-711.
LAMPIRAN