Review Artikel Jurnal

Makul : Teknologi Pastry dan Bakery

Tema : Glazing
Artikel:
- Jahromi, SHR., Yazdi, FT., Karimi, M., Mortazavi, SA., Davoodi, MG., Pourfarzad, A.,
Sourki, AH. 2011. Application of Glazing for Bread Quality Improvement. J. Food
Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-011-059-7
- N.L. Chin, R. Abdullah dan Y.A. Yusof. 2011. Glazing Effects On Bread Crust and
Crumb Staling During Storage. J.of Texture Studies 42 : 459-467

Glazing Bukan Sekadar Hiasan

Glazing merupakan salah satu proses bakery yang sudah lazim diaplikasikan untuk
melapisi permukaan produk bakery komersial guna meningkatkan rasa dan penampilannya. Lang
et al. (1987) menemukan bahwa glazur dapat digunakan untuk menutup permukaan produk
bakery dan memberikan tampilan yang glossy. Proses pelapisan juga dapat diterapkan sebagai
metode yang efektif untuk menambah dimensi (lebar dan / atau panjang), volume spesifik yang
dipanggang, penampang melintang produk adonan dan mengurangi waktu pemeriksaan adonan
dalam kondisi tersedia untuk pekerja seni (Lonergan 1999). Oleh karena itu, penerapan glazing
merupakan metode kritis dalam produksi industri produk roti berkualitas tinggi.

Glazur juga digunakan untuk "merekatkan" atau menempelkan biji pada roti sebelum
dipanggang, Eric dan Ferrigno (1998) telah melaporkan bahwa disamping penampilannya, glazur
dapat mempengaruhi rasa akhir dan tekstur Crust. Saat diaplikasikan sebelum dipanggang, glazur
berinteraksi secara kimiawi dengan Crust, sehingga dapat menunda dehidrasi dan
memungkinkan peningkatan ekspansi produk. Crust merupakan bagian luar atau permukaan roti,
sedangkan bagian dalam roti disebut dengan Crumb.

Pada Penelitian Chin dkk, penerapan berbagai bahan glazur pada konsentrasi yang
berbeda dapat mempengaruhi sifat penyimpanan roti untuk mengatasi masalah penyimpanan.
Selama periode penyimpanan 6 hari, aplikasi tepung maizena, susu skim dan putih telur sebagai
glazur di atas permukaan roti ditemukan dapat mengurangi kekencangan Crumb dan
meningkatkan kekencangan Crust. Dalam hal kadar air, pelapisan telah membantu mengurangi
tingkat kehilangan kelembapan pada crumb roti selama periode penyimpanan Berdasarkan roti
control, aplikasi glazur pada permukaan roti secara umum telah membantu mengurangi
kekencangan Crumb roti selama penyimpanan rata-rata 26,0% untuk tepung maizena, 7,4%
untuk putih telur, 17,9% untuk susu skim dan 2,0% untuk shortening. Hal ini tentunya
berpengaruh terhadap kekencangan Crumb roti yang sudah diberi glazur dibandingkan dengan
roti kontrol dalam masa simpannya. kekencangan crust juga meningkat selama penyimpanan.
 Secara umum, roti yang dilapisi dengan putih telur secara konsisten menunjukkan
kekencangan crust yang lebih tinggi daripada kontrol untuk keempat konsentrasi glazur yang
digunakan, sedangkan roti yang dilapisi dengan shortening menunjukkan kekencangan yang
lebih rendah. Meskipun shortening telah digunakan sebagai bahan yang efektif dalam roti karena
sifat antistalingnya untuk memperlambat crumb staling (Gray dan Bemiller 2003; Chin et al.
2010), penggunaannya sebagai bahan glazur telah menghasilkan roti dengan crust yang lebih
lembut dan crumb yang lebih keras; dengan demikian, shortening mungkin bukan bahan glazur
yang baik untuk menjaga kesegaran roti.

Jahromi dkk meneliti tentang sifat staling dan kualitas dari formula glazing yang berbeda
pada roti Barbari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa glazing secara signifikan (P≤0.05) dapat
meningkatkan sebagian besar atribut kualitas roti Barbari. Beberapa perlakuan glazur dapat
memberikan lapisan penghalang kelembaban pada permukaan adonan dan membatasi migrasi air
dari Crumb roti ke Crust oleh karena itu meningkatkan volume spesifik dan kelembaban Crumb
sambil menurunkan kekerasan Crumb roti Barbari. Masing-masing glazing yang digunakan
dikelompokkan. Glazing alami terdiri atas control(tanpa glazing), minyak sayur, dan air. Glazing
poliol terdiri atas gliserol, sorbitol, dan propilen glikol. Glazing gula terdiri atas dekstrosa dan
glukosa cair. Glazing hidrokoloid terdiri atas pati, guar dan xanthan gum.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang diberi perlakuan minyak nabati
memiliki aktivitas air dan kadar air terendah. Perlakuan xanthan memberikan pengaruh terbesar
pada volume spesifik roti tawar, yang meningkatkannya dari 3,94 menjadi 5 cm3 / g. Perlakuan
minyak nabati, gliserol, dekstrosa, glukosa cair, dan guar berpengaruh lebih nyata terhadap rasio
lebar / tinggi dibandingkan dengan roti tanpa perlakuan (tanpa glazur). Evaluasi kekerasan dan
kelembaban crumb selama 12 hari penyimpanan melibatkan perlakuan air, kuning telur, pati, dan
propilen glikol mampu mengurangi staling roti dan sampel yang diolah ini memiliki kekerasan
crumb terendah. Kelembaban crumb roti Barbari sebagian besar dipengaruhi oleh perlakuan air
dan pati pada hari ke-12.

Temuan ini menunjukkan bahwa semua perlakuan termasuk sampel air, kuning telur,
pati, dan propilen glikol berpotensi tinggi untuk meningkatkan kualitas roti dalam urutan air =
pati> propilen glikol> telur, dan sangat disarankan untuk produksi roti skala besar lainnya.
Meskipun penerapan glazing memiliki beberapa manfaat pada kualitas roti, tetapi ada beberapa
poin penting yang mungkin dihadapi para peneliti. Jenis bahan dan ketebalan lapisan glazur
harus sangat diperhatikan. Dalam beberapa kasus, mengumpulkan beberapa bahan bersama-sama
dalam bubur glazur tidak cocok karena bau dan rasa yang tidak sedap. Selain itu, jika ketebalan
glazing pada permukaan adonan tidak mencukupi, permukaan roti yang sudah dipanggang
ditempel (bila kental) atau dikeringkan (bila tipis).

Berdasarkan kedua artikel jurnal tersebut, dapat kita simpulkan bahwa pengaruh
pemberian glazur terhadap kualitas roti cukup penting. Glazing dapat menentukan kualitas suatu
industry produk roti dari tampilannya. Selain efek eyecathing tersebut, glazing mempengaruhi
nilai sensori roti dari segi aroma, flavor dan tekstur atau kekencangan yang mana berhubungan
dengan crust dan crumb staling. Glazur dapat mencegah staling seperti yang sudah dijelaskan
pada dua jurnal diatas. Staling merupakan serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam roti
menyebabkan bagian crumb menjadi lebih kering, keras dan rapuh, crust menjadi lembek, alot
dan hilang kerenyahannya sementara flavor khas roti hilang. Staling dapat terjadi karena roti
kehilangan kelembaban dari crumb dan kelembaban itu menuju ke crust. Roti yang baik
memiliki tekstur crumb yang lunak, empuk dan elastis, sedangkan tekstur crust-nya renyah
(crispy) dan mudah retak.

Dengan adanya glazing, kita dapat menyimpan roti lebih lama dan dapat
mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan seperti kualitas roti yang baru dibuat.
Berdasarkan artikel diatas ada beberapa glazur yang dapat diaplikasikan ke roti untuk mencegah
staling. Tidak semua glazur dapat mencegah staling, meskipun glazur tersebut sudah sering
dipakai seperti shortening. Diantara glazur yang dapat digunakan mencegah staling guna
meningkatkan kualitas roti diantaranya adalah tepung maizena, susu skim, putih telur, kuning
telur, pati dan propilen glikol. Selain jenis glazur, ketebalan glazing juga harus diperhatikan.