TAHAPAN UMUM PEMBUATAN ROTI

Secara prinsip tahap pembuatan roti sama untuk pembuatan roti tawar,
roti manis, maupun roti cepat. Adapun tahap pembuatannya adalah sebagai
berikut.

1. Seleksi bahan
Pada tahap seleksi bahan hams diperhatikan beberapa hal, yaitu harga
bahan, kualitas bahan, stok yang cukup, dan tempat penyimpanan. Stok
disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan
harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena
hilang atau rusak.

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan
hams dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga hams diukur
dengan teliti. Dalam penimbangan, hindarkan penggunaan sendok atau
cangkir sebagai takaran.

3. Pengadukan atau pencampuran (mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas
retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan
daya rekat. Mixing hams berlangsung hingga tercapai perkembangan
optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan
adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten barn terbentuk
secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.
Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi
menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan
terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Jika gluten telah terbentuk secara maksimal, berarti kapasitas gluten
sebagai penahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula
hasilnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan
akan semakin panas, dan peragiannya

Pengujian kalis atau tidaknya

suatu adonan. Adonan yang
telah kalis jika dilebarkan, akan
terbentuk lapisan tipis yang
elastis
semakin lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti dengan volume
yang sangat buruk. Sebaliknya, mixing yang kurang menyebabkan adonan roti
menjadi kurang elastis, volume roti sangat kurang, dan roti yang dihasilkan
akan runtuh ketika mengembang sebelum dibakar (proofing) atau ketika
dalam oven. Penyebabnya gluten tidak mempunyai kemampuan untuk
menahan gas dalam adonan. Proses mixing tergantung pada alat yang
digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan
masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama
8 10 menit atau 10-12 menit dengan mixer roti. Jika
menggunakan
tangan, mixing akan lebih lama, yaitu sekitar 20-30 menit. Adapun tahapan
mixing adalah sebagai berikut.

1) Pick up : mencampur semua adonan menjadi satu.

2) Clean up : adonan sudah tidak melekat lagi pada mangkuk
adonan.
3) Development : permukaan adonan mulai terlihat licin/halus
(elastis).
4) Final atau batas akhir adonan untuk pembuatan roti ditandai dengan
permukaan adonan licin, halus, dan kering. Jika
Pemukulan adonan. Pada adonan langsung, pemukulan dilakukan 1-2 kali
selama peragian dan akhir peragian

hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada
roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan
terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang.

5. Pengukuran atau penimbangan adonan (dividing)

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-
potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan hams dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi tetap beijalan.

6. Pembulatan adonan (rounding)

Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatanbulatan
sesuai dengan keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan film di
permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian
dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya
7. Pengembangan singkat (intermediate proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36° C dengan kelembapan 8o-83 % selama 6—bo menit.
Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan di-roll dengan
roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga
kalis dilanjutkan dengan proses peragian.

8. Pembentukan adonan (moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau d ibentuk
sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada
di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan
sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.

9. Peletakkan adonan dalam cetakan (panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof)
sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti
berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang balk.

10.Pembakaran (baking)
Roti dipanggang atau dibakar
dalam oven pada suhu kira-kira
205° C. Suhu pemanggangan roti
kecil sekitar 220-230° C selama
14-18 menit. Sebelum
pembakaran selesai, pintu oven
Panggang roti dengan
cepat pada oven yang
sudah panas dengan suhu
220-230° C selama
I 4— 18 menit.
dibuka sedikit sekitar 2-3 menit.
Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220-2300 C, lalu menurun
hingga 200° C selama 5-10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit.