IV. Prinsip :
- Uji Test Mollish : Asam sulfat pekat akan menarik air dari karbohidrat dan
membentuk furfural. Dengan adanya recorcinol, furfural membentuk warna violet
cincin.
- Uji test Moore : Gula dengan basa kuat akan membentuk warna coklat
karena proses karamelisasi
- Uji test benedict : Cupri didalam CuSO4 dalam suasana basa, direduksi oleh
gula membentuk Cupro berupa endapan warna merah bata
- Uji test Selliwanoff : Fruktosa dan asam kuat membentuk 4 hidroksimetil,
ditambahkan recorcinol akan membentuk warna coklat.
- Uji test Barfoed : Cupri dalam CuSO4 dalam suasana alkali direduksi oleh
gula membentuk Cupro berupa endapan
V. Dasar Teori :
Kabohidrat tersebar luas dalam alam ini, baik dalam tumbuhan dan hewan, maupun
dalam manusia. Dalam tumbuhan, karbohidrat dihasilkan dari fotosintesis dan kemudian
disimpan dalam akar – akarnya sebagai umbi- umbian dalam batangnya sebaai sago dan
sari tebu atau dalam buahnya. Karbohidrat tumbuhan mencakup pula selulosa yang
merupakan kerangka batang,ranting, dan daun tumbuhan.
Karbohidrat disebut juga hidrat – arang atau amilum. Istilah sehari – hari sering disebut
zat pati atau zat tepung. Karboidrat adalah senyawa organic yang terdiri atas unsur C
(karbon), H (hydrogen), dan O (oksigen). Rumus kimiawinya adalah CnH12O6, dimana n
merupakan angka bulat 3, 4, 5, dan 6. Karbohidrat yang paling sederhana adalah gula
(glukosa) dengan rumus C6H12O6
Terdapat 3 jenis karbohidrat, berdasarkan jumlah gugus gula yang membentuknya :
1. Monosakarida
Karbohidrat yang terdiri atas satu gugus gula. Termasuk dalam jenis ini adalah glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan sumber energy bagi semua sel – sel tubuh.
Seperti sel otak, sel saraf, dan sel darah merah, sumber energinya sangat bergantung pada
glukosa. Fruktosa terdapat dalam buah – buahan dan madu. Rasa manis dari buah dan
madu disebabkan oleh fruktosa. Sedangkan galaktosa merupakan bagian dari laktosa
yang terdapat pada susu.
2. Disakarida
Tersusun atas dua gugus gula. Termasuk dalam jenis ini adalah sukrosa, laktosa, dan
maltose.
- Sukrosa adalah gula pasir yang sehari – hari biasa kita minum bersama kopi, atau the.
Sukrosa terdapat dalam sari tebu atau bit dan tersusun atas 1 gugus glukosa dan 1
gugus fruktosa.
- Laktosa terdapat dalam susu, oleh karena itu disebut juga gula susu. Terdiri atas 1
gugus glukosa dan 1 gugus galaktosa
- Maltosa merupakan “senyawa antara” yang terjadi dalam proses pencernaan
kabohidrat dalam tubuh. Maltose terdiri dari 2 gugus glukosa.
Mono dan disakarida mempunyai sifat mudah larut dalam air dan rasanya manis.
3. Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak gugus monosakarida, mulai
dari puluhan sampai ratusan gugus monosakarida sekaligus. Susuanannya sangat
kompleks, ada yang merupakan untaian yang linier ada pula yang bercabang – cabang.
Terdapat dua macam polisakarida.
Pertama : Yang dapat dicerna oleh system pencernaan manusia adalah tepung –
tepungan dan glikogen
Kedua : Yang tidak dapat dicerna oleh system pencernaan manusia disebut serat
makanan (dietary fiber)
VI. Reaksi :
1. Mollish
Karbohidrat + larutan mollish H2SO4 furfural ungu
2. Benedict
Glukosa + CuO Cu (Cu2O) = endapan merah
3. Selliwanof
Karbohidrat + larutan selliwanoff merah cery
4. Barfoed
Glukosa + CuO Cu (Cu2O) = endapan merah
5. Moore
Basa kuat + Gula kecoklatan (karamelisasi)
Alat : Bahan :
- Tabung reaksi - Aquadesh
- Rak tabung reaksi - Larutan sampel (1%)
- Gelas beker 1. Fruktosa 1% 5. Glukosa 1%
- Pipet tetes 2. Laktosa 1% 6. Gula pasir 7,5 gram
- Gelas ukur 10 ml 3. Maltosa 1% 7. Maltose 1 gram
- Penjepit kayu 4. Sukrosa 1% 8. Laktosa 1 gram
- Batang pengaduk - Larutan mollish 2 tetes
- Pemanas - H2SO4 pekat
- Jam (stopwatch) - NaOH 10% 1 ml
- Panci - Larutan Benedict 5 ml
- Penangas air/kompor - Larutan Selliwanof 5 ml
- Timbangan semi analitik - Larutan Barfoed 5 ml
Hasil test
Sampel
Molish Moore Benedict Selliwanoff Barfoed
Fruktosa1% +++++ +++ +++++ +++ +++
Maltose 1% + ++++ ++++ + ++
Sukrosa 1% ++++ - - +++ -
Glukosa 1% +++ ++ ++ + ++++
Laktosa 1% ++ +++++ +++ + +
Tepung
- + + ++ -
Hunkwe
Aquadest - - - - -
Hasil test
Sampel
Molish Moore Benedict Selliwanoff Barfoed
Fruktosa1% +++ ++ ++++ ++++ ++++
Maltose 1% ++ +++ +++ + ++
Sukrosa 1% ++++++ - - +++ -
Glukosa 1% + + + + +++
Laktosa 1% +++++ ++++ ++ + +
Ubi Jalar ++++ - - ++ -
Aquadest - - - - -
Hasil test
Sampel
Molish Moore Benedict Selliwanoff Barfoed
Fruktosa1% ++++++ ++ ++++ ++++++ +++
Maltose 1% +++ +++ ++ +++ ++
Sukrosa 1% +++++ - - +++++ -
Glukosa 1% + + ++ ++ ++++
Laktosa 1% ++++ ++++ + + +++++
Tepung
++ - - ++++ +
Tapioka
Aquadest - - - - -
Hasil test
Sampel
Molish Moore Benedict Selliwanoff Barfoed
Fruktosa1% +++ ++ + +++ +++
Maltose 1% + +++ +++ + +
Sukrosa 1% ++ - - +++ -
Glukosa 1% ++ + ++++ ++ ++
Laktosa 1% + ++++ ++ ++ +
Gula Pasir ++++ - - ++++ -
Aquadest - - - - -
Hasil test
Sampel
Molish Moore Benedict Selliwanoff Barfoed
Fruktosa1% +++++ ++ +++++ +++++ ++++
Maltose 1% +++ +++ ++++ - +++
Sukrosa 1% ++++++ - - ++++ -
Glukosa 1% + + +++ ++ +++++
Laktosa 1% ++++ ++++ ++ +++ ++
Tepung Beras ++ - + + +
Aquadest - - - - -
X. Perhitungan :-
XI. Pembahasan :
Pada praktikum, kami menggunakan 7 jenis sampel antara lain fruktosa 1%, maltose 1%,
sukrosa 1%, glukosa 1%, laktosa 1%, dan gula pasir. Sampel bahan yang ketujuh berbeda
– beda pada masing – masing kelompok. Dan dilakukan 5 kali test, yaitu test Mollish,
Moore, Benedict, Selliwanoff dan Barfoed.
Uji Mollish, pada hasil uji ini menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji adalah
karbohidrat. Pereaksi Mollish akan membentuk cincin berwarna ungu, hasil ini
disebabkan karena adanya asam sulfat pekat yang menarik air dari karbohidrat dan
dengan adanya recorcinol, terbentuklah warna violet. Hal ini pun menunjukkan bahwa uji
Mollish sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan monosakarida, disakarida,
dan polisakarida pada karbohidrat.
Pada uji Benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh fruktosa, glukosa, maltose, dan
laktosa, sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa termasuk gula pasir, menunjukkan
hasil negative. Karbohidrat yang menunjukkan hasil reaksi positif dinamakan gula
pereduksi, karena sekalipun aldose atau ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun
bentuk ini berada dalam kesetimbangannya dengan sejumlah kecil aldehida atau ketn
rantai terbuka, sehingga gugus aldehida atau keton ini dapat mereduksi berbagai macam
reduktor. Pada sukrosa, walupun tersusun oleh glukosa (aldose) dan fruktosa (ketosa),
namun atom karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit
monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi
menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa termasuk gula pasir tak dapat
mereduksi pereaksi benedict.
Uji Barfoed digunakan untuk membedakan reaktivitas antara monosakarida, disakarida,
dan polisakarida. Didalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial
menjadi sebagian kecil monomernya. Monomer gula dalam hal ini beraksi dengan
fosfomolibdat membentuk warna merah. Dari hasil pengamatan pun sukrosa yang
termasuk kedalam disakarida menunjukkan hasil yang negative, pada semua percobaan.
Pemebentukan 4 – hidroksimetil furfural terjadi pada reaksi antara fruktosa dengan asam
kuat, bila ditambahkan recorcinol akan membentuk warna coklat/jingga. Disini fruktosa
merupakan ketosa dan pada uji selliwanoff jenis ketosa digunakan untuk menentukan
karbohidrat. Pada hasil pengamatan semua jenis sampel bersifat positif kecuali aquadesh
sebagai blanko.
Pada uji Moore, gula dengan basa kuat akan membentuk warna coklat karena proses
karamelisasi. Proses karamelisasi adalah proses jika Kristal gula dipanaskan pada suhu
tinggi (200°) akan menghasilkan pigmen caramel (reaksi pencoklatan non enzimatis)
yang berbau harum disebabkan terbentuknya furanon dan asetil formiat (Jurch & Tatum,
1970). Pada sampel sukrosa dan gula pasir memberikan hasil yang negative dikarenakan
gula non pereduksi ini akan menurun tingkat kemanisannya bila suhu dinaikkan
sedangkan pada sampel fruktosa akan menjadi lebih manis sehingga Kristal gula akan
lebih mudah menghasilkan pigmen caramel.
XII. Kesimpulan :
1. Pada uji Mollish sampel yang menunjukkan hasil positif adalah pada semua jenis
sampel kecuali aqudesh sebagai blanko. Uji mollosh juga digunakan untuk
menentukan karbohidrat secara umum.
2. Pada uji moore, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah pada fruktosa,
maltose, glukosa, dan laktosa. Sedangkan sukrosa dan gula pasir menunujukkan hasil
negative.
3. Pada uji benedict, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah pada fruktosa,
maltose, glukosa, dan laktosa. Hasil negative dihasilkan oleh sukrosa dan gula. Uji
benedict digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat.
4. Pada uji selliwanoff, seluruh sampel menunjukkan hasil positif. Uji selliwanoff
digunakan untuk menetukan karbohidrat jenis ketosa.
5. Pada uji Barfoed, hasil positif ditunjukkan pada sampel fruktosa, maltose, glukosa,
dan laktosa. Hasil negative ditunjukkan oleh sampel sukrosa dan gula pasir. Uji
barfoed digunakan untuk mengidentifikasi antara monosakarida, disakarida, dan
polisakarida.
(Mandariyanti)
P07131010032