PENILAIAN

KARAKTERISTIK
B EB ER A P A

BAH AN PANGAN

ACARA
IV
TUJUAN PRAKTIKUM

Menghitung Mengamati Mengetahui waktu Mengamati

jumlah bagian beberapa sifat gelatinisasi pati beberapa sifat
yang dapat kimia buah dan pengaruh pH fisik minyak dan
dimakan (edible dan sayur serta lemak
portion) penambahan
dari sayuran dan bahan lain
buah-buahan terhadap
gelatinisasi pati
PENDAHULUAN

Bahan pangan memiliki karakteristik

yang berbeda tergantung dari
jenisnya.
Berdasarkan sumberny bahan
dikategorika a pangan bahan
n
hewani menjadi
dan nabati.
 JUMLAH BAGIAN YA N G
D AP A T D I M A K A N

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji, sedangkan sayuran
tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji,
batang, dan sebagainya. Akan tetapi, pada umumnya tidak
semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Bagian
buah dan sayur yang dapat dimakan itulah yang dinamakan
edible portion

I kimia buah dan sayur biasanya ditetapkan secara

Sifat
obyektif kuantitatif. Beberapa sifat kimia Buah dan Sayur
F
diantaranya adalah pH yang dapat diukur menggunakan
pH meter dan bisa juga menggunakan Indikator Universal
A
(Kertas lakmus) serta sifat kimia lainnya yaitu padatan
terlarut
T

K
 A LA T P EN TI N G

AL A T PE
H A N D REFRAKTOMETER SK AL A N G UKU R P
Untuk mengukur padatan R E F R A K T OM E T H
terlarut ER
A L AT D A N B A H A N

ALA T B AH AN
a. Blender a. Aquadest
b. Hand Refraktometer b. Apel
c. pH meter/ Indikator c. Bayam
Universal d. Belimbing
d. Corong e. Pir
e. Kertas Saring f. Buah Bit
f. Timbangan Analitik g. Buncis
g. Erlenmeyer h. Salak
h. Pisau i. Pisang
i. Gelas Beker
CARA KERJA
A . ED I B L E PO RTI O N (PRAKT
IKUM DIRUMAH)
Pisang dan Buncis

Penimbangan

Pemisahan bagian yang dapat dimakan dan

Kel Ganjil : Pisang
bagian yang tidak dapat dimakan Kel Genap : Buncis

Penimbangan kembali bagian yang dapat

dimakan

Penentuan persen bahan yang dapat

dimakan (edible portion)
B.PENGAMATAN S IF A TK I M I A BU A H D A N S AY U R ( T
IDAK PRAKTIKUM DIRUMAH)

Apel, Bayam, Salak, Belimbing, Bit,

Apel, Bayam, Salak, Belimbing, Bit, Pir ; Masing-masing 25 gram

Pir ; Masing-masing 25 gram

Penghancuran bahan menggunakan
blender

Penghancuran bahan menggunakan Penyaringan hancuran bahan

Aguades 25 ml menggunakan kertas saring
blender
Penetesan filtrat pada prisma
Refraktometer
Pengukuran pH hancuran bahan
menggunakan pH meter sebanyak 3
Pembacaan Skala Refraktometer
kali kemudian merata-rata

Penentuan Keasaman Buah Dan Sayur Penentuan Padatan Terlarut Buah Dan Sayur
PAT I D A N G E L AT I N I S A S I
Pati merupakan jenis polisakarida yang berfungsi membentuk tekstur, rasa dan
aroma. Terdapat dua jenis polimer pada pati yang sangat menentukan sifat
fungsional pati yaitu amilosa dan amilopektin. Granula pati pada dasarnya tidak
larut dalam air, penggunaanya dalam produk pangan berkaitan dengan
perubahan pati ketika diolah menggunakan air.
Gelatinisasi pati : serangkaian peristiwa rusaknya keteraturan molekul dalam
granula pati. Pati mengalami perubahan sifat yang irreversible (pengembangan
granula, pelelehan kristal dan pelarutan pati.)
Proses gelatinisasi dipengaruhi : konsentrasi pati, jenis pati, pH dan
penambahan bahan lain dalam proses pengolahan.
M I N YA K D A N TURBIDITY
Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Minyak berbentuk cair
pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi padat.
Sifat fisik minyak dan lemak : warna, odor dan flavor, berat jenis, indeks refraksi,
turbidy point dan titik cair.
Sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis asam
lemak (sebagian besar tersusun dari asam-asam lemak dan gliserol).

Turbidity point (titik keruh) :

Suhu saat minyak / lemak tepat mulai terbantuk kekeruhan.
Titik ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dan lemak
dengan pelarut lemak. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal
sebagai titik kekeruhan
A L AT D A N B A H A N

ALA T B AH A N
a. Gelas Erlenmeyer a. Tepung Maizena
b. Gelas Jar / tahan panas b. Cuka
c. Sendok makan c. Baking Soda
d. Gula
d. Panci
e. Garam
e. Kompor
f. Air
f. Stopwatch / Timer
g.Minyak kelapa sawit,
g. Termometer dan minyak jagung
C A R A K ER J A
A.GELATINI
Penyiapan 3 gelas jar kaca/ tahan panas
SASI
Kelompok 1,2,3 :
Air Pengisian masing-masing 200ml Cuka dan Baking Soda

Kelompok 4,5,6 :
Tepung Maizena Penambahan 3 sendok makan Gula dan Garam

Penambahan 1 sendok makan

Bahan Tambahan (G1 = cuka; G2 = baking soda; G3 = gula,
garam)

Pemanasan dalam panci yang telah diisi air

Pengamatan waktu menit ke berapa masing-

masing membentuk gel

Penentuan yang paling cepat membentuk gel

C A R A K ER J A
B.TURBIDITY P Minyak Jagung; Minyak Kelapa
OINT Sawit

Minyak Jagung ; Minyak Kelapa

Sawit Pemasukan ke dalam erlenmeyer

Pengamatan warna masing-

masing secara subjektif Pemanasan selama 3 menit

Penempatan termometer ke dalam

erlenmeyer
Minyak Jagung; Minyak Kelapa
Sawit
Pendinginan bertahap hingga
terbentuk kristal-kristal halus
Pengamatan aroma/ odor masing-
masing dengan pembauan
Pencatatan suhu saat terbentuk
kristal halus tersebut sebagai
“turbidity point”
TER I M A K A S I H