PEMERAMAN ALPUKAT DI DALAM BERAS UNTUK MEMPERCEPAT

PEMATANGAN BUAH
Kelompok 6

Taufikillah Romadhon (F251190491)

Rina Dias Agustin (F251190071)
Fitra Tunnisa (F251190301)
Rohmi Ma’hadah (F251190181)
Dian Rosalina (F251190451)
Linda Trivana (F251190601)
Irmayanti (F251190321)

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 OUTLINE
FENOMENA YANG TERJADI

PENJELASAN ILMIAH

HIPOTESIS

METODE PENGUJIAN HIPOTESIS

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 FENOMENA
Buah klimaterik dan non klimaterik

Buah klimaterik : Buah non klimaterik :

Setelah panen mengalami Setelah panen masih melakukan
peningkatan laju respirasi respirasi tetapi sangat lambat

Buah klimakterik ditimbun di

dalam beras

Pematangan menjadi lebih cepat

Apa yang menjadi penyebab penimbunan di dalam beras dapat

mempercepat proses pematangan ?

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 PENJELASAN ILMIAH

Faktor yang dapat mempercepat proses pematangan buah

SUHU

LAJU RESPIRASI

KELEMBABAN

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 HIPOTESIS

suhu akibat pemeraman berpengaruh terhadap

kecepatan pematangan buah. Semakin tinggi suhu
SUHU
maka produksi etilen semakin tinggi yang
menyebabkan buah cepat matang

RH
RH yang rendah akan meningktakan aktivitas
produksi enzim

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
RANCANGAN PERCOBAAN
Interval Pengamatan selama 12 hari
No Perlakuan (hari ke-)
0 3 6 9 12
1 Kontrol
2 P1
3 P2
4 P3

Kontrol : diperam dalam suhu ruang

P1 : diperam di atas permukaan beras
P2 : diperam dengan sebagian sebagian tertimbun beras
P3 : diperam dengan seluruh bagian buah tertimbun beras
 METODE UJI HIPOTESIS
DESAIN PERCOBAAN

Pengamatan :
Perlakuan : : Ulangan : : :
Hari ke 0
1 2 3 4 5
Hari ke 3
1 2 3 4 5
Hari ke 6
1 2 3 4 5
Hari ke 9
Perlakuan 1,2 dan 3 1 2 3 4 5
Hari ke 12
1 2 3 4 5

Setiap sampel pengamatan dilakukan analisis total padatan terlarut, suhu, RH,
warna dan hardness serta uji organoleptik dengan parameter warna, rasa, aroma,
dan tekstur.
 METODE UJI HIPOTESIS

Variabel

Jenis variabel
No
Kontrol Bebas Tak bebas
1 Umur Buah Kedalaman Suhu
perendaman
2 Varietas alpukat - Kelembaban relatif (RH)

3 Varietas beras - Sifat Organoleptik

4 Beras disimpan dalam - Total Padatan Terlarut

tempayan
5 Ukuran buah (Diameter dan - Laju Respirasi
tinggi)
6 Jumlah beras - Hardness
7 - - Warna
 METODE UJI HIPOTESIS
1. SUHU

Bahan Alpukat

Metode Pengukuran secara manual

dengan menggunakan Thermometer

Pelaksanaan

Dimulai dari sortasi dengan mengukur diameter dan tinggi buah alpukat kemudian
dilakukan penyimpanan sesuai dengan perlakuan sebagai berikut:
Kontrol : diperam dalam suhu ruang
P1 : diperam di atas permukaan beras
P2 : diperam dengan sebagian sebagian tertimbun beras
P3 : diperam dengan seluruh bagian buah tertimbun beras
 METODE UJI HIPOTESIS
1. SUHU

Tabel Pengamatan berdasarkan Temperatur/Suhu

Perla Pengamatan Hari Ke-

kuan 0 3 6 9 12
Kontrol

P1

P2

P3

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
2. RH

Bahan Alpukat

Metode Dilakukan pengukuran kelembaban dengan

RH meter pada semua perlakuan

Pelaksanaan

Dimulai dari sortasi dengan mengukur diameter dan tinggi buah alpukat kemudian
dilakukan penyimpanan sesuai dengan perlakuan sebagai berikut:
Kontrol : diperam dalam suhu ruang
P1 : diperam di atas permukaan beras
P2 : diperam dengan sebagian sebagian tertimbun beras
P3 : diperam dengan seluruh bagian buah tertimbun beras
 METODE UJI HIPOTESIS
2. RH

Tabel Pengamatan berdasarkan RH

Perla Pengamatan Hari Ke-

kuan 0 3 6 9 12
Kontrol

P1

P2

P3

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
3. Uji Organoletik

• Uji organoleptik dilakukan terhadap 25orang panelis

• Parameter : Warna kulit, warna daging, aroma, rasa, dan tekstur
• Analisis : Menggunakan skala hedonik.
• Penilaian berdasarkan kriteria :
Sangat suka =5
Suka =4
Kurang suka =3
Tidak Suka =1
Sangat tidak suka =0

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
3. Uji
Organoletik

Tabel Pengamatan berdasarkan Uji organoleptik

Alpukat umur simpan hari ke-H
Parameter organoleptik
Perlakuan Warna Warna Aroma Rasa Tekstur
kulit daging

Kontrol
P1
P2
P3
*H: hari pengamatan ke 0, 3, 6, 9 dan 10

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
4. Total Padatan
Terlarut

Total padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer dalam satuan °Brix

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
5. Laju Respirasi

Alpukat, larutan Ca(OH)2 jenuh, NaOH 0,05 N,

Bahan HCl 0,05 N dan indikator fenoftalin 0.1 %

Toples gelas, karet gelang, penjepit, selang

plastik, erlen meyer, pompa gas, timbangan,
Alat buret dan statif, karet penghisap, gelas arloji,
pipet tetes, labu takar, dan pipet volum.

Rumus Laju respirasi

 METODE UJI HIPOTESIS
5. Laju Respirasi
Tahapan
 METODE UJI HIPOTESIS
5. Laju Respirasi

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS
6. Hardness (tingkat
kekerasan)

Alat Ukur Penetrometer

Siapkan penetrometer pada tempat datar dan pasang universal cone

Tambah pemberat pada penetrometer

Catat berat universal cone + test rod + pemberat (a gram)

Letakkan sampel pada dasar penetrometer

Jarum diatur hingga menyentuh permukaan sampel dan skala pada

angka nol

Tekan tuas penetrometer selama 10 detik (t)

Ilmu
Baca skalaPangan, FATETA-IPB
pada alat (b gram). Tekstur = b/a/t (mm/gr/s)
 METODE UJI HIPOTESIS
7. Warna

Alat Ukur Chromameter

°hue = arc tan(b*/a*)

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 METODE UJI HIPOTESIS

• Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple
Range Test) dengan taraf kepercayaan alfa <5% menggunakan software IBM SPSS
Statistics 22

Ilmu Pangan, FATETA-IPB

 THANK YOU

Ilmu Pangan, FATETA-IPB