PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI SEREALIA

OLEH :
IR. I GUSTI AYU EKAWATI, MS
IR. PUTU TIMUR INA, MS.
MADE INDRI HAPSARI S.TP., M.Si

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS UDAYANA
2017
i
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kapada Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang
Maha Esa, Penuntun Praktikum Teknologi Serealia dapat disusun. Materi praktikum ini
merupakan bahan pedoman yang pertama dibuat, secara bertahap akan dilakukan perbaikan-
perbaikan, untuk menyempurnakan pedoman ini. Mudah-mudahan dengan demikian ada
peningkatan manfaat dan daya guna dalam pelaksanaan praktikum mata kuliah Teknologi
Serealia.
Tujuan pembuatan penuntun praktikum ini adalah sebagai pegangan dasar bagi
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana di dalam melaksanakan praktikum Teknologi Serealia.
Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih banyak kekurangannya dan
dengan segala kerendahan hati, kami mengharapkan koreksi dan saran demi lebih sempurnanya
penuntun praktikum Teknologi Serealia.
Besar harapan kami mudah-mudahan penuntun praktikum ini dapat digunakan
sebagaimana mestinya.

Bukit Jimbaran, Juli 2017

Penyusun

ii
 PERATURAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Semua mahasiswa yang mengikuti praktikum ini harus sudah hadir dalam ruangan
praktikum, 15 menit sebelum praktikum dimulai.
2. Pada waktu praktikum, semua mahasiswa yang mengikuti praktikum harus memakai jas
laboratorium dan tidak diperkenankan menggunakan sandal. Bagi yang tidak mengenakan
jas labolatorium dan memakai sandal tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
3. Tidak diperkenankan membawa tas, helm (barang diluar untuk kepentingan praktikum) ke
ruang praktikum, semua barang tersebut agar ditaruh pada tempat yang telah ditentukan.
4. Semua mahasiswa yang mengambil praktikum Teknologi Serealia harus hadir pada waktu
praktium, sebab hanya ada satu kali saja kesempatan melakukannya. Kehadiran memiliki
bobot penilaian (5%). Jika ada halangan harus ada surat yang dapat dipercaya.
5. Sebelum praktikum dimulai diadakan kuis yang memiliki bobot (10%)untuk mengetahui
kesiapan praktikan.
6. Sebelum dan sesudah praktikum, peralatan harus dicek terlebih dahulu, bila ada kerusakan
atau hilang segera melapor kepada petugas. Setiap kerusakan/ hilang harus diganti dengan
barang yang sama.
7. Jika ada kejadian yang tidak diinginkan seperti : terbakar, kena asam kuat, terminumnya
pereaksi tertentu atau terhirup gas-gas berbahaya, segera lapor kepada pengawas praktikum.
8. Semua alat yang telah dipakai, sebelum dimasukkan ketempatnya harus dicuci bersih, dengan
jumlah sesuai dengan jumlah semula, sisa-sisa praktikum dikumpulkan dan dibuang ke
tempat sampah dan meja tempat praktikum dan lingkungan sekitar tempat praktikum harus
dijaga tetap bersih.
9. Selesai praktikum, laporan hasil pengamatan/laporan sementara dikumpulkan untuk diparaf
oleh pengawas praktikum
10. Laporan praktikum dikumpul seminggu setelah praktikum dilaksanakan.
11. Peraturan yang belum tercantum, akan ditetapkan kemudian atas kebijaksanaan pengawas
praktikum atau ketua laboratorium

1
 PRAKTIKUM I
PENGENALAN JENIS DAN PRODUK INTERMEDIAT DARI SEREALIA

Tujuan :
1. Mahasiswa dapat mengenal jenis-jenis produk intermediate dari serealia
2. Mahasiswa dapat membedakan sifat fisik dan karakteristik dari masing-masing produk
serealia.
Dasar teori
Sebagai makanan manusia produk-produk serealia dapat diolah menjadi produk
intermediet(setengah jadi) atau produk jadi. Serealia dapat diolah menjadi produk intermediat
(setengah jadi).
Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses
pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam
olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. seperti
produk tepung, pati, tepung gandum (wholemeal flour), semolina, brand, terigu, minyak dan
lainnya.

Bahan Dan Alat

I. Alat-alat :
- Piring plastik
- Sendok
II. Bahan-bahan :
- Gandum utuh,
- Barley,
- Millet,
- Sorghum,
- Terigu,
- semolina,
- dedak gandum
- tangmien,
- tepung gandum,
- tepung beras,
2
 - tepung jagung,
- beras jagung,
- maizena.

Prosedur Pelaksanaan
Setiap kelompok menyediakan 1 set alat dan bahan. Amati masing-masing produk serealia yang
ada yaitu sifat fisik dan karakteristik yang meliputi :
1. Bentuk
2. ukuran
3. Warna
Masukkan semua data yang diperoleh kedalam tabel pengamatan.

Tabel Pengamatan :
Data pengamatan Bentuk Ukuran warna Aroma

3
 PRAKTIKUM II
PEMBUATAN TANGMIEN
(PATI TERIGU)
Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan Tangmein
2. Untuk mengetahui karakteristik dari tangmein yang dihasilkan.

Dasar teori
Tangmein merupakan pati dari gandum atau terigu, yang diperoleh dengan cara mencuci
terigu untuk menhasilkan patinya. Tangmein biasanya digunakan untuk membuat atau sebagai
campuran dalam pengolahan makanan sejenis dimsum dan beberapa makanan cina seperti
bakpao dan roti span.

Bahan Dan Alat

I. Bahan :
- terigu merk Cakra kembar(protein tinggi)
- terigu merk segitiga biru (protein sedang)
- terigu merk lencana merah (protein rendah).
- air bersih.
II. Alat :
- Waskom,
- beaker glas,
- timbangan,
- oven,
- blender.

III. Prosedur Pembuatan

1. Ditimbang 500g terigu dan ditambahkan air secukupnya kemudian diaduk sambil diuleni
sampai menjadi adonan.
2. Adonan terigu kemudian ditambahkan air sampai adonan terendam dan dibiarkan selama
1 jam.

4
 3. Setelah 1 jam adonan dicuci dan air cuciannya ditampung. Pencucian dilakukan sampai
air pencucinya bening dan diperoleh massa protein terigu(gluten), dan air cucian terigu
dibiarkan lebih kurang 6-12 jam sampai semua pati terigu mengendap.
4. Selanjutnya airnya dibuang dan pati terigu dikeringkan sampai kering dan setelah kering
lalu dihaluskan sampai terbentuk tepung tangmein.
IV. Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap rendemen dan karakteristik fisik dari tangmein,
melalui analisis sensori terhadap warna, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan
yang dibandingkan dengan tepung tangmein yang ada dipasaran
1. Rendemen
Rendemen = Hasil yang diperoleh : bahan baku yang digunakan
2. Uji sensoris terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan

Uji hedonik dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan dari
Tangmein yang dihasilkan

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Biasa 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tabel Pengamatan

1. Rendemen

Perlakuan
Rendemen T1 T2 T3

5
2. Hasil uji hedonic terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan dari
Tangmein yang dihasilkan

Perlakuan
Panelis T1 T2 T3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

Keterangan :
T1 = Terigu protein rendah
T2 = Terigu protein sedang
T3 = Terigu protein tinggi

6
 PRAKTIKUM III
I. PEMBUATAN TEPUNG DAN BERAS JAGUNG

Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung dan beras jagung
2. Untuk mengetahui karakteristik tepung dan beras jagung yang dihasilkan.

Dasar Teori
Beras jagung atau jagung grits adalah hasil penggilingan jagung pipilan yang
mempunyai ukuran sebesar beras yaitu sekitar 3 – 5 cm dan telah mengalami penyosohan
sehingga bentuknya rata dan permukaan halus. Beras jagung biasanya dipakai sebagai makanan
pokok dan juga untuk bahan industri, seperti tepung jagung, corn flakes, corn frits dan untuk
bahan pembuatan alkohol. Pembuatan beras jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu proses
basah(wet process) dan proses kering (dry process). Proses basah dilakukan dengan perendaman
di dalam air sedangkan proses kering tanpa perendaman Jagung pipilan direndam dalam air
untuk memudahkan penggilingan, selanjutnya digiling, kemudian dikeringkan. Untuk
mendapatkan beras jagung sesuai yang diinginkan dilakukan pengayakan dan pemisahan kulit
serta lembaga dengan cara ditampi (Sutrisno, 2009).
Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan menggiling beras jagung (grits). Hasil
pengilingan halus ini adalah tepung jagung yang kemudian diayak dengan pengayak 100 mesh.

Bahan dan Alat

Bahan :
Jagung kering pipil,
Air
Alat :
- Waskom
- lumpang
- gilingan
- saringan/ayakan

7
Prosedur Pembuatan
1. Jagung pipilan digiling atau ditumbuk dengan alu sampai pecah/ hancur.
2. kemudian hancuran jagung tersebut diayak dan selanjutnya ditampi untuk menhilangkan
kotorannya berupa kulit dan tipcap.
3. Setelah ditampi akan dihasikan beras/jagung grits, selanjutnya grits ini dicuci dan
direndam selama 3 jam.
4. Kemudian jagung ditiriskan pada suhu ruang sampai benar-benar tidak ada air yang
menetes.
5. Selanjtutnya jagung grits yang sudah direndam digiling dan selanjutnya diayak sehingga
dihasilkan tepung jagung.

Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik terhadap beras dan tepung jagung.
Parameter yang diamati adalah :
1. Rendemen
Rendemen = Hasil yang diperoleh : bahan baku yang digunakan
2. Uji sensoris terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan

a. Uji hedonik dilakukan terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari Beras
dan Tepung Jagung

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Biasa 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

8
Tabel Pengamatan

1. Rendemen

Rendemen Beras Jagung Tepung Jagung

2. Hasil uji Sensoris terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari Beras dan
Tepung Jagung

Produk
Panelis Beras Jagung Tepung Jagung
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

9
 PRAKTIKUM IV
PEMBUATAN TEPUNG MILLET DAN TEPUNG KECAMBAH MILLET

Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung millet dan tepung kecambah millet
2. Untuk mengetahui karakteristik tepung millet dan tepung kecambah millet yang
dihasilkan.
Dasar Teori
Millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang termasuk tanaman ekonomi minor namun
memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung,
gandum, dan tanaman biji- bijian yang lain karena tanaman millet sendiri adalah tergolong ke
dalam jenis tanaman biji – bijian. Umumnya millet dibagi menjadi beberapa jenis yaitu finger
millet, fonio millet yang tumbuh di sepanjang area gersang di Afrika, jenis foxtail millet yang
pertama ditemukan
Kecambah millet dapat diolah menjadi tepung yang merupakan produk setengah jadi dan
dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan pangan. Tujuan dari pembuatan tepung
kecambah millet adalah menjaga ketersediaan tepung itu sendiri baik untuk skala rumah tangga
maupun skala industri karena bahan baku millet yang mudah didapatkan.
Proses perkecambahan millet terlebih dahulu dilakukan perendaman selama 24 jam pada
suhu 25oC dan dikecambahkan selama 72 jam pada suhu 25oC. Kecambah millet dikeringkan
dengan sinar matahari sampai kadar air 13% (Onyango et al., 2012). Menurut Onyango et al.
(2012), terdapat perbedaan signifikan dalam penurunan anti nutrisi seperti tanin dengan
perkecambahan. Selain itu selama proses perkecambahan terjadi peningkatan nutrisi pada
protein. Perendaman selama 1 malam dan perkecambahan selama 7 hari secara signifikan terjadi
peningkatan pada asam amino bebas dan total gula, serta penurunan berat kering dan kadar pati
(Parameswaran dan Sadasivam, 1994).
.
Bahan dan Alat
Bahan :
Millet,
Daun pisang
Air bersih,

10
Alat :
- Loyang,
- Oven,
- Keranjang plastik,
- Waskom
- Timbangan
Prosedur Pembuatan
1. Biji millet terlebih dahulu dicuci sampai bersih kemudian direndam selama 12 jam.
2. Keesokan paginya air rendaman ditiriskan dan millet diletakkan pada wadah tertutup
yang dilapisi daun pisang dan dikecambahkan, sedangkan untuk yang tidak
dikecambahkan langsung dioven.
3. Millet yang sudah berkecambah kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven
selama 2 jam pada suhu 60o C.
4. Kecambah millet yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan blender dan
diayak menggunakan ayakan 80 mesh sehingga didapatkan tepung kecambah millet.

Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik dari tepung millet dan tepung
kecambah millet yang dihasilkan yaitu terhadap rendemen dan uji hedonik terhadap warna,
aroma dan penerimaan keseluruhan

a. Rendemen

b. Tabel 1. Uji hedonik dilakukan terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari
tepung millet dan tepung kecambah millet
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5

Suka 4

Biasa 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

11
Tabel Pengamatan

1.Rendemen

Rendemen Millet Kecambah Millet

2. Hasil uji Sensoris terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari tepung millet
dan tepung kecambah millet.
Perlakuan
Panelis P0 P1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12, dstnya
13
14
15
Rata-rata
Keterangan :
M1 = Tepung millet
M2 = Tepung kecambah millet

PRAKTIKUM V

PEMBUATAN CRACKERS TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG KETAN

12
Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan crackers tepung jagung dan tepung ketan.
2. Untuk mengetahui karakteristik crackers tepung jagung dan tepung ketan yang dihasilkan.
Dasar Teori
Penggunaan jagung dalam bentuk tepung relatif belum berkembang secara signifikan.
Oleh karena itu, pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan pangan merupakan tantangan yang
menarik untuk dieksplorasi sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung. Salah satu
aplikasi tepung jagung adalah dalam pembuatan crackers
Pembuatan crackers dengan memanfaatkan tepung jagung merupakan pengembangan
produk baru (corn crackers) yang berbasis komoditas lokal. Crackers yang dimaksud adalah
sejenis rice crackers atau opak. Rice crackers biasanya dibuat dari beras atau ketan
(Putra, 2005). Dalam pembuatan rice crackers atau opak diperlukan tepung yang
mengandung kadar amilopektin tinggi sehingga produknya mengembang. Tepung jagung
memiliki kadar amilopektin tinggi (Cynthia et al. 2009) sehingga kemungkinan dapat diolah
menjadi produk crackers atau opak.
Bahan dan Alat
Bahan :
Tepung jagung,
Tepung ketan,
Gula,
Garam,
Baking powder
Minyak, dan
Air bersih,
Alat :
- Panci cublukan,
- Sendok kayu,
- Loyang,
- Cetakan crackers,
- Kompor,
- Oven,
13
- Thermometer,
- Gilingan mie
- Timbangan
Prosedur Pembuatan
1. Masing-masing perlakuan (100% tepung jagung 100% tepung ketan dan campuran
tepung jagung dan tepung ketan) dicampur dengan 2% garam, 1,4% gula dan 1,4%,
baking powder
2. Selanjutnya ditambahkan 18% minyak, aduk merata dan ditambahkan 86% air suhu 90 0
C aduk rata sampai terbentuk adonan
3. Selanjutnya adonan dikukus pada selama 2 menit, lalu dipipihkan dan dicetak dengan
cetakan crackers.
4. Crackers yang sudah dicetak kemudian dikukus selama 40 menit, lalu didinginkan
selama 15 menit.
5. Crackers kemudian dioven pada suhu 180C selama 6 menit, angkat dan dinginkan.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik dari crackers yang dihasilkan yaitu
Uji hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan

Tabel 1. Uji hedonik dilakukan terhadap Aroma, Warna, Tekstur, Rasa dan Penerimaan
Keseluruhan dari crackers

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Biasa 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tabel Pengamatan

14
Hasil uji hedonic terhadap terhadap Aroma, Warna, Tekstur, Rasa dan Penerimaan Keseluruhan
dari crackers

Perlakuan
Panelis C1 C2 C3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata
Keterangan :
P1 = 100% tepung jagung,
P2 = 100% tepung ketan
P3 = campuran tepung jagung dan tepung ketan (1 :1 )

PRAKTIKUM VI
PEMBUATAN CORN FLAKE

15
Tujuan Praktikum
3. Untuk mengetahui proses pembuatan corn flake
4. Untuk mengetahui karakteristik corn flake yang dihasilkan.

Dasar Teori
Corn Flake adalah sejenis makanan yang terbuat dari jagung, digilas hingga tipis
seperti emping. Corn flake merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis,
berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu
sarapan (Permana, dkk 2015).
Bahan baku pembuatan corn flake adalah jagung dan proses pembuatan corn flake
meliputi : pencampuran, pengukusan, pemipihan adonan dan pencetakan adonan dan yang
terakhir pemanggangan.
Pencampuran, dilakukan terhadap bahan yang akan digunakan untuk menghasilkan corn
flake formulasi yang sesuai dan semua bahan akan terdispersi secara homogen. Sebelum
dilakukan pencampuran terlebih dahulu dilakukan penimbangan bahan yang akan digunakan
agar sesuai dengan formulanya sehingga corn flake yang dihasilkan akan sempurna.
Pengukusan dilakukan selama 15 menit pada suhu 100OC yang bertujuan untuk meningkatkan
karakteristik keawetan, kualitas makanan, kecocokan, atau kekuatan setelah pemasakan karena
adanya proses gelatinisasi [Luh, 1991.].
Pemipihan Adonan, adonan yang telah dikukus lalu dibentuk menjadi lembaran dengan
menggunakan dough sheeter hingga mencapai ketebalan ± 1 mm. Selama pembuatan lembaran,
adonan mengalami penekanan, Selanjutnya dilakukan pencetakan adonan yang telah dipipihkan
kemudian dicetak / dibentuk dengan ukuran 2x2 cm.
Pemanggangan Setelah flake terbentuk, kemudian dilakukan pemanggangan
O
menggunakan oven selama ±10 menit pada suhu 160 C. Pemanggangan dilakukan untuk
membentuk tekstur porous, menurunkan kadar air, dan merubah kenampakan warna karena
adanya reaksi Maillard dan karamelisasi [Muchtadi, 1992].

Bahan dan Alat

Bahan :

16
Tepung jagung,
Beras jagung,
Semolina
Air,
Susu skim,
Gula,
Garam.

Alat :
Mixer,
Panci presto,
Sendok kayu,
Loyang,
Kompor,
Oven
Thermometer,
Timbangan

Prosedur Pembuatan
1. 200g bahan (tepung jagung, beras jagung, dan campuran beras jagung dan semolina)
dicampur dengan 80 ml air, susu 5g bubuk skim, 14g gula halus dan 4g garam
menggunakan mixer pada kecepatan sedang selama 1 menit,
2. Kemudian dibuat pelet yang dilakukan dengan alat ekstrusi sederhana (seperti alat
pencincang daging) dan pengukusan bahan menggunakan panci presto dengan lama
pengukusan 40 menit.
3. Dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih, kemudian dibiarkan dingin.
4. Selanjutnya pelet dijemur atau di oven dengan suhu 45° C sampai kering atau suhu 100oC
selama 1 jam.
5. Sereal yang telah kering kemudian dihancurkan menjadi serpihan – serpihan yang lebih
kecil
6. Dikemas dalam kemasan plastik atau alumunium Oil..
Pengamatan
17
 Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik corn flake.
Parameter yang diamati adalah :
1. Uji hedonik terhadap warna, , aroma, penerimaan keseluruhan dan uji scoring terhadap
tekstur dari corn flake yang dihasilkan.

a. Uji Skor Dilakukan terhadap Tekstur dari Corn Flake

Kriteria Skala Numerik

Keras 1

Agak keras 2

Biasa 3

Agak renyah 4

Renyah 5

b. Uji Hedonik Dilakukan terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari
Corn Flake

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Biasa 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tabel Pengamatan

18
 a. Hasil uji Skoring terhadap Tekstur dari Corn Flake

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

b. Hasil uji hedonik terhadap Aroma, warna dan penerimaan keseluruhan dari Corn Flake

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10, dstnya
Keterangan :
P0 = Tepung Jagung,
P1 = Beras Jagung
P2 = Campuran Beras Jagung dengan semolina

PRAKTIKUM VII
PEMBUATAN MARNING

19
Tujuan Praktikum
1.Untuk mengetahui proses pembuatan marning
2.Untuk mengetahui karakteristik marning yang dihasilkan.
Dasar Teori
Marning adalah hasil olahan dari jagung yang digoreng dengan minyak panas. proses
pembuatan marning terdiri dari tiga tahap yaitu , proses pengkapuran, perendaman perebusan,
dan yang tidak kalah pentingnya adalah waktu penggorengan. Dari serangkaian proses tersebut
harus seimbang dan dilakukan dengan sebaik baiknya agar mengdapatkan hasil yang
memuaskan. Langkah langkah yang harus diperhatikan dalam membuat marning jagung. antara
lain adalah pemilihan bahan baku yang terbaik, antara lain biji jagung yang bersih, yang
mengkilat, dan yang sudah tua.
Tahapan proses pemasakan marning jagung yaitu meliputi proses nikstamalisasi yaitu
jagung direbus setengah matang, atau sekitaqr 1 jam, dengan air yang dicampur dengan
kapursirih, yang berguna untuk membersihkan jagung pada saat di rebus. selanjutnya jagung
dicuci sampai bersih kemudian dilakukan perendaman selama 24 jam. Setelah di rendam, jagung
dicuci kembali sampai bersih, dan jagung siap di goreng atau dijemur sampai kering dan
disimpan dalam bentuk setengah jadi.
Bahan dan Alat
Bahan :
Jagung pipil
Larutan kapur (4%) atau kapur (4%) atau kapur tohor
Alat :
- Kompor,
- Panci,
- Timbangan

Prosedur Pembuatan
1. Jagung pipil di rebus dalam air kapur (4%), ( 500g : 2 l) selama 1, 2 dan 3 jam.
2. Buang air rebusan dan rendam jagung selama satu malam
3. Jagung ditiriskan, lalu dicuci dengan air 1-2 kali.
4. Kemudian jagung digoreng sampai matang.
Pengamatan

20
 Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik marning. Parameter yang diamati
adalah : Uji hedonic terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan

Tabel 1. Uji hedonik yang dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan
dari Marning yang dihasilkan
Kriteria Skala Numerik
Kaku 1
Agak kaku 2
Biasa 3
Agak lentur 4
Lentur 5

Tabel Pengamatan.

Hasil uji hedonic terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan dari Marning
yang dihasilkan

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10, dstnya
Keterangan :
P0 = Direbus selama 1 jam P2 = Direbus selama 3 jam
P1 = Direbus selama 2 jam

PRAKTIKUM VIII
PEMBUATAN MIE

21
Tujuan Praktikum
1.Untuk mengetahui proses pembuatan mie
2.Untuk mengetahui karakteristik mie yang dihasilkan.
Dasar Teori
Terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam terigu
untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan
tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.(Su trisno, K. , 2009)
Bahan- bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna,
bumbu dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya
air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air
makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah
patah.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas
dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie.
Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada
terigu, dan bersifat mengembangkan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat
meningkatkan mutu karena meningkatnya nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak
mudah terputus-putus.
Bahan dan Alat
Bahan :
Terigu
Tapioka
Garam dapur
Minyak goreng
Telur
Natrium carbonat

22
Natrium polifosfat
Air
Alat :
Alat pencetak mie
Pisau atau gunting
Baskom dan tampah
Sendok pengaduk,
Pengukus/Langseng,
kompor,
panci,
alat penggiling kayu,
Timbangan.
Prosedur Pembuatan
1. Campur 250 g terigu, 35 g tapioka, 1 sendok teh garam, natrium karbonat, natrium poliphosfat
dalam waskom sambil diaduk merata. Selanjutnya diberi perlakuan penambahhan telur yaitu
2 butir, 1 butir dan tanpa telur.
2. Selanjutnya tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai kalis
3. Kemudian adonan didiamkan selama 20 menit dalam wadah yang tertutup dengan plastik
4. Pipihkan adonan lalu digiling dengan menggunakan penggilingan mie atau dilakukan secara
manual didihkan dengan gilingan kayu dan jangan lupa taburi dengan terigu supaya tidak
lengket.
5. Adonan yang sudah dipipihkan dicetak menjadi bentuk mie dan ditaburi dengan terigu
secukupnya supaya tidak menempel satu sama lain atau potongan-potongan mie ditaburi
minyak goring sambil diaduk.
6. Kemudian mie direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit, diangkat dan
ditiriskan kemudian didinginkan sampai dingin.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik mie
Parameter yang diamati adalah :
Uji sensoris terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan

a. Uji Skor Dilakukan terhadap Tekstur dari Mie

23
 Kriteria Skala Numerik
Keras 1
Agak keras 2
Biasa 3
Agak kenyal 4
Kenyal 5

b. Uji Hedonik Dilakukan terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari Mie
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Tabel Pengamatan.

a. Hasil uji Sensoris terhadap Tekstur dari Mie.

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

b. Hasil uji Sensoris terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari Mie

24
 Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

Keterangan :
P0 = Tidak ditambah telur, P1 = Ditambahkan 1 telur, P2 = Ditambahkan 2 telu

PRAKTIKUM IX

25
 PEMBUATAN PASTA
Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan pasta
2. Untuk mengetahui karakteristik pasta yang dihasilkan.
Dasar Teori
Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. Pasta berasal dari
kata ” Paste” disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air. Kualitas pasta
ditentukan oleh tepung gandum yang digunakan, pasta yang menggunakan semolina akan
mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari
gandum. Semolina mengandung 2 protein yaitu gliadin dan glutenin, kedua protein ini sangat
menentukan hasil pasta. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang
encer dengan garam, sedangkan glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Perpaduan
antara gliadin dan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus, liat, dan kompak
serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir (Kokom Komariah, 2011).
Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran terigu Farina dan Semolina, sehingga
mempunyai tekstur yang lebih lembut. Awalnya pasta dibuat oleh ibu-ibu rumah tangga dalam
bentuk pasta basah, namun karena banyaknya permintaan dan majunya teknologi, pasta mulai
dibuat dalam bentuk kering.
Bahan dan Alat

Bahan :
semolina,
terigu,
garam,
air
telur
minyak

Alat :
Waskom,
kompor,
timbangan,
gilingan kayu

26
alat ekstruder sederhana
Prosedur Pembuatan

1. Masukkan tepung sesuai perlakuan( 100% semolina, 100% terigu dan terigu dan
semolina 1:1) ke dalam wadah, lalu tambahkan 1 sendok makan minyak, dan 1 sendok
teh garam, aduk rata.
2. Masukkan telur kedalam campuran tepung, sambil diaduk-aduk sampai membentuk
adonan.
3. Uleni adonan pasta sambil ditambahkan 1-2 sendok air hangat sampai adonan kalis,
kemudian adonan ditutup dengan serbet bersih dan istirahatkan selama 10 menit.
4. Selanjutnya bagi adonan menjadi 10 bagian dan taburi dengan terigu, lalu masing –
masing adonan dipipihkan dengan mesin pencetak pasta/ alat ekstruder sederhana
membentuk lembaran sampai dihasilkan ketebalan yang merata.
5. Potong setiap lembar pasta bentuk apa pun yang disukai , atau tekan kebentuk ravioli.
6. Setelah Anda memotong setiap lembar, aduk pasta dengan semolina untuk mencegah
menempel potongan-potongan pasta tersebut. Kemudian pasta direbus sampai matang
dan tiriskan.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik.Parameter yang diamati adalah :
uji sensoris terhadap warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan

Tabel 1. Uji Skor Dilakukan terhadap Tekstur dari Pasta

Kriteria Skala Numerik

Keras 1
Agak keras 2
Biasa 3
Agak kenyal 4
Kenyal 5

Tabel 2. Uji Hedonik Dilakukan terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari
Pasta

27
 Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Tabel Pengamatan.
a. Hasil uji skoring terhadap Tekstur dari Pasta.
Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

b. Hasil uji hedonik terhadap terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari Pasta
Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
28
 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata
Keterangan :
P0 = 100% persen semolina
P1 = campuran semolina dengan terigu (1:1)
P2 = 100% terigu

PRAKTIKUM X
PEMBUATAN ROTI TAWAR

29
Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan roti tawar
2. Untuk mengetahui karakteristik roti tawar yang dihasilkan.
Dasar Teori
Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati. Sebagai contoh
roti tawar ataupun sejenis roti basah yang sering dikonsumsi oleh sebagian masyarakat
Indonesia khususnya yang tinggal diwilayah perkotaan.
Produk roti mempunyai struktur berongga-rongga dan dikembangkan dengan ragi roti
dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi (Anonim,2006).
Roti tawar adalah roti yang mempunyai rasa tawar sedangkan roti manis merupakan roti
yang memiliki rasa tidak tawar tetapi ada rasa manis dan roti ini banyak diminati masyarakat.
Seperti halnya roti, roti tawar dan roti manis memerlukan sifat pengembangan yang lebih tinggi
dibandingkan biskuit ataupun cake.
Daya kembang suatu roti disebabkan adanya mekanisme dari sifat protein terigu atau
tepung gandum seperti gluten yang mampu merangkap air dengan baik disaat fermentasi
sehingga setelah mengalami pemanggangan roti dapat mengembang dengan baik. Roti akan
memiliki pori yang besar sehingga terasa lembut.
Bahan dan Alat :
Bahan :
Tepung gandum,
Terigu,
Brand gandum
Gula,
Margarin,
yeast
Garam
Susu bubuk
Air
Alat :
Waskom,
Timbangan
mixer roti,

30
spatula,
Loyang,
oven,
Prosedur Pembuatan
1. Campurkan 500g (tepung gandum, terigu dan campuran terigu dan brand gandum) sesuai
perlakuan dengan 20g yeast, 30g susu bubuk dan 20g gula sampai rata
2. Setelah adonan tercampur rata, tambahkan air lalu aduk kembali.
3. Tambahkan 100g margarine dan 5g garam, pindahkan mixer ke kecepatan sedang dan aduk
hingga kalis.
4. Angkat adonan yang sudah kalis dan diamkan selama 10 menit, jangan lupa tutupi adonan
dengan plastik atau kain.
5. Setelah 10 menit, potong dan timbang adonan menjadi sekitar 200 g lalu masukkan kedalam
cetakan roti tawar dan ditutup
6. Diamkan adonan yang berada di loyang selama 1 jam sebelum dimasukkan ke dalam oven
hingga mengembang.
7. Setelah adonan mengembang sempurna, panggang di dalam oven dengan suhu 190 O C selama
13 menit.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik. Uji sensoris terhadap warna, tekstur,
aroma dan penerimaan keseluruhan
Tabel 1.Uji Skor Dilakukan terhadap Tekstur dari Roti
Kriteria Skala Numerik
Bantat 1
Agak bantat 2
Kurang lembut 3
Lembut 4
Sangat lembut 5

Tabel 2. Uji Hedonik Dilakukan terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari
Roti tawar
Skala Hedonik Skala Numerik

31
 Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Tabel Pengamatan.
a. Hasil uji skoring terhadap Tekstur dari Roti tawar

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

b. Hasil uji hedonik terhadap Aroma, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan dari Roti tawar

Perlakuan

32
 Panelis P0 P1 P2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rata-rata

Keterangan :
P0 = tepung gandum,
P1 = terigu
P2 = campuran terigu dan brand gandum

DAFTAR PUSTAKA
.

33
Cynthia G, Sugiyono, Haryanto B. 2009. Kajian formulasi biskuit jagung dalam rangka substitusi
tepung terigu. J Teknol dan Industri Pangan 20: 32-40
.
Kokom, Komariah. 2011. Jobsheet Pengolahan Makanan Kontinental. Yogyakarta : PTBB FT
UNY

Luh, BS. 1991. Rice Production and Utilization. Van Nostrand Reinhold. New York.
Muchtadi, TR. dan Basuki, PA. 1992. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. PAU Pangan dan
Gizi.IPB. Bogor.

Perana, A.W., 2003, Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai Sumber Protein Dalam
Pembuatan Tortiila Chips. Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Putra GA. 2005. Pengaruh Cara Pengeringan dan Cara Pemanggangan terhadap Mutu Produk
Opak Tepung Ketan Komersial (glutinous rice crackers). [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Permana, dkk. 2015 Karakteristik Fisik Kimia Flakes Jagung dan Kacang Merah –Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.734-742.

Sutrisno, K., 2009 Teknologi Pedngolahan Jagung. e-BookPangan.com diakses

Utami,I,S. 1991. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta

Widowati, S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Dalam Pengembangan
Beras Fungsional untuk Penderita Diabetes Melitus. [Disertasi]: Sekolah Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor.

34
LAMPIRAN

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan praktikum dibuat oleh seluruh mahsiswa yang mengikuti praktikum Teknologi Gula
dan Kembang Gula dengan format :
1. Pendahuluan : terdiri dari Latar belakang, tinjauan pustaka sebagai dasar teori
pembahasan dan tujuan praktikum
2. Metode Praktikum : terdiri dari tempat, waktu, bahan, alat dan pelaksanaan penelitian
(dibuat juga dalam bentuk diagram alir)
3. Hasil dan Pembahasan : ditampilkan hasil kemudian dibahas tentang hasil yang didapat
4. Kesimpulan : terdiri dari kesimpulan penelitian disesuaikan dengan tujuan praktikum
dan saran terdiri dari apa yang harus dilakukan untuk pengembangan praktikum.
5. Daftar pustaka : dibuat sesuai dengan aturan penulisan daftar pustaka (lihat buku
pedoman penulisan skripsi) minimal 3 buah .
6. Lampiran : laporan sementara kelompok yang diparaf pengawas praktikum atau hal-hal
lain yang perlu dilampirkan.
Laporan diketik dengan huruf Time News Roman 12, spasi 1.5, batas atas, bawah dan kiri 3 cm
sedangkan batas kanan 4 cm. Laporan dikumpul satu minggu setelah praktikum. Keterlambatan
akan dikurangan nilainya 5 point.

Selamat Bekerja……….

35