PENUNTUN

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN MEDAN
2020
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Mahasiswa diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak diperkenankan

memakai kaos oblong dan sandal jepit pada saat pelaksanaan praktikum.
2. Mahasiswa diwajibkan membawa penuntun praktikum selama praktikum
berlangsung.
3. Batas keterlambatan yang masih dapat ditolerir maksimal 15 menit dari jadwal
yang pelaksanaan praktikum yang telah ditetapkan.
4. Mahasiswa dilarang untuk menggunakan HP dan diwajibkan untuk menon-aktifkan
nada dering (mode silent) HP pada saat praktikum berlangsung.
5. Mahasiswa tidak diperkenankan untuk makan, minum dan merokok selama
pelaksanaan praktikum berlangsung.
6. Mahasiswa diwajibkan untuk menjaga kebersihan ruangan dan alat-alat
laboratorium yang digunakan selama praktikum berlangsung.
7. Mahasiswa wajib mengganti alat-alat laboratorium yang rusak/pecah yang
disebabkan oleh kelalaian mahasiswa selama pelaksanaan praktikum. Pergantian
wajib dilaksanakan selambat-lambatnya pada saat pelaksanaan UAS.
8. Data sementara yang diperoleh dari hasil praktikum diisikan ke dalam lembar
pengamatan dan wajib disahkan oleh dosen/asisten praktikum.
9. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan,
jika terlambat akan dikenakan sanksi pengurangan nilai.

1
 FORMAT LAPORAN

Format laporan praktikum adalah sebagai berikut :

1. Laporan diketik menggunakan aplikasi word prosesor Ms. Word dengan jenis font
times new roman ukuran 12, dengan jarak spas 1,5 menggunakan kertas ukuran
A4 dan nomor halaman dipojok kanan bawah.
2. Sampul/cover laporan dibuat dengan urutan sebagai berikut :

Laporan Praktikum Satuan Operasi

Judul

Nama
NPM

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas HKBP Nommensen Medan
2020

3. Format isi laporan :

I. Pendahuluan
II. Tinjauan Pustaka
III. Bahan dan Alat
IV. Prosedur Kerja
V. Hasil dan Pembahasan
VI. Kesimpulan
VII. Daftar Pustaka
VIII. Lampiran (jika ada)

2
 III. PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Pendahuluan
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 °C akan semakin lambat dengan semakin
rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak
ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku
sampai suhu -9,5 °C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa
terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air. Lambatnya pertumbuhan mikroba
pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing),
sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di
antara -2 °C dan 16 °C. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4 - 7 °C (Tjahjadi,
2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak
diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima
oleh konsumen selama mungkin.
Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0 °C yang mengakibatkan sebagian air
dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehmgga tidak lagi tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya
sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena air tidak tersedia
lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan karena sistem
larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi dapat berfungsi sebagai
zat pelarut.

Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui pengaruh pendinginan terhadap mutu buah dan sayuran selama
penyimpanan.
2. Untuk mengetahui pengaruh pembekuan terhadap mutu buah dan sayuran selama
penyimpanan
3. Untuk membandingkan pengaruh pembekuan pada mutu buah dan sayuran yang
diberi perlakuan pendahuluan water blanching dan steam blanching.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk terdiri dari :
A. Sayuran :
1. Wortel = 1 buah
2. Tauge = 100 gram
3. Sawi = 100 gram
4. Bunga Kol = 100 gram

3
B. Buah-buahan :
1. Tomat = 1 buah
2. Jeruk = 1 buah
3. Apel = 1 buah
4. Jagung Sisir = 1 buah
C. Platik sealer
Alat yang digunakan terdiri dari :
1. Timbangan
2. Baskom
3. Lemari pendingin

Prosedur Kerja
1. Pendinginan
a. Dilakukan sortasi, pencucian, penirisan dan diangin-anginkan pada buah-
buahan/sayur-sayuran yang akan dilakukan penyimpanan dingin;
b. Dilakukan penimbangan terhadap seluruh bahan dengan menggunakan
timbangan digital, kemudian bahan dimasukkan ke dalam kantung plastik yang
telah dilubangi dengan menggunakan jarum/tusuk gigi sebanyak 8 lubang dan
rekatkan dengan sealer/diikat lalu diberi label;
c. Disimpan bahan pada tempat dan lokasi yang sesuai di dalam lemari pendingin;
d. Diamati perubahan yang terjadi pada bahan selama proses penyimpanan setiap
1 minggu sekali selama 2 minggu;
e. Dicatat data hasil pengamatan dalam lembar pengamatan.
2. Pembekuan
a. Dipilih bunga kol yang putih dengan satuan bunga yang baik, kemudian
dipotong-potong persatuan bunga;
b. Diblansing dengan air mendidih selama 3 menit, dan blansing dengan uap air
selama 5 menit, kemudian rendam dalam air es ± 2 menit. Setelah dingin
tiriskan bunga kol dan kemas dalam kantung plastik lalu simpan dalam freezer.
Sedangkan untuk jagung, sisa-sisa rambut jagung dibuang, kemudian dicuci
sampai bersih. Blansing dengan air mendidih selama 4 menit dengan uap air
atau kukus selarma 6 menit. Selanjutnya sama dengan prosedur pada bunga
kol;
c. Diamati perubahan yang terjadi pada bunga kol dan jagung sisir selama proses
penyimpanan beku setiap 1 minggu sekali selama 2 minggu;
d. Catat data hasil pengamatan dalam lembar pengamatan.

4
Tabel Pengamatan
1. Pendingingan pada buah-buahan dan sayuran (tomat, jeruk, apel, wortel, tauge dan sawi)

Bahan Karakteristik
Waktu
Pangan Warna Aroma Kesegaran Tekstur Berat (gram)

Kondisi
Awal

Minggu
Tomat
ke-I

Minggu
ke-II

Kondisi
Awal
Jeruk
Minggu
ke-I

5
 Minggu
ke-II

Kondisi
Awal

Minggu
Apel
ke-I

Minggu
ke-II

Kondisi
Awal

Wortel

Minggu
ke-I

6
 Minggu
ke-II

Kondisi
Awal

Minggu
Tauge
ke-I

Minggu
ke-II

Kondisi
Awal

Minggu
Sawi
ke-I

Minggu
ke-II

2. Pembekuan pada sayuran dan buah (bunga kol dan jagung)

7
Bunga Kol
Setelah Blansing Setelah Pembekuan
Karakteristik Kondisi awal
Water Blanching Steam Blanching Water Blanching Steam Blanching

Berat
(gram)

Warna

Aroma

Tekstur

Kesegaran

Tampilan

Jagung Sisir

8
 Setelah Blansing Setelah Pembekuan
Karakteristik Kondisi awal
Water Blanching Steam Blanching Water Blanching Steam Blanching

Berat
(gram)

Warna

Aroma

Tekstur

Kesegaran

Tampilan

Hari & Tanggal :

Waktu :
Nama :
NPM :
Paraf Dosen/Asisten :