BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada jaman dahulu manusia berburu untuk mempertahankan hidupnya. Mereka

menikmati makanan dalam kondisi mentah,seiring perjalanan waktu peradaban pun semakin

berkembang. Konon saat itu manusia menemukan api dengan cara mengetuk dua buah batu.

Suatu hari secara tidak sengaja bara api itu didekatkan ke daging. Muncul aroma

harum dari daging tersebut, setelah dicicipi rasanya lezat dan mudh untuk dikunyah. Sejak

saat itu , secara tidak langsung mereka mulai mengenal teknik pengolahan makanan dengan

cara dibakar. Sejak diketahui makanan lebih lezat dan mudah dikunyah setelah diolah

,semakin banyak orang mengerjakan cara tersebut. Disamping itu, orang juga dapat mengolah

makanan dengan lebih cepat dan mudah tanpa menghilangkan manfaat yang terkandung

didalam bahan makanan yang akan diolah. Kemudian, saat ini cara tersebut dikenal dengan

teknik pengolahan makanan.

A. Pengertian Pengolahan Makanan

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan

yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan

makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi

lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu,

serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan

mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu.

Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan

makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa

Laporan Project Work 1 Page 1

teknik mengolah makanan. (http://itha-jaebreax.blogspot.co.id/2011/10/teknik-

pengolahan-makanan.html)

B. Penerapan Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai

macam teknik atau cara.

Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan

tentu saja bergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu

sendiri.

Pada dasarnya metode pengolahan makanan pada umumnya dapat diklasifikasikan

menjadi dua yaitu : Teknik Pengolahan Metode Panas Basah dan Teknik Pengolahan Metode

Panas Kering. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah yaitu penghantaran panas pada

makanan melalui bahan cair seperti stock, saus ataupun uap. Sedangkan Teknik Pengolahan

Metode panas Kering yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas,

metal panas, radiasi atau lemak panas. (Modul 1 Alih Fungsi; 20)

Salah satu jenis teknik pengolahan panas basah adalah Boiling. Boiling adalah

memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada

temperature 2120F atau 1000C. Cairan yang digunakan untuk proses Boiling adalah kaldu,

santan atau susu yang direbus. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah sayuran,

umbi-umbian, dan daging/unggas. (Modul 1 Alih Fungsi; 20).

Sumber lain (http://itha-jaebreax.blogspot.co.id/2011/10/teknik-pengolahan-

makanan.html) juga menyatakan bahwa Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam

cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus

dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih

Laporan Project Work 1 Page 2

 2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan

diolah.

3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya

kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging segar,

daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

Pada kesempatan ini, penyusun memilih Teknik Pengolahan Makanan dengan Metode

Panas Basah Jenis Boiling sebagai tugas proyek yang pertama pada kegiatan ON 1 Program

Keahlian Ganda/Alih fungsi. Alasannya memilih materi ini, karena penyusun berfikir bahwa

sebagai peserta pemula, sebaiknya mengetahui terlebih dahulu hal yang paling mendasar dari

teknik pengolahan makanan untuk keahlian (Jasa Boga) ini. Meskipun Metode Panas Basah

jenis Boiling ini sering dilakukan dalam kegiatan memasak sehari-hari, akan tetapi baru

diketahui bahwa metode Boiling ini memili teknik, diantaranya yaitu pemilihan peralatan

yang digunakan, suhu cairan yang tepat, dan waktu memasak yang baik supaya manfaat dari

makanan yang kita masak tetap terjaga.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari kegiatan Project Work yang dilaksanakan adalah:

1. Agar dimasa yang akan datang penyusun khususnya , dapat memahami Teknik

Pengolahan Makanan Metode Panas Basah jenis Boiling dan diterapkan dalam

kehidupan sehari-hari.
2. Penyusun dapat memberikan pemahaman tentang Teknik Pengolahan Kangkung

Metode Panas Basah jenis Boiling kepada orang-orang disekitar dan pada anak

didik nantinya.

Dan seperti yang telah disampaikan sebelumnya bahwa meskipun Boiling sering kita

lakukan dalam kegiatan memasak sehari-hari, akan tetapi ternyata pengolahan makanan itu

Laporan Project Work 1 Page 3

memiliki teknik untuk kita pahami agar dalam kegiatan memasak factor keselamatan tetap

terjaga (dengan menggunakan peralatan memasak yang tepat), dengan tidak mengabaikan

kebutuhan gizi untuk tubuh kita (suhu dan waktu yang baik untuk memasak) sehingga kita

bisa mendapatkan kelezatan dari sebuah hidangan dengan semestinya.

Bab II.

PELAKSANAAN PROJECK WORK

Laporan Project Work 1 Page 4

2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

a. Kegiatan Project Work Dilaksanakan pada Hari Kamis, 15 Desember 2016.

Dimulai Pukul 09.30 s.d 11.00 Wita.

b. Kegiatan Project Wok Dilaksanakan di sekolah magang yaitu Dapur Tata Boga

SMK Negeri 1 Praya.

2.2 Alat dan Bahan

a. Alat

Alat yang digunakan pada kegiatan ini adalah :

1. Boiling pan casting bundar ukuran diameter 30cm kapasitas 5L 1 bh

2. Frying spatula 1

bh
3. Conical strainer 1 bh
4. Tray 1 bh
5. Bowl stanless 1 bh
6. Kompor Gas 1 bh

b. Bahan

Bahan yang digunakan padakegiatan ini adalah :

1. Air 2 ltr
2. Kangkung 1 ikat

2.3 Langkah Kerja

a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan diletakkan didalam Tray.
b. Merebus 2 liter air dengan menggunakan Boiling pan hingga mendidih mencapai

suhu 1000C dengan nyala api besar.

c. Setelah air mendidih pada suhu tersebut, kemudian kangkung dimasukkan dan

dimasak selama 5 sambil dibolak-balik dengan Frying spatula supaya kangkung

masak secara merata.

d. Setelah itu, kangkung diangkat dan ditiriskan dengan menggunakan Conical

strainer. Dan ditempatkan di Bowl stainless.

2.4 Hasil yang dicapai

Laporan Project Work 1 Page 5

 Berdasarkan kegiatan yang dilakukan, kangkung yang diboiling dapat berwarna hijau

segar atau dapat juga berwarna merah kecokelatan. Warna yang diinginkan tentunya adalah

kangkung dengan warna hijau segar. Hal itu, tergantung dari cara memasaknya. Jika ingin

mendapatkan warna hijau segar pada kangkung yang telah dimasak, maka kita tidak boleh

menutup boiling pan selama proses boiling dan dapat juga menambahkan sedikit garam di air

mendidih sebelum kangkung dimasukkan. Dan setelah kangkung diangkat dan ditiriskan,

sebaiknya dimasukkan ke dalam bowl yang berisi air matang (dingin), tujuannya untuk

menghentikan proses pemasakan lebih lanjut, baru kemudian diangkat dan ditiriskan

kembali.

Bab III.

TEMUAN

3.1 Keterlaksanaan

a. Faktor Pendukung

Beberapa factor pendukung kegiatan project work ini adalah:

1. Ketersediaan peralatan memasak yang lengkap untuk menunjang kegiatan.

2. Kangkung mudah didapat .

Laporan Project Work 1 Page 6

 3. Kesabaran guru pendamping dalam memberikan arahan dan masukan.

b. Faktor Penghambat

Beberapa factor penghambat kegiatan project work yang ini adalah:

1. Waktu memasak yang kurang stabil. (terlalu lama atau terlalu cepat karena

dapat mempengaruhi kualitas warna kangkung dan kadar vitamin dalam

kangkung).
2. Jumlah / takaran air yang digunakan (kadang tidak sesuai dengan banyaknya

bahan yang akan dimasak, dimana jika menggunakan takaran yang semestinya

maka dapat menghemat energi)

3.2 Manfaat yang diperoleh

Pada kegiatan Project Work yang pertama ini, yaitu PENGOLAHAN

KANGKUNG DENGAN MENGGUNAKAN METODE PANAS BASAH JENIS

BOILING Penyusun mendapatkan banyak manfaat yang diantaranya adalah:

1. Dapat memahami tentang istilah Boiling dalam teknik pengolahan kangkung selain

dari sebutan yang biasa digunakan sehari-hari.

2. Dapat mengetahui peralatan yang sesuai untuk digunakan pada Teknik Pengolahan

Kangkung Metode Panas Basah Jenis Boiling.

3. Dapat mengetahui waktu yang ideal untuk Teknik Pengolahan Kangkung Metode

Panas Basah Jenis Boiling supaya kadar vitamin dalam kangkung tidak berkurang

terlalu banyak.
4. Dapat mengetahui suhu dan takaran air yang seharusnya digunakan pada Teknik

Pengolahan Kangkung Metode Panas Basah Jenis Boiling. Untuk menghasilkan jenis

kangkung yang empuk dan proses memasak yang cepat dengan tujuan penghematan

energy gas.
5. Mengetahui bahwa tujuan dari penambahan garam pada air mendidih sebelum

kangkung diboiling adalah untuk mempertahankan warna hijau segar pada kangkung,

dan setelah kangkung diangkat dari dari perebusan sebaiknya kangkung dimasukkan

kedalam air matang dingin, hal itu adalah untuk menghentikan proses pemanasan

Laporan Project Work 1 Page 7

 lebih lanjut yang nantinya dapat membuat tekstur kangkung menjadi terlalu lunak

atau over cooking.

3.3 Pengembangan / Tindak Lanjut

Setelah melaksanankan kegiatan project work Teknik Pengolahan Kangkung Metode

Panas Basah Jenis Boiling, penyusun dapat mengetahui kelebihan dan kelemahan dari

metode ini, yaitu:

:: Keuntungan Boilling

Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.

Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan.
Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen.
Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum

ketika waktu memasak diminimalisasi dan api diperbesar.

Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat

matang meskipun waktu mamasak Cuma sebentar.

:: Kelemahan Boilling

Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air

Air perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena

itu, bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi

yang berbahaya. Alat-alat mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan

aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari

besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat.
Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi

perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.

Dari beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada metode Boiling

kedepannya dapat dipelajari oleh pelaku kegiatan memasak yang lainnya sebagai acuan untuk

melakukan Teknik Pengolahan Kangkung Metode Panas Basah Jenis Boiling supaya

kelemahan-kelemahan yang ada dapat diminimalisir.

Laporan Project Work 1 Page 8

 Bab IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

Dari kegiatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa Teknik pengolahan

makanan terdiri dari metode panas basah dan panas kering. Kedua teknik tersebut dapat

diterapkan pada pengolahan makanan sesuai dengan jenis masakan yang akan diolah. Salah

satu teknik yang digunakan untuk pengolahan kangkung adalah metode panas basah jenis

Boiling. Teknik ini memiliki kelebihan diantaranya kangkung lebih mudah dicerna dan dapat

membunuh bakteri pathogen yang terdapat pada kangkung mentah. Akan tetapi juga memiliki

beberapa kelemahan diantaranya berkurangnya vitamin yang terdapat dalam kangkung pada

waktu perebusan yang dikarenakan vitamin yang pada sayuran khususnya pada kangkung

merupakan jenis vitamin yang mudah larut dalam air.

Jadi, Teknik Pengolahan Kangkung menggunakan Metode Panas Basah Jenis Boiling

sebaiknya memperhatikan beberapa hal untuk meminimalisir kelemahan-kelemahan yang ada

yaitu dengan memperhatikan suhu air yang digunakan untuk proses Boiling, jumlah

Laporan Project Work 1 Page 9

Kangkung yang dimasak sebanding dengan jumlah air yang digunakan untuk merebus, dan

waktu perebusan yang ideal supaya kualitas kangkung tetap terjaga.

4.2 Saran

Setelah melakukan kegiatan Project Work yang kemudian hasil kegiatan tersebut

dituangkan ke dalam laporan ini, penyusun ingin mengajukan saran yang sekiranya dapat

dijadikan sebagai pertimbangan untuk meningkatkan wawasan , pengetahuan, sikap, dan

keterampilan tentang Teknik Pengolahan Kangkung menggunakan Metode Panas Basah

Jenis Boiling. Saran penyusun sampaikan kepada:

1. Diri sendiri
Berdasarkan kegiatan yang telah dilakukan pada kegiatan Pengolahan Kangkung

menggunakan Metode Panas Basah Jenis Boiling, penyusun tetap menerapkan teknik

ini pada kegiatan memasak sehari-hari dengan memperhatikan hal-hal yang menjadi

kelebihan dan kelemahan yang ada. Kemudian tetap mempertahankan kompetensi

dalam hal mengolah makanan serta selalu meningkatkan kualitas dengan membaca

buku sumber dan literatur tentang teknik pengolahan makanan khususnya Metode

Panas Basah Jenis Boiling.

2. Pelaksana kegiatan selanjutnya
Berdasarkan kegiatan yang telah dilakukan, hendaknya pelaksana kegiatan yang

selanjutnya dapat menjadikan laporan ini sebagai acuan dan lebih mengembangkan

hasil kegiatan ini yaitu mengenai kompetensi melakukan Teknik Pengolahan

Kangkung menggunakan Metode Panas Basah Jenis Boiling.

3. Pembaca lainnya
Penyusun berharap hendaknya pembaca dapat menerima dan memahami isi laporan

ini serta dapat dijadikan panduan apabila ingin melakukan Teknik Pengolahan

Kangkung menggunakan Metode Panas Basah Jenis Boiling.

Laporan Project Work 1 Page 10

 LAMPIRAN

1. Data pendukung
Kemdikbud (2016). Bahan Bacaan Alih Fungsi
(Tata Boga). PPPPTK Bisnis dan Pariwisata.
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan

http://catatanchintyaa.blogspot.co.id/2012/09/teknik-pengolahan-metode-panas-basah.html
(diakses tanggal 21-01-2017)
http://itha-jaebreax.blogspot.co.id/2011/10/teknik-pengolahan-makanan.html (diakses
tanggal 21-02-2017)
http://ninegsl.blog.upi.edu/tag/teknik-pengolahan-makanan/ (diakses tanggal 21-02-2017)

2. Foto/video/film sebagai produk project work

2. air direbus sampai mendidih pada suhu

1000C
1. alat dan bahan pengolahan jenis Boiling

Laporan Project Work 1 Page 11

3. Waktu perebusan 5 dan salah satu fungsi Frying spatula

4. Gambar salah satu fungsi conical strainer 5. Gambar salah satu fungsi Tray
(Plastic tray) dan warna kangkung yang
diharapkan

Laporan Project Work 1 Page 12

Laporan Project Work 1 Page 13