Rempah dan Bumbu

Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

What the difference?
Bumbu pada masakan

bagaikan sayur tanpa garam

Very important
 Definition
Rempah atau Spices adalah
tanaman aromatik yang
ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan
pebangkit selera makan dan
biasanya digunakan dalam
keadaan masih segar.
Flavor
Sensasi kombinasi antara indra
penciuman, pengecap dan
penglihatan
Bumbu atau Herb adalah
tanaman atau bagian dari
tanaman yang ditambahkan
pada makanan untuk
memberi rasa pada makanan.
Rempah dapat juga dikatakan
sebagai bumbu kering.
Taste (Rasa)
Sensasi yang tercipta oleh sel
reseptor perasa yang terletak di
lidah
 Herb and Spices bagian tumbuhan yang
beraroma atau berasa kuat yang digunakan
dalam jumlah kecil di makanan sebagai perasa
atau pengawet dalam masakan.

1. Spice seasoning : ditambahkan selama proses

pemasakan
2. Condiment : ditambahkan pada saat siap
untuk dikonsumsi
 Effects
Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang
sedang dimasak
Beberapa bumbu dapat merangsang usus
untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
Berfungsi sebagai bahan pengawet (anti-
bakteri) makanan seperti asam, jeruk nipis, dan
kunyit
Memberikan warna pandan, kunyit, cabai
Jenis Rempah Bunga dan Batang

Bunga
Cengkeh Pekak
kecombrang
Jenis Rempah Buah dan Biji

Asam Pala Cabai

Jintan Ketumbar Merica

Jenis Rempah - Daun
Jenis Rempah - Akar

Jahe Kencur

Kunyit Lengkuas
Jenis Rempah Umbi Lapis

Bawang Bawang Bawang

merah putih bombay
Macam Bumbu dan Rempah
Bumbu Segar Bahan atau bumbu yang digunakan dalam
keadaan segar, penyimpananya relatife singkat
Ex. kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai

Bumbu Kering Bahan atau bumbu yang digunakan dalam

keadaan kering
Ex. kayu manis, lada, pala, jinten, ketumbar, cengkeh

Bumbu Buatan Bumbu siap pakai, yang telah diproses

sebelumnya
Ex. Saos, kecap, MSG, terasi

Bumbu Dasar Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur .

Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga
sambal dan acar yang segar
Rempah Segar
Keuntungan ;
Mudah untuk
ditangani dan
ditimbang
Tidak memerlukan
pelabelan khusus
Kehilangan flavor dan
cita rasa dapat Kelemahan ;
diminimalisir Membutuhkan banyak
tempat
Flavor dan cita rasa
tergantung umur, asal
rempah-rempah, kondisi
penyimpanan
Mudah terkontaminasi
Rempah Kering

Keuntungan ;
Daya simpan lebih lama

Kelemahan ;
Penurunan kualitas flavor dan rasa
Ektrak Rempah
Keuntungan ;
Kualitas seragam
Terstandardisasi
Kerusakan komponen
dapat diminimalisir
Ruang penyimpanan
lebih kecil Kekurangan ;
Daya simpan tinggi Ada kemungkinan
tertinggal residu zat
pelarut
Bersifat sangat pekat
dan lengket
Quality depends on...

Waktu dan cara penanganan panen

Cara pengolahan
Infeksi oleh serangga
Pertumbuhan mikroorganisme
 Nutrition
Most of the herbal spices are rich sources of protein,
vitamins, especially vitamins A, B and C, and minerals such
as calcium, phosphorus, sodium, potassium and iron.
 Herbs contain unique anti-oxidants, essential
oils, vitamins, phyto-sterols and many other
plants derived nutrient substances, which help
equip our body to fight against germs, toxins and
to boost immunity level.

Herbs are, in fact, medicines

in smaller dosages
Herbs as Medicines
Herbs as Antioxidant
Herbs is very well in
terms of ORAC (oxygen
radical absorbance
capacity), an analytical
method of measuring
antioxidant capacities.
Isolated Antioxidant of Spices
Herbs produced Essential Oils

Essential oils are volatile liquids (aromatic

plant material) distilled from plants, including
seeds, bark leaves, stems, roots and flowers
therapeutic and fragrance

Essential oils in herbs have been found to have

anti-inflammatory function by inhibiting the
enzyme cyclooxygenase (COX), which mediates
inflammatory cascade reaction inside the
human body
Essential Oils Products
Herbs as Anti Microbes
Disebabkan adanya senyawa aldehid, sulfur,
terpen dan turunannya, fenol dan alkohol

Gugus Hidroksil Gugus Aldehid

Mikroorganisme
Jenis Rempah Komponen Aktif
Yang dihambat
Salmonella thypii,
Bawang putih Allicin
Shigella dysenteriae
Merica Capsaicin Jamur dan bakteri
Cengkeh Eugenol E. Coli, S. aureus
Jahe Gingerol E. Coli, B. subtilis
Mechanism as Anti Microbes

Gugus hidroksil membentuk ikatan hidrogen

dengan sisi aktif enzim deaktivasi

Gugus aldehid bereaksi dengan gugus sulfhidril

pada protein sel mikroorganisme
Other Effects

Many unique compounds in the healthy herbs

have been found to reduce blood sugar levels
in diabetics.

The chemical compounds in the herbs have

been found to be anti-spasmodic, carminative,
diaphoretic, analgesic, aphrodisiac, deodorant,
digestive, antiseptic, lipolytic (fat and weight
loss action), stimulant and stomachic actions
when taken in appropriate dosage.
Active Compounds
Cineol
Memiliki flavor mirip eukaliptus;
sensasi hangat diawal-segar
diakhir
App: permen, cokelat

Thymol/carvacrol
Biasanya memiliki karakter
pedas, manis, aroma yg tajam
Ex: thyme, rosemary
App: saus spageti
 Active Compounds
Fenol
Memiliki sensasi dingin di
awal-hangat diakhir (kebalikan
eukaliptus)
Ex: sage
App: flavoring masakan, teh, es
krim, sesoning daging

Herbal yang mengandung alkohol/ester

Memiliki aftertaste pahit & memiliki
aroma yg kuat
Active Compounds

Mints
Memiliki sensasi dingin menthol
yg kuat
App: cokelat, permen
Products
Metode Ektraksi Rempah

1. Pengepresan (Expression)
2. Distilasi Air (water distillation)
3. Distilasi Uap (steam distillation)
4. Distilasi Uap dan Air (water and steam
distillation)
5. Ekstraksi dengan pelarut (solvent
extraction)
Steam distilation
Solvent Extraction
Water and Steam