PERSEPSI DAN

DESKRIPSI BERBAGAI
FLAVOR DAN
FRAGRANCE
KIMIA FLAVOR DAN FRAGRANCE

Nurlela, S.Si, M.Si

Kimia, FMIPA, Universitas Nusa Bangsa
Bagaimana makanan diindera?
 Otak menerima berbagai rangsangan pada saat
mengkonsumsi makanan yang kemudian disimpulkan
sebagai “persepsi” atas makanan tersebut.
 Rasa, aroma (flavor), sommatosenses
 Faktor yang mempengaruhi:
 Penampakan  misal, warna merah lebih pedas
 Auditory  misal, kres-kres menandakan renyah
 Faktor fisiologis  yang mengkonsumsi sedang flu,
sariawan, demam
Bagaimana makanan diindera?
Stimulus Senses Sensory response

Food Taste Flavor

Odor
Rasa
 Indera pengecap: taste bud di lidah
 5 rasa dasar: manis, asam, asin, pahit, gurih (umami)
 Rasa asam bisa dibedakan:
 Asamnya cuka/vinegar (asam asetat)
 Asamnya yoghurt (asam lactat)
 Asamnya lemon (asam sitrat)
 Asamnya minuman anggur (asam tartarat)
 Begitupun rasa dasar yang lain, berbeda-beda.
Somatosenses
 Sensasi yang dirasakan saat makan, selain rasa dasar
 Contoh:
 Rasa pedas: dari cabe (zat capsaicin)
 Rasa pedas/panas: dari jahe (zat zingiberene)
 Rasa pedas: dari wasabi (zat isotiosianat)
 Rasa dingin: dari daun mint (zat menthol)
 Rasa sepat: dari teh (zat tannin)
Aroma
 Sel olfaktori sebagai pengindera
 Zat yang di-indera harus bersifat volatile (mudah menguap)
 Ada yang sudah bersifat volatile secara alami, misal: buah-buahan
 Ada yang bersifat volatile karena proses, misal: aroma daging bakar.
Jadi, Flavor adalah:
 Perisa(flavoring) adalah bahan tambahan pangan berupa
preparat konsentrat yang digunakan untuk memberi flavor
dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam (Permenkes
No.33 tahun 2012).
 Bahanyang memiliki bau yang kuat, dan umumnya disukai
(Surburg & Panten, 2006).
Perbedaan terminology
 Flavor:
diaplikasikan untuk industri pangan (makanan dan
minuman), serta rokok.
 Food ingredient: diaplikasikan hanya untuk industri pangan,
yaitu zat pengemulsi, penstabil, pewarna alami, enzim, foam
heading, dll.
 Fragrance: diaplikasikan untuk industri non pangan (minyak
wangi, sabun, shampoo, pasta gigi, kosmetik, detergen, dll).
 Seasoning:missal bumbu barbeque, mengandung flavor dan
bahan-bahan yang lain seperti cabai bubuk, lada, garam, dll.
Komponen Flavor
 Thresholdvalue (ambang bau/rasa): konsentrasi terendah suatu
senyawa, bau atau rasanya masih dikenali dan dipengaruhi oleh
tekanan dan suhu, prosedur penentuan, dan panelis penguji.

Volatil
(bau)

Komponen
flavor
Threshold
value
Non-
volatile
(rasa)
Komponen flavor
 Tabel nilai ambang bau beberapa komponen volatil
Senyawa Ambang bau (mg/L air)
Pirazin 130
Asam butirat 0,2
Limonen 0,01
2-metal propanal 0,001

Sumber: Fardiaz, 2006

Karakteristik Komponen Aroma Bahan Pangan

 Nilai aroma : nilai suatu komponen volatile dalam memberikan aroma

pada suatu bahan pangan
 Nilai aroma : Ax = Cx/ax
Cx = konsentrasi senyawa x
ax = ambang baku senyawa x
 Jika konsentrasi komponen aroma (Cx) > ambang baunya (ax), maka
diperkirakan komponen tersebut berkontribusi terhadap bahan pangan,
komponen aroma tersebut terdapat Character impact compound.
 Character impact compound yaitu komponen aroma yang memiliki
karakteristik bahan pangan yang bersagkutan
Karakteristik Komponen Aroma Bahan Pangan

Pengelompokan bahan pangan berdasarkan pada “ada” dan “jumlah” impact

compound:
 Grup 1: bahan pangan yang aromanya sangat dipengaruhi oleh aroma suatu
komponen.
 Grup 2: bahan pangan yang aromanya ditentukan oleh beberapa senyawa,
salah satunya berperan penting dalam menentukan aroma keseluruhan.
 Grup 3: bahan pangan yang memiliki aroma kompleks dan ditentukan oleh
banyaknya senyawa.
 Grup 4: bahan pangan yang aromanya sangat kompleks dan tidak
diproduksi dengan tepat karena banyaknya komponen yang menyusun
aroma tersebut
Karakteristik Komponen Aroma Bahan Pangan
Tabel contoh beberapa bahan pangan yang digolongkan berdasarkan character
impact compound yang dimiliki setiap bahan (Sumber: Fardiaz, 2006)
Grup Bahan Pangan Character Impact Compound
1 Pisang Isoamil asetat
1 Jeruk Lemon Sitral
1 Mentimun Trans-2-cis-nonadienal cis-3,6-nonadienal
2 Kentang Matang 2-etil-3,6-dimetilpirazin
2 Bawang Bombay Mentah Tiopropanal-S-oksida, Tiosulfinat, dan Tiosulfonat
3 Markisa Etil butirat, etil heksanoat, heksil butirat, heksil
heksanoat
4 Kopi Ketan pycazin hydrocarbon ester hazol tipenes,
oxazal, dan pyral
Istilah-istilah Sifat Sensasi
 Mouthfeel : sensasi yang diterima oleh indera perasa yang berupa rasa dingin, pedas, dan lembut.
 Bau : kesan yang diterima oleh indera pembau (hidung)
 Rasa : kesan yang diperoleh oleh indera perasa
 Aroma : bau yang menyenangkan
 Off-flavor: istilah untuk menyatakan bau dan atau rasa yang menyimpang dari normal yang dapat
diakibatkan oleh perubahan komponen dalam makanan atau minuman selama pengolahan atau
penyimpanan
 Taint : Penyimpangan bau dan rasa makanan yang berasal dari senyawa luar yang terserap ke
dalam makanan
 Flavor enhancer : senyawa atau bahan yang dapat memperkuat flavor suatu bahan pangan
 Flavor savoury: istilah yang digunakan untuk menunjukkan flavor daging-dagingan termasuk ikan
dan keju
 Flavor modifier: senyawa yang dapat memodifikasi persepsi atau penerimaan suatu rasa tertentu.
Contoh perubahan rasa asam ke manis.