NAMA : SILVIANA SAFITRI

NIM : J1A018104
KELAS : ITP GENAP 2018
MATKUL : TEKNOLOGI FLAVOR
JAWAB:
1. a. Flavor pangan adalah gabungan sensasi/persepsi yang ditimbulkan
oleh keseluruhan indera (bau, rasa, penglihatan, rabaan, dan pendengaran)
ketika makanan dikonsumsi. Menurut BPOM, Flavor/Perisa adalah bahan
tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan
perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour,
dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.
b. Klasifikasi flavor pangan berdasarkan sumbernya :
1) Flavor natural/alami, Flavor natural/alami dibuat atau diekstraksi dari
bahan-bahan alami, misalnya rasa bawang yang diambil dari ekstrak
bawang, rasa ayam yang diperoleh dari sari ayam, rasa udang yang berasal
dari tepung udang, dll
2) Flavor Natural identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan
flavor sintetis). Perisa natural identical disusun dari bahan-bahan alami
untuk menghasilkan rasa yang identik dgn yg ada di alam misalnya
turunan dari minuman keras yang bisa disintesa menjadi berbagai perisa
buah-buahan. Contohnya fussel oil yang merupakan produk samping dari
minuman keras, bisa digunakan sebagai bahan penyusun perasa stroberi,
leci, dan nanas. Sebenarnya bahan-bahan tersebut adalah bahan alami,
tetapi kemudian direaksikan dengan bahan-bahan lainnya dan
menghasilkan rasa tertentu yang dikehendaki.
• 3) Flavor Artifisial/Sintetis (buatan) dihasilkan dari bahan-bahan
sintetis/reaksi kimia, contohnya sintesis bahan-bahan kimia yang berasal
dari turunan minyak bumi. Contohnya butil cinamaldehid yang memiliki
rasa mirip dengan bunga (melati dan lili). butil butirat yang memiliki rasa
 mirip buah-buahan pir dan nanas. Berbagai asam amino yang bisa mirip
rasa daging atau ayam.
c. Perbedaan antara:
-bahan flavor merupakan bahan penyusun flavor yang dikelompokkan
menjadi senyawa flavor alami, identik alami dan senyawa flavor artifisial.
-ajudan flavor sama dengan pemberi flavor yaitu bahan penyusun flavor
yang tergolong bahan non flavor. Ajudan flavor adalah bahan tambahan
yang diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan,
dan penggunaan perisa.
- sedangkan pemberi / pembangkit flavor (Flavour Enhancement) (flavour
potentiator) adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau
menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan padahal
bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai citarasa.
2. a. 3 jenis reaksi alamiah yang dapat menghasilkan produk flavor :
 Pengikatan, pengikatan senyawa flavor yang dimaksudkan adalah proses
inklusi (masuknya), penjerapan, penyerapan dan penahanan senyawa
flavor pada permukaan subtrat nonvolatil
 Partisi (pemisahan fase) adalah proses penyebaran senyawa flavor antar
fase misalnya fase air, minyak dan fase gas
 Pelepasan adalah proses pembentukan senyawa flavor dalam bentuk fase
gas dan siap diterima kesan

b. 6 jenis bentuk flavor yang umum digunakan :

 Tanaman / bagian tanaman. Misal : rempah-rempah (cengkeh), herba,

buah-buahan, sayur-sayuran.
 Produk hasil ekstraksi dari bahan pangan mentah dengan cara
fisik: pengepresan, distilasi ekstraksi.
 Bahan kimia sintetik yang dibuat dari isolate atau produk alami.
Contoh : vanillin dari lignin kayu.
 Isolat atau bahan kimia murni yang diperoleh dari sumber alami.
Contoh eugenol dari minyak daun cengkeh, dan sitral dari minyak
sereh.
 Bahan kimia sintetik identik alami
 Flavor enhancer/potentiator. Contoh: MSG, Ribonukleotida (IMP,
GMP)
 Artificial/sintetik yang dibuat di laboratorium. Contoh: gamma
undekalakton, etil vanillin.
c. Cara mengisolasi flavor buah jeruk purut,bagian buah jeruk purut
yang dapat diisolasi menjadi flavor salah satuya yaitu kulit buah jeruk
yaitu :
1. Kulit jeruk sejumlah 300 gr yang sudah bersih dipotong-potong kecil,
kemudian dihancurkan dengan blender.
2. Ditambahkan etanol ke dalam botol
3. Proses ekstraksi dilakukan dengan pengadukan konstan 500 rpm dengan
waktu 3 jam
4. Tutup botol dengan rapat
5. Kemudian didiamkan selama beberapa hari dan diamati perubahan yang
terjadi
faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dan kuantitas isolat
flavor yang dihasilkan yaitu jenis dan mutu pelarut yang digunakan,
ukuran bahan, serta proses ekstraksi isolat yang digunakan. Pelarut yang
baik harus memenuhi persyaratan diantaranya, harus dapat melarutkan
semua komponen volatil, mempunyai titik didih yang cukup rendah,
pelarut tidak bereaksi dengan sampel (bersifat innert), pelarut memiliki
harga yang relatif rmurah dan mudah dipisahkan setelah proses
ekstraksi. Pelarut harus bersifat inert, sehingga pelarut tidak bereaksi
dengan komponen minyak. Pelarut mempunyai titik didih yang rendah,
sehingga jika diuapkan tidak akan tertinggal dalam minyak yang
diperoleh. karena buah jeruk purut mengandung minyak atsiri, sebelum
bahan tersebut dilakukan proses ekstraksi sebaiknya bahan dirajang
 terlebih dahulu menjadi potongan-potongan kecil. Proses perajangan ini
bertujuan supaya kelenjar minyak terbuka sebanyak mungkin, sehingga
pada saat proses ekstraksi, penguapan minyak atsiri dari bahan baku
menjadi cukup cepat. Pada waktu perajangan, akan terjadi penguapan
komponen minyak yang bertitik didih rendah. Metode maserasi
merupakan metode yang terbaik untuk mengekstrak komponen flavor
dari buah dibandingkan metode isolasi lainnya, karena hasil ekstraksi
mempunyai karakter aroma mirip dengan buah aslinya
3. a. Nama dan struktur kimia senyawa flavor utama dari kulit jeruk :
Kulit jeruk mengandung minyak atsiri yang terdiri dari berbagai
golongan senyawa seperti terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol.
Kulit jeruk memiliki kandungan senyawa yang berbeda-beda, bergantung
varietas, sehingga aromanya pun berbeda. Namun, senyawa yang dominan
adalah limonene (C10H16). Kandungan limonene bervariasi untuk tiap
varietas jeruk, berkisar antara 70-92%. Limonene merupakan sebuah
hidrokarbon yang diklasifikasikan sebagai siklus terpene. Limonene
adalah cairan berwarna pada suhu kamar dengan bau yang sangat kuat dari
jeruk. Dinamakan limonene karena diambil nama dari lemon sebagai kulit
dari jeruk, seperti berbagai jenis buah jeruk, mengandung banyak
sekali senyawa kimia ini (limonene).
Nama Kimia : Limonen
Nama IUPAC: 1-methyl-4-(1-methylethenyl)-cyclohexene
Rumus: C10H16
Struktur kimia :

 Nama dan struktur kimia senyawa flavor utama dari pandan :

 Aroma khas pandan disebabkan oleh minyak atsiri yang
terkandung didalamnya. Kandungan senyawa kimia daun pandan di
antaranya alkaloida, saponin, flavonoid, polifenol yang berfungsi
sebagai antioksidan alami, dan zat pewarna pada ekstrak. Ekstrak
etanol berbau pandan yang sangat tajam sedangkan fraksi heksan dan
fraksi etil asetat hanya sedikit berbau pandan. Hal ini disebabkan karena
pandan mengandung minyak atsiri dan senyawa aromatik yang
bersifat volatil atau mudah menguap sehingga pandan memiliki aroma
khas yang kuat.

b. Pelarut yang lebih efektif mengekstrak flavor bahan pangan

tersebut menurut saya yaitu etanol karena kandungan minyak atsiri pada
kulit jeruk dan daun pandan bersifat mudah rusak oleh pemanasan dengan
uap dan air sehingga membutuhkan pelarut orgnaik seperti etanol. Selain
itu etanol juga digunakan untuk mengektraksi bahan kering seperti buah
buahan, daun, batang dan akar. Etanol adalah sejenis cairan yang mudah
menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang
paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Dalam pemilihan jenis pelarut faktor yang perlu diperhatikan
antara lain adalah daya melarutkan bahan (berdasarkan kepolaritasan), titik
didih, sifat racun, mudah tidaknya terbakar dan pengaruh terhadap alat
peralatan ekstraksi. Pada umumnya pelarut yang sering digunakan adalah
etanol karena etanol mempunyai polaritas yang tinggi sehingga dapat
mengekstrak bahan lebih banyak dibandingkan jenis pelarut organik yang
lain. Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman.
Etanol juga tidak beracun dan berbahaya.. Etanol juga memiliki tingkat
toksisitas yang sangat rendah, dapat melarutkan komponen larut air
dan lemak, serta tidak mempengaruhi bau dan rasa pada flavor.
c. Perbandingan antara bahan baku masing-masing (kulit jeruk dan
daun pandan) dan pelarutnya? perbandingan bahan dan pelarut yang
digunakan yaitu 1:5. Dampaknya terhadap lama ekstraksi dan
konsentrasi bahan aktif yang terekstraksi yaitu bahan yang berukuran
 kecil akan lebih mudah diekstraksi dan penggunaan pelarut yang tepat
akan mempengaruhi waktu dan hasil isolasi flavor. Bahan aktif yang
terekstraksi pada flavor kulit jeruk dan daun pandan yaitu kandungan
minyak atsiri. dengan melarutkan minyak atsiri dalam bahan menggunakan
pelarut organik yaitu etanol akan membuat minyak atsiri tidak mudah
rusak oleh pemanasan dengan uap dan air. Identifikasi minyak atsiri yang
dihasilkan, menunjukkan adanya kandungan senyawa. Proses pengecilan
ukuran bahan dan pengeringan bahan mengandung minyak yang bersifat
permiabel (mudah ditembus oleh zat cair dan uap), dilakukan dengan
tujuan supaya dapat mengekstraksi minyak atsiri dalam waktu yang lebih
singkat. Jika konsentrasi pelarut yang digunakan tinggi makan konsentrasi
hasil isolasi flavor yang didapatkan juga tinggi.

d. 3 contoh produk pangan yang dapat ditambahkan dengan isolat

flavor jeruk dan daun pandan ini yaitu :

1. Flavor jeruk :
- Pembuatan minuman seperti minuman rasa buah (rasa jeruk)
dan jus siap santap
- Pada pembuatan sirup rasa jeruk
- produk makanan dan minuman siap santap seperti es krim.
2. Flavor Pandan
- Produk makanan dan minuman seperti kue basah
- pemberi aroma pada nasi
- makanan siap santap dan snack atau makanan ringan
4. a. Sifat flavor yang baik untuk produk pangan yaitu :

 Flavor yang ditambahkan sebaiknya berasal dari sumber alami

(diekstrak dari alam).
 Flavor tersebut aman bagi kesehatan tubuh manusia dan tidak
membahayakan jika dikonsumsi dalam jangka panjang (mudah
dicerna oleh sistem pencernaan dan tidak meninggalkan residu
berbahaya yang dapat terakumulasi dalam tubuh).
  Flavor tersebut bersifat stabil selama digunakan dalam proses
pengolahan pangan, pengemasan, dan penyimpanan pangan.
 Flavor sebaiknya memiliki nilai tambah fungsional dalam artian
selain mampu meningkatkan kualitas sensorik, juga mampu
meningkatkan nilai nutrisi dan menjaga kesehatan serta kebugaran
tubuh ketika dikonsumsi.
 Ukuran molekul, senyawa flavor harus berada dalam bentuk
larutan encer/diencerkan, satu molekul, jika terdesosiasi
membentuk misel serta tidak dalam kondisi gas ideal.
 Gugus fungsional
 Larut sempurna dalam air
 Terdispersi secara merata dalam air, minyak, dan koloid bahan
pangan
 Bentuk, berbentuk cair
 Volatilitas, Volalitas relatif menentukan seberapa banyak
perbandingan senyawa aroma dan air terpisah selama proses
penguapan dalam kondisi setimbang. senyawa volatil bertanggung
jawab terhadap bau.
b. 3 sifat interaksi flavor dengan bahan pangan yaitu :
1) Interaksi Senyawa Flavor dengan Karbohidrat
Struktur molekul setiap jenis karbohidrat berbeda.
Karbohidrat digolongkan : monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Interaksi senyawa flavor berbeda untuk setiap jenis
karbhidrat. Gula sederhana seperti monosakarida dan disakarida
banyak digunakan sebagai carrier senyawa flavor. Gula sederhana
dalam sistem cairan ( aqueous) dapat meningkatkan volatilitas dari
senyawa flavor. Semakin tinggi konsentrasi gula sederhana maka
nilai koefisien partisi juga akan semakin meningkat. Pati dapat
berupa amilosa dan amilopektin. Amilosa dapat membentuk
struktur single helix, sedangkan amilopektin dapat membentuk
struktur double helix. Kedua struktur tersebut dapat memerangkap
 (entrapment) senyawa flavor. Bagian dalam dari struktur helix
tersebut cenderung bersifat nonpolar. Hasil hidrolisis pati dapat
berupa dextrin dan maltodextrin. Senyawa-senyawa tersebut
kehilangan sifat pengikatan (entrapped) terhadap senyawa flavor
karena struktur helix-nya sudah tidak ada. Siklodektrin merupakan
dextrin yang bersifat siklik yang banyak digunakan untuk
enkapsulasi senyawa flavor.
2) Interaksi Senyawa Flavor dengan Lemak
Lemak bersifat hidrofobik, bahan non polar alami yang
terdapat dalam bentuk padat berupa lemak dan cair berupa minyak.
Diklasifikasikan menjadi asam lemak bebas, triglesireda,
fosfolipida, sterol, plasmalogen, lipoprotein. Pada sistem pangan
yang mengadung lemak, senyawa flavor lipofilik terikat lemah
dengan bahan pangan dengan ikatan reversibel dari gaya van der
Waal dan interaksi hidrofobik. Lemak berperan sebagai “pelarut”
dari senyawa flavor hidrofobik, larut lemak. Trigliserida atau
lemak mempunyai sifat nonpolar sehingga dapat mengikat
senyawa flavor yang umumnya bersifat nonpolar. Adanya lemak
akan menurunkan tingkat pelepasan flavor (flavour release),
sehingga makanan yang mempunyai kadar lemak tinggi umumnya
mempunyai odour threshold yang tinggi dibandingkan makanan
dalam sistem cairan (larut dalam air). Dengan tidak adanya lemak,
senyawa flavor lipofilik terikat lemah pada matriks bahan pangan
dan berakibat pada peningkakan konsentrasi flavor pada
headspace. Ikatan pada fase air menurunkan volalitas senyawa
polar seperti halnya lemak mengikat senyawa flavor nonpolar.
Faktor lainnya yang berpengaruh terhadap interaksi lemak dan
senyawa flavor adalah konsentrasi lemak dan komposisinya, Ph,
dan suhu.
3) Interaksi Senyawa Flavor dengan Protein
 Ada 2 jenis interaksi senyawa flavor dengan protein yaitu
penjerapan secara fisik yang bersifat reversibel melalui interaksi
non-kovalen dan reaksi kimia melalui ikatan kovalen. Senyawa
flavor terutama aldehid dapat bereaksi dg amino bebas maupun
gugus amino dari protein membentuk basa Schiff yang bersifat
reversibel. Jika senyawa flavor berikatan secara kovalen maka sifat
ireversibel seperti pada interaksi formaldehid dan protein.
Formaldehid bukan hanya berikatan dengan gugus primer amino,
tetapi juga gugus sulhidrilnya (SH). Senyawa flavor berikatan
dengan protein, jika ada tersedia lokasi ikatan pada protein.
Senyawa non polar flavor masuk berdifusi ke dalam inti hidrofobik
protein, menggantikan ikatan molekul protein bagian dalam dari
interaksi hidropobik protein. Hal ini menyebabkan kelarutan
protein berubah. Semakin hidrofobik suatu protein, maka semakin
banyak senyawa flavor terjerap. Semakin tinggi polaritas protein,
maka aseton dan etanol akan terikat makin banyak dan bersifat
ireversibel. Setiap jenis senyawa flavor berkompetisi mengisi
kantung lokasi ikatan pd ikatan hidrofobik protein.
c. Perbedaan utama antara “flavor” dan “fragrance” yaitu flavor lebih
mengarah kepada rasa sedangkan fragrance mengarah pada aroma (bau).
Flavor dapat diaplikasikan untuk industri pangan dan rokok sedangkan
fragrance dapat diaplikasikan untuk industri non pangan (sabun, minyak
wangi, pasta gigi, shampo,kosmetik, deterjen, dan lain-lain). Fragrance
merupakan campuran berbagai bahan kimia sintetis yang menimbulkan
aromatik tertentu.
d. 3 produsen flavor diindonesia dan jenis flavor yang dihasilkan:
 PT. Apple flavors and Fragrances Indonesia (Produk : Red Apple
Flavor)
 PT Silesia Flavours Indonesia (Produk : Liquid Flavours)
 PT. Hertz Flavors Makmur Indonesia (Produk : flavor untuk rokok)