FOOD ADDITIVES (II)

Kimia Pangan 2011/2012

PEWARNA
Zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik (International Food Information Council Foundation/IFIC, 1994) BTP dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan (Depkes, 1999)

PEWARNA
Pewarna Sintetis yang sudah tidak boleh digunakan sebagai BTP : Ponceau 3R Amaranth Sudan I Benzil violet 4B

PEWARNA
Berdasarkan asalnya Pewarna alami Identik alami Sintetik Berdasarkan sifat fisiknya Berdasarkan bentuk Granular Bubuk halus Kristal Pasta Cair Berdasarkan kelarutan Pewarna larut air (water soluble dye) Larut minyak (oil soluble dye) Tidak larut dalam sebagian besar pelarut (lake)

PEWARNA
Sifat dan Kestabilan Beberapa Kelompok Pewarna Alami
Kelompok Klorofil Warna Hijau, coklat Sensitif terhadap Asam, panas, alkali, logam

Karotenoid
Antosianin Flavonoid Betalain

Kuning, jingga, merah

Merah, biru Kuning Merah, kuning

Sinar, oksigen, asam, panas

pH, panas, sinar, logam Oksigen, asam kuat, panas Panas, alkali, logam

PEWARNA
Pewarna sintesis dapat digolongkan berdasarkan struktur molekulnya: Azo Triatilmetana Indigoid Arilmetana Santin Quinolin Antraquinon Fenol

PEWARNA

disulfonat

Sepit alizarin aluminium

PEWARNA
Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis
Pewarna Sinar Eritrosin Sangat rendah Kestabilan terhadap Oksidasi Rendah pH Sangat rendah

Merah allura
Kuning FCF Tartrazin Hijau FCF Biru berlian Indigotin

Sangat baik
Sedang Baik Rendah Rendah Sangat rendah

Rendah
Rendah Rendah Sangat rendah Sangat rendah Sangat rendah

Baik
Baik Baik Baik Baik Sangat rendah

PEWARNA
Tujuan penggunaan pewarna: Membantu memperbaiki variasi warna alami atau perubahan warna selama pengolahan dan penyimpanan Menguatkan kesan atau mengidentifikasi perisa terkait Memperbaiki variasi atau ketidaknormalan produk karena penyimpanan, pengolahan, pengemasan, distribusi guna mempertahankan keseragaman penampilan dan meningkatkan penerimaan Membantu mempertahankan identitas atau karakter yang dikenal dari produk pangan tersebut

PEWARNA
Pencampuran Beberapa Pewarna Sintesis Menghasilkan Warna yang Diinginkan
Komposisi (% b/b)

Warna Stroberi Kuning telur

Biru Berlian

Eritrosin 5

Merah Allura 95

Tartrazin

Kuning FCF 15

85 75

Hijau mint 25

Ungu
Coklat

20
10

80
45 45

PEWARNA
Ketidakhomogenan Warna Produk Pangan dan Penyebabnya
Masalah Presipitasi larutan pewarna atau minuman yang diberi pewarna Penyebab Konsentrasi pewarna melebihi batas kelarutan Reaksi kimia Suhu rendah pH Pewarna belum larut sempurna Menggunakan pewarna cair yang sudah mengendap Kadar lemak dalam produk terlalu banyak

Timbul bercak pada roti kering/permen

PEWARNA
Perubahan Warna Produk Pangan Selama Pengolahan dan Penyimpanan
Masalah Kusam Penyebab Konsentrasi pewarna melebihi batas kelarutan Tipe produk Suhu tinggi Produk terkena sinar matahari langsung Produk mengalami kontak dengan logam tertentu selama pelarutan, pengolahan, atau penyimpanan Kondisi proses tidak bersih Suhu proses terlalu tinggi Pewarna bereaksi dengan oksidator/ reduktor Adanya zat kimia tertentu Pewarna tidak stabil pada kondisi ini

Pucat

PENGAWET
Senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi , pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan Jenis pengawet : Anorganik : sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit Organik : asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida Hasil metabolit (biologis) Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat (NaBenzoat atau K-Benzoat)

PENGAWET
Legalitas GRAS (Generally Recognized as Safe) -> tidak berefek toksik seperti garam, gula, lada dan cuka ADI (Acceptable daily Intake) -> ditetapkan batas penggunaan hariannya

PENGAWET

Sifat anti mikroba Gangguan sistem genetik Menghambat sintesa dinding sel atau membran Penghambat enzim Peningkatan nutrien esensial

PENGAWET

Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

Berbeda-beda Menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba Efektifitas asam menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi (jumlah asam dalam volume tertentu [molaritas])

PENGAWET
Jenis asam yang biasanya digunakan sebagai pengawet yaitu asam lemah Semua asam lemah mempunyai nilai pKa: konstanta keseimbangan antara asam dalam keadaan tak terdisosiasi dengan asam dalam bentuk terdisosiasi Pada asam lemah akan terjadi kesetimbangan: HCOOH H+ + HCOOtak terdisosiasi terdisosiasi

PENGAWET
Asam dalam bentuk tak terdisosiasi dapat langsung berdifusi ke dalam membran sel mikroba Di dalam sel mikroba, asam tersebut akan terdisosiasi (di dalam sel mokroba, kondisi pHnya netral, sehingga pH > pKa), akan membentuk anion dan kation yang bersifat toksik dan menghambat berbagai fungsi metabolisme kerusakan sel mikroba Jika pH < pKa akan menggeser kesetimbangan ke arah kiri, sehingga pembentukan asam tak terdisosiasi lebih banyak

PENGAWET
Saat pH = pKa, maka akan terbentuk 50% asam tak terdisosiasi dan 50% asam terdisosiasi Contoh: asam cuka (CH3COOH) memiliki pKa = 4.75, sehingga pada pH = 4.75 akan terjadi kesetimbangan:

CH3COOH H+ + CH3COOtak terdisosiasi (50 %) terdisosiasi (50 %)

Jika asam cuka digunakan untuk mengawetkan produk mayonaise (pH 3), maka kesetimbangan akan bergeser ke kiri dan menyebabkan asam dalam bentuk tidak terdisosiasi lebih banyak

PENGAWET
Nilai pKa beberapa asam organik sebagai pengawet makanan

Asam organik Asam asetat Asam sitrat

pKa 4.75 3.1

Solubilitas (g/100 g) Mudah larut Mudah larut

ADI (mg/kg BB) CPPB CPPB

Asam laktat
Asam sorbat

3.1
4.8

Mudah larut
0.16 (20 C)

CPPB
25

PENGAWET
Asam Benzoat dan garamnya (Na dan K) Efektif pada 2.5 4.0 kurang efektif pada pH > 4.5 pKa = 4.2 Banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan keasaman tinggi Contoh produk : minuman berkarbonasi, minuman biasa, sirup, margarin, pikel, kecap, selai, jeli, bahan pengisi pai,roti, dan salad buah

PENGAWET

Asam Benzoat dan garamnya (Na dan K)

Antiseptik, antifungal, antipiretik Fungsi utama sebagai antimikotik Menghambat produksi aflatoksin oleh stain kapang Aspergillus flavus

PENGAWET Asam dan Garam Sorbat Efektif dalam melawan kapang, khamir, dan berbagai jenis bakteri Tidak berpengaruh pada flavor & aroma produk Tidak mempengaruhi bioavailability Aktivitas optimum pada pH<4.75 Aktivitas antimikroba asam sorbat tidak signifikan pada pH>6.0 6.5

PENGAWET Sodium Sulfit Sensitif terhadap uap air dan udara Bersifat mutagen Menyebabkan iritasi mata, kulit, dan saluran pernafasa Sulfit pada pH tinggu dapat berfungsi sebagai penghambat Escherichia coli, tetapi ion tersebut tidak efektif untuk khamir

PENGAWET Natrium Nitrit Merupakan butiran NaNo2 Berwarna putih hingga kuning pucat Fungsi utama -> mencegah pertumbuhan dan produksi toksin dari Clostridium botulinum Berfungsi toksik, karsinogenik, dan menyebabkan iritasi

PENGAWET

Nisin
Diproduksi selama pertumbuhan bakteri Lactococcus lactis & Streptococcus lactis Memiliki sifat antibiotik Sangat efektif melawan bakteri Gram positif dan bakteri pembentuk spora Cukup populer pada produk susu dan keju

FLAVOR

Flavor adalah keseluruhan persepsi yang melibatkan beberapa indera, seperti bau, rasa, penglihatan, perasa, dan pendengaran dalam waktu yang sama saat mengonsumsi suatu bahan pangan sehingga memberikan kesan tertentu (Lindsay,1996)

FLAVOR
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 22/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma Penyedap rasa merupakan gabungan semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth-feel Mouth-feel suatu bahan pangan adalah perasaan kasarlicin, lunak-liat, dan cair-kental

FLAVOR
Tujuan penggunaan flavor Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misalnya keju dan yoghurt Modifikasi, pelengkap, atau penguat aroma Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan

FLAVOR
Istilah-istilah ODOR : sensasi yang diterima oleh indera penciuman TASTE: sensasi yang diterima oleh indera perasa TRIGEMINAL: sensasi yang menyenangkan yang diterima oleh saraf trigerminal di area mulut, mata, dan nasal cavity AROMA: sensasi yang menyenangkan yang diterima indera penciuman OFF-FLAVOR: sensasi yang tidak menyenangkan yang diterima oleh indera penciuman, terjadi karena kerusakan internal bahan pangan TAINTS: sensasi yang tidak menyenangkan yang diterima oleh indera penciuman, terjadi karena kerusakan eksternal bahan pangan

FLAVOR
Istilah-istilah ODORANT: komponen yang mampu memberikan aroma THRESHOLD: konsentrasi terendah dari suatu senyawa yang masih dapat memberikan kontribusi terhadap bau FLAVOR ENHANCERS: senyawa yang mampu memperkuat flavor senyawa lain apabila dilakukan kombinasi FLAVOR MODIFIER: senyawa yang dapat memodifikasi penerimaan aroma atau rasa, terutama asam dan manis

PENYEDAP FLAVOR RASA

Jenis bahan penyedap

Penyedap alami
Bumbu, herbal, daun Minyak esensial dan turunannya Oleoresin Isolat penyedap Penyedap Sari Buah Ekstrak Tanaman atau Hewan

FLAVOR

Jenis bahan penyedap

Penyedap sintetis
Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman: minyak cengkeh, minyak kayu manis, minyak jeruk Zat yang diisolasi dari penyedap alami: contoh eugenol dari cengkeh Zat yang dibuat secara sintetis tetapi juga identik atau sama dengan zat yang terdapat secara alami Zat sitetis yang terdapat secara alami : contoh allyl kaproat

5. ATIOKSIDAN ANTIOKSIDAN
Senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan Mengurangi ketengikan oksidatif dan polimerisasi Penggunaan : lemak hewani, minyak nabati, produk daging, produk ikan, produk daging, produk pangan berkadar lemak tinggi, dll Antioksidan yang diizinkan: Asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, BHA (Butil hidroksianisol), BHT (butil hidroksitoluen), dilauril tiodipropionat, propil gallat, timah (II) Klorida, alpha tokoferol, tokoferol campuran pekat

ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN
Antioksidan alami dan antioksidan sintetik Antioksidan alam: turunan fenol, koumarin, tokoferol, difenol, dihidro flavon, kathekin, nonfenol, asam askorbat Antioksidan sintetik : butil hidroksilanisol, butilhidroksittoluen, propil gallat, etoksiquin

ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN
Pemilihan penggunaan antioksidan
Lemak Hewani -> BHA Minyak Nabati -> BHA, BHT, propil gallat Produk Pangan dengan Kadar Lemak Tinggi -> BHA, BHT, propil gallat, asam sitrat Produk Daging -> BHA, asam sitrat Produk Ikan -> Gallat Produk Lain-lain -> BHT, ethoxiquin

ANTIOKSIDAN
Mekanisme Antioksidan
Inhibitor Antioksidan dengan formula AH bereaksi dengan rantai pembawa radikal bebas membentuk produk inert Pada umumnya, antioksidan dapat menghentikan rantai reaksi oksidatif dengan: (1) Donasi elektron pada radikal peroksi (2) Donasi atom hidrogen pada radikal peroksi (3) Adisi pada radikal peroksi sebelum atau sesudah terjadi oksidasi parsial

ANTIOKSIDAN
Mekanisme Antioksidan
Pemecahan Peroksida Dekomposisi katalitik hidroperoksida yang mula-mula terdapat dalam sistem, atau mungkin terbentuk sebagai akibat serangan langsung oksigen pada substrat atau pada inhibitor; hasil stabil primer proses dekomposisi bukan radikal bebas Beberapa senyawa sulfur merupakan pemecah peroksida yang efektif. Peranan ini dapat berupa reaksi transfer satu elektron, dan struktur permulaannya mungkin hanya prekursor inhibitor aktif Pada konsentrasi tinggi pemecah peroksida menjadi relatif lebih efektif daripada inhibitor dan pada konsentrasi yang rendah relatif kurang efektif

PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

Pengemulsi: Bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik, yaitu berhubungan tergantung dengan struktur molekulnya, harus mempunyai gugus yang mempunyai fungsi sebagai hidrofilik (kemampuan untuk bergabung dengan air). Sifat lipofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam tergantung pada komposisi kimianya

PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

Tujuan penggunaan pengemulsi

Mengurangi tegangan permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembetukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antar emulsi Sedikit mengubah sifat-sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen pati dan protein Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak

PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

Contoh pengemulsi, pemantap dan pengental

Lesitin pada kuning telur

Gelatin Gum arab

Pektin Pati Ekstrak Rumput Laut Algin Karagenan

SEKUESTERAN
BTP yang dapat mengikat logam dalam makanan Mekanisme kerja: Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya : Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, Co sebagai vitamin B12 Ion-ion logam itu dapat lepas dari ikatan kompleksnya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, dan perubahan rasa Sekuesteran akan mengikat ion logam sehingga bahan menjadi stabil

SEKUESTERAN SEKUESTERAN
Sekuesteran dapat menghambat proses oksidasi Sinergik anti oksidan karena menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi Penambahan sekuesteran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak EDTA sangat efektif mengkelat ion logam, untuk mencegah kekurangan mineral dalam tubuh di dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca

SEKUESTERAN SEKUESTERAN
Contoh sekuesteran
EDTA Asam fosfat Asam sitrat Dinatrium sitrat Natrium pirofosfat Stearil sitrat Trikalcium fosfat

THANK YOU