BAB 5

PENGAWET
Tujuan Pembelajaran
Setelah selesai mempelajari bab ini, mahasiswa mampu :
1.
2.
3.
4.
5.

Menjelaskan pengertian pengawet

Menjelaskan jenis jenis pengawet
Menjelaskan pengertian antioksidan
Menjelaskan penggolongan antioksidan
Menjelaskan analisis pengawet

a. Latar Belakang
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan
bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan
kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan
pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing
yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Bahan pangan pada
umumnya menggunakan bahan tambahan pangan termasuk di dalamnya adalah
bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang
dihasilkan dapat dipertahankan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama
sehingga memperluas jangkauan distribusinya. Zat pengawet terdiri dari senyawa
organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas bahan
pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri atau kapang.
b. Materi Inti
Jenis Bahan Pengawet
1. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik
karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik
dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang
sering dipakai sebagai bahan pengawet antara lain :
- Asam benzoat (C6H5COOH), merupakan bahan pengawet yang
luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan
yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 4,0, karena
kelarutan garamnya lebih besar. Maka biasa digunakan dalam
bentuk garam Natrium benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam
benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat
yang tidak terdisonisasi. Dalam tubuh terdapat mekanisme
ditoksifikasi terhadap asam benzoat. Asam benzoat, sehingga tidak
terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi
dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.
Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti
cengkeh dan kayu manis. Natrium benzoat memiliki bobot molekul
144,11 dengan rumus molekul sebagai berikur ;

43

Analisa Makanan dan Minuman 44

Gambar 5.1 Rumus bangun natrium benzoat

Bahan baku Natrium benzoat harus memenuhi syarat Farmakope
Indonesia. Jika dikeringkan suhu 100oC selama 4 jam mengandung
tidak kurang dari 99,0% dan tidak lebih dari 100,5% C7H5NaO2.
Pemerian berupa butiran, serbuk hablur warna putih, tidak berbau
dan stabil diudara. Kelarutan ; mudah larut dalam air, sukar larut
dalam etanol. Pemurnian ; logam berat tidak lebih dari 10 mg/kg,
asam tidak lebih dari 3 mg/kg.
Adapun pH optimum benzoat antara lain ;
Menghambat pertumbuhan bakteri pada range pH 2,5 4,0
Pada pH 2,3 2,4 hanya dibutuhkan konsentrasi 0,02 0,03%
( 200 300 ppm)
Na. benzoate efektif untuk mencegah mikroorganisme dalam
fermentasi.
Sedang pada pH 3,0 4,0 dibutuhkan konsentrasi 0,06
0,10% ( 60 100 ppm
Benzoate sangat baik untuk pengawet atau produk makanan
yang mempunyai pH rendah.
Misalnya : fruit juice, minuman ringan, sari buah
Adanya NaCl mempunyai efek sinergis dengan Natrium
benzoat.
Efek toksisitas antara lain :
Na. benzoate relative lebih kecil bila dibandingkan dengan Na.
Sorbat.
Yang disebut dengan ADI (aceptible daily Intake) dalam satuan
mg adalah sejumlah yang apabila dimakan tidak menimbulkan
gangguan. Contoh : ADI untuk As. Benzoat adalah 0,5 mg / kg
BB.
Penyimpanan dalam wadah tertutup baik dan penggunaan sebagai
pengawet.
-

Asam Sorbat tergolong asam lemah monokarboksilat yang berantai

lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (O-diena). Bentuk yang
digunakan umumnya garam Na. dan Na. sorbat. Sorbat terutama
digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.
Sorbat aktif pada pH diatas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan
meningkatnya pH. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah
pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim
dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur O-diena pada asam
sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tertentu.
Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisme asam sorbat
seperti asam lemak biasa. Natrium sorbat memiliki rumus molekul
CH3=CH-CH=CH-COONa

Analisa Makanan dan Minuman 45

Pemerian ; serbuk hablur, warna rutin, tidak berasa, tidak berbau.

Sorbat mempunyai daya untuk menghambat pertumbuhan
terhadap kapang.
Kelarutan ; asam sorbat sukar larut dalam air, mudah larut dalam
etanol dan dalam eter.
pH optimum ;
Sorbat dapat menghambat pertumbuhan kapang yaitu pH 6,5.
Dalam produk makanan / minuman sorbat dapat dikombinasi
dengan pengawet lain misalnya Na. Sorbat.
Contoh benzoat bila digunakan secara sendiri kadar 0,05 0,1
%.
Apabila digunakan kadar sorbat 0,025 0,1 %.
Bersama-sama kadarnya akan lebih kecil. Disamping itu sorbat
dikombinasi dengan asam benzoat juga dengan sulfur dioksida.
Contoh pada produk minuman anggur (wine).
ADI asam sorbat adalah 0 12,5 mg/kg BB. Penyimpanan dalam
wadah tertutup baik
-

Para Hidroksi benzoat

Contoh :
1. Metil para hidroksi benzoat (nipagin / metil paraben)
Rumus molekul : HO-C6H4-COOCH3.
BM 152,15
Mengandung tidak kurang dari 99,0% C8H8O3 terhadap zat yang
telah
dikeringkan.
2. Propil para hidroksi benzoat (nipasol / propel paraben)
Pemerian ; hablur kecil, tidak berwarna/serbuk hablur berwarna
putih, tidak berbau, rasa agak membakar.
Kelarutan ; sangat sukar larut dalam air, larut dalam 3,5 bagian
etanol P, larut dalam 3 bagian aseton P.
Pada umumnya alkali ester dari para hidroksi benzoate (nipagin)
mempunyai daya sebagai anti mikroba yang sering digunakan
dalam produk makanan. Umumnya digunakan dalam bentuk metil
& propil para hidroksi benzoat, baik metil / propil didalam makanan
digunakan sebagai anti mikroba, sering digunakan dalam bentuk
campuran. Daya antimikroba : efektif pada pH yang luas s/d pH 9.
Pada jenis bakteri gram (-) seperti pada E.Coli dan bentuk korsi /
coccus (staphylococcus). P-OH Benzoat kurang efektif, sedangkan
terhadap milk / yeast p-OH benzoat mempunyai daya penghambat
dibanding terhadap mikroba, tetapi untuk mikroba jenis gram (-)
efektif kurang. Didalam peraturan, pengawet p-OH benzoat sering
digunakan dalam kecap, ekstrak kopi cair, acar ketimun.
Toksisitas ; ADI : 0 10 mg/kg BB, untuk orang dewasa s/d 500 mg
untuk BB 50 kg, untuk anak s/d 200 mg, untuk BB 20 kg.
Penyimpanan dalam wadah tertutup rapat.

Asam Propionat dan garamnya termasuk asam mono karboksilat

alifatis mempunyai aktifitas sebagai antimikroba dan juga
mempunyai aktivitas terhadap jamur. Asam Propionat sering
digunakan pada sediaan keju dan roti. Garam Na dan Ca dari asam

Analisa Makanan dan Minuman 46

propionat lebih efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami

disosiasi memiliki efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif
untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan
tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pertumbuhan rope
pada roti.
Kelarutan ; untuk garam kalsium pada suhu 100oC = 55,8 gram,
sedangkan garam Natrium 150 gram dalam 100 ml.
Penyimpanan dalam wadah tertutup baik.
Berikut daftar bahan pengawet organik yang diizinkan pemakaiannya dan
dosis maksimum yang diperkenankan oleh dirjen POM (Pengawas Obat dan
Makanan)
melalui
peraturan
menteri
kesehatan
RI
nomor
722/Menkes/Per/IX/88 sebagai berikut:
Tabel 5.1 Pengawet organik yang diizinkan
No.
1.

Nama BTP
Asam benzoat

Jenis Bahan Pangan

Kecap

Batas Maksimum
Penggunaan
600 mg/kg

Minuman ringan

600 mg/kg

Acar ketimun botol

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan kalium
dan natrium benzoat atau
dengan kalium bat.

Margarin

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan
garamnya atau dengan
asam sorbat dan garamnya

Pekatan sari nanas

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan
garamnya atau dengan
asam sorbat dan garamnya

Saus tomat

1 g/kg
1 g/kg
3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat dan garamnya
2 g/kg
3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
propionat dan garamnya
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan
garamnya atau dengan
asam sorbat dan garamnya

2.

Asam propionat

Pangan lain
Sediaan keju olahan

3.

Asam sorbat

Roti
Sediaan keju olahan

4.

Kalium benzoat

Margarin

Analisa Makanan dan Minuman 47

Pekatan sari nanas

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan
garamnya atau dengan
asam sorbat dan garamnya
dan senyawa sulfit, tetapi
senyawa sulfit tidak lebih
dari 500 mg/kg

Aprikot yang dikeringkan

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan
garamnya

Jam dan jelli

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan kalium
sorbat atau dengan garam
benzoat

Sirop, saos tomat

1 g/kg

Anggur: anggur buah

dan minuman beralkohol
lainnya

200 mg/kg

1 g/kg

5.

Kalium propionat

Pangan lainnya: kecuali

daging, ikan, unggas
Sediaan keju olahan

6.

Kalium sorbat

Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat dan garamnya
3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
propionat dan garamnya

Keju

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat

Margarin

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat

Aprikot yang dikeringkan

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat

Acar ketimun dalam

botol

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
benzoat, kalium benzoat,
dan natrium benzoat

Jam dan jelli

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam

Analisa Makanan dan Minuman 48

sorbat atau dengan asam

benzoat
Marmalad

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat

Pekatan sari nanas

7.

Kalsium benzoat

Pekatan sari nanas

8.

Metil-p-hidroksi
benzoat

Acar ketimun botol

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
benzoat dan garamnya dan
senyawa sulfit tetapi
senyawa sulfit tidak lebih
dari 500 mg/kg
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
benzoat dan garamnya dan
senyawa sulfit tetapi
senyawa sulfit tidak lebih
dari 500 mg
250 mg/kg

Ekstrak kopi cair

450 mg/kg

Pasta tomat, sari buah

1 g/kg

Pangan lainnya kecuali

daging, ikan, unggas
Lihat kalium benzoat

1 g/kg

Jam dan jelli

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam
sorbat dan garam
kaliumnya atau dengan
ester dari asam para
hidroksi benzoat

Kecap

600 mg/kg

Minuman ringan

600 mg/kg

Saus tomat

1 g/kg

Pangan lain
Lihat asam propionat
Sediaan keju olahan
Lihat metil-p-hidroksibenzoat

1 g/kg
Lihat asam propionat
12,5 mg/kg
Lihat metil-p-hidroksibenzoat

9.

10.
11.
12.

Natrium benzoat

Natrium propionat
Nisin
Propil-p-hidroksi
benzoat

Zat pengawet anorganik

Lihat kalium benzoat

Analisa Makanan dan Minuman 49

Zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, hidrogen

peroksida, nitrit, dan nitrat.
- Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam natrium atau kalium
sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet
adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada
pH dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel
mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tak
dapat difermentasikan oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide
enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang
dapat menghambat mekanisme pernapasan. Selain sebagai pengawet,
sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan
mengikat Melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.
-

Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing

daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba. Nitrit dapat menghambat mikroorganisme
dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang mempunyai heme.
Namun peranan nitrat kadang-kadang tidak menentu. Suatu hasil
penelitian menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi 2,3 4,4%
dapat menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum, namun pada
konsentrasi 0,06 0,39% tidak menghambat pertumbuhan Clostridium
botulinum. Media agar dari infusi babi ternyata lebih dari 70% jumlah
sporanya dapat direduksi dengan NaNO3 0,1% atau NaNO2 0,005%,
atau NaCl 2%.
Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi
dengan gugus sulfnidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging,
nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya
menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran
garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri
nitrit menghasilkan nitrit.
Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih
dipertanyakan. Dari penelitian yang telah dilakukan didapat bahwa
nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat
kebusukan bila dalam keadaan aerobic.
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk
mempertahankan.
warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan asam amino
atau amida dan membentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik.
Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut
yang bersuasana asam adalah sebagai berikut :
R2NH + N2O3 R2NNO + RNO2
Amin sekunder misalnya : pirolidina
R3N + N2O3 R2NNO + RNO2

Analisa Makanan dan Minuman 50

Nitrosamina (karsinogenik)
Nitrosamine ini dapat menimbulkan kanker pada hewan, dan sampai
sejauh ini penelitian menunjukkan jumlah nitrosaminea yang terbentuk
pada makanan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan.
Tetapi jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi.
Pada umumnya yang digunakan adalah bentuk NO 2 baik asamnya
maupun garamnya dan baik nitrat maupun nitrit sering digunakan untuk
mencegah terjadinya mikroba dengan jenis clostridium terutama
Botulinum.Dalam makanan digunakan NO2- & NO3- pada daging
olahan, daging awetan, kornet, daging kalengan, dan keju. Disamping
itu untuk menghambat pertumbuhan bakteri jenis clostridium juga
diberikan/digunakan untuk member warna pada daging sehingga
kelihatan segar.
NO2 menyebabkan terjadinya metabolism Hb, karena NO2 bereaksi
dengan Hb sehingga transportasi O2 yang dilakukan oleh HB
terhambat. Apabila dalah darah metabolism Hb 70% disebut
metabolism Hb Anemia yang dikenal dengan nama Blue Babies,
gejala-gejala dari kulit bayi, biru dibagian bibir berasal dari alam (dalam
bayam).
Kelarutan ; garam NO2 mudah larut dalam air tetapi agak sukar larut
dalam etanol.
ADI NO2 ; 0 5 mg/kg BB, NO3
: 0 0,2 mg/kg BB.
Penyimpanan dalam wadah tertutup rapat.
Berikut daftar bahan pengawet anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan
dosis maksimum yang diperkenankan oleh dirjen POM (Pengawas Obat dan
Makanan)
melalui
peraturan
menteri
kesehatan
RI
nomor
722/Menkes/Per/IX/88 sebagai berikut:
Tabel 5.2 Pengawet anorganik yang diizinkan
No.
1.

Nama BTP
Belerang dioksida

Jenis Bahan Pangan

Acar ketimun dalam botol

Batas Maksimum
Penggunaan
50 mg/kg

Jam dan jelli; Marmalad

100 mg/kg

Pekatan sari buah; pasta

tomat

350 mg/kg

Gula bubuk (untuk hiasan

kue); dekstrosa bubuk

20 mg/kg

Gula pasir

70 mg/kg

Vinegar

70 mg/kg

Sirop

70 mg/kg

Bir; minuman ringan

70 mg/kg

Analisa Makanan dan Minuman 51

2.

3.

Kalium bisulfit

Kalium metabisulfit

Anggur

200 mg/kg

Sosis

450 mg/kg

Ekstrak kopi kering

150 mg/kg

Gelatin

1 g/kg

Pangan lain
Potongan kentang goreng
beku

500 mg/kg
50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Udang beku

100 mg/kg bahan mentah; 30

mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Pekaran sari nanas

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan sulfit, atau
dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya
50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Potongan kentang goreng

beku

Udang beku

4.

5.

Kalium nitrat

Kalium nitrit

Daging olahan; daging

awetan

100 mg/kg bahan mentah; 30

mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan Na-nitrat
dihitung sebagai Na-nitrat

Keju
Daging olahan; daging
awetan

50 mg/kg tunggal atau

campuran dengan Na-nitrat
125 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan Na-nitrat
dihitung sebagai Na-nitrat

Komed kalengan

50 mg/kg tunggal atau

campuran dengan Na-nitrat
dihitung sebagai Na-nitrat

Analisa Makanan dan Minuman 52

6.

7.

8.

Natrium sulfit

Natrium bisulfit

Na-metabisulfit

Potongan kentang goreng

beku

50 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Udang beku

100 mg/kg bahan mentah; 30

mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Pekatan sari nanas

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan sulfit, atau
dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya
50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Potongan kentang goreng

beku

Udang beku

100 mg/kg bahan mentah; 30

mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Pekatan sari nanas

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan sulfit, atau
dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya
50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Potongan kentang goreng

beku

Udang beku

9.

Natrium nitrat

Daging olahan; daging

awetan
Keju

10.

Natrium nitrit

100 mg/kg bahan mentah; 30

mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan K-nitrat

Daging olahan; daging

awetan

50 mg/kg tunggal atau

campuran dengan K-nitrat
125 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan K-nitrit

Komed kalengan

50 mg/kg tunggal atau

Analisa Makanan dan Minuman 53

11.

Natrium sulfit

Potongan kentang goreng

beku

campuran dengan K-nitrit

50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Udang beku

100 mg/kg bahan mentah; 30

mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya

Pekatan sari nanas

500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan sulfit, atau
dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya

Gambar 5.2 Contoh pangan yang mengandung pengawet

Antioksidan
Antioksidan terdiri dari dua macam yaitu :
1. Antioksidan primer dapat menghentikan reaksi berantai, pembentukan
radikal yang membebaskan hydrogen. Antioksidan alam terdiri dari :
tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat.
Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati
adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat
dalam bentuk , , , dan tokoferol, Tokoferol ini mempunyai banyak
ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi
lemak dari oksidasi.

Analisa Makanan dan Minuman 54

Gambar 5.3 Rumus bangun tokoferol

Antioksidan sintetik ditambahkan kedalam lemak atau bahan pangan
untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak
digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya
agak beracun, karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi
beberapa persyaratan, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak
menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi
rendah larut dalam lemak, mudah didapat, dan ekonomis, pada bahan
makanan yang memakai antioksidan, penggunaannya harus
dicantumkan. Ada empat macam antioksidan yang sering digunakan
adalah :
a. Butylated hydroxytoluen (BHT)
b. Butylated hydroxyanisol (BHA)
c. Propylgallate (PG)
d. Nordihydroguairetic Acid (NDGA)
2. Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja
prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa
asam organic tertentu biasanya asam di- atau trikarboksilat. Dapat
mengikat logam-logam (sequestran).
Misal satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti
sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (etilendiamin
tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam

Analisa Makanan dan Minuman 55

minyak salad. Yang diperbolehkan dalam makanan ada beberapa

jenis :
a. Asam ascorbat / Vitamin C boleh digunakan dalam :
Daging olahan / awetan
Ikan beku
Buah kalengan
Sari anggur
Jelly
Sifatnya asam ascorbat jika dikeringkan dengan asam sulfat
sebagai indikator selama 3 jam, mengandung 99% C6H8O6.
Kelarutannya mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol.
Penyimpanan dalam wadah tertutup rapat terlindung dari cahaya.
b. Butil hidroksi anisol (BHA) digunakan dalam makanan antara lain :
Lemak dan minyak makanan
Margarine
Ikan beku
Ikan asin
BHA mudah larut dalam etanol dan air. Dalam makanan sering
digunakan bersama-sama dengan antioksidan lain yaitu BHT.
Penyimpanan dalam wadah tertutup baik.
c. Butil hidroksi toluene dalam makanan digunakan bersama-sama
BHA
Lemak dan minyak makan
Margarine
Ikan beku
Ikan asin
Mentega dll.
Penyimpanan dalam wadah tertutup.
d. Propilgallat jika dikeringkan pada suhu 1100C selama 4 jam,
mengandung tak kurang dari 98,5% dan tidak lebih dari 102,5%
C10H12O5. Kelarutannya antara lain :
Sukar larut dalam air
Mudah larut dalam etanol
Dalam makanan sering dikombinasi dengan BHA dan BHT.
- lemak dan minyak makan
- Margarine
- mentega
Penyimpanan dalam wadah tertutup baik.
e. Alfa tocoferol ( Vitamin E )
Vitamin E tidak kurang mengandung air dari 96% dan tidak lebih
dari 102% C29H50O2. Kelarutan tidak larut dalam air, larut dalam
etanol. Sering digunakan dalam makanan :
Lemak dan minyak makan
Pelengkap makan
Penyimpanan dalam wadah tertutup rapat dan terlindung dari
cahaya.
Analisis bahan pengawet
1. Bahan pengawet anorganik

Analisa Makanan dan Minuman 56

Analisis sulfit
Metode spektrofotometri
Pereaksi ;
Larutan p-rosanilin (acid bleached p-rosanilin-rohn)
Timbang 100 mg p-rosanilin klorida, masukkan ke dalam labu ukur
1 liter, tambahkan 100 ml air dan 160 ml HCl ( 1 + 1 ), kemudian
encerkan sampai tanda batas. Biarkan 12 jam sebelum
dipergunakan.
Natrium tetrakloromerkurat
Larutkan 4,7 gr NaCl dan 10,9 gr HgCl 2 dalam kira-kira 1.900 ml
H2O, kemudian encerkan sampai 2 liter.
Larutan formaldehid HCHO 0,015%
Encerkan 2 ml formalin sampai 100 ml dengan air, kemudian
encerkan kembali 2 ml larutan tersebut sampai 100 ml.
Larutan Natrium sulfit 1 mg/ml
Larutkan 100 mg natrium sulfit dalam 100 ml larutan
tetrakloromerkurat.
Persiapan kurva standar sulfit
Pipet 1,0 ; 2,0 ; 3,0 ; 4,0 ; 5,0 ; dan 6,0 ml larutan Na-sulfit ke dalam
labu ukur 100,0 ml, tambahkan 50 ml larutan Na-tetrakloromerkurat
pada masing-masing labu, encerkan dengan aquades hingga tanda
batas.
Pindahkan 1,0 ml alikot dari setiap labu ukur ke dalam tabung reaksi
200 mm, tambahkan 5 ml larutan rosanilin dan kocok, tambah 10 ml
HCHO, kocok dan biarkan selama 30 menit.
Baca resapannya pada panjang gelombang 550 nm. Plotkan resapan
tersebut terhadap kepekaan.
Penetapan sulfit
Pipet 5,0 ml alikot ke dalam tabung reaksi 200 mm yang mengandung 5
ml Na-tetrakloromerkurat, kocok.
Pindahkan 1,0 ml larutan yang telah diencerkan tadi ke dalam tabung
reaksi lainnya, tambahkan 5 ml larutan p-rosanilin, aduk.
Tambahkan 10 ml larutan HCHO aduk dan biarkan 30 menit. Apabila
terbentuk warna lembayung, saring melalui penyaring gelas dan baca
resapannya. Tiap 1 ml alikot yang diuji mengandung 0,1 gram daging
sehingga 0,01 mg sesuai dengan Na-sulfit 0,01%. Apabila warna terlalu
pekat, encerkan larutan dari tabung pertama dengan larutan Natetrakloromerkurat ( 1 + 1 ).

Analisis Nitrit
Metode Griess
Pereaksi: pereaksi Griess
Larutkan 0,5 gram asam sulfanilat dalam 150 ml asam asetat 15% v/v.
Didihkan 0,1 gram alfanaptilamin dalam 20 ml air sampai larut dan
tuangkan dalam keadaan panas ke dalam 150 ml asam asetat encer.
Campurkan kedua larutan tersebut dan simpan dalam botol kaca
berwarna coklat.
Larutan sediaan nitrit
Larutkan 1,1 gram AgNo3 dalam air bebas nitrit, endapkan Ag dengan
larutan NaCl, encerkan sampai 1 liter, kocok dan biarkan sampai
mengendap. Encerkan 100 ml larutan sediaan menjadi 1 liter dengan
menggunakan air bebas nitrit.

Analisa Makanan dan Minuman 57

Cara kerja
Timbang 5 gram cuplikan dalam gelas piala 50 ml, tambahkan lebih
kurang 40 ml air bebas nitrit yang telah dipanaskan sampai 80 Caduk
dengan pengaduk kaca, kemudian pindahkan ke dalam erlenmeyer ukur
500 ml, bilas gelas dengan air panas. Tambahkan air panas ke dalam
erlenmeyer hingga 300 ml, panaskan selama 2 jam di atas penangas air
sambil sekali-kali digoyang. Tambahkan 5 ml larutan HgCl 2 jenuh,
pindahkan ke dalam labu ukur 500 ml, encerkan sampai tanda batas,
kocok dan saring. Larutan hasil penyaringan dimasukkan ke dalam labu
ukur 50 ml tambahkan 2 ml pereaksi Griess, biarkan selama 1 jam agar
terbentuk warna. Tetapkan resapannya pada panjang gelombang 520
nm. Tetapkan juga blanko dengan menggunakan air dan pereaksi
Griess. Pipet larutan standar nitrit ke dalam labu ukur 50 ml dengan
konsentrasi yang berbeda-beda, tambahkan masing-masing 2 ml
larutan Griess, tetapkan resapannya. Bandingkan resapan contoh
dengan resapan deret standar.
2. Bahan pengawet organik
- Asam benzoat dan garamnya
a. Kualitatif
Uji dengan FeCl3
Sampel larutan (teh botol) sebanyak 50 gram dimasukkan ke dalam
labu ukur 250 ml tambah 10 ml NaOH 10% agar bersifat basa dan
larutan NaCl jenuh (30 gram dalam 100 ml air), tepatkan tanda,
kocok, dan biarkan selama 2 jam kemudian saring dengan kertas
saring. Sebanyak 50 ml filtrat masukkan ke dalam corong pisah 250
ml, asamkan dengan HCl (1 : 3) berlebih kemudian ditambahkan
10-15 ml eter lalu kocok. Lapisan eter ditampung dalam labu
erlenmeyer kemudian diuapkan di atas oenangas air. Larutkan
residu dengan pemanasan dan tambah beberapa pengujian
NH4OH sampai basa, dan hilangkan kelebihan NH3 dengan
penguapan kemudian tambah bebebrapa pengujian FeCl3 5%
netral. Apabila terbentuk endapan kecoklatan berarti benzoat
positif.
Dengan cara destilasi uap
Timbang sebanyak 25-50 gram sampel dan destilasi dengan
destilasi uap dengan menambah sebelumnya 100 gr magnesium
sulfat dan 100 ml H2SO4 1 M, lakukan destilasi selama 30 menit
sehingga didapat destilasi yang ditampung dalam labu yang berisi
10 ml larutan natrium hidroksida 1 M. Panaskan labu yang
mengandung sampel hingga berwarna. Tambahkan 15 ml H 2SO4 1
M dan destilat dilarutkan sampai 500 ml, masukkan 100 ml ekstrak
(destilat) dalam 25 ml dietileter dalam masing-masing 3 erlenmeyer
dan diektstrak, hasil ekstrak digabung dan dievaporasi sehingga
volume menjadi sedikit. Sebanyak 20 mikroliter ditotolkan pada plat
TLC silika gel dengan pembanding asam benzoat murni. Sebagai
fase gerak campuran etanol-amoniak sehingga batas elusi 15 cm.
Keringkan dan semprot dengan reagen FeCl3 peroksida yang
dibuat segar (2% FeCl3 dalam 100 ml H2O2 0,5%). Bandingkan
harga Rf dari sampel dan pembanding.
b. Kuantitatif

Analisa Makanan dan Minuman 58

Dipergunakan untuk produk tomat, jam, jeli, minuman ringan yang

mengandung sejumlah alkohol, minuman ringan, sari buah, dan
tidak untuk produk padat.
Cara kerja
Homogenkan dulu sampel, dan transfer 10 gram atau 10 ml pada
corong pemisah dan larutkan dalam larutan NaCl jenuh. Larutan
dibuat asam dengan menambah larutan HCl 0,1%. Siapkan larutan
asam benzoat dalam eter yang mengandung 20 ; 40 ; 60 ; 80 ; 100
dan 120 mg/l. Lakukan pemeriksaan absorbans (A) dari larutannya
pada panjang gelombang di antara interval 265 280 nm pada tiap
satu interval. Plotkan antara A (absorbans) terhadap konsentrasi.
Ekstraksi sampel dengan 70, 50, 40, dan 30 ml bagian eter, kocok
dan pisahkan bagian eter, cuci dengan HCl 0,1% dan ambil ekstrak
eternya. Kemudian ekstraksi lagi bagian eter dengan NH4OH 0,1%
dan buang bagia eternya. Gabungkan ekstrak amonia ini dan
netralkan dengan HCl. Larutan asam ini diektrak lagi dengan 70,
50, 40, dan 30 ml eter. Setelah dipisah, ekstrak eter dilarutkan
dengan eter sampai mencapai volume 200 ml dan diukur
absorbannya kemudian diplotkan dengan kurva standar untuk
menentukan kadar asam benzoatnya. Untuk garamnya hitung
berdasarkan berat molekul.
-

Asam sorbat dan garamnya

Kualitatif
Cara destilasi uap, diekstraksi dalam eter dari larutan asam dan
ekstrak diperiksa dengan UV atau TLC.
Cara kerja
Timbang sebanyak 25-50 gram sampel dan destilasi melalui
destilasi uap dengan menambah sebelumnya 100 mg magnesium
sulfat dan 100 ml H2SO4 1 M, lakukan destilasi selama 30 menit
sehingga didapat 450 ml yang ditampung dalam labu yang
mengandung 10 ml larutan natrium hidroksida 1 M. Panaskan labu
yang mengandung sampel sehingga dihasilkan warna. Tambahkan
15 ml H2SO4 1 M dan destilat dilarutkan sampai 500 ml, masukkan
100 ml ekstrak (destilat) dalam 25 ml dietileter dalam masingmasing 3 labu erlenmeyer dan diekstrak, hasil ekstrak digabung
dan dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan Na2SO4
kemudian dievaporasi sehingga volume menjadi sedikit. Sejumlah
20 mikroliter ditotolkan pada plat thin layer chromatography (TLC)
silika gel dengan pembanding asam sorbat murni. Sebagai fase
gerak campuran etanol-amonia dan batas elusi 10 cm. Keringkan
dan semprot dengan pereaksi 2-thiobarbiturat 1,25% dipanaskan
selama 5 menit pada 100 C, timbul warna pink pada spot di TLC.
Bandingkan harga Rf dari sampel dan pembanding.
Kerok kromatogram pada TLC di atas dan diukur dengan spektrum
serapan ultraviolet dengan melarutkan dalam isopropanol (1 dalam
400.000) menunjukkan maksimum pada panjang gelombang 254
nm 2 nm.
Kuantitatif
Metode spektrofotometri
Metode ini dapat digunakan untuk produk ternak yang segar, keju
mozzarella, krem asam, dan yoghurt.

Analisa Makanan dan Minuman 59

Pereaksi:
Larutan asam metafosfor: 5 gr HPO3 dalam 250 ml air dan
dilarutkan sampai 1 liter dengan alkohol;
Larutan KMnO4: larutkan 15 gr KMnO4 dalam air sampai 100 ml
dan saring dengan gelas wool;
Larutan asam sorbat untuk stok: 1 mg/ml dilarutkan 200 mg
asam sorbat dalam 200 ml campuran eter (petroleum eter : eter
anhidrat = 1 : 1) (I);
Larutan kerja: 0,05 mg/ml, larutkan 10 ml larutan stok sampai
didapat 200 ml dengan campuran eter (II);
Larutan referansi: kocok 100 ml larutan eter tadi dengan 10 ml
HPO3 dan keringkan supernatan larutan eter dengan 5 gr
Na2SO4 anhidrat;
Kurva standar:
Tambahkan 1, 2, 4, dan 6 ml larutan kerja (I) pada labu ukur 100 ml
dan encerkan sampai volume dengan campuran eter. Pemeriksaan
A dari larutan campuran ini pada panjang gelombang 250 nm. Plot
A sebagai mg asam sorbat/100 ml.
Cara kerja:
Ditimbang dengan seksama sebanyak 10 gram sampel dan
diblender. Tambahkan larutan HPO3 sehingga didapat 100 ml
larutan campuran. Blender 1 menit dan saring dengan kertas
saring Whatman No. 3. Pindahkan 10 ml filtrat pada corong
pemisah 250 ml yang mengandung 100 ml campuran eter
(petroleum eter : eter anhidrat = 1 : 1) dan kocok selama 1 menit,
lapisan air dibuang dan lapisan eter diekstrak dengan 5 gr Na2SO4
anhidrat. Ukur pada panjang gelombang 250 nm untuk larutan
pembanding.
Hitung konsentrasi asam sorbat dengan kurva standar. Persentase
asam sorbat = (mg asam sorbat / gr sampel) x (1 / 1.000 mg) x 100
= mg asam sorbat/10. Kemudian hitung garamnya.
Untuk konfirmasi adanya asam sorbat:
Tambahkan 2 ml larutan KMnO4 pada sisa larutan eter dan kocok 1
menit. Saring dengan kertas Whatman No. 3 dan tambahkan 5 gr
Na2SO4 anhidrat, kocok dan ukur larutan pada panjang gelombang
300 220 nm untuk mengkonfirmasi bahwa adanya asam sorbat
dalam sampel.
-

Potasium sorbat
Metode kromatografi cair kinerja tinggi
Sampel yang digunakan adalah daging babi yang diasinkan.
Cara kerja:
Sebanyak 20-25 gr sampel yang ditimbang seksama dimasukkan dalam
labu 250 ml. Sebanyak 100 ml aquabidestilata, kemudian
dihomogenkan dan disentrifuge seterusnya disaring dengan membran
mikrofilter 0,2 m.
Cara penetapan:
Larutan A dan B disuntikkan secara terpisah dan dilakukan analisis
dengan kromatografi cair kinerja tinggi dengan kondisi;
Kolom
: C18
Detektor
: UV panjang gelombang 225 nm

Analisa Makanan dan Minuman 60

Fase gerak
: H3PO4 0,01 M 77% dan asetonitril 23%
Volume penyunyikan
: 10 l
Perhitungan:
Kadar potassium sorbat dalam sampel dihitung menggunakan standar
interval dan kurva kalibrasi dengan persamaan garis lurus: y = ax + b,
dari konsentrasi sorbat vs ketinggian puncak.
-

c.

Asam propionat dan garamnya

Metode kromatografi cair kinerja tinggi
Preparasi sampel:
Sampel yang dapat dianalisis dengan cara ini adalah berbagai
produk susu, keju, yoghurt, begitu juga susu segar.
Kecuali susu segar, preparasi produk lainnya sama, yaitu 7 gram
sampel ditambahkan ke dalam 50 ml buffer asetonitril (yang
digunakan untuk fase gerak). Untuk susu segar 10 ml ditambahkan
ke dalam 40 ml fase gerak.
Buffer asetonitril dibuat dengan mengatur pH 0,4% larutan
asetonitril (v/v) dalam 0,5% (w/v) larutan (NH 4)2HPO4 dalam air
dengan H3PO4 sehingga pH-nya 2,24.
Campuran yang dihasilkan dihomogenisasi dan diekstraksi selama
1 jam. Seterusnya disentrifus pada 7.000 x G selama 5 menit.
Supernatan yang dihasilkan disaring sekali melalui kertas saring
dan dua kali melalui penyaring membran (Sartorius SM 11606)
berukuran 0,45 m.
Sebanyak 10 mikroliter hasil saringan diinjeksikan langsung ke
dalam kromatograf dengan menggunakan 25 l syringe Hamilton.
Kondisi kromatografi:
Kromatografi cair kinerja tinggi yang dilengkapi dengan injektor
model U6K dengan 20 l sampel loop, pengalir pelarut model
6000A, detektor spektrometer model 450. Absorbansi diatur pada
panjang gelombang 214 nm dan 135 nm.
Fase gerak: 0,4% larutan 0,5% (w/v) (NH4)2HPO4 dalam air dan
asetonitril, yang pH-nya diatur menjadi 2,24 dengan H3PO4.
Kecepatan aliran fase gerak: 1,2 ml/menit pada suhu kamar.
Kolom Backman C-8 Ultra sphereoctyl dengan partikel berukuran 5
m dan ukuran kolom 250 x 4,6 mm dipakai untuk pemisahan.
Baik pelarut maupun larutan standar disaring melalui 0,2 m dan
0,45 m penyaring membran.
Perhitungan:
Kadar asam propionat dalam sampel dihitung menggunakan kurva
kalibrasi dengan persamaan garis lurus: y = ax + b. Kemudian dihitung
kadar propionat sebagai garamnya.

Ringkasan

Telah dibahas pentingnya mempelajari pengawet karena bahan pangan pada

umumnya menggunakan bahan tambahan pangan termasuk di dalamnya adalah
bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang
dihasilkan dapat dipertahankan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama
sehingga memperluas jangkauan distribusinya. Bahan tambahan makanan,
khususnya pengawet dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengawet organik, dan
pengawet anorganik. Untuk menentukan suatu bahan pangan ditambahkan bahan

Analisa Makanan dan Minuman 61

pengawet atau tidak, perlu melakukan analisa baik untuk analisa kualitatif maupun
analisa kuantitatif.
d.

Pertanyaan
1.
2.
3.
4.
5.

Jelaskan pengertian pengawet!

Jelaskan penggolongan pengawet!
Jelaskan pengertian antioksidan!
Jelaskan jenis-jenis antioksidan!
Jelaskan analisis bahan pengawet!

e. Bacaan lanjutan
1. Cahyadi, Wisnu, 2008, Bahan Tambahan Pangan edisi ke 2, Jakarta:
Bumi Aksara.
2. Winarno. F.G, 1997 Kimia Pangan dan Gizi., PT Gramedia Utama.,
Jakarta.
3. Dep.Kes. RI., 1996 Undang-Undang No.7 tentang Pangan, Jakarta.
4. Dep.Kes.RI., 1988 Permenkes No. 722/Menkes/IX , tentang Bahan
Tambahan Makanan, Jakarta.